Worcestershire, vinný ocet a speciální sůl. Jak udělat hovězí maso jemné | Argumenty a fakta

Hovězí maso je extrémně zdravé maso, ale poměrně náročné na vaření. Kvůli určité tvrdosti. Jak udělat hovězí maso měkké a jak ho bez problémů vařit, řekl AiF.ru Šéfkuchař bavorských restaurací Gennadij Serenkov:

Problémy s hovězím masem

V Rusku se hovězímu moc nedaří. Pokud se farmář nebo podnikatel pustí do chovu krav, tak se musí připravit, že malé stádo začne vydělávat až po 20 letech. Je potřeba, aby se krávy začaly normálně množit a stádo se rozrostlo. To samozřejmě platí, pokud začneme s výrobou hovězího od nuly. Můžete si koupit velké stádo najednou, ale to vyžaduje velmi velké investice.

Pro výrobce je snazší pracovat s vepřovým a kuřecím masem. Jedná se o předčasně zrající maso. Krávy rodí jedno mládě, ale prasata rodí mnoho selat najednou.

Navíc nesmíme zapomínat na sovětské tradice, chovali jsme pouze dojnice. Na maso se používaly staré krávy a staří býci.

To vše vede k tomu, že nyní, až na výjimky, v Rusku neexistuje žádné normální maso, které by bylo snadné vařit. I když je v této věci pohyb, jsou firmy, které začínají dodávat dobré mramorované hovězí – naše, domácí.

Výhody

Hovězí maso je samozřejmě zdravější než vepřové. A to i v případě, že neberete v úvahu obsah tuku v mase, který je u hovězího mnohem nižší (zatím nemluvíme o mramorovaném mase). Hovězí protein je mnohem lépe absorbován naším tělem než protein obsažený ve vepřovém mase. Hovězí maso obsahuje spoustu vitamínů a dokonce obsahuje karoten pro zrak. Podotýkám, že množství živin velmi závisí na způsobu úpravy masa, pokud se bavíme o drobnokusovém dušeném mase, vitamínů si středně propečený řízek uchová mnohem více; .

Vakuové balení

V obchodech se maso často prodává ve vakuovém balení. Existují dva typy vakua. První je koupený v obchodě. Maso se zataví do tácu s obyčejným kyslíkem kolem a takové maso dlouho nesedět. Vakuum dost prodlužuje jeho životnost. Toto maso lze skladovat maximálně tři dny.

Druhý typ vakuového balení se používá ve výrobních závodech. Jedná se o plynové vakuum, které odčerpává kyslík z obalu a nahrazuje jej speciálním plynem, ve kterém se nemnoží bakterie. Trvanlivost takto zabaleného masa je 2–3 týdny.

Jak zjistit, zda je vakuově balené maso normální? V první řadě podle barvy. Také byste jej neměli brát, pokud maso v balení obsahuje velké množství tekutiny. To znamená, že tam leží už dlouho. Nebo co zmrzlo a rozmrzlo. Dobré a čerstvé maso je suché.

Co jde do řízků a co do steaků

Steak. Svíčková, a ne celá svíčková, ale jen její nejtlustší část. Pokud je hovězí maso mramorované, pak bude více možností: svíčková, tlustý a tenký okraj.

Smažit lze i tlusté a tenké okraje běžného, ​​nemramorovaného hovězího masa. Nejdříve je však bude třeba šlehat a také marinovat s přidáním citronu, octa nebo kiwi. A s největší pravděpodobností zapomeňte na stupně propečení.

Upéct. Obvykle se k pečení používá svíčková, jedná se o vrchní část zadní části hovězího masa. Tato část je neaktivní, tudíž měkká. Maso je marinované s rozmarýnem a česnekem. A pečené ve fólii. Při teplotě 160 stupňů. V dnešní době je v módě vařit při nízké teplotě, ale delší dobu. Protože se ztrácí méně tekutiny a je měkčí. Pokud potřebujeme krásnou barvu, pokud maso nepodáváme ve vývaru na francouzský způsob, tak alobal odstraníme a zvýšíme teplotu na 180 stupňů. Maso můžete potřít i medem. To poskytne velmi krásnou barvu.

Grilování. Ideálně z telecího hřbetu. Hovězí maso – nedoporučuji. Nebo budete muset použít kiwi. Ale kebab dopadne průměrně.

Uhasit. A znovu musíte vzít zadní část hovězího těla. Před dušením ho musíte orestovat, aby se vytvořila kůrčička a z masa neutekla šťáva. Pokud maso vhodíme bez smažení, bude šedé a bez chuti. Smažíme na rafinovaném slunečnicovém oleji. Olej je třeba zahřát, na jemně nakrájené maso slabší, na steaky – silnější.

Nádivka. Na řízky, zelí, knedlíky a karbanátky se používá přední část korpusu. Je tužší a šlachovitější, takové maso se hodí jen na mlýnek na maso.

Jak to udělat měkké

Marinovat. V dnešní době se ke zkřehnutí tuhého masa používá mnoho různých věcí. Kiwi dodává nasládlou chuť a rozkládá vlákna masa. Často se používá také citron. Doporučil bych ale používat pouze vinný ocet, bílý nebo červený. Ne více než 4 procenta.

Balsamico také dává dobrou chuť, ale barva není příliš dobrá. Ale sherry ocet je prostě skvělý k hovězímu masu. Víno bych nedoporučoval. Levné věci nebudou fungovat, ale marinovat to v drahých věcech. je prostě škoda to marinovat, musíte to pít.

Módní je také marinování v sójové omáčce a marinády s přidáním horké worcesterské omáčky. Nakonec můžete použít libovolnou rajčatovou omáčku.

Pokud to potřebujete rychle, existuje také způsob. Prodává se speciální sůl na změkčení masa. Jen je potřeba s tím velmi rychle pracovat, posypat a hned smažit. Obsahuje sodu a některé další potravinářské chemikálie, rozhodně obsahuje glutamát, takže se sami rozhodněte, zda ho potřebujete. Ale konečný výsledek je měkký, dobrý kus masa.

Koření

Nejlepšími přísadami k masu jsou tymián a rozmarýn. Je pravda, že pokud děláte hovězí maso ve smetanové omáčce, vezměte si bazalku a oregano, měkčí bylinky. Také česnek, sůl a pepř. Vlastně to stačí.

Omáčky

Hovězí maso je velmi dobré dusit ve smetanové omáčce s přídavkem vína, nádherně voní. Můžete si připravit rajčatovou omáčku: vezměte konzervovaná loupaná rajčata, přidejte je k masu orestovanému s cibulí a přidejte trochu vína. A poté se odpaří na mírném ohni. Do rajčatové omáčky musíte určitě přidat cibuli, jinak budou rajčata jen mdlá.

Pomocí tohoto receptu připravíte neuvěřitelně chutné, jemné a šťavnaté hovězí maso. I když už jste se o to neúspěšně pokoušeli, nebojte se, maso bude dokonalé. Na recept budete potřebovat 3 hlavní ingredience a 1,5-2 hodiny času, ale jen asi 20 minut aktivního času. Toto hovězí maso se jednoduše rozpustí v ústech a rozpadne se na vlákna. Určitě byste to měli zkusit.

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak chutně vařit hovězí maso

Složení:

Pro počet porcí − +

• Hovězí maso – 1 kg
• Cibule – 400 g
• Máslo – 100 g
• Olivový olej – 50 ml
• Tymián – 4 snítek
• Paprika – 0.5 lžičky
• Cukr – 1 tsp
• Černý pepř – 0.5 lžičky
• Citronová šťáva – 1 lžíce
• Voda – 100 ml
• Sol – 0.5 tsp.

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Video recept na lahodné hovězí maso

Recept na lahodné hovězí maso s fotografiemi krok za krokem

Připravte si všechny potřebné ingredience na vaření lahodného hovězího masa. Na tento recept se hodí jakýkoli vykostěný kus hovězího masa. Maso se bude na mírném ohni dlouho dusit ve smetanové omáčce, takže můžete použít levné, žilnaté kusy hovězího masa. Během dušení všechno maso co nejvíce zkřehne. Hlavní věc je vybrat čerstvé maso, nejlépe z mladého zvířete. Použil jsem hovězí plec. Postačí jakýkoli druh cibule: cibule, červená cibule nebo sladká bílá cibule. Mělo by tam být poměrně hodně cibule. Tymián lze použít čerstvý i sušený. Pokud nemáte rádi koření a koření, můžete je z receptu úplně odstranit. Černý pepř je ale vhodné nechat. Uvedl jsem přibližné množství soli, možná budete potřebovat trochu více.

Krok 2

Hovězí maso omyjte, odřízněte blánu a přebytečný tuk, pokud existuje. Nakrájejte na střední kousky stejné velikosti. Nejlepší je krájet hovězí maso napříč zrnem.

Krok 3

Celou porci nakrájeného masa dejte do hrnce a přidejte omyté snítky tymiánu. Na tuto porci ingrediencí jsem si vzal dvoulitrový rendlík. Je vhodné vzít rendlík se silným dnem nebo kotlík.

Krok 4

Všechnu cibuli oloupeme, opláchneme a nakrájíme nadrobno. Během procesu dušení se cibule v omáčce prakticky rozpustí. Ale pokud máte rádi cibuli, můžete ji nakrájet na půlkroužky.

Krok 5

Přidejte nakrájenou cibuli na pánev s hovězím masem jako horní vrstvu. Ingredience není potřeba míchat.

Krok 6

Do pánve nalijte čistou vodu a olivový olej. Navrch položte kousky másla. Část olivového oleje lze nahradit máslem. Ale olej v tomto množství je povinnou složkou.

Krok 7

Zakryjte pánev pokličkou a maso položte na mírný oheň, aby se dusilo. Během dušení cibule pustí šťávu, maso pustí šťávu a máslo a olivový olej zabrání odpařování vlhkosti. Nebojte se, v pánvi bude dostatek tekutiny na dušení. Hlavní věc je pravidelně míchat směs a udržovat dostatečnou teplotu pro var.

Krok 8

Po 60-80 minutách dušení přidáme papriku, sůl, cukr a citronovou šťávu. Směs zamíchejte.

Krok 9

Hovězí maso přikryjeme pokličkou a dusíme dalších 40-60 minut do úplného změknutí. Teplo by mělo být nižší než střední.

Krok 10

Otevřete víko, omáčku ochuťte solí a v případě potřeby dosolte. Pokud omáčka postrádá chuť, přidejte ještě trochu citronové šťávy a špetku cukru. Pokud je omáčka v hovězím mase příliš řídká, pak zvyšte plamen a vařte omáčku s otevřenou pokličkou dalších 10 minut. Přebytečná vlhkost by se měla odpařit.

Krok 11

Odstraňte měkké hovězí maso z ohně; maso se rozpadne na vlákna. Hovězí maso podáváme horké s lahodnou omáčkou. Maso lze doplnit těstovinami, kaší nebo bramborovou kaší. Dobrou chuť.