Proč med kvasil: důvody a opatření, jak ušetřit

Na fórech a chatech se často objevuje otázka „proč med kvasil“. Proces fermentace je obvykle vyvolán nevhodnými podmínkami skladování nebo předčasným sběrem. Takový výrobek se stává nevhodným ke spotřebě.

Ale nezlobte se, i zkvašený med se dá zachránit, pokud je včas tepelně zpracován. Zvažme důvody fermentace jantarového dezertu a opatření k jeho záchraně.

Proč med kvasí: důvody

Fermentaci medu způsobují kvasinkové houby v něm obsažené. Proces kysání je typický pro nezralý produkt, který byl navíc skladován v nevhodných podmínkách – při vysokých teplotách nebo vysoké vlhkosti.

Může zralý med kvasit? Při nesprávném skladování může i ten nejkvalitnější výrobek zkysnout. Proces je také nevratný u odrůd uzavřených v plástvích, pokud jsou uchovávány v podmínkách vysoké vlhkosti. Po fermentaci začnou bublat a jejich buňky prasknou.

Včasný sběr a vysoká vlhkost

Co znamená pojem „nezralý produkt“ a jak začíná fermentace? Nektar sbíraný včelami z rostlin obsahuje asi 60 % vlhkosti. Vracejí se do úlu, zpracovávají ho, přeměňují ho na med a pak ho dávají do plástů. Již několik dní se pracuje na odpařování vlhkosti z něj. Hotový výrobek obsahuje 14 až 20 % vody a toto číslo je považováno za normální. Poslední fází je utěsnění plástů. Rám utěsněný do 1/3 znamená, že produkt je zralý. O zralý med tedy jde, když produkt projde celým procesem přeměny z nektaru na med a množství vody v něm kolísá mezi 14-21 %.

Nezralé zboží jde na odbyt v případech, kdy je včelaři odčerpávají, aniž by čekali na odpaření vlhkosti. Objem vody v takovém produktu je více než 21 %. Tak vzniká zkvašený med.

Po 2-3 měsících sběru začne med krystalizovat a pomalu se přeměňovat v hustou, homogenní hmotu. V tomto okamžiku se může začít delaminovat. Důvodů je několik:

• Zralý produkt s obsahem vlhkosti 19-21% může na svém povrchu vytvořit malou tekutinu o tloušťce 1-2 cm Je to způsobeno poměrem glukózy a fruktózy v něm. Tento proces není děsivý a neohrožuje fermentaci. Chuť a vůně jantarového dezertu zůstávají původní a konzistence je jednotná.
• Nezralý med s vlhkostí přesahující povolenou normu (nad 21 %) bude každým dnem uvolňovat více a více tekutiny. Jakmile se usadí na jeho povrchu, brzy se pokryje pěnou, což kazí chuť a konzistence je sypká a nerovnoměrná. Přítomnost nadměrné vlhkosti vysvětluje, proč med fermentoval.

Nesprávné skladování

Pozor! I ten nejpřírodnější produkt může kvasit, pokud nemá vhodné skladovací podmínky.

Častou chybou je ponechání nádoby otevřené nebo špatně utěsněné. Po vložení do takové nádoby med absorbuje veškerou vlhkost z okolí, naplní se přebytečnou vodou a začne kvasit. Může také zkysnout:

• při vysokých teplotách – od +20 0 C;
• při vystavení přímému slunečnímu záření;
• při skladování v kovových nádobách;
• při skladování v místech s vysokou vlhkostí vzduchu.

Pozor! Často se proces fermentace provádí na padělaných produktech, které obsahují vodu, cukrový sirup nebo méně kvalitní odrůdy. Zkvašený med nelze jíst.

Všechno je to o struktuře

Kvalita medu závisí také na jeho struktuře. Kandovaný produkt s vysokým obsahem vlhkosti zkysne mnohem rychleji než tekutý, čerstvě čerpaný produkt. To se vysvětluje tím, že při krystalizaci glukózy vzniká interkrystalická kapalina s přebytečným obsahem vody. Zdá se, že krystaly glukózy jednoduše nemohou vázat všechnu vodu přítomnou v medu. Spolu s krystalickou vrstvou se proto objevuje ještě jedna – tekutá, ve které převládá fruktóza.

V důsledku toho se glukóza usadí na dně a fruktóza (interkrystalická kapalina) vyplave na povrch a vytvoří příznivé podmínky pro rozvoj kvasinkových bakterií.

Opatření na záchranu fermentovaného produktu

Co dělat, když med zkvasil? Je možné takový produkt zachránit, ale bude zcela zbaven všech jeho prospěšných vlastností. A pokud nebudou včas přijata opatření, stane se zcela nevhodným ke spotřebě.

Kyselý jantarový dezert musí být tepelně ošetřen. Nejprve odstraňte horní vrstvu, aby se fermentace nerozšířila po celé hmotě. Poté med zahřívejte ve vodní lázni o teplotě 60 0 C po dobu 30-60 minut. Tyto akce mají alespoň mírně prodloužit jeho trvanlivost.

Pozor! Výsledný medový sirup lze přidávat do pečiva a krémů. Nedoporučuje se jej konzumovat v čisté formě – způsobí pálení žáhy, nadýmání a žaludeční nevolnosti.

Doufáme, že s naší pomocí budete schopni určit, proč med zkvasil, a včas přijmout opatření k jeho záchraně.

Všechny materiály na webu Priroda-Znaet.ru jsou prezentovány pouze pro informační účely. Před použitím jakýchkoli prostředků je POVINNÁ konzultace s lékařem!

Olga Koroleva

Vyslán: 05-03-2015

Aktualizováno: 08-11-2019

Olga na našich stránkách zodpovídá za výběr autorů a kvalitu publikovaných materiálů.