Recepty na nakládané zelí ve slaném nálevu ruský farmář

Za dlouhých zimních večerů bude kysané zelí na stole více než vítané. Existuje velké množství receptů na jeho přípravu.

Každá hospodyňka si navíc toto jídlo ozvláštní, protože používá výhradně svá vlastní tajemství, prověřená mnoha lety v praxi.

Začátečníci se také nemusí bát pustit se do podnikání – tato technologie je poměrně jednoduchá a nevyžaduje žádné specifické dovednosti nebo schopnosti.

Klasický recept na nakládání zelí ve slaném nálevu

Představujeme klasický recept. Na jednu třílitrovou sklenici budete potřebovat:

• 2-2,5 kg pozdních odrůd bílého zelí;
• 2-3 středně velké mrkve;
• 4-5 neporušených bobkových listů;
• 15-20 hrášku černého a nového koření. Kombinací obou druhů vznikne jemné aroma a je také prokázáno, že tato symbióza přispívá ke křupavosti zelí.

Vlastnosti nakládání zelí na zimu ve sklenicích.

Přečtěte si zde recepty na rychlé kysané zelí.

Výroba křenu doma: https://rusfermer.net/forlady/recipes/prigotovleniya-hrena.html

K přípravě samotného láku potřebujete:

• jeden a půl litru vařené vody;
• 2-3 polévkové lžíce (nejodizované) soli;
• 5 lžiček (ne třtinového) cukru.

Přejděme přímo k procesu přípravy pokrmu.

1. Solanku připravíme smícháním cukru a soli ve vodě.
2. Hlávku zelí zbavíme vrchních listů a nakrájíme na dva až tři kusy. Výsledné kousky nasekáme pomocí speciálního zařízení nebo je nakrájíme běžným dobře nabroušeným kuchyňským nožem. Pro usnadnění se někdy používá kombajn. Některé hospodyňky si na krájení uzpůsobily struhadlo, nejlépe velké.
3. Mrkev nastrouháme na struhadle s velkými otvory. Necháme chvíli odležet, aby pustilo šťávu.
4. Zelí důkladně promícháme s mrkví a dáme do čisté nádoby, v našem případě třílitrové zavařovací sklenice. Mezi vrstvy nezapomeňte vložit kuličky pepře a bobkové listy. Obsah protřepejte, ale ne moc: výslednou hmotu není potřeba příliš hutnit.
5. Solanka by měla být nalita, dokud není pokryta horní vrstva zelí. Pokud se nakrájí najemno, neuvolní se všechen lák. Pokud je velký, spotřebuje se přesně jeden a půl litru.
6. Nádobu volně zakryjte víkem. K tomuto účelu poslouží i sterilní obvaz několikrát přeložený. Pod sklenici by měl být umístěn hluboký talíř. Během fermentačního procesu do něj odteče solný roztok, který stoupá a protéká hrdlem.
7. Připravenou nádobu se zelím necháme v kuchyni pár dní, na pracovní ploše zvolíme místo blíže sporáku, na kterém vaříte. Samotné kvašení je ideální při teplotě kolem 20 stupňů Celsia, ale prospět může i teplotní rozdíl – tomu se při vaření na sporáku nevyhnete. Úspěšný začátek fermentace lze určit podle výskytu charakteristické vůně.
8. Během tohoto období musíte zajistit, aby horní vrstva zelí nezůstala v nádobě bez solanky. Pokud k tomu dochází pravidelně, zkuste jej zkomprimovat pomocí dostupných prostředků. Plavání zelí zabráníte tím, že navrch položíte pár tyčinek zmrzliny ve tvaru kříže. Pro pravidelné propichování kvasné hmoty za účelem uvolnění přebytečného plynu se bude hodit náhradní dřevěná špice. Tím odstraníme hořkost.
9. Zelí je obvykle plně hotové třetí den. Nejlepší způsob, jak se o tom přesvědčit, je udělat si jednoduchý test. Nyní umístěte nádobu do chladničky.

Přečtěte si na našem webu podrobné informace o tom, jak sušit hrozny v elektrické sušičce.

Zjistěte podle odkazu, jak sušit bazalku doma: https://rusfermer.net/forlady/konservy/sushka/bazilik-na-zimu.html

Tajemství receptu a vlastnosti použití přísad

Technologie drcení má také své vlastní nuance. Čím tenčí proužky nakrájíte, tím lepší bude chuť hotového pokrmu.

Menší velikosti dodají zelí křupavější kvalitu.

Některé řemeslnice přidávají do nálevu tři až pět stroužků česneku. Nejenže dokáže poskytnout kysanému zelí jeho fytoncidy, ale dodá mu i pikantní chuť.

Kyselost zelí zajišťuje sůl, proto s tímto konzervantem příliš neexperimentujte. Při častém vaření si dobré hospodyňky, jak se říká, osvojí dovednost používat optimální množství soli do láku od oka.

Hlavní funkcí cukru je urychlit proces kvašení, nikdy ho nemůže být příliš mnoho. U expresní metody (o ní si povíme níže) je však potřeba přidat více cukru.

Je vhodné neporušovat poměry použitých přísad. Kuchařka ze sovětské éry nabízí následující recept: na 10litrovou skleněnou nádobu, kastrol nebo kbelík použijte přesně 9 kg jemně nakrájeného zelí, 180 g kuchyňské soli a 250 g mrkve.

Podle rad zkušených hospodyněk je za optimální dobu pro přípravu kysaného zelí třeba považovat 4-5 lunárních dnů po novoluní. Dorůstající Měsíc bude příznivější volbou, pokud tuto proceduru zkombinujete s takzvanými „dny žen“ – středa, pátek nebo sobota.

Zelí můžete kvasit i v nálevu v malé nádobě, jako je litrová zavařovací sklenice nebo i půllitrový hrnek. Výše diskutovaná technologie se v podstatě nemění.

Hotové jídlo bude vypadat obzvláště skvěle, pokud nahradíte mrkev červenou řepou, přidáte kmín nebo semena kopru. Jemně nakrájená jablka (nejlépe zimní odrůdy) nebo některé kyselé bobule produkt nezkazí. Existují také informace, že někteří lidé vaří lák, což neovlivňuje jeho nutriční vlastnosti.

Zjistěte vše o sušení jablek a hlavně při jaké teplotě jablka sušit.

Pravidla a vlastnosti sušení česneku doma, přečtěte si následující odkaz: https://rusfermer.net/forlady/konservy/sushka/chesnok.html

Expresní metoda: jaký je její rozdíl?

Kulinářské recepty na nakládání se mohou také dramaticky lišit.

Spolu s tradiční metodou se rozšířil i superrychlý způsob výroby kysaného zelí ve slaném nálevu.

Její hlavní rozdíl je v tom, že připravená směs spolu s lákem se steriluje běžným způsobem 30 minut a přišroubuje se kovovým víčkem.

Použít můžete i plastovou, jejím účelem je těsně uzavřít nádobu, stejně jako třílitrová zavařovací sklenice.

Po této úpravě se jako hotové jídlo musí kysané zelí vychladit na pokojovou teplotu. V tomto případě není jeho umístění v chladničce také povinným postupem, je nejlepší jej znovu pevně zakrýt víkem.

Hotový pokrm je nejen vynikající hotová svačina – salát – v zimě, ale hodí se i k dalším pokrmům.

S ním můžete výrazně urychlit přípravu boršče nebo zelné polévky. Ideální jako druhý chod při dušení s klobásami nebo jakýmkoliv kvalitním masem.

Kysané zelí je svačina všech dob. Samozřejmě ne vždy to dopadne tak chutně jako od babičky. Přestože klasický recept obsahuje pouze tři ingredience – samotné zelí, mrkev a sůl – existuje několik pravidel pro dosažení dokonalého výsledku. A pro všechny platí: zelí by mělo být křupavé, ale ne tvrdé a ne pekelně slané.

Zelí lze fermentovat v celých sudech a tancích, ale v městských podmínkách je výhodnější běžná třílitrová skleněná nádoba, v nepřítomnosti sklepa ji lze uložit do chladničky. Navíc přebytek zperoxiduje a změkne. Samozřejmě se dá použít do zelňačky, ale samotné sníst to bude těžké. Takže je lepší nehonit se za objemy, recept je jednoduchý, čerstvou porci občerstvení lze připravit kdykoli.

5 životních triků, díky kterým bude kysané zelí křupavé

1. Vyberte si správné odrůdy. Nejlepší zimní odrůdy jsou husté, drsné, ale šťavnaté hlávky zelí. Znalci volí „slávu“, „kamennou hlavu“ atd. Čím sladší je zelí, čím aktivněji se při kvašení uvolňují mléčné bakterie, tím lepší a rychlejší bude výsledek.

2. Během kvašení je třeba zelí pravidelně propichovat pletací jehlicí (nebo čínskou hůlkou), pokud se tak nestane, zelí bude chutnat hořce.

3. Pokud zelí pustilo příliš mnoho šťávy, lze část scedit. Solanka ale musí vrstvu zelí úplně zakrýt, jinak nahoře ztmavne a zkazí se.

4. Zelí nemá rádo kov, oxiduje a kazí chuť. Proto se ujistěte, že na pánevní sklovině nejsou žádné třísky a že zátěž, kterou navrch položíte, není kovová.

5. Nebojte se při kvašení přidávat do zelí kyselé bobule a ovoce, zlepšují proces kvašení a živí bakterie mléčného kvašení. Ideálními doplňky jsou brusinky, brusinky nebo jablka Antonov. Někdo přidá jeřabinu, ale jen pokud má rád zelí s kyselou hořkostí.

Křupavé kysané zelí

1.

Hlávku zelí (asi 2 kg) nakrájejte na polovinu nebo na čtvrtky, podle toho, co je pro vás vhodnější nakrájet. Odřízněte stonek, odstraňte horní tvrdé listy.

2.

Zelí nakrájíme na tenké dlouhé nudličky. Umístěte zelí do hluboké misky, kde bude vhodné promíchávat.

3.

Dvě nebo tři střední mrkve (250 g) oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.

4.

Na zelí položte mrkev, přidejte hrubou kuchyňskou sůl (50 g) a dobře promíchejte rukama. Není potřeba moc mačkat – zelí dá šťávu tak jako tak.

5.

Po částech, asi pár hrstí najednou, přendejte zelí do sklenice nebo jiné nádoby (pokud používáte smaltovanou mísu, ujistěte se, že na ní nejsou žádné hranolky). Každou porci pevně přitlačte paličkou. Pokud ji nemáte, můžete použít jakoukoli láhev.

6.

V nádobě si ponechte místo na šťávu, přikryjte zelí obráceným talířem a položte na něj závaží (například sklenici naplněnou vodou). Pokud kvasíte zelí ve sklenici, tak místo zátěže můžete stopku podélně rozříznout a zatlačit do sklenice.

7.

Zelí dejte na teplé místo (například blízko radiátoru). Po dni se v ní uvolní hodně šťávy a vystoupá nahoru.

8.

Po sejmutí závaží vydlabejte polovinu šťávy. Zelí na několika místech propíchejte, abyste dosáhli na dno. Je vhodné to udělat pomocí pletací jehly, špejle nebo čínské hůlky. Vraťte desku se závažím opět nahoru a nádobu položte k baterii.

9.

Druhý den se objeví pěna, ucítíte kvašení a šťáva se zakalí. Nelekejte se – vše je tak, jak má být, proces probíhá. Zelí necháme 3-4 dny kvasit, přičemž dbáme na to, abychom alespoň jednou denně odstranili přebytečnou šťávu a celou vrstvu zelí propíchali.

11.

Až se vám zelí líbí, přendejte ho do čisté zavařovací sklenice, slijte přebytečnou šťávu (lze ji pak použít např. do zelňačky) a přiklopte víčkem. Je lepší nejíst zelí hned – po několika dnech se naplní a bude ještě chutnější. Zelí podávejte s aromatickým slunečnicovým olejem a na tenké plátky nakrájenou cibulí, nic lepšího vás stejně nenapadne.