Vše o medu – jaké existují druhy, jak jsou užitečné a jak si vybrat přírodní med. Fotografie — Botanichka

Veletrh v našem malém jižanském letovisku je koncem léta štědře zaplněn originálními včelaři s širokým sortimentem jak medu, tak včelařských produktů. Oblast je medovaná, protože sezóna trvá od března do října. Existuje tolik různých druhů medonosných rostlin, proto na trhu nejsou téměř žádné padělky – bylo by hezké prodávat přírodní med.

Tento článek bude hovořit o medu: jak med vzniká, jak se určuje, co různé rostliny přidávají do medu. A o padělku, samozřejmě.

Technologie výroby medu

Med jako produkt ke včelám neodmyslitelně patří a jeho výroba bez účasti tohoto malého pracovitého hmyzu je nemožná. Mnoho rostlin (ale ne všechny!) se ve snaze přilákat opylovače ke své osobě naučilo ze speciálních žláz vylučovat lahodnou sladkou a aromatickou tekutinu – nektar.

Různé druhy hmyzu slouží jako opylovače, ale tento článek je o včelách. Včely skautky jako první létají po okolí a určují slibné směry. Jakýmsi tancem informují shánějící se včely o výsledcích průzkumu, a tak je jasné, kam létat a co tam mohou vydělat. Včely shánějící potravu samy o sobě také nejsou slepé a mohou převzít iniciativu, objevovat nová nektaronosná a pylonosná místa. Informace jsou sdíleny také prostřednictvím tance.

Včela hledající potravu, která si vybrala květinu s nektarem, si na ni sedne a chvíli se plazí a snaží se udělat si pohodlí. Během této doby se přirozeně zašpiní pylem od hlavy až po tlapky. Pečlivě „čistí“ pyl do speciálních „košíků“ na zadních nohách a nektar sbírá sosákem do strumy. Sklízeč létá z květu na květ, naplní úrodu nektarem a „koše“ pylem a jde domů.

Vše v úlu je již připraveno: buňky plástů jsou vyčištěny a vyleštěny a včely úlu, které pracují na příjmu produktů, čekají na sběrače. Zatímco včela hledala potravu, nektar v její úrodě byl obohacen o speciální enzymy. Takto obohacený nektar se přenese do úlových včel, které ho začnou zpracovávat i v plodinách. Díky tomu je kapka nektaru částečně dehydratována a obohacena o enzymy, organické kyseliny a sekret včelích žláz. Poté se tato kapka uloží do volné buňky plástu, tam nějakou dobu kvasí, „dozrává“ a dále se dehydratuje, k čemuž včely aktivně větrají úl prací křídly. „Zralý“ med se přenese do čisté cely a uzavře se speciálním víčkem. Tu si včely samy připravily na zimu. A sebrali jim to včelaři.

Z toho je zřejmé, že buňky produkují prefabrikovaný med z jednotlivých kapiček přinesených různými včelami z různých květů. Nabízí se logická otázka: co s lipovým medem? Nebo pohanka? Ale neexistuje absolutně čistý lipový nebo pohankový ani žádný jiný med z jednoho druhu rostliny! To však neznamená, že jsme znovu podvedeni.

Definice medu

Rozsah výzkumu medu, který je povolen k prodeji, upravuje mezistátní norma GOST 19792-2017. V rámci těchto studií se mimo jiné zjišťuje, jaký med včely nasbíraly.

Každý včelař samozřejmě ví, kde se nachází jeho včelín v době hlavního sběru medu. Kočovné včelíny se v období květu vezmou speciálně do oblastí kvetoucích rostlin. Pokud byl včelín odvezen na pole kvetoucí pohanky a v okolí do 5 kilometrů nejsou žádná další kvetoucí pole, je logické předpokládat, že med bude pohankový. Včelíny jsou také přepravovány na trakty kvetoucích lip, bílých akátů a kaštanů. A med bude lipový, akátový a kaštanový.

Ale ani v tomto případě nelze říci, že v medu nebudou jiné nečistoty. Vždy se najdou včely, které jsou znechucené obsazením sypaného materiálu a budou sbírat nektar z jiných květin: louky, pole, plevele, stromů a keřů.

Povětrnostní podmínky mohou být nepříznivé. Květy pohanky uvolňují nektar při teplotách 18-25°C a vlhkosti vzduchu 60-80%. Včely je přitom nejaktivněji navštěvují až do poloviny dne. A létají a sbírají nektar od úsvitu do soumraku! V horkém a větrném počasí se produkce nektaru v pohance prakticky zastaví. Proto se nečistoty vyskytují ve všech případech. Vždy jinak a v různém množství.

Stává se, že včely chytají nejen nektar, ale i sladké výměšky mšic a šupinovců, medovicu vylučovanou v horku listy javoru, dubu, lípy a jehličnatého jehličí. Vznikne tak medovicový med. Užitečné pro lidi a ne užitečné pro včely samotné.

V procesu laboratorního výzkumu se při zjišťování složení medu izoluje a posuzuje počet pylových zrn ve vybrané části medu. Pokud je například obsah lipových pylových zrn ve vzorku medu vyšší než 30 %, bude med považován za lipový. Tento ukazatel je pro různé druhy medu různý a závisí na množství pylu produkovaného rostlinou a jejím umístění v květu. Včela se totiž nemusí pylem nijak zvlášť ušpinit.

Do medu se mimo jiné dostává pyl větrem opylovaných rostlin. Stanovení medu pylovým rozborem proto není omezeno. Zohledňuje se barva, chuť, vůně, konzistence. A ještě pár parametrů.

Provádějí se také testy na obsah pesticidů, antibiotik a mnoha dalších málo použitelných látek. Pole a zahrady jsou pravidelně ošetřovány pesticidy, včely onemocní a léčí se různými léky. Hlavně preventivně. To vše by nemělo překračovat přijatelné standardy.

Poté je vydán závěr o tom, zda med patří ke konkrétnímu druhu. Nejdůležitější je, že med je pokaždé jiný!

Co přinášejí medu různé medonosné rostliny?

Každá květina má ve svém nektaru specifické složení cukrů, vitamínů, mikroprvků a dalších látek.

Některé druhy medu, např. akát, kaštan (z nektaru kaštanových květů), černý javor, mléčnice, andělika, růžové boky, – jsou schopny zůstat v kapalném stavu po dlouhou dobu, rok i déle. Jiné krystalizují velmi rychle: med z nektaru břečťan, řepkový, chrpa, jetel, slunečnice, – po pár týdnech se takový med již „scvrkne“.

Během průměrné doby krystalizace (až šest měsíců) pochází med z pohanka, limes, koriandr, facélie, já se vařím, hloh, sainfoin, sladký jetel. Pro prefabrikované druhy medu – Smět, květinový, hora, tajga Krystalizační doby jsou nejčastěji také průměrné.

Rychlá krystalizace ukazuje na převahu glukózy nad fruktózou v medu a také na přítomnost velkého množství pylových zrn – jsou to centra krystalizace. Pylová zrna jsou bílkovinným produktem, to znamená, že med s vysokým obsahem pylu je obohacen o bílkoviny a další včelí enzymy.

Číslo diastázy výrazně závisí na množství pylu v medu, protože je indikátorem enzymatické aktivity. Proto například med bílý akát číslo diastázy je poměrně nízké – je tam málo pylu.

medovice Pokud jde o číslo diastázy, med obecně předčí všechny druhy květového medu, protože obsahuje mnoho bílkovinných sloučenin a tedy i enzymů.

Hlavními cukry v medu jsou glukóza a fruktóza, ale jsou přítomny i jiné cukry, významné množství tvoří maltóza a sladový cukr. Je toho v něm více falešný zlato a málo slunečnice. Hodně dovnitř medovice.

Glukóza je nehygroskopická, snadno krystalizuje a je málo sladká. Fruktóza téměř nekrystalizuje, je hygroskopická a je 2x sladší než glukóza. Poměr těchto cukrů je po krystalizaci jasně viditelný: glukóza (a další cukry) se mění v krystaly, fruktóza je obaluje.

Z vitamínů rozpustných v tucích med obsahuje E a K a v malém množství karotenoidy. Maximum vitamínu C se nachází v medu mátou, ale běž hledat takové zlato! Těchto vitamínů je v nich řádově méně pohanka med, dokonce o polovinu méně – in jetel, sladký jetel. Lime tree na dvorcích.

Nejcennějšími vitamíny v medu jsou vitamíny skupiny B Vysoký obsah těchto vitamínů v medu Kaštan. Následují ho pohanka и lípa, u outsiderů – slunečnice и akát.

Nejbohatší na minerály je medovice Miláček. Složení a obsah minerálních prvků medu velmi závisí na oblasti sběru a medonosných rostlinách. Tmavý med zároveň obsahuje více minerálních prvků – Kaštan, černý javor, euforie, cikorka, vřes.

Med nutně obsahuje fytoncidy, které zajišťují protiplísňové a antibakteriální vlastnosti medu. Čím širší je spektrum rostlin, ze kterých se nektar sbírá, tím bohatší je fytoncidní složení.

В polyflorální (kombinovaný) med obsahuje ve směsi vitamíny, minerály, enzymy, cukry a účinek takového medu na organismus je širší a prospěšnější. To může zahrnovat květinové Miláček, louka, hora, tajga.

Květen med je dobrý i proto, že se nektar sbírá z prvních květů, ale často se čerpá nezralý (nezapečetěný) a má vyšší obsah vody.
Mimochodem, med skladovaný na světle ztrácí vitamíny B.

Falšování medu

Počet včel klesá, množství medu neustále přibývá. Kanaďané nedávno zveřejnili studii, která uvádí, že 22 % z 244 komerčních vzorků medu bylo padělaných. Téměř čtvrtina. V Rusku dosahuje počet padělků 50 %.

Existují různé druhy padělků. Nejnebezpečnější je nahrazení hodnotného druhu medu méně hodnotným. Na sklenici je například napsáno „kaštanový med“. Ale existuje kaštan, jehož med je velmi ceněný, a jírovec, který produkuje med znatelně méně hodnotný. Odborníci poznají rozdíl – ale to jsou odborníci. Pravý kaštan je tmavší než pohanka.

Jedním z nejčastějších padělků je cukrový med. Včely dostávají cukrový sirup a dlouhodobými přeměnami ve svých plodinách z něj produkují pseudomed. Tento med nemá charakteristické aroma, chuť je spíše nevýrazná, minerálních prvků, vitamínů a kyselin málo. Číslo diastázy odpovídá některým druhům přírodního medu.

Při hromadné výrobě padělaného cukrového sirupu se pomocí enzymu invertázy přemění na invertní sirup a smíchá se s přírodním medem. Takový med je obtížné „vystavit“ pomocí domácích metod. I když chuť a vůně budou průměrné.

Pro vytvoření vzhledu krystalizace se do medu přidávají mouka, škrob a krupice. Padělek lze snadno určit přidáním několika kapek jódu do medového roztoku. Zmodral – to znamená, že obsahoval přísady.

Aby nezralý nebo zředěný med byl hustší, přidává se želatina a glycerin. Med se ředí melasou, marmeládovým sirupem, míchá se čerstvý a starý med, po zahřátí do tekutého stavu.

Za zmínku také stojí, že možnosti „borůvkový med“ a „malinový med“, které jsou fialové a růžové, již nejsou medem. Přírodní med smíchaný s přírodními malinami nebo borůvkami velmi rychle zkysne. Dlouhodobé skladování vyžaduje dodatečné zpracování, které je u přírodního medu kontraindikováno. Takový výrobek by měl být považován za cukrářský výrobek. Perník je například i s medem.

Nejlepší možností pro nákup přírodního medu je známý včelař. Nebo vlastní úly se včelami.

Včelí med, sladká, sirupovitá látka získaná přírodním původem a účelem z rostlinného nektaru nebo medovice (medovice) představuje pro včely zásobu koncentrované sacharidové potravy.

Druhy medu

Rostlinný nektar je nejdůležitějším atraktantem pro opylovače. Je tvořen a vylučován zvláštními orgány – nektary, které se nacházejí většinou v květu, dále na listenech, listech, palínech a stoncích. Rám úlu. Rám úlu. V závislosti na botanickém složení rostlin a meteorologických podmínkách se obsah cukru v nektaru pohybuje ve vysokých mezích – od 17 do 75 %. Přírodní med získaný zpracováním rostlinného nektaru včelami se tradičně nazývá med květový a med získaný z medovice rostlinného nebo živočišného původu je medovice. V zahraničí se medovicovému medu říká lesní. Medovice rostlinného původu (medovice) je vylučování rostlinných šťáv určitými rostlinnými druhy, které se za určitých podmínek hromadí na listech nebo jehlicích stromů a následně je sbírají včely. Včely sbírají medovicu hlavně ráno jako květový nektar, se kterým je podobný složením, ale liší se od něj vyšším obsahem dextrinů, bílkovin, minerálních látek a kyselin. Barva čerstvě sklizené medovice umístěné v plástových buňkách se liší od bezbarvé (z jedle a vrby), světle jantarové (z jehličnatých stromů) až po tmavě hnědou (z listnatých stromů).
Medový hřeben. Medový hřeben. Medovice živočišného původu je odpadním produktem (exkrecí) mšic, jitrocelů, kokcidů (ploštice a šupináč), nymf a dalšího hmyzu, který se živí rostlinnými šťávami. Celkový obsah minerálních látek v nektarovém medu se pohybuje od 0,04 do 0,20 %, v medovicovém od 0,20 do 0,62 %. Při přeměně medovice na medovicový med včely sníží obsah třtinového cukru 3x, ale stále ho zůstává 5x více než v nektarovém medu. K přeměně složených cukrů na jednoduché dochází slabě v medovicovém medu je jich až 30 %. Medovicový med má ve srovnání s květovým medem (pH 4,61) nižší aktivní kyselost (pH 3,49) a jeho pufrovací kapacita je 3,3x vyšší než u medu nektarového.

Složení medu

Složení medu není stálé a závisí na zdroji sběru, oblasti, kde rostliny rostou, době sběru, zralosti medu, plemeni včel, počasí a klimatických podmínkách. V medu jakéhokoli původu je hlavní složkou cukr. Celkový obsah monosacharidů je v průměru 68–73 %, z toho fruktóza 27–44 %, glukóza 22–41 % a sacharóza v květovém medu se pohybuje od 1 do 8 %. Dále jsou přítomny oligosacharidy: maltóza, isomaltóza, melitóza, kestóza, panóza aj. Látky podobné dextrinu tvoří 1,5–8 %. Nesacharidové složení medu tvoří 10 až 20 % sušiny. Bílkovinné látky tvoří 0,1–0,3 %. Z nich hrají důležitou roli enzymy hydrolázy (sacharáza, amyláza, lipáza, proteázy) a oxidoreduktázy (oxidáza, peroxidáza aj.). Med také obsahuje vitamíny: thiamin (B₁), riboflavin (B₂), pyridoxin (B₆), kyselina pantothenová (B₅), kyselina nikotinová (B₃), biotin (B₇), kyselina listová (B₉), stejně jako kyselina askorbová. Květový med se vyznačuje obsahem enzymu katalázy. Energetická hodnota medu se pohybuje od 320 do 400 kcal / 100 g.

Standardizace

Mohou mít také název zeměpisné oblasti spojený s jeho původem:

• altajský;
• Baškir;
• Dálný východ;
• Sibiřský.

Podle požadavků GOST 19792-2017 „Přírodní med“ je med dodávaný k prodeji následujících typů:

• květinový;
• medovice;
• smíšený.

Květový med může být jednokvětý nebo vícekvětý. Botanický původ polykvětového květového medu určují pylová zrna medonosných rostlin a jednokvětého medu – pylová zrna dominantní medonosné rostliny. Původ medovicového medu je dán přítomností medovicových prvků: částí podhoubí, spór a sporangií hub, mikroskopických řas v medu atd.

Účelnost identifikace přírodních květových medů produkovaných včelami medonosnými z nektaru rostlin převážně určitého druhu podle GOST 31766-2012 „Jednokvětové medy“ je dána potřebou zlepšit jejich kvalitu, chránit domácí producenty a také objektivitou informace o botanickém původu potravinářského výrobku.

Barvení

Barva medu závisí na přítomnosti barviv. Med může být bezbarvý (z ohnivce, vojtěšky, sladkého jetele), zbarvený do žlutých tónů různé intenzity (ze slunečnice, facélie a medovice z borovice nebo modřínu), dále zelenohnědý (medovicový z jedle a smrku nebo květový z kaštanu ) a červenohnědé (z vřesu, pohanky). Med po krystalizaci získá světlejší odstín díky rozptylu světla krystaly cukru.

Аромат

Med může mít výrazné (pohankové, lipové) nebo slabé (vrbovka, třešeň) aroma, jemné a jemné (malinový, bílý akátový med) nebo neatraktivní (med z tabáku, tymián). Vůně medovicového medu je obecně méně výrazná než u květového medu, i když některé medovicové medy ho postrádají. Vůně je nedílnou součástí buketu – celkového chuťového vjemu medu v dutině ústní.

Ochutnejte a zamačkejte

Medy všech druhů navozují pocit sladkosti a mírné kyselosti. Intenzita sladkosti různých druhů medu se liší. Běžně se medy rozlišují jako sladké (od pohankového, bílého akátu), sladké (většina druhů medu), středně sladké (od sladkého jetelového, bavlníkového, medovicového). Mnoho medů má různé příchutě. Chuť může být jemná, jemná (med z malin, jetel), ostrá nebo ostrá (pohanka, trochu lípy) a dokonce nepříjemná nebo hořká (med z kaštanu, tabák). Pocit kyselosti závisí na pH medu, jeho obsahu vody a stavu agregace. Chuť medu je ovlivněna koncentrací cukrů a jejich poměrem, dále viskozitou a teplotou.

Konzistence

Plástový med, určený ke krmení včel v období zimování, vydrží v tekutém stavu 5–10 měsíců. Odstředěný med je po přečerpání první 1–3 měsíce v kapalném stavu a poté obvykle krystalizuje bez ztráty kvality produktu. Přechod medu z tekutého, sirupovitého stavu do krystalického, pevného skupenství se nazývá krystalizace neboli tuhnutí. Během procesu krystalizace med neztrácí své nutriční a léčivé vlastnosti. Středy krystalizace v medu jsou zpočátku mikroskopické embryonální krystaly glukózy a zrnka pylu. Nejvýhodnější teplota pro proces krystalizace je 14–15 °C. Podle velikosti krystalů se rozlišují usazeniny hrubozrnné, jemnozrnné a mazlavé. U hrubozrnné medové klece mají agregáty krystalů cukru v průměru více než 0,5 mm, zatímco u jemnozrnné medové klece mají méně než 0,5 mm, ale jsou stále viditelné pouhým okem. V kleci připomínající sádlo má med tak malé krystalky (ne více než 0,04 mm), že se hmota medu zdá homogenní. Během krystalizace se vysráží glukóza nebo melicitóza. Rychlost krystalizace a velikost krystalů závisí na složení medu, počtu primárních krystalů (krystalizačních center) a teplotě. Jsou medy, které pomalu a rychle krystalizují. Mezi pomalu krystalizující medy patří med z vřesu, kaštanu, bílého akátu, šalvěje a některé rychle krystalizující medy zahrnují med z pampelišky, hořčice, řepky, sladu, bodláku, řepky, vičence a řady medovic;

Podmínky skladování

Pro zachování vysoké kvality včelího medu a organoleptických vlastností jsou velmi důležité podmínky skladování. Složení a vlastnosti medu umožňují jeho dlouhodobé skladování za běžných podmínek. Skladování medu při vysokých teplotách a vysoké vlhkosti způsobuje výraznou změnu v jeho složení. Optimální vlhkost vzduchu v místnosti by měla být asi 60 %, teplota by neměla přesáhnout 10 °C. Med se doporučuje skladovat ve skleněných, plastových a smaltovaných nádobách, hermeticky uzavřených. Med by se neměl skladovat vedle produktů se silným zápachem, který se na něj snadno přenáší a tím snižuje jeho kvalitu.

Použití

Včelí med je cenným potravinovým produktem pro člověka, konzumuje se v přirozené formě, používá se k přípravě medových nápojů a ve vinařství, ale i v cukrářském průmyslu a má široké využití v lidovém léčitelství a apiterapii. Přírodní včelí med je nejen výživný, ale i zdravý, při jeho preventivním a léčebném použití však nesmíme zapomínat, že osobám přecitlivělým na med je jeho užívání kontraindikováno. Nežádoucí je i nadměrná konzumace medu, který může vyvolat těžkou alergickou reakci i u klinicky zdravého člověka.

Publikováno 25. září 2023 v 17:09 (GMT+3). Naposledy aktualizováno 25. září 2023 v 17:09 (GMT+3). Kontaktujte redakci