Zbožní slovník | K | Klobásové výrobky

Klobásové výrobky, uzenářské výrobky, jsou speciálně upravená mletá masa (náplně) z různých produktů, které prošly speciálním zpracováním.

Podle surovin se uzenářské výrobky dělí na maso a ryby..

Masové klobásy

Masové klobásy Připravují se převážně z hovězího a vepřového masa, z hovězího a vepřového masa, speciální druhy se připravují i ​​z masa a drobů drobného skotu, buvolů, velbloudů, jelenů, koní, králíků, drůbeže a zvěřiny. Masové uzenářské výrobky zahrnují: vařené klobásy, plněné klobásy, polouzené klobásy, sušené klobásy, uzené klobásy, játra, krvavnice, koňské klobásy, zvěřinové klobásy, drůbeží klobásy, dietní klobásy, párky, klobásy, masové bochníky, hlávkové sýry, želé a masové výrobky (želé, paštiky, paštiky). Podle způsobu zpracování se dělí na: hotové výrobky – klobásy, párky, klobásy, hlávkový sýr, sekané, paštiky, želé, aspiky; syrové výrobky – syrové klobásy. Mezi uzenářské výrobky patří v maloobchodní síti také uzené jehněčí maso, uzené hovězí a uzené vepřové maso. Nutriční hodnotu masných uzenářských výrobků charakterizují následující průměrné údaje o jejich chemickém složení a kalorickém obsahu.

Zlepšení nutriční hodnoty původní masné suroviny při jejím zpracování na uzeniny se dosahuje:

a) pečlivé odstranění vazivových útvarů, nervové tkáně, krevních a lymfatických cév a uzlin a žáruvzdorných tukových usazenin z masa;

b) jemné mletí a míchání se snadněji rozpouštějícím se vepřovým sádlem (kromě speciálních jakostí) a přidávání dochucovadel (sůl, koření atd.);

c) tepelné zpracování (vystavení speciálně stanoveným teplotním a vlhkostním podmínkám a spalinám). Zvýšení trvanlivosti uzenářských výrobků při přepravě a skladování se dosahuje ochranou mletého masa speciálními obaly nebo vytvořením filmu tepelnou úpravou (pečením, smažením), jakož i různými způsoby konzervace (solení, uzení, sušení), které chrání před působením vnějších faktorů. Suroviny pro výrobu uzenin musí být vysoce kvalitní a splňovat následující základní požadavky.

maso — preferováno je hovězí maso II. kategorie tučnosti, vepřové maso — z masa a tučných jatečně upravených těl ve chlazeném, chlazeném a zmrazeném stavu; Čerstvé maso se také používá k výrobě vařených klobás. Zmrazené maso se před použitím rozmrazí (rozmrazování). Aby nedocházelo ke ztrátám při rozmrazování, maso určené k výrobě uzenin (podléhající dlouhodobému skladování) se zmrazuje ve formě mykotoxinových ořezaných bloků, které se následně zpracovávají na uzenářské výrobky. bez rozmrazování. Masná těla, půlky a čtvrtky se nasekají, vykostí, tj. oddělí se svalová tkáň od kostí, tuková tkáň, šlachy, chrupavky atd., odstraní se krevní a lymfatické cévy a drobné kosti zbývající po naporcování, poté se mele a nasolí. Předběžné mletí ořezaného masa se provádí na speciálních strojích na řezání masa: hovězí a vepřové maso na vařené druhy klobás, hovězí maso na polouzené druhy – na mlýncích; vepřové maso pro polotovary, stejně jako hovězí a vepřové maso pro uzené produkty – na strojích jako jsou rychlořezy a mlýnky. Maso se při solení míchá ve speciálních hnětacích strojích se solí nebo solným roztokem s přídavkem ledku, dusitanů a cukru. Solením se dosáhne částečné konzervace masa, jeho zrání – zvýšení viskozity (lepivosti), dodání patřičné chuti a zachování červené barvy. Pro dosažení těchto vlastností se nasolené maso udržuje určitou dobu při teplotě 2 až 4°. U některých druhů uzenin se blanšíruje libové vepřové a telecí maso.

Droby Používají se ve vychlazeném, chlazeném, mraženém a dušeném stavu (a jazyky se také solí). Podle druhu uzenářských výrobků se vedlejší produkty při vytváření receptur spojují do speciálních skupin: u výrobků z játrové paštiky se používají játra, mozek a plíce; pro želé a tlačenku – vedlejší produkty obsahující kolagen, tvořící želatinu (rty, uši, nohy, kůže, žíly atd.). Předběžné zpracování drobů zahrnuje třídění, čištění, odstraňování krevních a lymfatických cév a kostí (maso a kostní droby); v některých případech se vedlejší produkty z masa a kostí vaří, aby se usnadnilo odstranění kostí; slané jazyky jsou namočené. Po vytřídění se droby blanšírují a následně melou v mlýncích.

Krev se používá ze zcela zdravých zvířat (především skotu a prasat), odebraných za vhodných hygienických podmínek.

Vyzvědač (vepřové sádlo) se dělí do tří skupin: tvrdé (z vnějších ploch kýty a plece), polotvrdé (z boků a hrudí), měkké (z boku a vnitřních dutin jatečně upraveného těla). Ve speciálních strojích se sádlo zbaví slupky (pokud je ve slupce) a přebytečné soli (pro solení), čistí a mele.

Rostlinné suroviny – luštěniny, obiloviny a zelenina – čistíme, třídíme a blanšírujeme. Jako pojivo je přípustné použít pšeničnou nebo bramborovou mouku.

Koření a koření se používají k dodání uzenářských výrobků specifické chuti a vůně. Používá se: černý, bílý a nový pepř, hřebíček, skořice, muškátový oříšek, koriandr, kardamom, česnek a cibule. Většina koření a bylinek se nejprve mele na prášek. Do některých druhů uzených klobás se přidávají vinné a aromatické esence. Sůl, ledek, dusitany, cukr se k výrobě používají pouze ve vysoké kvalitě splňující požadavky norem.

Plněná střeva Používají se přírodní i umělé. Střevní membrány mají následující charakteristiky (viz tabulka).

Výroba uzenin se skládá z těchto hlavních operací: prvotní zpracování surovin, příprava mletého masa, tvarování a tepelné zpracování (smažení, vaření, uzení, sušení). Příprava mletého masa zahrnuje druhotné mletí masa v mlýncích, kutrách nebo rychlořezech a smíchání s tukem (sádlem), kořením, kořením a dalšími produkty, podle receptury také s ledkem a dusitany. Při výrobě vařených klobás se do mletého masa přidává led nebo ledová voda.

Formování mletého masa spočívá v tom, že se plní do střívek (klobásy, párky, párky, hlávkové sýry) nebo se plní do speciálních forem (masové bochníky, paštiky). Mleté maso se vyrábí pomocí speciálních injekčních strojů; Ručně se do střívka plní pouze plněné klobásy z důvodu složitosti vzoru na průřezu bochníku. Želé a tlačenka se nalévají na plechy na pečení nebo do forem.

Tepelné zpracování mletého masa se vyrábí po jeho formování. Mleté maso ve střevech se podrobí sedimentaci, poté pro vařené klobásy – smažení, vaření a chlazení; u polotovarů – pražení, vaření, uzení a sušení; pro suché uzené (tvrdě uzené) produkty – uzení a sušení; pro uzené a vařené (léto) – primární uzení, var, sekundární uzení a sušení. Účelem sedimentace je zhutnění mletého masa a vysušení střívka; Pražení je vyčinění kolagenu skořápky, v důsledku čehož se stává méně hygroskopickým a odolnějším vůči pronikání mikroflóry. Současně se obal stává průsvitným a klobása získává příjemnou chuť a vůni v důsledku vystavení kouřovým plynům. Pečení je ukončeno, když střed bochníku dosáhne 68-72°. Uzení konzervuje uzeniny působením těkavých chemických sloučenin vznikajících v důsledku nedokonalého spalování dřeva (pryskyřice, fonol atd.) a současného sušení. Polouzené a uzené salámy se po uzení suší – uchovávají za speciálních teplotně-vlhkostních podmínek (doporučená teplota 12 a relativní vlhkost vzduchu 75 %), čímž se docílí jejich konzervace dehydratací produktu. Masové bochníky a paštiky se pečou ve speciálních pecích. Všechny uvařené uzenářské výrobky se po uvaření ochladí vzduchem nebo pod vodní sprchou při teplotě 10-12°. Trvanlivost závisí na druhu a kvalitě uzenin a také na podmínkách skladování.

Průměrné chemické složení a kalorický obsah uzenin

V SSSR se hodnocení kvality na základě organoleptických ukazatelů provádělo 20bodovým systémem, kde (v závislosti na skupině uzenářských výrobků) byly ukazatele „vzhled a konzistence bochníku“ hodnoceny 30 nebo 40 body, „vzhled mletého masa na průřezu bochníkem“ 30 nebo 40 body a chuť 81 body. Za každou vadu jednotlivých jakostních znaků byla poskytnuta bodová sleva pevně stanovená v závislosti na druhu, jakosti výrobku a povaze vady. Uzeniny, které získaly celkové skóre alespoň za určitý počet bodů stanovený GOST nebo TU (u všech párků, párků a párků celkový počet bodů nebyl menší než 37 bodů), byly povoleny k prodeji a neměly by mít žádné vady, pokud jde o vůni a chuť. Hodnocení kvality laboratorními zkouškami bylo provedeno podle OST NKMMP 50. Uzenářské výrobky určené pro místní prodej byly baleny do tzv. vratných obalů – kovových nebo dřevěných krabic vyložených hliníkovým nebo ocelovým plechem o nosnosti nejvýše 50 kg se silnými nepropustnými stěnami a víky. Pro přepravu na krátké vzdálenosti byly baleny do prkenných (s vnitřním hoblovaným povrchem) nebo překližkových krabic o nosnosti 30 kg, kartonových krabic a obdélníkových košů s rohovými dřevěnými sloupky o nosnosti do XNUMX kg. Pro přepravu na dlouhé vzdálenosti byly baleny do dřevěných krabic s vnitřními rozměry (v mm) 540x460x400 a pro vodní a smíšenou dopravu kolej-voda musela být tloušťka desek 13 mm; v ostatních případech byla povolena menší tloušťka. Vlhkost dřeva by neměla překročit 20 %. V krabicích na polouzené a uzené klobásy byly mezi deskami vytvořeny mezery o šířce 12-15 mm; V teplém období se přepravovaly v dřevěných bednách bez prasklin a mezer nebo v bednách z 3-5vrstvého vlnitého papíru vyloženého uvnitř pergamenem nebo balicím papírem. Pro přepravu na dlouhé vzdálenosti a pro dlouhodobé skladování v nechlazených skladech se polouzené a uzené klobásy balily do sudů o objemu nejvýše 200 litrů a plnily se hovězím nebo vepřovým sádlem minimálně třídy 1. Poměr mezi tukem a výrobky měl být 2:3 (40 % tuku a 60 % výrobků). Nejčastěji používané sudy mají objem 100 litrů, výšku 696 mm, průměr hlavy 471 mm, svazek 544 mm, se šesti ocelovými obručemi o šířce 30-40 mm a tloušťce 1,75-2,00 mm. Sudy musely být vodotěsné a utěsněné, k tomu byly zevnitř potaženy smaltem nebo tekutým sklem. Vlhkost dřeva v sudech by neměla překročit 18 %. Aby se zabránilo pronikání plísní do nádoby, byly uzenářské výrobky baleny pouze po vhodném vysušení při teplotě 10-12° a relativní vlhkosti 75 %; Zabalit párky se studeným povrchem bylo nemožné.

Certifikace a značení byly provedeny v souladu s požadavky GOST, OST nebo TU. Při nakládce po železnici. a při přepravě po vodě, ke každé šarži musel být přiložen certifikát nebo certifikát kvality s uvedením jména odesílatele a příjemce, čísla přepravního dokladu, názvu produktu, počtu míst, čisté hmotnosti, data výroby a obsahu vlhkosti. Každá jednotka balení byla na čelní straně označena nesmazatelnou barvou bez zápachu pomocí šablony, nápisu nebo štítku s uvedením názvu ministerstva, oddělení, podniku, názvu typu a třídy, čisté a vlastní hmotnosti, sériového čísla a GOST. Každá jednotka balení obsahovala štítek s označením názvu podniku, typu a třídy produktu, čisté a vlastní hmotnosti, data výroby a balení a jména mistra a baliče. Přejímka byla provedena podle certifikátů nebo certifikátů kvality. Při přejímce byla provedena vnější kontrola stavu všech míst a pro kontrolu stavu jakosti nebylo vybráno a otevřeno více než 10 % z celkového počtu míst v dávce; při příjmu malých sérií (méně než jeden vozík) – ne méně než 10% z celkového počtu míst. Pokud bylo zjištěno poškození, snížení kvality, nesoulad v čisté hmotnosti nebo rozpor mezi produktem a značením nebo průvodními dokumenty, byl vyrozuměn odesílatel a přivolán zástupce. Státní inspekce kvality masa identifikovat nedostatky a vybrat (v případě potřeby) vzorky pro laboratorní testování.

Klobásové výrobky

Rybí klobásy

Rybí klobásy připravené z chlazených a zmrazených stažených filetů z tresky, candáta, jesetera a tichomořského lososa. Místo schnigas se používá nakrájené maso jesetera a také chlazené, mražené nebo lehce solené maso tichomořského lososa. Výrobky z rybích uzenin zahrnují: Rybí klobásy, Rybí párky, Rybářská hlávkový sýr. K přípravě klobás a uzenin se předmražený filet naseká, smíchá s moukou, tuky a kořením podle receptury, naplní do střívek, udí, uvaří a ochladí. K přípravě tlačenky použijeme uvařené, nahrubo nakrájené chrupavky a maso z jeseterích hlav, přidáme zeleninu, koření a ocet, vytvarujeme do celofánové skořápky, provaříme a vychladíme. Uzeniny vyrobené z ryb byly zabaleny do krabic a označeny (GOST 7630-55 „Rybí výrobky. Pravidla pro označování nádob“) razítkem nebo byla nalepena papírová etiketa, jejíž kopie byla umístěna do krabice pod víkem. Přejímka výrobků z rybích klobás byla provedena v souladu s GOST 7631-55 „Ryby, rybí výrobky a zpracované výrobky z mořských savců. Pravidla pro přijímání a odběr vzorků.“

Vystavení uzenářských výrobků na pult a jejich distribuce spotřebitelům – Gastronomické zboží.

Výkonný výbor GagauzKOOP a celý přátelský tým gagauzského spotřebního družstva blahopřejí k narozeninám ochrance skladu potravin Fedoru Nikolajevičovi Todorovovi.

Krásné svátky, milí MUŽI – kolegové, přátelé!

Výkonný výbor GagauzKOOP a celý přátelský tým Gagauzského spotřebního družstva blahopřejí hlavní účetní UniversalKOOP Chadir-Lunga Vera Ivanovna Manastirly k jejím narozeninám.

ADS

• Truchlíme a vzpomínáme
• Upřímnou soustrast našemu kolegovi nad ztrátou jeho matky.
• Reportovací a volební schůze
• Upřímnou soustrast kolegům
• Reporting a volební kampaň v družstevním systému

Druhy a druhy uzenin, požadavky GOST

Klobásy jsou druh potravinářského výrobku vyrobeného z nasoleného mletého masa s kořením a podrobeného určitému tepelnému ošetření.

Dnes existuje obrovské množství všech druhů a odrůd klobás: vařených, syrových-uzených a vařených-uzených. Liší se nejen způsobem zpracování, ale také druhem a složením surovin, vzorem mletého masa na řezu a typem střívka, nutriční hodnotou a kvalitou, kterou zase určuje barva, chuť a vůně produktu.

Trocha historie

První zmínky o klobáse byly nalezeny v análech starověkého Řecka, kde se hovořilo o vařeném nebo smaženém mletém mase baleném ve vepřových žaludcích.

Postupně se recept na tento pokrm rozšířil do celého světa, protože obchodníci a námořníci si tuto klobásu vždy brali s sebou na dlouhé cesty. Tehdy si lidé všimli, že dobře připravený pokrm lze skladovat déle než rok, aniž by ztratil na chuti.

Staří Slované milovali i klobásu. Naučili se to vařit o nic hůř než jiné národy. K přípravě tohoto pokrmu používali vepřové a hovězí droby, které byly pevně zabaleny s nakrájeným masem, sádlem, vejci, obilovinami a zvířecí krví. Poté se přípravky uvařily a udily na ohni.

V roce 1709 se v Rusku objevila první továrna na klobásy. Na příkaz Petra Velikého začali němečtí specialisté na maso vyrábět lahodné klobásy. Mimochodem, už tehdy bylo docela dost odrůd.

Od té chvíle se klobása stala v Rusku módou a dnes je těžké si představit život bez tohoto produktu. Moderní řeznictví a oddělení supermarketů jsou plné obrovského sortimentu klobás, mezi nimiž je snadné najít uzené, vařené a sušené odrůdy.

Klasifikace

V závislosti na složení a způsobu přípravy, ale bez ohledu na druh, se klobásy dělí na:

– uzené (polouzené, syrové uzené, vařené-uzené);
– vařený;
– plněné;
– játra;
– klobásy,
– klobásy;
– sujuk;
– sýr z hlavy a želé;
– masové bochníky;
– krvavý.

uzené klobásy

Tyto druhy uzenin obsahují nejmenší množství vlhkosti. Mají příjemnou chuť a vůni a déle vydrží.

Polouzené výrobky jsou výživné, protože obsahují velké množství tuku (asi 40 %).

Podle GOST zahrnuje receptura na prémiové uzeniny přidání primárně opracovaného hovězího, libového vepřového masa a vepřového sádla nebo hrudí primárně třídy 1.

Pro výrobu nekvalitních uzenin je přípustné používat odřezky z masa, vepřové a hovězí hlavy, stabilizátor bílkovin, škrob nebo pšeničnou mouku.

Samozřejmě, že nejlepší třída klobásy (uzená nebo jakákoli jiná) je nejvyšší. Mezi obyvatelstvem jsou ale žádané i další.

Podívejme se na několik jmen z každé kategorie:

— prémiová třída — „Krakov“, „Tallin“, „Ukrajinský smažený“ atd.;
— 1. třída — „Odessa“, „Ukrajinština“ atd.;
— 2. třída — „Jehněčí“, „Polský“ atd.;
— 3. třída — „Speciální“ (vyrobené z masa hlavy a drobů).

Všechny druhy sušených klobás mají jedinečné aroma a pikantně-slanou chuť.

Při přípravě produktů prémiové kvality se používá nejkvalitnější hovězí, libové vepřové maso, sádlo nebo hrudí.

Mezi koření, které se sem obvykle přidává, patří černé a nové koření, muškátový oříšek nebo kardamom.

Některé druhy těchto uzenin mají přidaný koňak, jiné zase Madeiru.

Nejběžnější masné výrobky tohoto typu jsou:

— prémiová třída – „Zrnité“, „Vepřové“, „Moskva“, různé cerveláty a salámy atd.;
— 1. třída – „Amatér“.

Vařené-uzené a polouzené druhy klobás mají jemnou a méně pikantní chuť.

Z koření se zde běžně používá česnek, pepř a muškátový oříšek.

Mezi uzenářskými výrobky tohoto typu jsou nejběžnější:

— prémiová třída – „Delikatesnaja“, „Rostovskaja“, „Servelat“ a „Moskovskaja“;
— 1. třída – „Amatér“, „Jehněčí“.

Vařené klobásy

Asi nejoblíbenější uzeniny na světě jsou vařené. Vyrábějí se z nasoleného mletého masa a vaří se při teplotě +80˚C, proto bez ohledu na druh nevydrží vařené klobásy dlouho, protože obsahují velké množství tekutiny.

Podle norem GOST a pravidel pro technologický postup přípravy produktů tohoto typu musí být použity následující přísady: vepřové a hovězí maso solené dva dny, sádlo, jazyky, mléko a koření.

V tomto případě se maso naseká a důkladně promíchá se zbylými ingrediencemi, vzniklá hmota se naplní do přírodního nebo umělého střívka, povaří a následně ochladí.

V závislosti na kvalitě použitých surovin se připravené produkty dělí na:

— Špičková vařená klobása. K vaření používáme prémiové hovězí maso, libové vepřové maso, sádlo a koření (muškátový oříšek, pepř, kardamom, česnek).
— Vařená klobása, jakost 1. Podle receptury se k výrobě těchto výrobků používá prvotřídní hovězí maso, vepřové maso, sádlo, rostlinné bílkoviny, koření, sůl a česnek.
— Klobásy 2. třídy. Obsahují hovězí maso druhé třídy, odřezky z masa, vepřové maso, sádlo, rostlinné bílkoviny, mouku, koření a česnek.

Sortiment prémiových produktů zahrnuje nízkotučné uzeniny. Nejoblíbenější jsou zde „doktorská“, „molochnaja“, „ruská“, „telecí“ a mnoho dalších.

Vařené klobásy první třídy jsou produkty jako „Obyčejné“, „Stůl“, „Šunka“ atd.

Nejoblíbenější produkty v řadě 2. stupně jsou ty známé jako „Čaj“, „Mládež“ atd.

Plněné

Plněné vařené klobásy jsou považovány za elitu a nejvyšší kvality.

Takové produkty mají jemnou a vytříbenou chuť. Navíc jsou atraktivní komplexností speciálního designu, kterého lze dosáhnout použitím nejrůznějších ingrediencí: výběrové telecí maso s přídavkem libového vepřového masa, sádla nebo rozškvařené slaniny, krevní hmotu, jazyk, mléko, máslo, vejce a pistácie.

Vzhledově se jedná o velmi masivní výrobky s výplní.

Produkty z jazyka jsou také považovány za druh vařené klobásy. Recept na jejich přípravu podle GOST zahrnuje prémiové hovězí a vařené jazyky, tvrdé a polotvrdé sádlo, libové vepřové maso, sůl, cukr a koření.

Plněné klobásy mohou být pouze té nejvyšší kvality, protože obsahují ty nejkvalitnější suroviny. Výroba takových uzenářských výrobků je svěřena pouze zkušeným a zručným řemeslníkům. Jedná se o jeden z nejdražších druhů klobás na světě.

Masové bochníky

Tento typ uzenářských výrobků se připravuje podle receptur odpovídajících názvů vařených klobás a pečených ve formách. Svým vzhledem připomínají konzervovaný chléb.

Na rozdíl od běžných odrůd vařených klobás mají výsledné produkty hutnější konzistenci.

Existují tři druhy masových bochníků:

— prémiové (z mletého masa pro prémiové produkty) – „Custom“ a „Amatér“;
— 1. třída (z mletého masa na klobásu 1. třídy) – „Šunka“, „Hovězí maso“ atd.;
— 2. třída (od 2. třídy mletá klobása) – „Čaj“.

Klobásy, klobásy, klobásy

Další odrůda vařených klobás.

Charakteristickým znakem klobás a párků je absence sádla, malý tvar a velikost tyčinek. Vyrábějí se z čerstvého, chlazeného, ​​chlazeného nebo mraženého masa.

U prémiových produktů se používají tučné druhy vepřového a hovězího masa, vepřové klobásy a párky musí obsahovat pouze vepřové maso.

Pokud se do mletého masa přidá nasekané sádlo a koření, pak se tento druh klobásy nazývá shpikachki. Tento pokrm se do Ruska dostal z Polska relativně nedávno, nicméně jeho výroba podléhá určitým požadavkům reflektovaným v TU (technické specifikace).

Všechny masné výrobky v této skupině jsou prezentovány ve dvou třídách: premium a first. Třídění, stejně jako u jiných druhů masných výrobků, závisí na kvalitě surovin.

Jaterní klobásy

Játrová klobása se vyrábí z hovězích a vepřových jater, ledvinek, plic a jiných drobů. Nejčastěji se používá přírodní střívka, která je pevně vycpaná jemným pastovitým mletým masem.

Existují následující odrůdy takových klobás:

— Nejvyšší je „Vejce“. Mezi přísady této klobásy patří hovězí maso, hovězí játra, tučné vepřové maso, slepičí vejce, pšeničná mouka a koření.

— 1. stupeň – „Játra vařená“, „Obyčejná“, „Játra uzená“ atd. K vaření se používají vepřová nebo hovězí játra a vepřová líčka. Podle GOST lze vařit nebo dodatečně kouřit.

— 2. třída – „Játra se slaninou“. Složení takové klobásy může zahrnovat maso, droby, nasekané sádlo a pšeničnou mouku.

— 3. třída — „Játrovka rostlinná“ a „Játrovka vařená“. Zde se k vaření používají nekvalitní droby a místo jater se přidávají plíce. Taková klobása může obsahovat až 20 % vařených obilovin nebo luštěnin.

Seltsy

Vyrobeno z předem připravených, vařených a nasekaných drobů.

Připravené mleté ​​maso se naplní do vepřových žaludků a vaří se při teplotě 80˚C, ochladí se a lisuje.

Krvavé klobásy

Tento druh klobásy se vyrábí ze sádla, vepřového a hovězího masa, drobů a koření s přídavkem defibrinované krve.

Vyznačují se tmavší barvou, kořenitou vůní a krvavou chutí.

Existují čtyři druhy krevních klobás, které se liší obsahem masa, přítomností drobů a mouky:

— prémiové – „Krev uzená“, „Domácí výroba“;
— 1. třída — „Vařené“, „Uzené“, „Sedlák“;
— 2. třída — „Uzení“;
— 3. třída – „Uzená zelenina“, „Darnitskaya“.

Sujuk

Druh klobásy z jehněčího nebo hovězího masa s hovězím nebo skopovým tukem.

Tento výrobek není tepelně upravován jako jiné uzeniny, ale sušen.

Obvykle sujuk obsahuje mnoho koření a bylinek.

Jak vybrat ten správný

Dnes je sortiment uzenářských výrobků dostupných v obchodech s potravinami obrovský. A označení „Extra“, „Premium“ nebo „Lux“ nemusí vždy znamenat dobrou kvalitu produktu. Často se to ukáže jako marketingový tah výrobce.

O tom, že máte před sebou kvalitní vařený produkt, vám řekne nápis GOST R 52196-2003.

Stejně důležité je při nákupu vařené klobásy, sekané, párků v rohlíku, párků a dalších uzenářských výrobků věnovat pozornost prezentaci a datu spotřeby výrobku.

Vařené klobásy balené v přírodních střevech mají trvanlivost maximálně 5 dní.

Uzeninu balenou v umělém střívku lze za optimálních podmínek skladovat až 45 dní.

Pokud se datum expirace neshoduje, znamená to, že výrobce při výrobě tohoto produktu použil syntetické přísady, což je porušení požadavků GOST.

Stojí za zmínku, že kvalitní výrobek má vždy suchý a čistý povrch a skořápka těsně přiléhá k sekané. Šedé skvrny na řezu jsou známkou porušení technologického postupu přípravy klobásy.

Je také nutné dbát na podmínky skladování masových bochníků.

Optimální skladovací teplota uzenin a uzenářských výrobků by neměla překročit +8˚С při relativní vlhkosti 75 %.

Pokud je při konzumaci výrobku cítit papírová chuť, je to jasný znak přítomnosti velkého množství škrobu v něm, což je jasné porušení státních norem kvality.

GOST pro klobásy: změny v receptech

Podle neoficiálních statistik existuje pouze asi 15% moderního trhu s masnými a uzenářskými výrobky vyrobenými v souladu s obecně uznávanými požadavky GOST. Zbývající produkty jsou vyráběny podle technických specifikací.

Takový jev se bezesporu odráží v kvalitě nabízených produktů.

Ve skutečnosti složení uzenářských výrobků ne vždy odpovídá složkám uvedeným v GOST. Často obsahují plniva, jako je kuřecí řízek, bramborový škrob, sójový protein, mouka nebo koncentrované proteiny pojivové tkáně.

Složení některých výrobků vůbec nesplňuje předepsané normy. Kvalita těchto produktů je určena organoleptickými a laboratorními metodami.

Výrobky, u kterých výsledky laboratorních testů v závislosti na druhu klobásy odpovídají přípustným hodnotám, musí být povoleny k prodeji: hmotnostní zlomek kuchyňské soli se pohybuje v rozmezí 1,5-3,5%; hmotnostní zlomek bramborového škrobu: ve vařených klobásách – od 1 do 3% a v játrových klobásách – až 5%; Hmotnostní podíl dusitanů ve vařených uzeninách je do 0,005 %; v ostatních uzenářských výrobcích by dusitany neměly být vůbec žádné.

Expertka Natalia Nepomnyashchaya