Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti: tabulka, porážková hmotnost, normy výtěžnosti masa a tuku

Teoretická výtěžnost vepřového masa závisí na hmotnosti. Ne každá domácnost ale má elektronické váhy, které ukazují přesnou váhu. A stanovení okem nepřispívá k přesnému výpočtu, proto se před porážkou vypočítá živá hmotnost zvířete pomocí různých improvizovaných metod.

Jaký je rozdíl: živá hmotnost prasete a výtěžnost masa z vepřového jatečně upraveného těla

Živá hmotnost je hmotnost před porážkou včetně všech částí těla obsažených v gastrointestinálním traktu. Je jasné, že se liší u různých plemen a v různém věku. A před porážkou je dobytek nasazen na hladovění po dobu 8-12 hodin.

Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti je procento výsledného produktu, které lze zpracovat a sníst. Je to čisté maso bez kostí a větších chrupavek. Existuje několik druhů vepřového masa podle procenta tuku, sádla a syrové žíly.

Jateční výtěžnost vepřového masa (také známá jako porážková hmotnost) je poměr hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k nominální živé hmotnosti. Ukazatel zahrnuje maso, sádlo a kosti. Kůže, nohy (spodní část s kopytem), hlava a krev sem nepatří, i když je někteří jedí nebo zpracovávají.

Metody měření hmotnosti

Existují 3 hlavní způsoby. První je změřit obvod hrudní kosti zvířete a délku od zadní části hlavy ke kořeni ocasu na centimetr. Na průsečíku získaných ukazatelů v tabulce najděte přibližnou hmotnost.

Čtěte také: Dárcovské orgány od prasat – jak reálné to je?

Nevýhodou je, že stůl nepokrývá větší jedince. Skutečné údaje se liší v závislosti na vlastnostech plemene a stupni tučnosti.

Druhou metodou je výpočet hmotnosti pomocí vzorce pomocí koeficientu tučnosti (dále k). Pro hubené lidi je hodnota 162, průměr – 165, normální tuk – 142. Změříme obvod hrudníku a délku, dosadíme hodnoty do vzorce:

Živá hmotnost = délka těla (cm) x obvod za lopatkami (cm): k.

Pokud je délka 112 cm, obvod 100 cm, tučnost je dobrá, pak je živá hmotnost 78,8 kg. Posledním způsobem je použití hmotnostně-věkové tabulky. Dávají normální ukazatele za dobrých podmínek a správné stravy.

Například zvíře váží v 70 dnech alespoň 29 kg, při 105 přibere až 54 kg a v 6 měsících alespoň 115 kg. Pokud jde o produkci masa, prasata se na farmách obvykle nechovají déle než 1 rok.

Příklad ručního vykostění: zadní řez

Každá konkrétní část jatečně upraveného těla musí být zpracována v souladu s určitými technologiemi. Například zadní část vepřového masa se vykostí takto:

• položte šunku na stůl podkožní stranou dolů, pánevní kostí směrem k vám;
• vyřízněte maso z vnitřní strany pánevní kosti;
• pohybem nože od sebe odřízněte maso z ischia;
• řezat maso z vnější strany pánevní kosti ve směru od stydké symfýzy k kyčelní kosti;
• Levou rukou vezměte pánevní kost a přeřízněte šlachy mezi ní a stehenní kostí.

Všechny tyto operace se provádějí pohybem nože nejprve od vás a poté směrem k vám.

• na spodní straně stydké kosti se provede řez a maso se stáhne z kyčelní kosti;
• pánevní část je převzata stydkou ohanbí a držením masa pravou rukou je kost odstraněna levou;
• otočte pravou stranu zadního řezu holenní kostí směrem k sobě a odřízněte maso z jeho levé strany;
• oddělte maso od pravé a levé strany lýtkové kosti;
• oddělit holenní kost od stehenní kosti;
• maso nakrájíme z levé a poté z pravé strany stehenní kosti;
• Stehenní kost položte svisle a maso od ní zcela oddělte.

Na levé straně se maso nejprve odřízne od kyčelní kosti a oddělí se od stydké kosti stydké. Poté se oddělí šlachy mezi stehenní kostí a pánevními kostmi. Dále se maso ořízne ze spodní strany stydké sedací části. Pánevní kost se trhnutím odstraní a poté se vykostí stejným způsobem jako na pravé straně.

Porážková hmotnost: jaké procento jatečně upraveného těla

Výnosy při porážce vepřového masa se liší v závislosti na plemeni. Některé obsahují více svalů, jiné tuku. Ale průměrná hodnota dosahuje 77%, pohybuje se od 70 do 85%. Pokud nezohledníte vedlejší produkty, toto číslo dosáhne 66%. Čím více prase přibere, tím větší je užitek.

Neexistuje žádný speciální vzorec pro porážkovou hmotnost, protože ukazatel je individuální. Například:

Váha zvířete	Procento jatečně upraveného těla
100 kg	72 75-%
120-150 kg	77 80-%
více než 180 kg	80 85-%

Přibližný poměr masa a kostí ve vepřovém

Indikátor je nepřesný a přímo závisí na kvalitě vykostění a ořezu. Vykostění je počáteční rozřezání jatečně upraveného těla na kusy, odstranění masa z kostí. Při ořezávání se odstraní chrupavky, malé kosti a velké kusy tuku. Při zpracování, kdy maso zůstává na kosti, dochází k výrobním ztrátám.

Trénink

Při použití této techniky může způsob oddělování masa od kostí záviset na:

Čtěte také: Popis nejlepších plemen červených prasat a podmínek chovu, klady a zápory

• věk zvířete;
• stupeň jeho tloušťky atd.

V první fázi jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na části. Počet posledně jmenovaných závisí na druhu hospodářského zvířete. Například hovězí půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na 7 částí, jehněčí – na dva kusy. Prasata jsou relativně malé velikosti. Proto jsou jejich půlky jatečně upravených těl většinou rozděleny na 3 části.

Tabulka výnosnosti vepřového masa na živou hmotnost

Výtěžnost čistého vepřového masa pro zvíře o hmotnosti 100 kg:

• maso 62-71 kg;
• vepřové sádlo 13-24 kg;
• kosti 11-13 kg;
• šlachy a chrupavky 0,4 – 0,6 kg;
• ztráty do 0,8 kg.

Díky kastraci rodí kanci o 1 % méně samic. V domácnosti se od živé hmotnosti odečte 30 % – výsledkem je ukazatel blízký skutečnému, zvláště pokud jsou ztráty při řezání vyšší než ztráty ve výrobě. Je to dáno neprofesionalitou, nedostatkem vybavení a mechanizace. Ke ztrátám dochází i při převozu na jatka.

Ruční technologie

Dále začněte s vlastním vykosťováním vepřového masa. Při provádění tohoto postupu je třeba dodržovat následující pravidla a předpisy:

• Plece, plece, stehna a pánevní části jatečně upraveného těla se oddělí tak, aby se nenarušila celistvost svaloviny masa;
• bederní a dorzokostální části jsou odříznuty, přičemž jsou pozorovány hranice m. longissimus, subscapularis, lem a hrudník;
• hřbetní žeberní část se buď odřízne ve vrstvě a poté se dělí, nebo se přímo izolují polotovary.

Vepřové maso opatrně vykostíme, dbáme na to, abychom nepoškodili svalovou tkáň. Podle předpisů by po tomto postupu neměly být na mase žádné zářezy hluboké více než 10 mm.

Přijatelná výtěžnost vepřového masa po porážce

Procentuální výtěžnost vepřového masa se musí vypočítat pro každé jatečně upravené tělo. To vám umožní kontrolovat ziskovost farmy a sledovat produktivitu konkrétního plemene masa nebo sádla. Nejvyšší je u specializovaných druhů masa.

Výtěžnost vepřového masa při porážce by neměla klesnout pod 70 %. Pokud se ze 100 kg prasete získá pouze 50 kg čistého produktu, přemýšlí o změně plemene nebo sledování stravy a údržby. Výpočet návratnosti nezahrnuje zpracování drobů, kostí a krve.

Metody pro stanovení živé hmotnosti prasete bez váhy jsou nepřesné, ale jsou vhodné pro použití v domácnosti. Od výsledného čísla se odečte 30 % nebo se vypočítá pomocí tabulek. Přesné ukazatele pro konkrétní farmu nebo plemeno lze získat pouze vážením a porovnáním s přihlédnutím ke ztrátám při vykosťování a trimování.

Proč to potřebujete vědět?

Často se objevují případy, kdy je to nutné zjistěte hmotnost prasete bez speciálních vah. Především to bude vyžadováno při výpočtu množství krmiva, protože úplná a dostatečná výživa zvířete je hlavním tajemstvím úspěchu chovu prasat. Proto je vhodné předem spočítat hmotnost prasete.

Přírůstek hmotnosti selat je důležitým ukazatelem, který by měl kontrolovat každý chovatel. Pokud sele zaostává v přírůstku hmotnosti, můžete provést určité úpravy ve výživě a zařadit do stravy další vitamíny a krmivo.

Před předáním zvířete na porážku je samozřejmě nejlepší použít elektronické zařízení. Existuje také způsob, jak to zjistit přibližná hmotnost prasete doma bez speciálních zařízení.

Nástroje

Vepřové maso se v podnicích vykosťuje pomocí nožů, nejčastěji z uhlíkové oceli s přídavkem vanadu, molybdenu a chrómu. Takové nástroje jsou odolné a pevné. Předpokládá se, že pro vykosťování jsou vhodné pouze nože s tvrdostí alespoň 57 jednotek na Rockwellově stupnici.

Čtěte také: Prasata mangalová: podmínky chovu a vyhlídky chovu

Rukojeti takových nástrojů by také měly být odolné a pohodlné pro pracovníky. V Rusku podniky nejčastěji používají vykosťovací nože s dřevěnou rukojetí. Takový nástroj umožňuje provádět operaci s nejvyšší možnou kvalitou. Dřevěné rukojeti nekloužou, když jsou mokré. Kromě toho mají tyto nože dobré vyvážení. V některých zemích je však zakázáno používat nástroje s takovými rukojeťmi pro vykosťování. To se vysvětluje tím, že s takovými noži je obtížné vyčistit oblast v oblasti, kde čepel přiléhá ke dřevu, stejně jako nýty. V důsledku toho mohou na těchto místech růst škodlivé mikroorganismy.

Kolik váží různá plemena prasat?

Rozmanitost plemen prasat je nejen skvělá, ale také úžasná tvarem, barvou a dalšími vlastnostmi. Níže je uveden popis neobvyklých odrůd prasat, které lze nalézt na prasečí farmě.

Pokud uvidíte prase pokryté hustou srstí, nelekejte se. Nejedná se o divoké prase, jedná se o jedno z plemen – maďarská mangalica. Světlá srst zvířat má v zimě načervenalou barvu, na jaře zbělá a prase je pokryto legračními kadeřemi. Více než 40 % genetického materiálu zvířete pochází z kořenů divokých prasat, takže selata se rodí podobná jejich lesním protějškům, s podélnými pruhy na hřbetě.

Mangalitsa je lojové plemeno, které bylo vyvinuto na počátku 19. století a je chováno dodnes. Jeho maso je ceněno, protože má mastné pruhy a po usušení lze skladovat až 10 měsíců bez ztráty chuti. Hmotnost kudrnatých prasat plemene Mangalitsa dosahuje 180 kg. Zvířata snášejí změny teplot, zůstávají na pastvě až do pozdního podzimu a s nástupem chladného počasí si dělají „hnízda“ z trávy a zbytků rostlin. Prasata jsou nenáročná na krmení, žerou zbytky po zpracování alkoholu, kořenovou zeleninu, žáby a šneky.

Plemeno prasat Meishan je jedním z nejstarších, jeho rodokmen zahrnuje artiodaktylové předky, kteří žili před více než 400 lety. Mastné plemeno prasat je zcela černé barvy, má krátkou hlavu a nejdelší uši ze všech plemen. Charakteristickým znakem plemene je zkrácený, jakoby zploštělý čenich a svěšené uši „lopuchového“ tvaru. Kůže je také složená a tato vlastnost je nejvýraznější u prasnic.

Mechanické vykosťování ve velkých provozech

Technologie ručního vykostění vepřového masa se obvykle používá, pokud je maso určeno k výrobě mletého masa na prodej nebo například k výrobě knedlíků. Při výrobě uzenin se půlky jatečně upravených těl zpracovávají jinou, jednodušší technologií. Mleté maso, protože obsahuje více žil, se v tomto případě ukazuje jako méně kvalitní, ale náklady na práci při použití této techniky jsou malé.

V takových továrnách se maso odděluje od kostí buď na dopravním pásu, nebo několika specialisty najednou. Pro vykostění vepřového masa lze použít následující technologie:

• diferencované – každá konkrétní část je přiřazena jednomu vykosťovači;
• diferencovaná svislá – kostra se pomalu pohybuje nad dopravníkem v zavěšeném stavu a je podrobena postupnému zpracování pomocí vykosťovačů;
• kombinované – používá se na těžko zpracovatelné části jatečně upraveného těla a umožňuje ponechat až 50 % masa na kostech.

Podniky mohou také někdy použít konvenční ruční zpracování na stole úsilím jednoho specialisty. Tato metoda se v tomto případě nazývá hasicí vykostění.

Existují speciální vzorce pro výpočet ukazatele produktivity každého domácího mazlíčka. Byly vytvořeny i tabulky pro stanovení masné užitkovosti. Vepřové a hovězí maso je u nás mimořádně oblíbené, na stolech je nejčastěji. Pozornost bude proto zaměřena konkrétně na procento hotového produktu z těchto zvířat.

zabijácký východ

K jejímu určení potřebujete znát porážkovou hmotnost (porážkovou hmotnost) zvířete, což je hmotnost čistého masa po bourání.

• kůže;
• vnitřní orgány;
• nohy (kopyta a kotníky);
• dobytčí rohy.

Jateční výtěžnost je zase poměr porážkové hmotnosti hospodářských zvířat k živé hmotnosti, vyjádřený v podílech nebo procentech.

Ovlivňující faktory

Velká výtěžnost masa na živou váhu je přímým důkazem vysoké kvality vepřového masa. Živá hmotnost závisí na plemeni a pohlaví zvířete a na množství potravy. Velká živá hmotnost však nezaručuje vysokou porážkovou účinnost – hmotnost může být soustředěna do kostí nebo tuku vnitřních dutin, nevhodných pro potravu.

Proto se zemědělci a chovatelé řídí seznamem faktorů ovlivňujících masnou užitkovost.

Zvířecí sex

Samice jsou lehčí v měřítku, jejich tělo obsahuje mnohem více tuku a méně svalů (za tuto stavbu těla je zodpovědný ženský hormon). Pokud chováte prase kvůli tuku, pak je výhodnější porazit prasnici ve věku dvou nebo tří let. Pokud je cílem získat šťavnaté vepřové maso, ideální variantou je sele nebo mladý kanec. S dobytkem je to trochu jinak. Lýtkový tuk není tak cenný, takže se počítá pouze svalová tkáň. Rozhodně je v tomto případě výhodnější porazit býka.

Plemeno

Zvláštní význam má plemeno hospodářských zvířat. Existují mléčné nebo masné zaměření pro krávy, masné, masné a lojové varianty pro prasata. O tom bude podrobněji pojednáno na konci článku.

Postava

Bylo také poznamenáno, že velikost samotného zvířete, zejména jeho výška, přímo ovlivňuje účinnost porážky. Toto pravidlo platí i pro zvířata stejného zaměření. Při stejné výživě malá prasata a skot, kompaktnější než jejich příbuzní, produkují více svalů.

Tloušťka

Tučnost přímo ovlivňuje množství konečného produktu. Čím více masa, tím hodnotnější kostra.

Tloušťka však také závisí na řadě faktorů:

• zdraví zvířat;
• nutriční hodnota krmiva;
• klimatické podmínky;
• období chovu hospodářských zvířat (v zimě dochází ke zpomalení růstu, zvíře má menší hmotnost a také klesá masná užitkovost).

Jídlo

Krmení přímo ovlivňuje rychlost růstu zvířete a poměr svalů k tuku v jeho těle. Čím pestřejší strava, tím zdravější a silnější dobytek. Pro prasata je důležitý vysoký příjem rostlinných bílkovin.

Stres před porážkou

Přestože je třeba se vyhnout stresu před porážkou, protože uvolněný hormon zkazí chuť produktu, krátkodobý šok při zavádění do prostoru porážky je téměř nevyhnutelný. Nemá čas ovlivnit kvalitu hotového výrobku, takže se nebere v úvahu. Navíc to nijak neovlivňuje výtěžnost masa. To však platí pouze pro krátkodobý stres. Dlouhodobý stres je skutečnou katastrofou pro každý organismus. I když zvíře potravu neodmítá, stres působí destruktivně na všechny buňky. Dochází k vyčerpání hospodářských zvířat, ke snížení množství tuku i masa.

Jateční výtěžnost vepřového masa v závislosti na hmotnosti zvířete

Průměrná hmotnost prasete

Prasnice bílého plemene váží asi 320-340 kg. Hmotnost divočáka stejného plemene bývá dosahovat 350 kilogramů! Průměrná hmotnost mladého jedince ve věku 9-10 měsíců je 240 kg. Vietnamci naberou až 150 kg, ale nejčastěji se porážejí, když dosáhnou 85 kg.

Zoologičtí chovatelé spočítali, že na 100 kg živé hmotnosti velkého bílého prasete připadá v průměru 67 kg masa a 19 kg sádla. Výtěžnost kostí, šlach a masa (bez kůže) je uvedena v tabulce.

maso

Jak bylo uvedeno výše, průměrná masná užitkovost prasat je 67 %. V závislosti na tučnosti a hmotnosti zvířete se však může lišit. Z 80 kg hmotnosti vietnamského prasete čisté maso přesahuje 64 kg.

U velkého bílého prasete závisí výtěžnost porážky na hmotnosti:

• při průměrné hmotnosti 170 kg je to 81 %;
• s hmotností nad 200 kg – 84 %.

Salo

Tento ukazatel se také u různých plemen liší. Procento tuku v těle zvířete závisí na věku. Teenageři jakéhokoli plemene nemají více než 5-6% tuku. U dospělých zvířat, zejména prasnic, se obsah tuku někdy blíží 50 %.

Droby

Vedlejší produkty jsou rozděleny do dvou širokých kategorií v závislosti na kvalitě, hodnotě a nutriční vhodnosti. Níže jsou uvedena procenta vedlejších produktů vzhledem k celkové hmotnosti prasete.

První kategorie zahrnuje:

• játra – 1,9-2 %;
• ledviny – 0,34 %;
• jazyk – 0,28 %;
• srdce – 0,39-0,4 %;
• bránice a doprovodné svaly – 0,5 %.

Druhá kategorie zahrnuje:

• žaludek – 0,83-0,84 %;
• tkáň jícnu – 0,09 %;
• ocas – 0,09 %;
• tracheální tkáň – 0,11 %;
• plíce – 0,39 %;
• uši – 0,5-0,6 %;
• nohy – 1,84 %;
• hlava (bez mozku) – 7,1 %.

Výtěžnost masa a tuku u různých plemen

Všechna plemena prasat jsou rozdělena do tří velkých skupin:

• slanina (masná) plemena;
• lojové skály;
• maso-tučná plemena.

V závislosti na „účelu“ se obsah konkrétního produktu liší, protože plemena byla vyšlechtěna chovateli speciálně pro zlepšení užitkovosti zvířete v určitém ohledu.

Slanina

Tento směr se vyznačuje největším procentem svalů. Taková prasata mohou rychle akumulovat svalovou hmotu, která je i u sajících selat 2krát vyšší než u zástupců mazových plemen.

Kategorie masa jsou nejcennější, protože výtěžnost čistého vepřového masa v některých případech dosahuje 70 %! A sádlo tvoří jen 15 %.

Mezi nejoblíbenější plemena slaniny patří:

• Urzhumskaya;
• landrase;
• Duroc;
• Don;
• předčasně zrající maso.

Maso-tuk

Tato plemena dělají čest svému jménu – poměr tuku a svalů v jejich těle je 1:1. Výtěžnost masa těchto zvířat je nejčastěji 40-42% a výtěžnost tuku je 35-37%.

Ve většině oblastí světa farmáři chovají tato prasata, protože jejich maso má největší šťavnatost a vynikající chuť díky stejnému poměru mezi tukovou a svalovou tkání.

Nejběžnější maso a mastná prasata:

• ukrajinská step kropenatý;
• sibiřský severní;
• Breitovská.

mazové

Mazová zvířata se vyznačují krátkým obdobím svalového růstu, zatímco tuk se neustále hromadí po celý život. Jejich tělo má velmi vysoký obsah podkožního tuku, který je ceněn mnohem více než tuk vnitřní. Výtěžnost tuku po porážce může být od 50 do 60 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Obsah svalové hmoty nepřesahuje ani 20 %.

Mezi tato prasata patří:

• Mirgorodskaja;
• Mangalitsa;
• velká černá.

Jateční výtěžnost hovězího masa

Podobně jako prasata je „masitost“ dobytka vysoce směrová. Zároveň je pozorován obecný trend: výtěžnost masa u samců je mnohem vyšší než u samic. Průměrná hmotnost býka dosahuje 750 kilogramů, jalovice neváží více než 400 kilogramů. Jedná se však o průměrné hodnoty. Živá hmotnost a jatečná výtěžnost hovězího masa přímo závisí na plemeni.

Zobecněné procento produkce telecího masa je znázorněno na obrázku.

Mléčný skot

Živá hmotnost skotu výrazně ovlivňuje masnou užitkovost. Průměr těchto zvířat je 55 %. Mléko takových krav má vysoký obsah tuku (4,2-4,8 %), ale masné výrobky nejsou zvlášť kvalitní. U dojnic je cenným produktem vemeno, které má jemnou chuť.

V průměru hmotnost jalovic v tomto směru dosahuje 430-520 kg a býci – 800-850 kg.

Nejoblíbenější mléčné výrobky:

• červený step;
• hnědá lotyština;
• Holštýnská mlékárna;
• Kholmogorskaya.

hovězí dobytek

Vyvinuté tělo takových zvířat obsahuje obrovské množství dietního produktu. Procento hodnotné masné výtěžnosti – hovězího – z živé hmotnosti dosahuje 60-62%. Hmotnost býka se může přiblížit 1500 kg, krávy váží asi 600 kg. Dojivost je přitom velmi malá (3-4x nižší než u dojných plemen) a mléko má relativně nízký obsah tuku (3%).

Masný skot zahrnuje:

• Galloway
• Shorthorn.
• devonský.
• Kalmyk

Tabulka výtěžnosti masa

Při vykosťování jatečně upraveného těla dochází k určitému úbytku hmotnosti. Existují speciální tabulky, které vám umožňují určit jateční výnos, přičemž znáte pouze plemeno a živou hmotnost hospodářských zvířat. Jateční výtěžnost vepřového masa je znázorněna na obrázku.

Existuje tabulka charakterizující výtěžnost hovězího masa (čisté maso) z živé hmotnosti v závislosti na plemeni:

Jak je vidět z tabulek, nejvýnosnější je chovat na maso býky a kance masných plemen. Pro sádlo – prasnice vysokých plemen. A nejvyšší dojivost poskytují dojnice.

Video

Na tomto videu můžete vidět, kolik masa a sádla vyšlo z jatečně upraveného těla 6-7 měsíčního prasete: