Požadavky na kvalitu. Skladování živých ryb – Nauka o zboží.

K prodeji v živé podobě se používají nejstabilnější druhy sladkovodních a semianadromních ryb, ulovených v řekách, jezerech, pobřežních mořských oblastech, uměle vytvořených nádržích a také pěstovaných v rybničních farmách. Největší zájem pro obchod je kapr (kapr, amur, cejn, os, ide, karas, plotice aj.); Je možné připravit živého jesetera (jeseter, trn, stellate jeseter, jeseter) a další druhy ryb (sumec, štika, pstruh). Z celkového množství ročně vylovených živých ryb tvoří kapři 60-70 %.

Akceptované živé ryby musí vykazovat všechny známky života. Ryby musí být bez mechanického poškození, bez známek onemocnění a vnějších parazitů.

Živé ryby jsou chovány odděleně podle druhů v akváriích různých provedení. Voda v akváriích musí být čistá, tekoucí, dostatečně nasycená kyslíkem, dechlorovaná, s teplotou maximálně 10°C. Na 1 kg ryb by mělo připadnout 5-8 litrů vody. Spící ryby musí být okamžitě vyloveny z vody a prodány za cenu chlazených ryb.

Mezi různými metodami konzervace rybích a nerybích vodních těles rybářství je v současnosti jednou z nejlepších, vysoce účinných a nejrozšířenějších chladicí úprava, která zajišťuje maximální zachování přirozených vlastností produktu. Konzervace ryb a nerybích vodních těles rybářského revíru za studena je založena na těchto procesech: chlazení, mrazení, chlazení.

Ryba je považována za chlazenou, pokud je její teplota v mase v blízkosti páteře mezi -1 a 5°C.

V současné době se používá několik způsobů chlazení ryb: ledová tříšť, speciální druhy ledu, chlazená mořská voda a roztok kuchyňské soli, směs ledu a soli. Z tuzemské i zahraniční praxe chlazení ryb a nerybích vodních těles rybářství vyplývá, že v posledních letech je nejrozšířenějším způsobem chlazení úlovků v jemně drceném ledu a ve chlazené mořské vodě.

Ryby se do maloobchodní sítě dostávají chlazené zpravidla přírodním nebo umělým čistým jemně drceným ledem. Tento způsob chlazení je jednoduchý a dostupný, má však své nevýhody: ryba se při nízké rychlosti nerovnoměrně ochlazuje a deformuje se.

Účinnější je chlazení speciálními druhy ledu – vločkovým, sněhovým, s přídavkem antibiotik a antiseptik.

Různé druhy komerčních ryb se do maloobchodní sítě dodávají v chlazené podobě, a to celé i vykuchané s hlavou, vykuchané i bez hlavy.

Kvalita chlazených ryb se posuzuje pouze organoleptickými ukazateli a jen v některých případech i fyzikálně-chemickými a mikrobiologickými ukazateli.

Chlazené ryby nejsou rozděleny do stupňů. Pokud nesplňuje požadavky normy, považuje se za nestandardní. Ryby s bledými špinavě šedými žábrami, zapadlýma zakalenýma očima, kyselým a hnilobným zápachem hlenu, naběhlým prstencovým tuberkulem u řitního otvoru a ochablou konzistencí masa jsou klasifikovány jako nestandardní a nejsou povoleny k prodeji.

Balení, přeprava a skladování chlazených ryb. Pro balení chlazených ryb se používají především dřevěné bedny o obsahu do 80 kg a suché sudy do 150 l a pro ryby větší než 50 cm sudy do 250 l. Pro odvodnění vody, která se tvoří při tání ledu, by mezi spodními deskami měly být mezery a do dna sudů by měly být vyvrtány otvory. Každá jednotka balení obsahuje ryby stejného druhu, velikosti a způsobu porcování (je povoleno maximálně 2 % z celkového množství ryb jiné velikosti). Krabice a sudy s rybami jsou dobře utěsněné.

Pro přepravu chlazených ryb se používá speciální izotermická přeprava.

Chlazené komerční ryby by se vůbec neměly skladovat stacionárně. Chlazené ryby, které dorazí na místo spotřeby, by měly být okamžitě odeslány k prodeji nebo kulinářskému zpracování. Současně platí, že maximální doby skladování chlazených ryb od okamžiku výlovu do prodeje, včetně doby přepravy, při teplotě 5 až -1 ° C a při relativní vlhkosti 95-98% pro většinu druhů celých ryb jsou 8-9 dnů a pro vykuchané ryby – až 12 dnů. Nejlepší teplota pro přepravu a skladování je blízká kryoskopické. Za těchto podmínek se trvanlivost ryb prodlouží o dva až tři dny.

Použití biomycinového ledu (5 g antibiotika na 1 tunu ledu) prodlužuje možnou dobu skladování ryb o 50-60 %.

Maximální trvanlivost chlazených ryb v maloobchodě: v chlazených komorách při teplotě -1 až 2°C – ne více než 2 dny.

1.4. Certifikace živých ryb.

Rybí výrobky se dělí do dvou skupin: výrobky s garantovanou trvanlivostí (skladování, prodej) do 30 dnů včetně (trvanlivé) a nad 30 dnů (dlouhodobé skladování).

V případě povinné certifikace rybích produktů podle certifikačních pravidel s použitím prohlášení výrobce musí žadatel před registrací předložit územnímu orgánu Státní normy Ruska platné dokumenty zaručující bezpečnost surovin, pomocných materiálů, obalových materiálů atd. použitých pro výrobu produktů, podle uvážení certifikačního orgánu;

hygienický atest – pro nové druhy výrobků, v případě použití netradičních technologií, druhů surovin nebo pomocných materiálů;

u surovin – certifikát kvality o shodě s požadavky regulačních dokumentů a informace o procesu certifikace s uvedením podrobností certifikátu nebo prohlášení, jakož i bezpečnostní dokument vydaný orgánem k tomu oprávněným;

pokud jde o obaly – jeho soulad s regulačními požadavky (včetně povolení orgánů Státního hygienického a epidemiologického dozoru používat tento typ obalového materiálu pro rybí produkty).

Odběr vzorků a příprava vzorků pro testování pro certifikaci se provádí v souladu s následující dokumentací:

GOST 7631-85 „Ryby, mořští savci, mořští bezobratlí a jejich zpracované produkty. Pravidla přijímání. Organoleptické metody hodnocení kvality. Metody odběru vzorků pro laboratorní testování“;

GOST 8756.0-70 „Potravinářské konzervy.“ „Odběr vzorků a příprava vzorků pro testování“;

GOST 20438-75 „Řasy, mořské trávy a jejich zpracované produkty. Pravidla přijímání. Metody hodnocení organoleptické kvality. Metody odběru vzorků pro laboratorní testování“;

GOST 26668-85 „Potraviny a chuťové produkty. Metody odběru vzorků pro mikrobiologickou analýzu“;

GOST 26669-85 „Potraviny a chuťové produkty. Příprava vzorků pro mikrobiologickou analýzu“;

„Předpisy o odběru vzorků kontaminovaných radioaktivními látkami, toxickými látkami a výbušninami“ z roku 1990;

„Přechodná nařízení o postupu při odběru vzorků a četnosti stanovení toxických látek (TCE, OCP) ve vodních organismech“, schválená Ministerstvem zemědělství SSSR dne 30.12.87.

Odebrané vzorky jsou zapečetěny nebo orazítkovány a opatřeny protokolem o odběru vzorků.

Při neexistenci požadavků v normách na množství (hmotnost) odebraných vzorků podléhá testování 5 % obalových jednotek z celkového množství (hmoty) v dávce, nejméně však 5 jednotek.

Hmotnost vzorku určeného pro testování bezpečnostních indikátorů je specifikována certifikačním orgánem ve smlouvě s přihlédnutím k objemu prodaných produktů (velikost šarže), indikátorům potvrzeným při certifikaci konkrétních produktů a regulačním dokumentům o zkušebních metodách.

Zbytek vzorku nepoužitého k testování se v případech stanovených dohodou vrací žadateli.

Na základě kladných výsledků certifikačních zkoušek a rozboru předložených dokladů vydá certifikační orgán žadateli certifikát shody a licenční smlouvu na používání certifikátu shody a značky shody pro označování certifikovaných výrobků.

Požadavky na značku shody jsou stanoveny v GOST R 50460-92 „Značka shody pro povinnou certifikaci. „Forma, rozměry a technické požadavky“ pro všechna schémata s přihlédnutím k technickým možnostem výroby.

Ztracený originál certifikátu shody nelze obnovit.

Při prodeji certifikovaných výrobků se předkládá doporučená kopie certifikátu shody, ověřená držitelem originálu.

Před prodejem rybích produktů po dlouhodobém skladování v distribučních chladničkách, obchodních základnách atd. z rozhodnutí certifikačního orgánu se provádí inspekční kontrola produktů bez ohledu na certifikační schéma pro ukazatele, které při porušení podmínek skladování mohou překročit stanovené normy příslušných dokumentů.

Informace o shodě výrobků s bezpečnostními požadavky musí být obsaženy v průvodních dokumentech, na nádobách, obalech, etiketách, vložkách atd. podle platných předpisů.

V tomto případě jsou v průvodních dokumentech uvedeny informace o certifikaci s uvedením čísla a data vydání certifikátu shody a orgánu, který certifikát vydal, případně stanovených náležitostí žádosti o prohlášení.