Tajemství výroby chleba.
Kdo by nemiloval domácí, horký, aromatický, čerstvě upečený chléb s křupavou kůrkou?! Není to tak jednoduché na přípravu, ale pokud znáte pár tajemství, uspějete.
Jakou mouku použít na pečení chleba?
Začněme tím hlavním – výběrem mouky. Aby byl chléb co nejjemnější a porézní, použijte pšeničnou mouku z odrůd měkké pšenice typu 0 (nula) nebo 1 (jedna) s obsahem bílkovin 11-12 g na 100 g mouky. Tento údaj je uveden na kvalitní italské mouce.
Věnujte pozornost také ikoně „W“. Používejte mouku s W nad 250. Symbol W označuje sílu mouky, čím je vyšší, tím je chléb měkčí a nadýchanější. Pokud použijete mouku o síle menší než 250, chléb bude hrubý, málo porézní a „rozmočený“. Pokud chcete získat velmi nadýchaný a měkký chléb (ciabatta, focaccia, bageta, bochník), nahraďte 20 % mouky Manitobou. Manitoba mouka má hodnotu W nad 400 a vysoký obsah lepku.
Nejčastěji se takové značení nachází pouze na velkých pytlích italské mouky pro pekaře. Hledejte proto informace o konkrétní mouce na internetu, případně použijte prémiovou pšeničnou mouku.
Důležité! Chléb nikdy nepečte celý z kukuřičné nebo žitné mouky. Tato mouka je „těžká“ a „nasákne“ hodně vody, těsto nevykyne a chléb bude rozmočený a nepropečený. Ideální poměr je 70 % pšeničné mouky a 30 % ostatní mouky.
Kvásek nebo kvásek
Pro nezkušené pekaře je lepší použít rychle působící suché droždí. V tomto případě budete mít jistotu, že těsto vykyne a chléb vykyne. Jediný způsob, jak zničit chléb při jejich použití, je přidat příliš mnoho droždí. Chleba po nich bude vonět. Pokud se ale náhle stane, že jste to „přehnali“, dejte těstu více času na kynutí. Kvásek nařeďte teplou vodou (36-37 0C), takže se „probudí“ a začne pracovat rychleji.
Jak zadělat těsto?
Těsto je samozřejmě lepší zadělávat ručně. Tímto způsobem ji naplníte svým teplem. Musíte to udělat, dokud se těsto nepřestane lepit na ruce a nebude hladké a elastické. Smyslem hnětení je okysličení těsta, takže když přidáte více mouky, chleba bude méně porézní a vzdušný. Připravte přesně podle receptu.
Kváskové těsto nevyžaduje dlouhé hnětení. Kvašení trvá déle a nasytí se kyslíkem.
Jak dlouho trvá kynutí těsta?
Pokud se jedná o kvasnicový chléb, tak v průměru 2,5 hodiny, maximálně 3 hodiny. Během této doby je těsto maximálně nasyceno kyslíkem a nestane se příliš tekutým. Chléb vyrobený z kvásku se vaří mnohem déle. Můžete použít metodu kynutí za studena – těsto dejte přes noc do lednice.
Kváskový chléb kyne dlouho, protože startér působí pomaleji. V průměru to bude trvat 4-5 hodin.
Těsto miluje teplo a vlhkost.
Asi pro nikoho není tajemstvím, že nádobu s těstem nemůžete v chladném období postavit do průvanu nebo venku. Ideální teplota pro kynutí těsta je 25-26 0C. Mísu je lepší přikrýt mokrým ručníkem, aby se nevytvořila kůra a vlhkost zůstala zachována.
Hnětení těsta
Hnětení je způsob, jak uvolnit přebytečný vzduch. Dělá se to tak, aby byl chléb co nejvíce vzdušný a pórovitý a ne s velkými otvory. To se provádí 1-1,5 hodiny po kynutí. Těsto je potřeba vzít za okraj, natáhnout a přeložit napůl. Poté nechte pro další kynutí. Kváskové těsto i kynuté těsto je potřeba uhníst.
Tvarování chleba
Těsto s vysokým obsahem vlhkosti je nutné rozložit do forem, jako jsou bagety, jinak se těsto jednoduše rozteče po plechu. Nejlepší je koupit keramickou nebo litinovou pánev. V takových formách je teplo distribuováno rovnoměrně, což znamená, že chléb bude propečený rovnoměrně. Jako poslední možnost můžete použít kovové, silikonové nebo jednorázové papírové formy.
Na chlebu je nezbytné udělat zářezy. Chléb se tak otevře na správných místech a bude vypadat krásně. Po vytvarování je potřeba dát chlebu čas, aby znovu vykynul. Pokud je chléb kvasnicový, bude stačit 40 minut – 1 hodina. Kvásek vyžaduje více času – 1,5 – 2 hodiny. Aby chléb nevysychal, přikryjte jej vlhkou utěrkou.
pečení chleba
Troubu předehřejte na 230 – 240 °C (u některých receptů až na 200 °C). Na dno umístěte nádobu s vodou nebo kostkami ledu. Chléb miluje teplo a vlhko. Chléb tak nebude mít „kamennou“ kůrku a uvnitř se upeče rovnoměrně. Naším úkolem je vytvořit podmínky podobné pečení chleba ve skutečné peci. Na konci můžete zapnout režim „konvekce“, aby byla kůrka středně křupavá. Troubu neotevírejte alespoň 40 minut, aby chléb nespadl. Zda je chléb hotový, zkontrolujete propíchnutím vařečkou (pokud je suchý, je hotový) nebo poklepáním vařečkou na dno chleba; zvuk by měl být dutý.
Před konzumací nechte chléb „odpočinout“ po dobu 20-25 minut a přikryjte jej suchou utěrkou. To jsou všechna tajemství pečení chleba. Uvařte a vychutnejte si teplý, aromatický chléb namazaný máslem nebo marmeládou.
| Pokud vám zbydou kousky chleba na druhý den, vložte je do tlustého plátěného sáčku. |
Pekla jsem chleba podle nového receptu. Neumíte si představit vůni, která naplní celý dům!
Voní to tak dobře! Mmm-mm! Právě jsem vyndal chleba z trouby a musím ho nechat alespoň pár hodin uležet.
Dokonce i kůrka chleba byla porézní!))
Hmotnost hotového chleba 960 g
Tento chléb se peče v keramickém hrnci s poklicí.
Tento je pod fólií na skleněném víku.
Tento chléb je lepší podávat večer.
Samotný proces nezabere prakticky žádný čas. Tento recept zvládne i začátečník)
Co budete potřebovat:
– 340 ml teplé vody
– 5 g sušeného droždí (nebo 15 g čerstvého lisovaného)
– 9 g soli (jedna a půl lžičky, přidala jsem sůl s kořením)
– 40 g cukru
— 30 ml rostlinného oleje, b/c
— 530 g prémiové mouky
Na namazání chleba:
– 1 žloutek + 1 polévková lžíce studené vody
– nebo mouku a vodu, plus sezam nebo kmín.
Jak vařit:
Pokud pochybujete o kvalitě kvásku, měli byste si ho nejprve zkontrolovat
Droždí nalijeme do 150 ml teplé vody, přidáme lžičku cukru a lžičku mouky, směs zamícháme a necháme kvásek aktivovat.
Poté smícháme všechny zbývající suché ingredience, vlijeme kváskovou směs, přidáme máslo a promícháme.
Nebo tak:
Mám vyzkoušeno, silné droždí, jen jsem všechny suché ingredience nasypala do mísy najednou, promíchala metličkou a zalila teplou vodou, promíchala rukou a zalila olejem, znovu promíchala.
Vše.
Těsto zakryjte potravinářskou fólií nebo sáčkem a nechte těsto 2 hodiny odpočívat na stole.
Takhle to vypadá po 2 hodinách.
Poté dáme do lednice (i pod fólií) na 12 hodin k autolýze za studena. Toto těsto vydrží v lednici i týden!
Z hotového těsta můžete klidně hníst více porcí a péct čerstvý chléb po celý týden!
Vyndejte těsto z lednice.
Těsto po 12 hodinách.
Stůl lehce poprášíme moukou.
Těsto dlaněmi prohněteme do vrstvy
A složte to do obálky (toto skládání můžete přeskočit)
Znovu prohněteme a těsto sbíráme do uzlíku, jen nabereme okraje a vytvoříme kouli.
Otočíme kouli na stůl švem dolů a okraje přitlačíme dlaněmi, čímž obrobek vyrovnáme.
(Dáme si předehřát troubu! Nejméně 30 minut před pečením chleba, 175-180 C)
Posypte pergamen trochou mouky a obrobek položte, přikryjte ručníkem a nechte 1,5 hodiny odpočívat.
Těsto po 1,5 hodině.
Chleba můžete péct v těžké, litinové nebo keramické žáruvzdorné formě, stačí pergamen pod chlebem lehce namazat máslem. .
Nebo můžete použít skleněnou poklici ze skleněné pánve a zakrýt horní část obrobku fóliovým uzávěrem,
Řezání shora.
Je snazší vytvořit uzávěr na velké míse nebo pánvi o stejném průměru.
Pokud pečete v tepelně odolné formě, měl by být obrobek umístěn na pergamen lehce posypaný moukou. Těsto necháme vykynout.
Pánev dobře předehřejte v troubě po dobu 30 minut a opatrně do ní položte obrobek přímo na pergamen, horní část uzavřete pokličkou a pečte se zavřeným poklopem 30 minut, poté poklici sejměte a chléb dopečte.
Obrobek může být nahoře namazán vaječným žloutkem mírně zředěným vodou.
Vršek potřeme vaječnou směsí štětcem, nejlépe dvakrát – namažeme, osušíme a znovu
Pokud je kůrka chleba se sezamem nebo kmínem, potřete vršek chleba štětcem, rostlinným olejem a navrch řídkou směsí mouky a vody. Semínka tak budou držet a nespadnou.
Doporučuje se provádět řezy nahoře (skalpelem, čepelí nebo velmi ostrým nožem)
Jinak se při pečení ulomí vršek chleba a na boku vznikne nevzhledná prasklina.
Teplota pečení chleba 180-175 C. Přibližně 50 minut,
Každý má troubu jinou, moje je rozpálená, po 30 minutách pečení snížím teplotu na 160
Po 40 sejmu víčko a opeču kůrku chleba,
Střih vám ukážu za dvě hodiny;)))