Uzený cejn (17 fotografií): jak vyrobit teplou nebo studenou uzenou rybu podle receptu v udírně doma? Kalorický obsah pokrmu

U nás, a nejen v ní, je uzený cejn považován za jednu z oblíbených pochoutek. Každý ví, že má zvláštní, nesrovnatelné aroma, příjemnou chuť a jemnou dužinu. Svou vůní a vzhledem okamžitě vyvolává obrovskou chuť k jídlu. Vařit si to doma sami není těžké, pokud znáte technologii a dodržujete pravidla od profesionálních kuchařů.

Kalorická hodnota

Obsah kalorií tohoto lahodného pokrmu je pouze 137 kcal na sto gramů produktu. Ryba neobsahuje absolutně žádné sacharidy, obsahuje malé množství tuku – 3.7 g a 25.08 g bílkovin. Uzený cejn mohou konzumovat sportující a kdokoli, kdo si hlídá vlastní stravu, protože výrobek vůbec neovlivňuje postavu.

Příprava složek

V závislosti na tom, jak hodláte cejna udit, může mít proces přípravy své vlastní charakteristiky. Nejprve budete muset umýt každé jatečně upravené tělo, protože na šupinách je velké množství hlenu, musí být odstraněn pod tekoucí vodou. Pokud plánujete udit celou rybu, pak v této fázi proces přípravy končí, ale při výrobě balyku bude muset kuchař odstranit střeva a správně nakrájet jatečně upravené tělo.

Z ryb jsou odstraněna všechna střeva, ale šupiny se nedotýkají, protože vůbec nepřekáží a dokonce fungují jako přidržovací materiál pro dužinu. Žábry se v zásadě odstraňují, nijak neovlivňují výslednou chuť produktu. Břicho je odříznuto od ocasu. To se provádí, aby nedošlo k zachycení žlučníku, který se nachází blíže k hlavě.

Tekutina v něm může rybu zkazit, proto byste ji měli krájet velmi opatrně.

Po vyjmutí vnitřností se břišní dutina dobře promyje. Pokud je ryba uzená na poloviny, pak se kostra rozřízne na dvě části podél hřebene na vnitřní straně. Cejn musí být před uzením dobře osolený. Solení lze provádět s vodou nebo bez vody. K vytvoření solanky budete potřebovat:

• 1 litr vody;
• 30 gramů soli;
• 10 gramů cukru;
• koření dle vlastního uvážení, můžete použít pouze mletý černý pepř.

Ryba by měla stát ve slaném nálevu 2 až 3 dny, podle velikosti. Pokud je cejnů hodně, pak na každý nový litr vody je určené množství přísad. Solanka musí být umístěna na chladném místě, jinak cejn zmizí.

Připravit si můžete i koncentrovaný lák v poměru 100 gramů soli na litr tekutiny. Rybu v něm stačí ponechat pouhé dvě hodiny.

Do nálevu můžete přidat tekutý kouř a méně aromatické koření.

Suché solení zahrnuje použití pouze soli a koření. Nejčastěji se takto připravuje balyk, ale můžete použít i celého cejna, a to tak, že každou kostru naříznete podél hřebene. Doba držení je 12 hodin, to stačí na to, aby byla ryba připravena k uzení.

Do této marinády můžete přidat:

• Koprová semínka;
• koriandr;
• šalvěj;
• sušená petržel;
• sušený česnek.

Co se týče udírny, nejdůležitější je nejen udržovat teplotu, která se bude lišit podle použitého způsobu, ale také zvolit správnou dřevní štěpku. Nelze použít jakékoliv dřevo, protože pak mohou ryby získat nepříjemný zápach a chuť. Pro správné uzení cejna jsou ideální například olše a ovocné stromy:

Рецепты

Uzený cejn, připravený vlastníma rukama, je neuvěřitelně chutný a jemný. Takové ryby, pokud jsou správně uzené, ozdobí každý stůl. Před přípravou cejna musíte pečlivě porozumět procesu uzení, pochopit jeho jemnosti, aby hotový výrobek nezklamal svou chutí.

studeným uzeným

Metoda studeného uzení umožňuje vařit ryby s delší trvanlivostí, proto je v některých případech výhodnější než uzení za tepla. V průměru trvá proces až pět dní, než cejn dosáhne stavu připravenosti. Maximální teplota, při které by se měly ryby udit, je 35°C.

Tento produkt má své vlastní vlastnosti: cejn je sušší, protože vlhkost z dužiny se postupně odpařuje. Navzdory nedostatku měkkosti však takový produkt není v žádné chuti horší než produkt připravený horkým uzením. Když je ryba plně uvařená, má lehké kouřové aroma a nesrovnatelnou chuť. Při této možnosti vaření si cejn zachovává vitamíny a mikroelementy potřebné pro lidské tělo, protože kouř působí jako přírodní konzervant.

Již nasolený cejn je umístěn uvnitř udírny, kde je umístěn na háky. Před tím by měl viset několik dní venku pod gázou, aby na rybu nepřistály mouchy. Teprve po zaschnutí začíná proces studeného uzení.

Čím důkladněji jsou korpusy připraveny, tím lepší je výsledek. Komín musí být uzavřen, jinak bude kouř horký.

Marinování ryb před studeným uzením umožňuje dát cejnu zvláštní chuť. Můžete použít následující recept:

• jeden oranžový;
• dva citrony;
• tři hlavy cibule;
• 3 hřebíček z česneku;
• 10 g cukru;
• 10 g skořice;
• 10 g koriandru;
• 6 bobkových listů.

Do pánve nalijte litr vody, přidejte tři lžíce soli, nakrájenou cibuli, citron a pomeranč na kolečka a plátky. Před přidáním koření musí tekutina přejít k varu. Ryba se do marinády ponoří až po vychladnutí. Doba máčení je 12 hodin.

Většina kuchařů používá marinádu na bázi potravinářských dusičnanů pro její přípravu:

• 10 gramů ledku;
• 5 česneku;
• velká lžíce soli;
• lžička cukru;
• mleté ​​nové koření černý pepř.

Všechny komponenty se nalijí do litru vroucí vody, vaří se 15 minut, poté se solný roztok ochladí a poté v něm mohou být ryby marinovány po dobu 12 hodin.

Horká metoda

Doma kuchaři raději používají horkou metodu, protože je jednodušší a časově méně náročná. Průměrně by se teplota v udírně měla pohybovat mezi 90°C a 100°C. Cejn během vaření ztrácí vlhkost a je jemný, měkký a šťavnatý. Tento produkt má však svou nevýhodu – krátkou trvanlivost.

Udírna musí být během vaření pevně uzavřena, pokud jsou otvory, produkt se jednoduše dusí v kouři. Kvalita uzeného cejna je ovlivněna velikostí použitého zařízení: jeho hloubka by měla umožňovat umístění ryby mimo žhavé uhlíky nebo oheň. Pro horké uzení je nejlepší zvolit středně velké ryby. Trvá dvě hodiny, než je produkt připraven.

Chcete-li dát pokrmu zvláštní aroma, můžete šišky položit na tác s pilinami.

Na horký uzený cejn je nejlepší použít piliny z jabloně.

Existuje speciální metoda horkého uzení – na olšových hoblinách. Nejprve musí kuchař vykuchat a umýt rybu a nakrájet ji na steaky. Vložte všechny kousky do 8% solného roztoku a nechte 3 hodiny na chladném místě. Nejlepší je použít lednici.

Po vyjmutí z nálevu budete muset rybu opláchnout studenou vodou a osušit papírovou utěrkou. Výrobek můžete umístit do udírny. Termostat je nastaven na 40°C. Výrobek se na této teplotě udržuje 30 minut, poté se termostat přepne na 90°C a ryba se udí další 1.5 hodiny.

K uzení cejna můžete použít následující marinádu:

• 30 gramů soli;
• špetka skořice;
• špetka pepřové směsi;
• 10 gramů cukru;
• 2 bobkové listy;
• 1 velká cibule;
• jeden pomeranč.

Do pánve se nalije litr vody, vaří se, pak se do ní přidají všechny ingredience (cibule a pomeranč jsou předem nakrájeny na plátky). Směs se vaří 10 minut, poté se ochladí. Ryba se ponechá v marinádě po dobu 10 hodin.

Советы

Zkušení kuchaři radí, jak si chutný a aromatický pokrm připravit doma.

• Metoda uzení za studena vyžaduje udržování teploty v udírně od 15 do 35°C.
• Pokud nemáte udírnu, můžete použít vařič, grilovací gril, nebo si ho postavit pomocí vlastního důvtipu a dostupných materiálů.

• Při horkém uzení by se teplota měla udržovat mezi 60 a 80 °C, protože je to nejlepší pro rychlé vaření ryb.
• Neměli byste přeskočit proces předběžného solení ryb, který trvá několik hodin až jeden den. Doba, kterou ryba stráví ve slané vodě, závisí na její velikosti a množství soli. Ryba je zcela ponořena do nálevu nebo marinády;
• Po nasolení se ryba před uzením nechá důkladně oschnout.
• V udírně se filé vkládají kůží dolů nebo se ryba pokud možno zavěšuje na háčky.
• Piliny do udírny si můžete připravit sami nebo koupit hotové ve specializovaných prodejnách.

Zkušení kuchaři doporučují přistupovat k procesu vaření s velkou odpovědností, protože sladkovodní a mořské ryby obsahují mnoho parazitů. Zemřou během procesu horkého uzení, kdy teplota dosáhne 80°C a na této úrovni setrvá po určitou dobu. Pro uzení za studena je nejlepší použít mraženou rybu nebo si ji před vařením na -10°C zmrazit sami doma.

Výrobek musí zůstat při této teplotě po dobu nejméně 7 dnů. Jedině tak se ochráníte a zabijete všechny parazity, kteří se mohou v rybách vyskytovat.

Další informace o tom, jak kouřit cejna doma, naleznete v následujícím videu.

Kalorie na 100 gr. – 160 kcal, z toho bílkoviny – 29 g, tuky – 4 g, sacharidy – 0,2 g.

Porce na kontejner – 3,4.

K výrobě studeného uzeného cejna potřebujete:

• Cejn – 3-4 ks.;
• Trochu soli;
• Černý pepř;
• Tekutý kouř – 1 sklenice.

1. Chcete-li správně připravit cejna uzeného za studena, musíte rybu nejprve nakrájet, lehce oloupat od šupin a rozdělit na 2 stejné poloviny. Osolíme, opepříme a necháme asi 3 hodiny marinovat.
2. Poté vložte rybu do hluboké pánve a zalijte ji tekutým kouřem a nechte ji tam 20 minut. Poté nechte kouř a solanku odkapat, zavěste rybu do místnosti, kde dobře cirkuluje vzduch a kde je chladno. Za den se dá sníst. Ryba by měla vypadat stejně chutně jako na další fotografii.

Solení na sušení

K solení cejna na sušení budete potřebovat sůl a samotnou rybu.

Důležité. Pokud je cejn čerstvě ulovený, měl by být na nějakou dobu namočený ve vodě. Tím se odstraní hlen z jeho povrchu.

Rybí těla důkladně omyjte pod tekoucí vodou a otřete hrubou solí. U exemplářů nad kilogram se nejprve odřízne hlava a břišní dutina se propíchne nožem.

Do připravené misky se nasype vrstva soli a ryba se na ni položí břichem nahoru. Poté se znovu zasype solí.

Nádoba s rybami je pokryta gázou a umístěna na chladném místě na půl dne. Poté se obrátí, přikryje víkem a umístí se zátěž. Musí zůstat pod tlakem alespoň 3 dny. Aby cejn neshnil, obrací se 2x denně.

Po 3 dnech se ryby umyjí a pověsí k sušení. Nezapomeňte mezi jatečně upravenými těly nechat mezeru. Aby byla ryba chráněna před mouchami, je pokryta gázou. Malí cejni se suší 3 týdny, velké exempláře minimálně 4. Příjemná jantarová barva naznačuje jeho připravenost.

Suchá metoda

Doba vaření – 4 hodiny.

Kalorie na 100 gr. – 154 kcal, z toho bílkoviny – 27 g, tuky – 3,8 g, sacharidy – 0,5 g.

Porce na kontejner – 3,4.

K přípravě horkého uzeného cejna podle tohoto receptu potřebujete:

• 3 jatečně upravená těla ryb;
• Sůl;
• Bobkové listy;
• Koriandr;
• Půl citronu;
• Zelení.

1. Rybu nakrájejte, opláchněte, osušte a nechte šupiny. Smíchejte sůl, pepř, koriandr a případné další koření a potřete jím předsušenou rybu. Lehce pokapejte citronovou šťávou, vložte do plastového sáčku a nechte několik hodin působit.
2. Poté položte cejna na gril lehce potažený vrstvou rostlinného oleje. Vložíme do udírny a vaříme asi půl hodiny. Výsledkem je velmi chutná, šťavnatá a aromatická uzená cejn, do které se každý zblázní. Dobrou chuť!

Recepty na marinádu

Uzený cejn získá neobvyklou chuť a vůni, pokud k marinování přistoupíte nestandardně. Několik receptů na marinády s kořením vám řekne, jak udit cejna, který ohromí i ty nejnáročnější gurmány.

Pikantní okurka

K přípravě pikantního nálevu budete potřebovat:

Čtěte také: Kolik hodin solit kapra na kousky. Jak marinovat kapra: recepty na ty nejchutnější marinády

• půl citronu;
• půl pomeranče;
• Žárovky 1-2;
• 5 gr. Sahara;
• 50 gr. sůl;
• 5 gr. pepřové směsi;
• 2-3 bobkové listy;
• 5 gr. skořice;
• špetku šalvěje, tymiánu a rozmarýnu.

Všechny přísady se smíchají s 1 litrem. vody, vařte 10-15 minut. Pikantní marináda se ochladí na pokojovou teplotu. Cejn se nalije výslednou směsí a umístí se do chladničky na 9-11 hodin.

Pikantní marináda s medem

Tato verze marinády udělá nejen chuť, ale i vzhled neobvyklý. Při uzení vzniká medově zlatavá kůrka. Na marinování budete potřebovat:

• 100 ml. citronová šťáva;
• 180 ml. olivový olej;
• 5 gr. sůl;
• špetka pepře a petrželky;
• Balení rybího koření;
• 120 gr. Miláček;
• stroužek česneku.

Všechny ingredience jsou důkladně promíchány. Výsledná směs se nalije do ryby a odešle se na chladné místo po dobu 6-10 hodin.

Marináda se sójovou omáčkou a bílým vínem

Kombinace sójové omáčky a bílého vína dodá cejnu kyselou, sladkou chuť. Je snadné připravit marinádu; stačí ji přivést k varu:

• 2 l voda;
• 4 lžíce soli;
• 4 polévková lžíce Sahara.

Výsledná směs se ochladí. Do vychladlé marinády přidáme:

• 150 ml. citronová šťáva;
• 100 ml. sójová omáčka;
• 200 ml. bílé víno;
• Stroužky česneku 3-4;
• pepř, koriandr, bazalka podle chuti.

Cejn se v tomto nálevu marinuje 12 hodin.

Grilovaný

Doba vaření – 3 hodiny.

Obsah kalorií 100 g. – 172 kcal, z toho bílkoviny – 32 g, tuky – 4,5 g, sacharidy – 0 g.

Počet porcí závisí na tom, kolik ryb je k dispozici.

K uzení cejna na grilu podle tohoto receptu potřebujete následující komponenty:

• jatečně upravená těla cejnů;
• Sůl pepř;
• Tekutý kouř;

1. Před uzením cejna se musí osolit. Za tímto účelem každou rybu důkladně vykuchejte, opláchněte a posypte solí a pepřem. Poté cejna omyjte, čímž odstraníte zbytečnou sůl.
2. Dřevěné štěpky položte na uhlíky, položte je na jednu stranu grilu a ryby na druhou. Cejna vařte asi 2 hodiny při teplotě ne vyšší než 100 stupňů.
3. Ukazuje se, že je to výborná domácí aromatická svačina k pěnovému nápoji, výborná náhrada nezdravých svačin. Dokonce i děti, které nemají rády mořské plody, nebudou moci odtrhnout uši od takového cejna. Dobrou chuť!

Jaký druh ryb je vhodný k solení?

Ne každý mršina může být použit pro solení; předpokladem je čerstvá, nezkažená ryba. Solit byste ho však neměli hned po ulovení, cejn by si měl na chvíli lehnout na větrané místo. Je zvykem sušit celé, vykuchané nebo nakrájené sladkovodní ryby. Nejjednodušší metodou je odebrat vzorky o velikosti asi 20-30 cm a nasolit je bez odstranění vnitřků. Těmto rybám se odříznou pouze žábry a zcela se vysuší. Poněkud pracnější metodou je solení vykuchaných těl. Vyžaduje to rozřezání cejna, rozpárání břicha a odstranění všech vnitřních orgánů, také jsou pečlivě odříznuty žábry a ploutve. Velmi velká jatečně upravená těla musí být vykuchána a nakrájena na kusy o tloušťce až 8 cm Produkt se skladuje déle bez vnitřností při přípravě ryb na sušení ve speciální instalaci je třeba dávat pozor, aby nedošlo k poškození kůže.

V troubě

Doba vaření – 4 hodiny.

Kalorie na 100 gr. – 162 kcal, z toho bílkoviny – 23 g, tuky – 6 g, sacharidy – 0 g.

Porce na kontejner – 3,4.

K uzení cejna není absolutně nutné mít vlastní udírnu, můžete to udělat v běžné troubě, kterou má v kuchyni snad každá hospodyňka.

Takže k tomu budete potřebovat:

• Ryby – několik jatečně upravených těl;
• Sůl;
• Pepř;
• Koření
• Fólie.
• Slunečnicový olej – 2 polévková lžíce. l.

1. Před přípravou takové voňavé pochoutky musí být cejn marinován v soli.
2. Proveďte obvyklé manipulace s rybami, abyste je vyčistili od nepotřebných věcí, osušte je papírovými ubrousky nebo ručníky. Lehce potřete vrstvou slunečnicového oleje.
3. Pro uzení je lepší volit pouze ulovené, čerstvé ryby, nikoli čerstvé zmrazené.
4. Předehřejte troubu na maximální možnou teplotu (asi 200 stupňů). Každou rybu vložte do fólie a vyvětrejte pomocí párátek nebo zápalek.
5. Spodní část plechu je také potřeba pokrýt vrstvou alobalu a na něj položit dřevěné třísky a okraje zajistit drobnými kamínky.
6. Rybu zapečetěnou ve fólii položte na plech. Rybu kuřte hodinu. Vznikne z toho vynikající pochoutka, kterou si zamiluje každý. Dobrou chuť!

Výběr a příprava surovin

Pro uzení je nutné volit exempláře, které nejsou malé a příliš velké. Optimálně – středně velcí jedinci s hmotností od 900 g do 1 kg. Maso malých ryb bude suché a se spoustou kostí. Cejni velcí vás samozřejmě potěší výbornou chutí, jsou tučnější, ale vaření zabere více času. Můžete si vzít oba, ale budete je muset správně nasolit, nejprve položit kopie velkých parametrů a na ně střední a malé.

ve fyziologickém roztoku

Doba vaření: 1 hodina (bez marinování).

Nutriční hodnota hotového pokrmu je 167 kcal, z toho bílkoviny – 19 g, tuky – 4 g, sacharidy – 0,1 g.

Počet porcí – 3,4.

Pro správné solení cejna na uzení musíte mít k dispozici následující sadu produktů:

• Ryby
• Sůl;
• Voda;
• Koření.
• Tekutý kouř.

1. Chcete-li cejna před uzením nasolit, musíte každé tělo ryby důkladně očistit od vnitřností, není třeba odstraňovat žábry, ploutve a hlavy.
2. Chcete-li připravit solný roztok, smíchejte sůl a vaše oblíbené koření ve velké nádobě s vodou a přidejte tam cejny. Nechte to takto asi noc. Ráno, abyste odstranili zbytečnou příliš slanou chuť, musíte rybu opláchnout ve vodě a nechat ji v ní ležet další 2-3 hodiny.
3. Poté jatečně upravená těla zavěste na vzduch, osušte je tímto způsobem a můžete začít udit. Chcete-li to provést, vložte rybu do roztoku tekutého kouře nebo ji pošlete do udírny.
4. Výsledkem je velmi chutná ryba s kouřovou vůní, která bude slyšet po celé ulici. Namáčení ve fyziologickém roztoku výrazně zvyšuje trvanlivost této ryby. Dobrou chuť!

Solení jatečně upravených těl na sušení

Nejprve musíte vybrat ryby a připravit je, protože čerstvě ulovená jatečně upravená těla nebudou vhodná. Měly by několik hodin odpočívat na chladném místě. Dále je třeba cejna umýt a odstranit žábry a ploutve. Ryby větší než 30 cm by měly být vykuchány.

Jak správně nasolit cejna na sušení? K sušení se často vybírají malé ryby, z tohoto důvodu je vhodnější použít suchou metodu. K tomu si vezměte hlubokou nádobu, na dno přidejte 1-2 cm soli a navrch položte cejny v řadách. Každá vrstva musí být posypána solí, přičemž poslední zcela zakryjeme. Na rybu se položí víko (nebo prkénko), položí se závaží a nechá se na chladném místě asi 7 dní. Čas od času kontrolují připravenost: pokud jsou hřbety jatečně upravených těl tvrdé, pak je solení dokončeno. Na konci období se namočí a poté zavěsí, aby uschly.

Mnozí mohou mít otázku „Jak doma nasolit velkého cejna?“, protože tímto způsobem není možné vařit velkou rybu. Jatečně upravené tělo o hmotnosti od 1 kg je lepší nakrájet na malé kousky o tloušťce 6-8 cm. Doporučuje se je osolit mokrou metodou: v kbelíku s čistou vodou rozpusťte dostatek soli, aby slepičí vejce nekleslo. Do výsledného roztoku se ponoří kousky ryb, zavěšené na tlusté niti. Dalším způsobem je pumpovat solný roztok do břicha injekční stříkačkou. Solení mokrou metodou trvá 7 dní při použití injekční stříkačky se doba zkracuje na 4 dny. Poté musíte cejn opláchnout pod vodou po dobu 1 hodiny a osušit.

Jak nakládat na uzení

Solení ryb před uzením může být dvou typů: suché a ve fyziologickém roztoku. Druhý způsob přípravy ryb byl popsán v předchozím receptu, ale nyní se musíme blíže podívat na suché solení.

K sušení soli této ryby potřebujete následující komponenty:

• Cejn – 2-3 jatečně upravená těla;
• Sůl a pepř na dochucení.

1. Před vařením je nutné každý z korpusů důkladně vykuchat, aby nezůstaly dršťky, které dodají hotovému pokrmu hořkou chuť.
2. Opatrně seřízněte každého cejna podél hřebene, aby se ryba nerozbila na několik částí. Vše osolíme a opepříme. Hlavní věcí je nepřeskakovat prázdné plochy, aby bylo vše rozmístěno rovnoměrně. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte přes noc vychladnout.
3. Při přípravě slaného cejna je potřeba neustále ochutnávat. Pokud máte pocit, že je soli moc, můžete korpusy namočit do vody.
4. Vysušte je a pověste na dvoře domu nebo v jiné místnosti s dobrou cirkulací vzduchu. Poté, co cejn takto visí asi hodinu, můžete štěpku připravit na uzení nebo uklidit.

Kde se dá koupit kvalitní uzený cejn?

Samozřejmě pouze a výhradně ve specializovaných prodejnách – vždyť na kvalitě ryb závisí zdraví vás i vašich blízkých. Pokud vás něco na prodejci, rybách nebo samotném obchodě mate, určitě si vyžádejte certifikát kvality tohoto produktu – prodejce je povinen vám jej poskytnout. Pokud certifikát neexistuje, ryby v žádném případě nekupujte.

Specializovaný obchod s rybami

Jsou chvíle, kdy lidé, které znáte, nabízejí ke koupi uzené ryby. Pokud máte možnost se ujistit, že ryba prošla kvalitním předzpracováním a byla připravena ve slušných hygienických podmínkách, pak je nákup možný. Jinak neriskujte.