Zelí: Jak sklízet a uchovávat úrodu – ABC zahradníka
Zelí je lidem známé už od pravěku, ale jeho divokého předka vědci zatím nenašli.
Východní Slované se o zelí dozvěděli od řeckých kolonistů a tuto zeleninu si zamilovali. Je nemožné si představit ruskou kuchyni bez zelí, protože je nemožné si ji představit bez zelné polévky, zelí a kysaného zelí.
Slavný kulinářský historik William Pokhlebkin tvrdil, že zelná polévka je jediné jídlo, které nenudí, a proto se dá jíst každý den. Zelná polévka se podle jeho názoru musí jíst se zakysanou smetanou a žitným chlebem, jinak to nebude zelňačka, ale zelňačka.
Druhů zelí je spousta, ale v tomto článku se zaměříme pouze na ten nejrozšířenější druh – bílé zelí.
Zajímavé:
Kysané zelí obsahuje více vitamínu C než čerstvé zelí. Je to všechno o bakteriích účastnících se fermentačního procesu, které vylučují tento vitamín. Při kvašení zelí jsou navíc zachovány všechny ostatní vitamíny a mikroelementy.
Kdy sklízet zelí
Odrůdy zelí, stejně jako mnoho jiných druhů zeleniny, se liší z hlediska zrání, které se tradičně dělí do tří skupin.
brzy zralé zelí
Doba zrání této odrůdy zelí je pouze 85 dní. Hlávky zelí se začínají řezat v posledních deseti červnových dnech. Toto zelí lze skladovat pouze šest týdnů a není vhodné ke kvašení, protože při kvašení změkne – bez charakteristického a tolik oblíbeného křupání. Po sklizni raného zelí je nejlepší jej okamžitě použít pro kulinářské účely.
Mezisezónní zelí
Odrůdy této skupiny zelí jsou rozmanité a dozrávají 135–145 dní po objevení prvních výhonků. Mezisezónní zelí je vhodné pro pěstování téměř v celém Rusku, protože dokáže dozrát dlouho před mrazem, a to i v oblastech, kde zima přichází brzy. Tento druh zelí se sklízí začátkem září. Hodí se ke všemu: čerstvé do různých pokrmů, k dlouhodobému skladování i do kynutého těsta.
Pozdně zralé zelí
Jedná se o nejvhodnější odrůdy pro dlouhodobé skladování a fermentaci. Různé odrůdy pozdního zelí dozrávají 160-180 dní po vyklíčení. Ve středním Rusku se sklízí od poloviny podzimu, kdy začínají mrazy a průměrná denní teplota klesá na +6-10°C.
V Leningradské oblasti se pozdní zelí sklízí již v polovině října a na Sibiři a Uralu se sklizeň přesouvá na začátek září. Zelí je sice mrazuvzdorné, ale mrazení má negativní vliv na jeho trvanlivost. Pokud po delších deštích udeří mráz, mohou zmrzlé hlávky zelí popraskat.
Jak zjistit, zda je zelí zralé
- Hlávky zelí dosáhly velikosti odpovídající odrůdě.
- Vnější listy získaly namodralý odstín.
- Nejspodnější listy zežloutly a začaly zasychat.
- Hlávka zelí je na dotek hladká a hustá, při zmáčknutí křupe.
Pokud počasí dovolí, je lepší počkat, až zelí zcela dozraje, kdy nashromáždilo maximum živin. Nezralé zelí se také hůře skladuje. Důležité je také nenechávat zelí na zahradě příliš dlouho, protože pak se mohou hlávky zelí začít dělit a stát se nevhodnými pro skladování. Kulinářské vlastnosti přezrálého zelí se také zhoršují.
Jak sklízet zelí
Dva týdny před sklizní přestaňte zelí zalévat. Pro úklid si vyberte suchý den. Zelí se nejlépe skladuje s neporušeným kořenem, takže ty nejlepší exempláře, které plánujete skladovat po dlouhou dobu s neporušenými kořeny, vykopejte pomocí lopaty nebo vidle. Zbývající hlávky zelí ořízněte nožem nebo nasekejte sekerou a nechte pahýl 3–5 cm.
Nasbírané zelí nechte sušit pod širákem po dobu 1-1,5 týdne. Hlávky zelí musíte položit ne na holou zem, ale na substrát. Pokud začne mráz, vyjměte zelí uvnitř – zmrazená zelenina může hnít.
Jak připravit zelí a skladování
Po usušení hlávky zelí roztřiďte. K dlouhodobému skladování jsou vhodné pouze zcela celé a bez známek onemocnění. Poškozené hlávky zelí použijte ke kvašení nebo při vaření.
Před uskladněním odstřihněte listy, které nesousedí s hlávkou zelí. Horní krycí listy chrání zelí před vysycháním a infekcemi, takže se jich není třeba dotýkat.
Pro skladování zelí je nejvhodnější místnost se stabilní teplotou 0-1°C a vlhkostí vzduchu 95%. Již při +4°C začínají klíčit hlávky zelí. Aby zelí při skladování nevysychalo, je potřeba dostatečně vysoká vlhkost. Protože většina ostatní zeleniny vyžaduje sušší prostředí, mělo by se zelí skladovat odděleně.
Je zřejmé, že taková vlhkost přispívá k rozvoji plísní na stěnách skladu, proto nejprve důkladně vyvětrejte místnost, kde budete zelí skladovat, vysušte stěny a stropy. Poté ošetřete všechny povrchy antiseptikem nebo vybělte vápnem. Účinné je také vykouření místnosti sirnou bombou.
Jak skladovat zelí
Na pozastavení
Jak již bylo zmíněno výše, zelí se nejlépe skladuje vytažené za kořeny. Pro tento způsob uložení se kořen sváže vhodným provazem, jehož konec se přiváže na kolejnici nebo sváže do smyčky a zavěsí na háček. Je důležité, aby se zavěšené hlávky zelí navzájem nedotýkaly. Pro větší bezpečnost se každá hlávka zelí opyluje hašeným vápnem nebo křídou.
v hlíně
Radikálnějším způsobem je použití hlíny. Hlínu zřeďte vodou na konzistenci zakysané smetany a do této suspenze ponořte hlávky zelí a zvedněte je za provaz přivázaný ke kořeni. Po zaschnutí hlíny zavěste hlávky zelí do skladu. Teď už se ani nemusíte bát, že se navzájem nedotýkají.
V krabicích a v pyramidě
Zelí s řezanými kořeny se skladuje v krabicích a pyramidách. První metoda je jednodušší. Hlávky zelí jsou umístěny v krabicích s pahýly uvnitř. Krabice by měla být mřížová nebo s otvory pro ventilaci. Aby nedošlo k pravidelné kontrole každé krabice a nepřeskupování zelí, je každá hlávka zelí zabalena do potravinářské fólie nebo pevně zabalena do papíru.
Při stavbě pyramidy se hlávky zelí rozkládají ve vrstvách tak, že ve spodní vrstvě čtyři hlávky zelí ležící pahýly nahoru podpírají jednu hlávku zelí v další vrstvě položenou pahýlem dolů. Pod nejnižší vrstvu se dává tenká podestýlka ze slámy nebo smrkových větví.
V zemi
Pokud není dostatek úložného prostoru, lze zelí uložit do země. Chcete-li to provést, vykopejte ve vyvýšené části zahrady příkopy, které jsou dlouhé deset hlávek zelí a jedna hlávka zelí široká a hluboká. Zelí umístěte do příkopů stopkou nahoru, s krycími listy pevně zastrčenými dolů a zasypte zeminou. Vršek zakryjte listím, rašelinou nebo slámou.
Nevýhoda této metody je zřejmá – v případě potřeby nelze jednoduše vzít hlávku zelí. Je také nemožné pravidelně kontrolovat nezávadnost zelí. V zimě s malým množstvím sněhu hrozí zamrznutí zeleniny.
Něco málo o jiných druzích zelí
Červené zelí
Červené zelí obsahuje více živin, včetně vitamínu C, než bílé zelí. Navíc obsahuje antokyany s antioxidačními vlastnostmi, které dodávají zelenině červenou barvu. Ve všech ostatních ohledech se podobá bílému zelí, včetně doby sklizně a pravidel skladování.
Цветная капуста
Tento druh zelí je mezi našimi zahrádkáři oblíbený. Na této jemné zelenině si můžete pochutnávat celé léto, protože rané odrůdy dozrávají již v červnu. Pozdní odrůdy se sklízejí od poloviny srpna do poloviny září. Jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Je důležité sklidit úrodu včas, protože květenství přezrálého květáku se začnou rozpadat a pokrývají se tmavými skvrnami a stávají se nevhodnými pro jídlo.
Růstové klíčky
Růžičková kapusta je ze všech druhů zelí nejmrazuvzdornější, a proto se ve středním Rusku sklízí až koncem října. Sklizeň navíc začíná, když teplota vzduchu klesne na -6-10°C. Růžičkovou kapustu můžete skladovat stejně jako kapustu: zavěšenou, v zásuvkách a na policích.
Kohlrabi
Kedlubna vzhledem připomíná spíše tuřín než zelí a není nejčastějším hostem v ruských zahradách, protože její kulinářské využití je dosti omezené. Chutná podobně jako nať běžného bílého zelí, ale šťavnatější a křehčí. Doba zrání a sklizně u různých odrůd kedluben je stejná jako u běžného zelí. Podmínky skladování se také neliší.
brokolice
Na rozdíl od jiných druhů zelí brokolice nesnáší mráz, proto je nutné úrodu sklidit před začátkem mrazů. Pro střední Rusko je to obvykle polovina září. Důležité je také brokolici na záhonech nepřeexponovat, když začne kvést. Skladování tohoto zelí také není jednoduché – potřebujete prudké zmrazení, pro které jsou vhodné pouze pozdní odrůdy. Bez zmrazení lze brokolici skladovat ne déle než dva týdny.
Závěr
Zelí je nesmírně cenná zelenina, jejíž přednosti oceňovali již staří Řekové a Římané, kteří zelí využívali nejen při vaření, ale i v lékařství a dokonce i pro kosmetické účely. Šťáva z kapusty nejen podporuje hojení ran, ale také omlazuje pokožku.
Nejkrutější pronásledovatel křesťanů, císař Dioklecián, začal po abdikaci moci na svém panství pěstovat zelí. Když kvůli nepokojům, které se znovu objevily v Římské říši, přišli senátoři přesvědčit Diokleciána, aby se vrátil na trůn, odpověděl: „Raději se podívejte, jaké mám zelí, a nenabízejte mi nesmysly.“
Doporučené články
- Brokolice: pěstování a ochrana proti nemocem
- Růžičková kapusta od sazenic až po sklizeň
- Pěstování čínského zelí
- Pěstování raných sazenic čínského zelí
- Pěstování sazenic zelí
Růžičková kapusta je skvělý způsob, jak zpestřit jídelníček v pozdním podzimu. Ke sklizni je připravena 90-110 dní po výsevu. Jak jej správně sbírat a skladovat, čtěte dále v článku.
- Sklizeň a příprava ke skladování
- Jak skladovat růžičkovou kapustu na zimu
- V suterénu a sklepě
- V zákopu
- Na balkoně
- Zmrazení
- Video: Zmrazení růžičkové kapusty
- Vakuové balení
- Marinování
- Pickling
Sklizeň a příprava ke skladování
Sklizeň růžičkové kapusty by měla začít, když klíčky (vidličky) mají průměr 1-4 cm. Sklízet začněte po prvním mrazu a pokračujte až do sněžení. Jeho klíčky jsou po zmrazení sladší a chutnější. Mohou být dokonce sbírány zpod sněhu.
Jako první dozrávají spodní vidlice. Vrcholové dozrávají den nebo několik dní poté. U většiny hybridních odrůd dozrává 85. den. Do 110. dne může být jakákoli odrůda považována za zralou.
Hned ho vložte do košíku, pak se ztratí:
Návod na sklizeň:
- Klíčky rostou na bázi každého listu vedle hlavního stonku. Uchopte hlávku zelí mezi dva prsty a jednoduchým otočením ji vyjměte.
- Odstraňte měkké a nízko rostoucí výhonky, pokud je neplánujete používat k jídlu.
- Odstraňte listy pod sklizenými klíčky. To umožňuje zelenině dále růst a poskytuje vám nové hlávky zelí.
Důležité! Ke sklizni rostliny můžete použít zahradní nůžky, ale dávejte pozor, abyste nestříhali příliš blízko stonku, abyste rostlinu nepoškodili.
Jak skladovat růžičkovou kapustu na zimu
Růžičková kapusta by měla být skladována na chladném a vlhkém místě, při teplotě 0° až 4°C a relativní vlhkosti 95%. A to je problém, protože tato kritéria plně splňuje pouze lednička, ale její mikroklima jemné listy vysušuje. Klíčky se skladují nemyté, zabalené ve vlhkém ručníku, v perforovaném igelitovém sáčku v sekci pro zeleninu. Trvanlivost takového skladování je od 3 do 5 týdnů. Mohou být také uloženy přímo na stonku nebo z ní odstraněny.
V oblastech s chladnými zimami lze sklizeň skladovat v garáži nebo suterénu. Poté mohou být hlávky zelí pravidelně odstraňovány v průběhu několika měsíců. Pokud se chystáte jíst listy, uvařte je v páře, protože jsou silnější a tužší než klíčky.
Положите v корзину сейчас:
V suterénu a sklepě
Pro skladování v suterénu použijte krabice, zavěste stonky ze stropu nebo je uložte na mřížku, do jejíž buněk je lze nainstalovat. Krabice obsahují hlávky zelí bez stonků. Jsou umístěny těsně, aby se snížilo odpařování vlhkosti. Zakryjte horní část silnou vrstvou papíru.
Krabičku není potřeba ničím dalším přikrývat, aby se uvnitř netvořil kondenzát a nevznikaly plísně. Závěsné zelí lze zakrýt potravinářskou fólií. Ty ho ale volně zabalí, aby byla zajištěna dobrá výměna vzduchu.
Možná trvanlivost sklizně je do 2-3 měsíců při teplotě cca 0°C a vlhkosti 90%.
V zákopu
U zelí, které ještě není zralé, použijte kopání do písku. Příkop by měl obsahovat čistý písek, do kterého se vkládají hlávky zelí v polyethylenu. Hlavním rysem metody je, že písek musí být mokrý. Tato metoda umožňuje zelenině dozrát a zachovat si chuť po dobu 5 měsíců.
Na balkoně
Na balkóně můžete zelí skladovat stejně jako v garáži, pokud teplota není mimo rozsah 0° až 4°C a vlhkost je nižší než 95%. Vzhledem k tomu, že na balkoně je obtížné udržovat stále stejné podmínky, není tento způsob skladování praktický.
Důležité! Jedna růžičková kapusta produkuje asi 100 hlávek za 2–3 měsíce. Klíčky ponechané na stonku příliš dlouhé začnou žloutnout, proto je okamžitě odřízněte.
Zmrazení
- Před zmrazením odřízněte klíčky ze stonku. Samotný stonek lze vyhodit.
- K ošetření škůdců se hlávky zelí umístí na 15 minut do roztoku slané vody. Jakýkoli hmyz, který může být v listech, vyplave na povrch.
- Poté se umyjí a ponoří na 5 minut do vroucí vody a poté do studené vody.
- Necháme zaschnout na ubrousku. Sušené suroviny se vloží do vzduchotěsné nádoby nebo plastového sáčku se zipem. Pokud zmrazíte hlavy ještě vlhké, zmrznou a popálí se mrazem. Úplné vysušení na suchém ručníku jim zabere jen asi 15–20 minut.
- Při zavírání sáčku odstraňte co nejvíce vzduchu. A na nádobu jednoduše nasadí víko.
- Celé to dejte do nejchladnější části lednice, dokud hlavy nezmrznou.
Video: Zmrazení růžičkové kapusty
Další způsoby skladování zelí
Zimní příprava zelí zahrnuje také nakládání a solení. Přípravky se vyrábějí jak ze samotné zeleniny, tak se používají jako součást různé zeleniny.
Důležité! Vyhněte se mytí růžičkové kapusty, dokud nebudete připraveni ji vařit (kromě fáze zmrazení), protože vlhkost může způsobit zkažení kapusty.
Hned ho vložte do košíku, pak se ztratí:
Vakuové balení
Čerstvé zelí je skladováno ve vakuovém balení k okamžité spotřebě. Tento sáček je umístěn v přihrádce na zeleninu v chladničce. V mrazničce lze skladovat i zmrazené potraviny. Ve sklepě nebo jiném skladovacím prostoru je lepší použít fólii, aby se pod ní nehromadila kondenzace.
Marinování
Marinování je způsob vaření, při kterém je hlavní produkt nasycen marinádou. Takové produkty mohou být skladovány několik let, pokud jsou konzervovány při mírných teplotách. To znamená, že produkt lze skladovat na polici, aniž byste jej museli odnášet do sklepa. Bude to dobrý předkrm k masitým pokrmům na zimu.
Složení:
- 3-4 kg růžičkové kapusty;
- 6 polévkových lžic. lžíce nakrájené šalotky;
- 6 bobkových listů;
- 300 g destilovaného bílého octa nebo jablečného octa;
- 3 šálek vody;
- 2 polévkové lžíce. lžíce + 2 lžičky mořské soli;
- 2 lžíce. lžíce cukru.
Věděl jsi? Růžičková kapusta se údajně pěstovala již ve starém Římě. Předpokládá se, že v Belgii je známá již od roku 1200, ale oficiální název získala zelenina až v roce 1587.
Okamžitě to vložte do košíku, pak to ztratíte:
Technologie přípravy:
- Naplňte misku studenou vodou a postavte ji vedle sporáku.
- V hrnci dejte vařit vodu.
- Klíčky vložte do vroucí vody, přikryjte a vařte 2 minuty.
- Po uvaření dejte do misky s ledovou vodou.
- Vypusťte vodu.
- Umístěte klíčky do sterilních sklenic.
- Přidejte 1 polévkovou lžíci. do každé sklenice lžičky šalotky a 1 bobkový list.
- Smíchejte ocet, 3 šálky vody, sůl a cukr ve velkém hrnci. Přiveďte k varu. Počkejte, dokud se cukr a sůl úplně nerozpustí. Vařte 2 minuty. Odstraňte z tepla.
- Naplňte sklenice solankou, zcela zakryjte růžičkovou kapustu.
- Zakryjte víčky a ochlaďte.
Takto připravené zelí lze spotřebovat do měsíce.
Pickling
Solení je proces konzervace produktu vystavením soli. To zabíjí bakterie a produkt lze skladovat po dlouhou dobu, aniž by se zkazil. A čím více soli v roztoku, tím lepší konzervační účinek. Zeleninu lze nakládat buď samostatně, nebo jako součást sortimentu zeleniny.
Maso a ryby jsou obvykle solené nasucho. Ale zelenina se konzervuje pomocí solného roztoku. Připravené zelí se vloží do nádoby a naplní se silným solným roztokem. V závislosti na receptu lze do nálevu přidat cukr a koření. Navrch přitlačte a uzavřete víkem. Skladujte v chladné místnosti, případně na balkóně.
Věděl jsi? Chuť růžičkové kapusty je nespravedlivě kritizována. Správně uvařené má oříškovou chuť a hustou texturu. Pokud se však převaří, objeví se silný nepříjemný zápach síry a klíčky příliš změknou.
Na klasický recept budete potřebovat:
- 1 kg zelí;
- Xnumxl vody;
- 2 lžíce. lžíce soli;
- 3 střední mrkev;
- 2 Art. lžíce cukru;
- koprovou zeleninu;
- Vavřínové listy 2;
- koření na chuť.
Technologie přípravy:
- Kořenová zelenina se omyje, oloupe a jemně naseká.
- Hlávky zelí se omyjí, odstraní se poškozené listy a na 5 minut se ošetří v solném roztoku, aby se odstranil případný hmyz.
- Zelenina se vkládá do připravených skleněných nádob ve vrstvách.
- Přidejte kopr, bobkový list a koření.
- Do vroucí vody se přidá cukr a sůl. Vařte 2 minuty.
- Připraveným roztokem zalijeme zelí.
- Útlak je umístěn nahoře. Pokud se jedná o sklenice, pak jsou pokryty běžnými nylonovými víčky.
Solanka by měla zcela zakrýt hlávky zelí. Zeleninu můžete skladovat i měsíc na chladném místě.
Tipy pro skladování zelí
U zelí, které je skladováno ve sklepě nebo jiné místnosti, je nutné zkontrolovat mikroklima a stav zeleniny. Nainstalujte vlhkoměr a neustále sledujte vlhkost. Zabráníte tak tvorbě plísní a hniloby ve vaší skladovací jednotce. Pokud se objeví kondenzace, je třeba rostliny vysušit, vyměnit film a místnost dobře větrat.
Chladnička je také sledována na známky hniloby. Takové hlávky zelí musí být odstraněny, aby nekontaminovaly zbytek produktu.
Přidat do košíku nyní:
Růžičková kapusta je užitečná zejména v době, kdy je strava chudá na vitamíny. Jeho příprava pro budoucí použití není vůbec složitá. Dodržujte doporučené podmínky skladování zeleniny a budete moci prodloužit její trvanlivost.