Calvados: vlastnosti a druhy jablečné pálenky – Mezinárodní platforma pro barmany Inshaker

Na brandy a zvláště na Calvadosu je něco, co se k podzimu zdá tak vhodné. Než půjdete ven a koupíte si láhev, bylo by dobré pochopit, co je Calvados? Calvados je druh brandy vyráběný v Normandii v severní Francii. Ve skutečnosti je Calvados ve stejné kategorii jako Armagnac a Cognac. Jedná se o francouzské brandy, regulované AOC (kontrolované označení původu), tedy kde a jak se vyrábí, je přísně kontrolováno, aby byla zaručena kvalita. Na rozdíl od koňaku a armagnaku, které se vyrábí z hroznů, se však calvados vyrábí z jablek (a někdy i hrušek). Nejprve tedy udělají cider a pak ho destilují. Zatímco při výrobě koňaku a armaňaku je povoleno používat jen několik odrůd vinné révy, je zde povoleno více než 200 odrůd jablek a více než 100 odrůd hrušek. Jablka moštu jsou obecně klasifikována jako hořká, hořkosladká, sladká a kyselá. K dosažení dobré rovnováhy ve výsledném Calvadosu je obvykle vyžadována směs jablečného moštu.

V Calvadosu jsou tři regionální názvy. Když je na štítku uveden region, znamená to, že 100 % Calvadosu pochází z tohoto regionu.

Calvados— jedná se o největší území a představuje 70 % produkce.

Calvados Domfrontais — nejméně 30 % hrušek se používá k produkci v této oblasti a minimální doba zrání je 3 roky.

Calvados Pays d’Auge – také 30% hrušek a dvojitá destilace.

Používá se tradiční klasifikace – VS, VSOP и XO. Prohlášení o věku uvádí minimální stáří láhve, ale starší Calvados je v láhvi povolen.

VS nebo tři hvězdičky – zrání minimálně 2 roky.

Starý nebo Rezerva — ve věku minimálně 3 let.

Vieux Reserve, VO nebo VSOP — ve věku minimálně 4 let.

Dobrý věk, skvělá rezervace, skvělý výhled, extra nebo Napoleon — ve věku minimálně 6 let.

Jako každý starý duch, mladší jsou skvělé pro koktejly, zatímco starší jsou skvělé elegantní nebo spárované s doutníkem. A Calvados se hodí k sýrům. A nezapomeňte na párování jídla. Zde je několik značek, které stojí za to vyzkoušet, a sami Francouzi je velmi doporučují.

ROGER GROULT CALVADOS AOC 12 LET (41 %)

Cena za 0,5 – 5 520 rublů.

Vyrábí stará rodinná firma založená v roce 1860 od Pierra Groulta ve vesnici Saint-Cyr-du-Ronceray v Normandii. Nyní se vyrábí stejnou technologií: calvados prochází dvojitou destilací a v moštu se používá 30 odrůd jablek. Po konečné destilaci zraje ve velkých sudech, z nichž většina je přes 100 let a které nejsou nikdy zcela vyprázdněny. Jedná se o relativně novou značku, která se v sortimentu objevila v roce 2014. Zraje minimálně 12 let v dubových sudech, i když často déle. Skladovací potenciál Calvadosu je 25 let. Calvados 12 Year Old získal stříbrnou medaili na International Wine & Spirit Competition 2014 a 93 bodů s hodnocením „Vynikající, vysoce doporučeno“ na 2015 Ultimate Spirits Challenge v New Yorku.

REZERVY CALVADOS LEMORTON DOMFRONTAIS (40 %)

Cena za 0,7 – 5 930 rublů.

Isidore Lemorton byl zakladatelem tohoto rodinného podniku a za svůj dlouhý život získal mnoho medailí a cen. Panství nyní spravují jeho vnuci. Vyrábí se zde Calvados Homefront s přesným datem destilace uvedeným na etiketě. Aby měl právo být volán „Odvolání o původu kontrolované Domfrontais“Calvados musí obsahovat alespoň 30 % hruškové šťávy. Tento obsahuje 70 % hruškové šťávy a 30 % jablečné šťávy. A ačkoli je toto plnění do lahví považováno za „calvados na základní úrovni“, nenechte se tím zmást – Lemortonova rezervace – skvělý zástupce Homefront.

Calvados má bohaté aroma hrušek, vanilky, medu a sadových květů, které přetrvávají do dlouhého závěru.

CHRISTIAN DROUIN XO CALVADOS (40 %)

Cena za 0,7 – 7 650 rublů.

Calvados se vyrábí z vybraných jablek z našich vlastních sadů v poměru: 70 % hořkosladké odrůdy, 20 % sladké a 10 % kyselé. To je však obvyklý podíl pro Pays d’Auge. Ke zrání se používají sudy po koňaku a sherry. Nejmladší lihovina v této lahvi má 8 let, ale jsou i starší. Má se za to, že s věkem Calvados postupně ztrácí svůj jablečný charakter a duchem se přibližuje stařené hroznové pálence nebo koňaku. A tento Calvados se zdá být příkladem tohoto fenoménu. S klidem ji však lze doporučit i milovníkům single malt whisky. Bohužel to není levné.

Jeho aroma je popisováno jako s teplými tóny skořicově pečených jablek, mandlí a zázvoru. V chuti jsou tóny jablka, meruněk, pražených ořechů, skořice, dubu a rozinek.

O všem dalším ze světa alkoholu a whisky konkrétně se dočtete zde nebo v telegramu. Pokud máte zájem, samozřejmě.

Koňaky, víno a šampaňské nejsou jediné, čím je Francie proslulá. V Normandii, malé severozápadní oblasti země, se již dlouho vyrábí další úžasný nápoj – Calvados. Je tam jen pár ingrediencí, ale po ochutnání zanechá bohatou dochuť. Nápoj je v oblibě nižší než klasická whisky a hroznová pálenka, ale má také mnoho fanoušků po celém světě. Pojďme zjistit, jak se Calvados liší od jiných druhů silného alkoholu.

Co je Calvados

Technologie Calvadosu je podobná jako při výrobě klasického koňaku. Hlavní složkou ale nejsou hrozny, ale šťavnatá jablka. V rodišti nápoje, ve městě Calvados, nikdy nebyla nouze o ovoce. Není divu, že právě zde kdysi přišli s nápadem „zpracovat“ přebytečné sladké ovoce na alkohol. Calvados lze nazvat jedinečným nápojem svého druhu.

Calvadosu se obvykle neřekne jinak než jablečná pálenka. Má výraznou ovocnou chuť a vůni s tóny bílých květů, orientálního koření, medu a vanilky. Nápoj zanechává v ústech lehce nakyslou chuť. Jeho chuť ani v neředěné formě nezpůsobuje žádnou hořkost ani svíravost. Jen někde v hrudi se rozlévá příjemné teplo.

Calvados je obvykle rozdělen do samostatných kategorií. Hlavním znakem klasifikace je doba zrání ovocných destilátů v sudech. Zároveň se označení na lahvích může lišit – pečlivě si prostudujte etiketu.

• Reserve, Trois pomme, Fine, VS, Vieux, zrání 2-3 roky.
• VO, VSOP, Vieille Reserve – zrání 4 a více let.
• Hors d’Age, Extra, stáří Inconnu, XO – zrání minimálně 6 let.

Jak a z čeho se Calvados vyrábí?

Hlavní surovinou pro výrobu jsou jablka. Receptura však často obsahuje hrušky, které „obohacují“ chuťové a aromatické vlastnosti nápoje.

K výrobě se používají pouze některé odrůdy ovoce. A vybrat ideální poměr jablek různého stupně sladkosti je opravdové umění. Proto výroba Calvadosu není jen o sběru ovoce ze stromů a destilaci šťávy. Každá značka drží recept v tajnosti.

Příprava Calvadosu zahrnuje extrakci šťávy z ovoce a následnou fermentaci. K získání litru alkoholu je potřeba asi 15-20 kg ovoce. V této fázi se získává cider, který se destiluje. K získání nápojů třídy Calvados Pays d’Auge se v klasickém „koňakovém“ zařízení používá dvojitá destilace. To bude elitní stařený alkohol. Ale při výrobě alkoholu, jako je Calvados Pere Magloire, se často používá jednoduchá destilace. Jedná se o nápoje s dobou zrání maximálně 2 roky. Alkoholový základ získaný po destilaci se po požadovanou dobu uchovává v dubových sudech a poté se v případě potřeby míchá, aby se získal nápoj s originálním buketem.

Kolik stupňů je v Calvadosu?

Síla „průměrného“ Calvadosu je asi 40 % obj. Ale i ti, kteří nemají rádi běžnou brandy, přiznávají, že pití alkoholu na bázi jablek je potěšením. Neexistuje žádná ostrá alkoholová chuť nebo těžké aroma, které je typické pro jiné silné nápoje, které prošly procesem destilace a zrání.

Jak správně pít Calvados

Calvados se doporučuje pít po malých doušcích, ne na jeden doušek. Existuje dokonce pravidlo – natáhněte sklenici nápoje asi na 40 minut. Rozhodně není třeba spěchat, cílem je ochutnat každou notu. Před ochutnávkou se doporučuje sklenici naplněnou Calvadosem zahřát v dlaních.

Jak a z čeho pít Calvados? Na grappu potřebujete speciální malé skleničky. Mají „břichatý“ základ kombinovaný s úzkým krkem a tenkou prodlouženou nohou. Předpokládá se, že právě takové sklo pomáhá odhalit všechny aspekty Calvadosu. Zachovává vůni nápoje a při degustaci zajišťuje, že se alkohol dostane ke „správným“ receptorům na jazyku. Sklenice je naplněna maximálně do třetiny.

Brandy Calvados lze podávat před nebo po hlavním chodu. Vše závisí na „stáří“ nápoje. Například alkohol zrající do 4 let je výborný aperitiv. Doporučuje se podávat i mezi jídly, jablečná pálenka totiž zlepšuje trávení. Ale s dlouho stárnoucím Calvadosem by se mělo zacházet se zvláštní péčí. Ochutnává se po večeři.

Calvados se zpravidla ničím neředí. Podle klasických kánonů nemůžete použít ani led.

Co jíst s Calvadosem?

K Calvadosu není potřeba žádný předkrm.

Stává se však, že se doporučení odchýlí. Zvláště pokud mluvíme o zemích, kde je Calvados považován za „obyčejný“ silný alkohol, a nikoli za ušlechtilý nápoj.

Mezi klasické předkrmy k jablečné pálence patří všechny druhy sýrů, toasty nebo nesolené krekry, dezerty, čokoláda a zmrzlina. Mnoho lidí věří, že pečené maso se ke Calvadosu hodí.