TSN 31-320-2000 Zařízení veřejného stravování.

Tyto normy stanoví stavební a spotřebitelské požadavky na budovy (provozovny) organizací poskytujících služby veřejného stravování, dále jen stravovací zařízení. Zahrnují požadavky na umístění, pozemek, funkční skupiny, skladbu a plochu prostor, prostorově plánovací řešení, vnitřní prostředí a inženýrské vybavení budov zařízení hromadného stravování.

Tyto normy stanoví diferencovanou regulaci odděleně pro dvě funkční skupiny prostor: prodej a organizaci spotřeby kulinářských produktů (prostory pro návštěvníky) a výrobu (výrobu) kulinářských produktů. To umožňuje individualizovat návrhová řešení s přihlédnutím k investičním podmínkám, ale i architektonickým, urbanistickým, organizačním a technologickým podmínkám.

Stavební předpisy poprvé zavádějí řazení provozoven stravovacích služeb podle úrovně kvality služeb a komfortu pro návštěvníky. To nám umožňuje sjednotit požadavky na podniky stejné úrovně (třídy) služeb, rozšířit skupinu certifikačních požadavků na budovy, soubor, plochu a výzdobu prostor a zajistit jasnější soulad mezi kvalitou služeb a úrovní (třídou) podniku.

Požadavky těchto norem zajišťují:

— kvalita budov, která zaručuje bezpečnost, pohodlí a komfort pro uživatele, spolehlivost a trvanlivost konstrukcí;

— soulad s veřejnými, společenskými a státními zájmy v oblasti ekologie, úspor energie a architektonického prostředí lidských obydlí;

— různá konstrukční řešení při dodržení a jasném výkladu regulačních požadavků, a to i během odborných a jiných přezkumů.

Projektová dokumentace pro stravovací zařízení, zpracovaná v souladu s požadavky těchto norem, musí být odsouhlasena a schválena v souladu se stanoveným postupem s povinným souhlasem odboru spotřebitelského trhu a služeb města Moskvy.

1.1. Tyto normy jsou určeny pro vypracování a prověřování projektů pro nově budované a rekonstruované budovy (prostory) stravovacích zařízení v Moskvě. Jsou vyvinuty v souladu s SNiP 10-01-94 a dalšími stavebními předpisy a předpisy platnými v Moskvě.

*1.2. Požadavky těchto norem platí pro projektování všech typů provozoven stravovacích služeb bez ohledu na jejich organizační a právní formu a formu vlastnictví, včetně staveb samostatně stojících, vestavěných a nástaveb.

1.2. (Upravená verze, změna č. 1).

1.3. Tyto normy se nevztahují na projektování mobilních a sezónních stravovacích podniků dočasného provozu, zásobovacích závodů ani na technologické části projektu.

1.4. Tyto normy obsahují závazná (označená „*“) doporučující a referenční ustanovení.

Poznámka . Odchylky od závazných požadavků těchto norem jsou povoleny, pokud existují kompenzační opatření dohodnutá s orgány dohledu.

1.5. Definice pojmů použitých v textu jsou uvedeny v příloze 1.

2.1. Tyto normy poskytují odkazy na následující regulační konstrukční dokumenty:

SNiP 10-01-94 „Systém regulačních dokumentů ve stavebnictví: základní ustanovení“.

SNiP 21-01-97 „Požární bezpečnost budov a staveb“

SNiP 2.01.02-85* „Normy požární bezpečnosti“ (z hlediska požadavků na projektování veřejných budov – před revizí SNiP 2.08.02-89*).

SNiP 2.04.01-85 „Vnitřní zásobování vodou a kanalizace“.

SNiP 2.04.05-91* „Vytápění, větrání a klimatizace“.

SNiP 2.04.09-94 „Automatizace požární bezpečnosti budov a staveb“.

SNiP 2.08.02-89* „Veřejné budovy a stavby“ (s oddílem 4).

SNiP 2.09.04-87* „Administrativní a užitkové budovy“.

SNiP 23-05-96 „Přirozené a umělé osvětlení“.

MGSN 1.01-99 „Normy a pravidla pro navrhování, plánování a rozvoj Moskva“ TSN 30-304-2000 Moskvy).

MGSN 2.01-99 „Úspora energie v budovách“. Normy pro tepelnou ochranu a dodávky tepla, vody a elektřiny. (TSN 23-304-99 Moskva)

MGSN 2.04-97 „Normy pro přípustné hladiny hluku, vibrační izolace a normy zvukové izolace pro obytné a veřejné budovy“ (TSN 23-315-2000 Moskvy).

MGSN 2.06-99 „Přirozené, umělé a kombinované osvětlení“ (TSN 23-302-99 Moskvy).

MGSN 4.04-94 „Multifunkční budovy“ (TSN 31-304-95 Moskvy). Změna č. 1 k MGSN 4.04-94.

MGSN 4.06-96 „Všeobecné vzdělávací instituce“ (TSN 31-306-96 Moskvy). Dodatky č. 1 a č. 2 k MGSN 4.06-96 „Instituce všeobecného vzdělávání“.

MGSN 5.01-94* „Parkoviště pro osobní automobily“. (TSN 21-301-96, Moskva).

GOST R 50762-95 „Veřejné stravování. Klasifikace podniků“.

GOST R 50764-95 „Služby veřejného stravování. „Obecné požadavky“.

GOST 13109-97 „Elektrická energie. Požadavky na kvalitu energie ve veřejných elektrických sítích“.

GOST 14202-69 „Potrubí průmyslových podniků. Identifikační barva, výstražné značky a štítky.“

GOST 12.1.004-91 „OSBTS. Požární bezpečnost. „Všeobecné požadavky“.

GOST 12.4.026-76* „OSBTS. „Signální barvy a bezpečnostní značky“.

VSN 59-88 „Elektrická zařízení bytových a veřejných budov“.

SanPiN 2.3.6.959-00 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských surovin a potravinářských výrobků v nich.“

PPB 01-93* „Pravidla požární bezpečnosti v Ruské federaci“

NPB 104-95 „Projektování systémů požární signalizace v budovách a konstrukcích“

NPB 110-99 „Seznam budov, staveb, prostor a zařízení podléhajících ochraně automatickými hasicími systémy a automatickými požárními hlásiči“

2.1. (Upravená verze, dodatek č. 1)

2.2. Při vynětí z počtu současných regulačních dokumentů specifikovaných v odstavci 2.1 je třeba se řídit standardy, které jsou zavedeny jako náhrada za vyloučené, nebo jinými doporučujícími dokumenty.

Obecná část

3.1. Stravovací zařízení se skládají ze dvou funkčních skupin prostor: a) určených pro obsluhu návštěvníků (oddíl 4); b) určené k výrobě kulinářských výrobků (oddíl 5). V souladu s tím je velikost podniku charakterizována kapacitou (počet míst v jídelně) a produktivitou (počet jídel vyrobených za směnu). Kapacita a produktivita podniků jsou určeny zadáním návrhu nebo projektem. Zadání v případě potřeby dodatečně specifikuje počet míst pro sezónní expanzi a také počet pokrmů pro donášku domů nebo poskytování produktů distribučním a dokončovacím podnikům.

3.2. Optimální hodnoty počtu míst v sále zařízení veřejného stravování jsou uvedeny v tabulce. 1.

Typy stravovacích zařízení

Počet míst v sále

– víno, mléko, gril atd.

— specializované (mládež, děti, cukrářství, zmrzlina, mlékárna atd.)

– specializované (šašlik, kotleta, klobása, knedlík, palačinka, koláč, kobliha, cheburechnaya, čaj atd.)

Kulinářská prodejna (bez výroby)

40-180 mXNUMX prodejní plochy

1. Počet míst v restauraci umístěné nad 16. patrem nesmí překročit 100 míst (v souladu s MGSN 4.04-94).

2. Kapacita automatizovaných podniků (včetně hal, zón) je dána projektovým zadáním nebo projektem.

3. Jiné kapacity haly jsou povoleny dle určení objednatele (investora).

Počet hal v podniku, stejně jako kombinace typů hal v komplexním stravovacím podniku, je dán zadáním nebo projektem.

* 3. 3. Skladbu prostor provozoven stravovacích služeb je třeba brát v závislosti na typu provozovny, formě obsluhy a také v závislosti na zřízené třídě provozovny, určené doplňkovým souborem služeb a kvalitou obsluhy. Dodatek 2

* 3.4. V podnicích, organizacích a institucích je pro pracovníky (zaměstnance) nutné zajistit podniky nebo prostory pro stravování v souladu s požadavky resortu. Instituce poskytující služby veřejnosti, kde návštěvníci podléhají dlouhodobému dohledu (knihovny, divadla apod.), musí mít zpravidla prostory pro pořádání stravovacích služeb.

* 3.5. Při neexistenci požadavků a norem resortu se typ a kapacita podniků uvedených v odstavci 3.4. je třeba brát podle doporučeného dodatku 3, tabulky. 1 a 2.

* 3.6. Při navrhování prostor jídelen a výrobních zařízení stravovacích zařízení uvedených v odstavci 3.4 by měly být zohledněny požadavky tohoto regulačního dokumentu.

* 3.7. Při projektování objektů pro provozovny stravování musí být zajištěna potřebná spolehlivost, pevnost a životnost pro zajištění bezpečného provozu objektů a zachování zdraví jejich návštěvníků v rámci standardní životnosti.

V projektech velkých provozoven veřejného stravování je nutné zajistit komplexy aktivních systémů ochrany budov (automatické zabezpečovací signalizace; kamerové a přístupové systémy; automatické požární signalizace; automatické hasicí systémy; varovné systémy, sběr a zpracování dat; řízení inženýrských systémů budov atd.) a pasivní ochranu budovy (ochrana budovy před postupným zřícením, stupeň požární odolnosti a třída nebezpečí požáru konstrukcí, opevnění proti průniku atd.).

V případě nouze by měla být zajištěna možnost automatické deaktivace řídicího a přístupového systému v prostorách nacházejících se na evakuačních trasách osob z jídelen a obslužných prostor.

3.7. (Upravená verze. Změna č. 2)

* 3.7a. Druh objektu podle jeho významu a stupeň ochrany jsou stanoveny v projektovém zadání v souladu s RD 78.36.003-2002 (část 3) „Inženýrské a technické opevnění. Technické zabezpečovací zařízení. Požadavky a konstrukční normy na ochranu objektů před kriminálními útoky.“

Zadání projektu, dohodnuté s odborem nerezortní bezpečnosti Hlavního ředitelství pro vnitřní záležitosti města Moskvy, definuje: seznam systémů aktivní ochrany, které mají být použity, seznam prostor, které mají být vybaveny bezpečnostními poplašnými systémy, jakož i způsoby jejich ochrany (blokování).

3.7a. (Přidáno dodatečně. Dodatek č. 2)

3.8. (Upravená verze, dodatek č. 1)

Požadavky na ubytování

3.9. Umístění provozoven veřejného stravování, jejich kapacita a typ by měly být plánovány na základě výhledových plánů rozvoje generelů městských částí s přihlédnutím k nové výstavbě i rekonstrukcím stávajících podniků s možnou změnou jejich specializace na základě investičních preferencí zákazníků.

3.10. Stravovací zařízení městského měřítka (restaurace, bary, kavárny, zpravidla s velkou kapacitou) je vhodné umisťovat ve veřejných a obchodních centrech, na dálnicích a náměstích, v blízkosti zastávek MHD, stanic metra, vlakových nádraží a podobných míst se silným provozem obyvatel, jakož i v rekreačních oblastech.

3.11. Zařízení každodenního stravování s kapacitou zpravidla 25 až 75 míst (kavárny a specializované snack bary, bary, kulinářské obchody, veřejné jídelny, dietní a distribuční zařízení – včetně důchodců, zdravotně postižených a charitativních), jakož i domácí kuchyně by měly být orientovány na blízkou obsluhu a měly by být umístěny v obytných (obecních) oblastech, s přihlédnutím ke službám podniků a služeb zaměstnanců.

3.12. Prostory pro prodej kulinářských polotovarů a zboží (kulinářská prodejna) by měly být poskytovány zpravidla jako součást restaurací a jídelen; tyto prostory mohou být umístěny v budovách pro jiné účely.

Přitom musí být zachovány všechny funkční parametry jak samotného podniku, tak zařízení, do kterého je zabudován.

* 3.14. V obytných budovách je povoleno umísťovat vestavěná nebo nástavbová stravovací zařízení s kapacitou nejvýše 50 míst, s provozním režimem do 23:150 a bez doprovodu orchestru, kulinářské prodejny bez technologických procesů s prodejní plochou nejvýše 3.01 m96 v souladu s MGSN XNUMX-XNUMX, jakož i kavárny jako součást obchodního podniku.

Umístění stravovacích zařízení v prostorách sousedících s obytnými domy není dovoleno.

* 3.15. Stravovací zařízení mohou být umístěna v podzemních prostorách, pokud je možné jejich inženýrské sítě napojit na městské komunikace.

* 3.16. Umístění zařízení společného stravování v ekologicky nepříznivé zóně (s překročením MAC a přípustnou mírou škodlivých vlivů) bez příslušných kompenzačních opatření není povoleno.

3.17. Pro přibližné výpočty míry zajištění veřejně přístupných potravinářských zařízení je třeba použít vypočtené ukazatele počtu míst na 1000 obyvatel podle MGSN 1.01-99.

3.17. (Upravená verze, dodatek č. 1)

3.18. Jídelny průmyslových podniků by měly být umístěny a vypočteny v souladu s požadavky SNiP 2.09.04-87*. Menzy vysokých škol – v souladu s požadavky na projektování vysokých škol.

3.18. (Upravená verze, dodatek č. 1)

Požadavky na web

3.19. Výměry pozemků při navrhování samostatných staveb provozoven veřejného stravování vycházet z projektového zadání a APZ. Přibližné konkrétní oblasti lokality jsou uvedeny v doporučené příloze 4.

Tato území musí být zohledněna v bilanci mikročásti a městské části jako součásti veřejného území.

* 3.20. Pozemek by měl být jasně zónován, s následujícím vymezením: zóna pro návštěvníky, je-li to nutné, s prostorem pro sezónní umístění doplňkových stolů pod širým nebem (bod 3.1); výrobní prostor, který může zahrnovat hospodářský dvůr s příjezdovými cestami pro kamiony, vykládací prostor přiléhající ke skupině skladů, prostor pro likvidaci odpadu a odpočinkový prostor pro personál; parkování pro jednotlivá vozidla.

1. Potřebu oplocení pozemku a stupeň jeho ochrany před neoprávněným vstupem stanoví objednatel v objektu pro projekt nebo projekt.

2. Oblasti sezónní expanze umístěné na straně vozovky musí být chráněny před náhodnými (náhodnými) kolizemi vozidel.

3.21. Technická plocha a vykládací plochy provozoven stravovacích služeb umístěných v bytových domech by měly být umístěny na straně bytového domu, kde nejsou okna ani vstupy do bytových prostor.

Vzdálenost od oken a dveří areálu provozovny stravování k prostorům s nádobou na odpad musí být minimálně 20 m. Lineární rozměry ploch v plánu musí být o 1,5 m větší než plocha odpadního kontejneru na všech stranách.

3.22. Předpokládaný počet parkovacích míst je akceptován dle MGSN 1.01-99 s rozlišením podle typu a třídy stravovacího zařízení dle tabulky. 2.

3.22. (Upravená verze, dodatek č. 1)

*3.22a Auta návštěvníků velkých zařízení společného stravování musí být z bezpečnostních důvodů držena na hlídaných parkovištích umístěných zpravidla ve vzdálenosti minimálně 50 m od oken jídelen. V centrálních oblastech města s hustou zástavbou je povoleno snížení vzdálenosti. Umístění hlídaných parkovišť musí být dohodnuto s mimorezortním bezpečnostním oddělením hlavního ředitelství pro vnitřní záležitosti Moskvy.

Při umístění velkých stravovacích zařízení a jejich komplexů v oploceném areálu musí být vstup do něj vybaven zařízeními, které zpomalují rychlost pohybu.

3.22a. (Přidáno dodatečně. Změna #2)

Počet míst v sále na 1 parkovací místo