Tradiční technologie uzení – Zařízení pro uzení a sušení.

Při procesu uzení jsou potravinářské výrobky impregnovány udícími látkami a získávají specifickou chuť, jedinečné aroma a lehký lesk na povrchu. Působením kouře a obsažených fenolických a organických kyselin se navíc zpracované potraviny stávají odolnějšími vůči dlouhodobému skladování a jsou očištěny od bakterií a hnilobné mikroflóry.

Ošetření výrobku kouřem po dobu jednoho dne snižuje bakteriální kontaminaci na jeho povrchu 10 tisíckrát a převařené výrobky ještě jeden a půlkrát více. V důsledku odpaření určitého množství vlhkosti a částečné dehydratace produktu se na poměrně dlouhou dobu oddálí rozvoj hnilobné mikroflóry a sníží se obsah samotných mikroorganismů v produktu na polovinu. A čím delší je doba uzení, tím lepšího výsledku lze dosáhnout.

Uvažujeme-li proces uzení z hlediska vnitřních procesů a vlivu látek, které produkuje na určité produkty, můžeme říci, že uzení je konzervační proces, který nám umožňuje prodloužit trvanlivost produktů podléhajících rychlé zkáze a zvýšit jejich ochranné vlastnosti proti působení mikroorganismů.
Každý proces uzení má své vlastní charakteristiky a pravidla přípravy. Konečný výsledek, tedy chuť a vůně produktu, závisí na tom, jak suroviny před uzením zpracujete, jaké dřevo použijete a jak dlouho samotný proces uzení trvá. Je důležité mít na paměti, že nedostatečná pozornost věnovaná jedné z fází zpracování může zcela podkopat celý řetězec a anulovat veškeré vynaložené úsilí. A abyste tomu zabránili, musíte znát význam a vlastnosti každé jednotlivé fáze kouření.
Názor mnohých, že čím více kouře, tím lepší výsledek, je zcela mylný. Velké množství kouře nejenže nepřispívá ke zlepšení chuti uzeného produktu a dodává mu specifickou vůni, ale může také poškodit stávající vlastnosti produktu, způsobit jeho hořkost, nadměrně zakouření a nedodání požadované chuti. Abyste tomu zabránili, je nezbytné dbát na kvalitu kouře.
Chcete-li získat opravdu kvalitní kouř, musíte použít dřevo se správným obsahem vlhkosti. Podle tohoto kritéria se rozlišují tři druhy palivového dřeva: suché, polosuché a mokré. První obsahují nejčastěji asi 20 % vlhkosti, druhé – od 21 % do 33 % a druhé – více než 33 %. Čím vyšší je vlhkost dřeva, tím nižší je obsah kondenzovatelných fenolů a pryskyřičných látek a tím více sazí, které se při procesu uzení usazují na výrobku a působí špinavě. Kouř z vlhkého dřeva navíc obsahuje hodně vodní páry a nějaké nespálené částice, díky čemuž je tmavý, těžký a hrubý.

Technologické vlastnosti takového kouře jsou přirozeně velmi nízké a výrobky s ním zpracované jsou vlhké a mají tmavou a nerovnoměrnou barvu. Ale to není celý seznam nevýhod kouře získaného ze surového dřeva. Zvýšený obsah kyselin mravenčí a propionové znepříjemňuje chuť a vůni výrobku a zvyšuje účinek hnijící mikroflóry na jeho povrchu. Kouř získaný z polosuchého palivového dřeva a pilin se svými kvalitami příliš neliší.

Nejoptimálnější pro uzení proto zůstává suché palivové dříví. Ale ani zde není v žádném případě dobrý nápad použít cokoliv, co se zapálí od jedné jiskry, protože i mezi suchým palivovým dřívím existují výjimky, jejichž použití je lepší se vyhnout. Patří mezi ně uschlé, mrtvé stromy a větve, které při zlomení vydávají křupavý zvuk a drolí se podél okrajů. Takové palivové dřevo nejčastěji prochází procesem tlení, a proto pouze urychluje působení bakterií nacházejících se na povrchu suroviny ošetřené takovým kouřem.
Při těžbě dřeva je proto nejlepší nařezat živé větve a následně je usušit. Při sušení by se dřevo nemělo pokládat na zem; je lepší jej rozložit na plochu pokrytou vrstvou sena nebo slámy, aby spodní část nenavlhla rosou a další vlhkostí produkovanou rostlinami. Kromě toho je nutné po celou dobu sušení palivové dřevo denně obracet, aby nedošlo k nerovnoměrnému vysušení.
Kromě přítomnosti vlhkosti ve dřevě kvalitu a vlastnosti kouře samozřejmě ovlivňuje i samotný druh dřeva. Mluvili jsme o tom, která plemena jsou optimální pro uzení o něco vyšší. O něco méně často se dává přednost kaštanu, vrbě a topolu, protože není vždy možné je vysušit na požadovaný stupeň vlhkosti. Nicméně kouř získaný z těchto druhů dřeva má dobré vlastnosti pro uzení a má světlou barvu.
Používá se také dřevo ovocných stromů: divoká třešeň, jabloň, pomeranč, citron, jalovec. Posledně jmenovaný je považován za nejlepší pro uzení, protože dává produktům nádhernou vůni a nezapomenutelnou chuť. V tomto případě se používá nejen jalovcové dřevo, ale také bobule a jehly rostliny.

Jehličnaté dřevo je preferováno pouze v jednom případě – při uzení krvavnic. Zde by se hodilo dřevo smrkové, borové nebo jedlové. Je také důkladně vysušen a používán s maximální opatrností, aby nedošlo ke znehodnocení zpracovávaného produktu.

K uzení se nepoužívá březová kůra, která tvoří na povrchu suroviny silnou vrstvu černých sazí a je obtížné ji odstranit. Ale samotná bříza, jak je uvedeno výše, je považována za jednu z nejlepších pro uzení masa, ryb a mléčných výrobků. Nejen, že nedodává produktům žádnou hořkost, ale také zlepšuje mnohé ze stávajících chuťových vlastností a vůní.
Aby uzené produkty získaly neobvyklou a originální vůni a chuť, často se do dřeva přidávají některé druhy mírně vysušených rostlin během doutnání. Již jsme je zmínili, do tohoto seznamu můžete přidat vavřínové listy, cibulovou slupku, větvičky rozmarýnu a některé další druhy divokých bylin. Přísady jsou však kreativní záležitostí a záleží pouze na vašich preferencích.
Další důležitá poznámka, zvláště pro začátečníky, je, že dřevo by mělo během uzení intenzivně doutnat a ne hořet jasným plamenem, který neprodukuje žádný kouř. Toho lze dosáhnout pouze použitím pilin, hoblin a dřevěných štěpků místo palivového dřeva. Pro rovnoměrnou tvorbu samotného kouře musí být velké frakce, protože spalování nadměrně rozdrceného paliva probíhá méně konzistentně. Kvalitu a složení kouře ovlivní podmínky spalování dřeva: množství vzduchu přiváděného do spalovací zóny, rychlost odvodu kouře, teplota spalování a úplnost samotného spalování.
Podmínky pro spalování dřeva při uzení závisí také na způsobu uzení. Horký způsob tedy zahrnuje rovnoměrné spalování dřeva při velmi vysoké teplotě a relativně malém odvodu kouře. V tomto případě je obvyklé pokládat palivové dřevo ve formě tunelu a posypat tenkou vrstvou pilin nebo hoblin. Při samotném uzení, aby se oheň příliš nerozhořel, se snižuje přidáváním navlhčených pilin nebo regulací teploty v komoře pomocí délky komína a klapky.

Uzení za studena vyžaduje nižší teplotu (kolem 20°C) a velmi dobré odsávání kouře, aby se kouř v udírně dlouho nezdržoval a cirkuloval v ní rovnoměrně. Z tohoto důvodu je proces uzení za studena mnohem delší a pracnější, i když výsledek není v žádném případě horší než uzení za tepla a v některých případech se díky němu naopak produkt stává kvalitnějším.

Při studeném uzení se palivové dříví naskládá na hromadu a posype silnou vrstvou pilin, která zabrání vzniku otevřeného plamene. Za nejnormálnější spalování při studeném uzení se považuje bezbarvý plamen, jehož jazyky se objevují velmi zřídka a mají slabý načervenalý odstín. Samotné hoření by mělo trvat velmi pomalu a v případě potřeby regulovat kouřovou klapkou.
Obecně platí, že trvání jakéhokoli uzení závisí na typu produktu, jeho hmotnosti, přítomnosti tuku, svaloviny a pojivové tkáně, poměru vlhkosti a přítomnosti ochranného povlaku nebo skořápky na něm, jakož i na druhu použitého dřeva a hustotě kouře produkovaného v důsledku spalování. Pokud je tedy surovina lehká nebo má velkou tukovou vrstvu, bude doba uzení nejkratší. Pokud má produkt silnou skořápku, doba uzení se prodlouží.
Zda je uzený produkt hotový, poznáte podle barvy. Povrch hotového výrobku musí být suchý, mírně lesklý, elastické konzistence a mít jemnou zlatou, červenohnědou kůrku. Neměli byste ho udit, dokud nebude tmavě hnědý, protože to způsobí, že produkt ztratí své jemné aroma a chuť.
Samotné suroviny také vyžadují předběžné zpracování. Před uzením se namočí do nálevu, nějakou dobu se suší a teprve potom se udí. Namáčení probíhá v solném nálevu, který mu dodává potřebnou slanost a specifickou chuť, která je zvýrazněna při procesu uzení. Suroviny, zejména maso, které nejsou ošetřeny solným roztokem, se po uzení stávají nevhodnými ke konzumaci, protože hotový výrobek nevyvíjí potřebnou chuť a je špatně solený.

Výroba solného roztoku, stejně jako mnoho jiných věcí, má svou posloupnost a pravidla, a proto vyžaduje určité dovednosti. Nejčastěji se láky připravují z 10 litrů vody, 700 g kuchyňské soli, pár lžic cukru nebo glukózy a také všemožné koření: bobkový list, mletý černý pepř a česnek. Všechny tyto přísady se vloží do vody a přivedou k varu. Poté odstraňte pěnu, držte ji na ohni asi 5 minut a teprve poté ji přefiltrujte přes gázu, ochlaďte a použijte podle potřeby.

Velmi často se do ní po vychladnutí solanky přidává dusitan sodný, roztoky organických kyselin (vinná, jablečná nebo octová) nebo fosforečnany. Všechny tyto látky přispívají k tomu, že uzené produkty získávají růžovo-červenou barvu, kterou jinak nelze dosáhnout. Ale i bez těchto přísad lze produkty po uchovávání v běžném slaném nálevu udit. Při zpracování je třeba dbát na to, aby výrobek nezšedl nebo nezhnědl.
Zvláštní pozornost je třeba věnovat dusitanu sodnému. Protože se dusitany ve velkém množství stávají jedovatými, lze je používat pouze v koncentracích od 0,005 do 0,0078 % hmotnosti masa. Je přípustné jej používat pouze jako součást 1,0-2,5% vodných roztoků, protože v jiných případech může způsobit otravu. Nejoptimálnější množství této látky na 1 kg výrobku je 5 ml.
Při suchém solení je postup zpracování mírně odlišný. Suroviny se jednoduše potřou směsí soli, mletého černého pepře, prolisovaného česneku a dalšího koření, vloží těsně vedle sebe do vany kůrkou nahoru a položí pod závaží. To vše po určitou dobu uchovávají, každé dva dny obrátí a znovu potírají solnou směsí. Výsledkem je, že po požadované době maso produkuje vlastní šťávu a je v ní v požadované míře nasáklé.
Produkty se uchovávají ve slaném nálevu po různou dobu, od 2 dnů do několika týdnů. Doba výdrže je dána samotnou surovinou – její hustotou, slaností, obsahem tuku a také přítomností zhutněných krust. Čím větší kus je solený, tím delší je doba zdržení potřebná k tomu, aby solanka pronikla a rovnoměrně se rozprostřela po celé tloušťce produktu.
Po nasolení se surovina vyjme z kapaliny a promyje se a někdy se namočí do několika vod, aby se odstranila přebytečná sůl. Po namáčení následuje sušení. Dílky se zavěsí na háčky a nechají se v tomto stavu v dobře větrané místnosti nebo lednici po dobu potřebnou k sušení.

Pro zavěšení suroviny se v ní udělá otvor a protáhne se jím konopné lano nebo provázek, který se pro pevnost několikrát přehne, pokud je kus velký. V některých případech, zejména při zavěšování masných výrobků, které mají kosti, se na jejich povrchu nožem udělá štěrbina a vloží se ocelový drát, který se následně spojí do kroužku. Po vysušení se výrobek zavěsí na stejnou smyčku v udírně a začne se ošetřovat kouřem.

Příprava na uzení klobás se mírně liší. Po přípravě mletého masa se musíte postarat také o jeho obal. Vzhledem k tomu, že při přípravě domácích uzených klobás se používají přírodní střívka, tedy vnitřnosti, je nutné je předem zpracovat. Nejprve se vnitřnosti očistí, poté obrátí naruby a nasolí v podobném roztoku, v jakém se máčí maso před uzením. Připraveno t.o. Střívka lze skladovat v lednici asi rok a použít na uzeniny.
Některé výrobky musí být v komoře umístěny ve speciálním látkovém nebo pergamenovém sáčku, papírových ubrouscích, fólii nebo v původním obalu. Všechny tyto doplňky jsou nezbytné nejen pro pohodlí zavěšení surovin v komoře, ale také pro ochranu před kontaminací sazemi. Bez jakýchkoli přísad mohou být v komoře zavěšeny pouze velmi velké kusy s malou kůrkou nebo vrstvou tuku. Mastné a mastné kousky přitom nepotřebují vůbec žádné střívka, protože během uzení často začnou uvolňovat tuk, který se nalepí na sáček nebo ubrousek a tím zkomplikuje proces usazování a pronikání kuřáckých látek dovnitř. Ale musíte pod ně umístit nádobu, abyste sbírali rozpuštěný tuk. V opačném případě se tuk dostane na dřevo a tím zhorší kvalitu kouře a tím i jeho vliv na výrobek.
Ve všech těchto případech je surovina propíchnuta háčkem a zavěšena uvnitř komory tak, aby nepřišla do kontaktu s jejími stěnami. A při pokládání více kusů současně dbejte také na to, aby se vzájemně nedotýkaly, protože v tomto případě se mohou v místech styku po uzení tvořit šedé vlhké skvrny. Vzdálenost mezi produkty by neměla být menší než 1-2 cm.

Při horkém uzení se surovina upravuje kouřem v průměru 12 až 24 hodin. Při studeném uzení, tedy při nejnižší teplotě uvnitř komory, to není méně než 78 hodin. Poměrně krátká doba horkého uzení se vysvětluje tím, že surovina je intenzivně vystavena kouři a teplotě, která zřídka klesne pod 40-60°C.

Bez ohledu na zvolený typ kouření je třeba dodržovat obecná pravidla a posloupnost léčby kouřem. Výrobek, právě vložený do komory, se nejprve udí hustším kouřem a poté se jeho hustota postupně snižuje a teplota uvnitř komory se snižuje. Doba trvání procesu závisí na teplotě.
Během procesu uzení se hmotnost produktu obvykle snižuje, jak se produkt dehydratuje. Změna hmotnosti se liší. Výrobky s kůží, kůží nebo skořápkou tak ztrácejí mnohem méně vlhkosti než ty bez ní a kusy masa s tukovými nebo mastnými vrstvami prakticky neztrácejí vlhkost během procesu uzení.
Spolu s procesem dehydratace se ve výrobcích zvyšuje koncentrace kuchyňské soli a zároveň je potravina ošetřena baktericidními látkami obsaženými v kouři. Tyto procesy pomáhají zvýšit stabilitu uzenářských produktů při skladování a zabraňují žluknutí tuku.
Celý mechanismus uzení se skládá ze dvou fází. Jednak z usazování kuřáckých látek na povrchu výrobků. Rychlost samotného procesu je regulována teplotou uvnitř komory: čím je vyšší, tím více kouřových látek se ukládá na povrchu. Rychlost procesu je také ovlivněna hustotou kouře a rychlostí jeho pohybu. Rovnoměrný pohyb podporuje jak sedimentaci látek, tak zkrácení doby tohoto procesu.
Pouhé usazování kuřáckých látek na povrchu suroviny samozřejmě k získání kvalitních uzenářských produktů nestačí, je tedy nutné dosáhnout jejich průniku do určité hloubky. Tato fáze zpracování závisí především na okolní teplotě, vlastnostech povrchu výrobků, přítomnosti vlhkosti a stupni mletí výrobků. Hladký a mastný povrch tedy podporuje rychlejší pronikání látek dovnitř, zatímco hrubý tento proces zdržuje. Vařené produkty, které byly předem dobře osolené, mnohem snadněji absorbují kuřivo.

Když je surovina důkladně vyuzena, je udržována zavěšená v suché místnosti po dobu jednoho týdne až měsíce, v závislosti na celkové hmotnosti. Během této doby produkt vyschne, jinými slovy „dozrává“ a stane se vhodným k jídlu. Pokud jej zcela nevysušíte, nelze produkt delší dobu skladovat.

Po uzení a zrání se některé uzené produkty vaří. Děje se tak za účelem zjemnění specifické hořké chuti hotového výrobku a upevnění získaného jemného aroma. Masné výrobky, které mají hustou, houževnatou hmotu, je třeba vařit. Po uvaření jsou mnohem šťavnatější a aromatičtější.
V případech, kdy po uzení, sušení a dokonce i vaření produkt neztratí svou nepříjemnou hořkou chuť, musí být umístěn v chladničce po dobu 2 dnů, aby se zbavil této vady. Nejčastěji získávají hořkost po uzení syrové uzené masné výrobky, které byly vystaveny příliš vysoké teplotě.
Pokud jde o technologii uzení, je třeba poznamenat, že samotný proces není pouze příprava konkrétního druhu jídla, ale také zpracování v konečné fázi přípravy různých produktů v kombinaci s mnoha dalšími technologickými metodami (vaření, pečení atd.). Jakýkoli hotový produkt lze napařit, aby získal lehké kouřové aroma a specifickou chuť. Kromě toho lze k tomuto účelu uzení použít nejen u masa nebo sýrů a mléčných výrobků, ale také u ryb, čerstvého ovoce a zeleniny, sušených hub a dokonce i chlebových výrobků.