Co je to lanýž a proč je považován za delikatesu

V článku budeme hovořit o lanýžích. Ne o čokoládách, ale o nejdražších houbách na světě. Rostou pod zemí a mají specifickou vůni, pro někoho je toto aroma nepříjemné, pro jiného je to vůně. Houby se zřídka jedí jako samostatné jídlo, kuchaři je používají jako koření.

V článku se píše:

1. Co je to
2. Kde roste
3. Jak sbírají
4. Jaký je rozdíl mezi bílými a černými lanýži?
5. Kde koupit a kolik
6. Co se z něj připravuje?
7. Co je užitečné

Co je to

Lanýž není jen houba, ale opravdová delikatesa. Z latiny Terrae tuber se překládá jako „hliněná šiška, hlíza“. Na rozdíl od svých příbuzných roste pod zemí. Navenek to vypadá jako vrásčitá bramborová hlíza.

Lanýž chutná spíše jako maso než houby. Právě specifická štiplavá vůně mu přinesla gastronomickou slávu, kterou lze jen těžko splést s něčím jiným.

Někteří mohou rozpoznat tóny ořechů, česneku, země, mořské soli, pižma nebo ovoce. Jiní si myslí, že lanýže voní jako špinavé ponožky. Vůně a chuť však do značné míry závisí na odrůdě.

Jedním z nejcennějších je bílý piemontský lanýž, který roste v Itálii, „voní“ podle milovníků sýru a česneku velmi chutně a oregonský (americký) lanýž voní po bylinkách. Černé léto voní po čerstvých mořských řasách a chutná jako sladký oříšek.

Houby potřebují k rozmnožování silný zápach. Přitahuje zvířata, která je sežerou a následně rozšíří výtrusy.

Lanýže se dodávají v různých velikostech. V průměru váží kolem 300 g, největší váží až kilogram. Existují i ​​velmi malé – velikosti vlašského ořechu.

Kde roste

Houby jsou docela „tajné“ a vrtošivé. Vybírejte místa s určitým složením půdy a optimálním množstvím srážek. Rostou v podzemí lesa v hloubce 7–30 centimetrů a tvoří symbiózu s kořenovým systémem stromů.

Takové sousedství je prospěšné pro všechny. Podhoubí (mycelium), obalující kořeny, pomáhá stromu extrahovat vodu ze země; na oplátku sdílí důležité mikroelementy s houbami.

Lanýže se nejraději usazují v listnatých lesích mezi lipami, vrbami, topoly a lískovými stromy. Nejcennější jsou ty, které rostou pod duby. V jeho blízkosti najdete až sedm „pokladů“, ale většinou lanýže rostou osamoceně.

Houby rostou v zemích s teplými, vlhkými léty a zimami bez silných mrazů. Nejoblíbenější lanýžové „chlebníky“ v Evropě jsou Itálie, Francie a Chorvatsko. V italských lesích roste vzácný lanýž piemontský a ve francouzských lesích černý lanýž Périgord.

Mimochodem, Francie je největším producentem lanýžů. Vyrábí asi 30 % světového objemu houbových pochoutek.

Podzemní houby žijí na obou stranách Atlantiku. Oblíbený je především oregonský lanýž, který roste v lesích Oregonu v USA. Na začátku 21. století se začaly pěstovat v Austrálii.

Jak sbírají

Hledání lanýžů je pracný proces. Musíte je doslova vyčmuchat a vydolovat ručně. Pro lidi je obtížné najít „poklady“ sami, takže na záchranu přicházejí psi.

Dříve používali prasata. Nepotřebovali ani speciální výcvik. Zvířata snadno našli a vykopali kořist. Ale prasata jsou nakloněna lanýžům, takže jim nevadí jíst aromatické houby. Vzít houby od prasete není snadný úkol.

Aby ochránili kořist, začali brát psy na „lov“. Od dětství jsou učeni hledat. Díky svému výcviku a samozřejmě skvělému čichu vycítí kořist pod zemí. Navíc je jim naprosto lhostejná pochoutka, která hraje do karet lovcům lanýžů, kterým se také říká tartufayo nebo trifolau.

Sezóna sklizně lanýžů trvá od září do prosince. V tuto dobu je nastavena ideální teplota pro růst lanýžů – cca 10°C. Tartufayos chodí do lesa před svítáním: vysoká vlhkost zlepšuje čich psů.

Jen málokterý houbař dokáže najít lanýže sám – pomáhají mu v tom mnohaleté „lovecké“ zkušenosti a znalost některých triků. Například hejno pakomárů přitahované štiplavým aroma může ukázat na správné místo. Houby se často ukrývají ve volné půdě se zakrnělou vegetací.

V Evropě musí mít licenci každý Trifolau. Pytláctví je plné problémů se zákonem. V Rusku není k vyhledávání bílých lanýžů potřeba žádné povolení.

Jaký je rozdíl mezi bílými a černými lanýži?

V článku jsme několikrát zmínili bílý a černý lanýž. Pojďme zjistit, jak se liší.

Bílá je vzácnější, a proto je považována za nejcennější. Může stát 2000–3000 dolarů za kilogram a jednotlivé exempláře se v aukci prodávají za desítky tisíc. Například v roce 2007 se za bílý lanýž o váze 750 gramů zaplatilo 209 tisíc dolarů – to je absolutní rekord.

Nejdražší odrůdou bílého lanýže je Tuber Magnatum Pico.

Existuje více než 30 odrůd černého lanýže. Dělí se na zimní a letní. Cena se pohybuje od 25 do 200 eur za 100 g. Nejdražší odrůda Melanosporum Witt stojí asi 3000 eur za kg.

Lanýže jsou velmi náročné na pěstování a bílé lanýže dosud nebyly uměle vypěstovány, takže je lze pěstovat pouze divoce (a jsou dražší).

Kde koupit a kolik to stojí v Rusku

Černý letní lanýž, známý také jako „ruský“, roste na jižním pobřeží Ruska. Je uveden v Červené knize – nelze jej sbírat.

Lanýž bílý, nazývaný také lanýž královský, roste ve střední části Ruské federace. Častěji se vyskytuje v moskevské oblasti: Sergiev Posad, Serpukhov, Podolsk. Jeho sběr není zakázán.

V 19. století se v lesích moskevské oblasti nasbíralo až sto tun hub za sezónu. Nyní jich zbylo velmi málo a industriální sběr nepřipadá v úvahu. Čerstvé lanýže je proto v regálech supermarketů téměř nemožné sehnat. Podzemní houba má navíc poměrně krátkou trvanlivost – již pět dní po sběru začíná ztrácet své aromatické vlastnosti.

Pokud chcete lahodnou houbu vyzkoušet, hledejte ji ve specializovaných internetových obchodech. Prodávají především hlízy z Itálie, Francie a dalších zemí. Taková pochoutka bude drahá – v průměru od 800 do 3000 100 rublů na XNUMX g Ceny vzácných odrůd jsou ještě vyšší.

Dostupnější jsou krémové pasty nebo omáčky. Skládají se z 1-5% černého lanýže, hub a rostlinného oleje. Často se také přidávají olivy, inkoust ze sépií a další přísady. I přes malé množství lahodná houba dává těstovinám jasnou vůni a bohatou chuť.

S lanýžovou pastou můžete vyrobit originální občerstvení, přidat ji do salátů, omelet, rizota a dalších jídel. Těstoviny je snazší najít než čerstvé houby – v supermarketech a na tržištích: Ozon, Yandex.Market, Megamarket. Cena – od 650 rublů. Nejprve se podívejte na složení a vyberte omáčku s nejvyšším procentem lanýžů.

Pokud se rozhodnete vyzkoušet drahou pochoutku, zaplaťte ji kartou Halva. Po celé republice má více než 250 tisíc partnerů, kteří nabízejí výhodný cashback, slevy a akce. V případě potřeby můžete využít splátky a platbu si rozdělit na více měsíců.

Halva – jedna karta na všechno

Přepínejte mezi osobními a vypůjčenými penězi jedním kliknutím. Bezúročné splátky, bezplatná údržba, vysoký cashback a pohodlná aplikace

Co se z něj připravuje?

Při vaření se používá hlavně osm nebo devět nejaromatičtějších odrůd.

Čerstvá houba se nastrouhá nebo nakrájí na tenké plátky a přidá se do připravených pokrmů.

Lanýž se hodí k zelenině. Zejména s dušeným nebo grilovaným květákem. Houbová pochoutka se často přidává do míchaných vajec, těstovin, bramborové kaše, rizota a pizzy. Toto koření dodává masovému carpacciu nebo tataráku pikantnost. Skvěle se hodí k těstovinám, bramborám, hovězímu masu, chřestu a dalším sýrům.

Černý lanýž se používá k výrobě aromatického oleje, který se přidává do různých pokrmů. Skvěle se hodí k filet mignon nebo zvěřině. Některé restaurace nabízejí hranolky s lanýžovým olejem.

Co je užitečné

Lanýže jsou bohaté na bílkoviny, vlákninu a mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje vitamíny C, PP a skupinu B, dále draslík, sodík, selen, železo, mangan, měď, fosfor a zinek. Obsah kalorií – asi 51 kcal na 100 gramů produktu.

Navíc obsahuje velké množství antioxidantů, které zpomalují stárnutí a pomáhají v boji proti rakovině. Pochoutka dobře působí na nervovou soustavu, zlepšuje vstřebávání železa a vápníku, udržuje svalový tonus a upravuje hladinu cukru v krvi.

Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku.

Je známo, že nejlepšími hledači nejdražších hub na světě jsou prasata. Protože jde o detektivy, kteří jsou schopni sníst právě nalezený poklad, přijdou houbaři na pomoc psi. Ale i s chytrým a pohotovým psem je chodit na lanýže bez speciálního výcviku k ničemu. V předvečer zimní sklizně nejdražších hub světa jsme se naučili chovat „lanýžové“ psy a zároveň si osvěžili znalosti o lanýžech.

Alana McGee, spoluzakladatelka společnosti Truffle Dog Company ze Seattlu, Washington, USA, hovořila o lanýžích. McGee spolu s osmiletými zlatými retrívry jménem Ruby a Lolo a devítiletým Gagotto Romagnolo sbírají lanýže pro místní restaurace a také je zasílají do zámoří. Tak skončil jeden z jejích bílých lanýžů v rukou Hestona Blumenthala, předního inovátora gastronomie a slavného šéfkuchaře z Velké Británie. Také učí lidi, jak vycvičit své mazlíčky, aby našli požadované houby (ale nejen to!). Alana obhajuje lov lanýžů se psy a staví se proti hrabání hub, které je v jejím domovském státě oblíbené. Destruktivní a agresivní hrabání ornice poškozuje ekosystém a zabíjí nezralé houby. A přitom obecně negativně ovlivňuje místní ekonomiku, zhoršuje pověst místních lanýžů.

„Každý pes může hledat lanýže, pokud jste ochotni věnovat čas jeho výcviku,“ říká McGee.

Co je to lanýž a proč je úžasný?

Lanýže, často nazývané podzemní diamanty, jsou jedlé houby, které rostou pod zemí a mají jasnou, specifickou vůni a jedinečnou chuť. Lanýž může ovlivnit a změnit další ingredience a proměnit například obyčejnou bramborovou kaši nebo míchaná vejce v gurmánskou pochoutku. Lanýže se často před podáváním nastrouhají a posypou přes jídlo. Spolu s černým kaviárem, šafránem a houbami matsutake rostoucími v Japonsku, Finsku, Severní Americe a na Sachalinu jsou lanýže považovány za nejdražší přírodní produkty na světě.

Lanýže jsou černé a bílé. Nejdražším typem je bílý lanýž z Alby. Ve speciálních aukcích může vynést více než 2500 1 dolarů za libru (453 g).

Lanýže se vyskytují po celém světě. Předpokládá se, že rostou vedle borovic, dubů, bílých ořechů a vrb. V závislosti na druhu lanýžů a podmínkách prostředí se hledají pod horní vrstvou země – v hloubce až 30 cm a někdy i více. Na tichomořském pobřeží, v severozápadní oblasti Severní Ameriky, existují tři druhy lanýžů, které jsou při vaření žádané. Rostou vedle douglasky v pobřežních lesích. Hlavní sklizeň těchto hub ve Washingtonu a Oregonu je zima-jaro, stejně jako evropští králové lanýžů – černý Périgord lanýž a bílý lanýž z Alby.

Proč se lanýže hledají se zvířaty – prasaty a psy?

Na rozdíl od suchozemských hub lze lanýže najít pouze pomocí zvířat s bystrým čichem. Jak houby dozrávají, vyvinou bohatou, příjemnou vůni a uvolňují plyny a feromony. Zvířatům signalizují, že pod půdou se skrývá něco chutného.

Zvlášť zkušení houbaři chodí na lov sami. Hledají v lese hejno lanýžových mušek, které kladou larvy jen do lanýžů, a to jen do nejzralejších hub. Cvičené oko si všimne roje much kroužících nad kořeny stromu – stopa je zaujata. Ale co jsou mouchy ve srovnání s prasaty a zvláště se psy!

Tradičně v Evropě byly lanýže sbírány stále častěji samicemi prasat, protože těkavé sloučeniny uvolňované zralými lanýži jsou podobné feromonům, které uvolňují samci prasat. V dnešní době se však často používají psi. Přestože k tomu vyžadují speciální výcvik, nejedí lanýže a manipulace s nimi je mnohem snazší – vždyť 400 lb (181 kg) prase je mnohem těžší než 40 lb (18 kg) velký pes!

Používání psů k hledání lanýžů je šetrné k životnímu prostředí a zábavnější. Nezralé lanýže jsou bez zápachu, a proto mají malou kulinářskou hodnotu. Použití psů vám umožní najít pouze zralé lanýže s jejich úžasnou vůní. Psi přesně určí polohu zralých hub, takže při sběru se méně naruší křehká ornice a neublíží mladým lanýžům. Psi mají úžasné čichové schopnosti, které jsou mnohem lepší než lidé, a většina psů si tyto jedinečné pachové hry užívá.

Jak jsou psi cvičeni k hledání lanýžů

Podle Alany lze téměř každé plemeno psa naučit najít lanýže správným výcvikem. Jde spíše o její osobnost a o to, jak člověk a pes fungují jako tým. Nemusíte mít Lagotto Romagnolo (tradiční italské plemeno lovící lanýže), abyste se mohli se svým mazlíčkem vydat na houby. „Trénovali jsme a pracovali jsme s čivavami, corgi, německými ovčáky, labradory, španěly, honáckými psy, novofundlandskými psy, americkými stafordšírskými teriéry, německými dogami, francouzskými buldoky a seznam by mohl pokračovat. Většina psů si lov lanýžů opravdu užívá, protože nelovíme, ale hrajeme si. My se však nezaměřujeme na lanýže! Můžete vycvičit svého psa, aby našel cokoli. Vycvičili jsme psy, aby našli matsutake („borové houby“), smrže, lišky. „

Jedním z hlavních cílů Alany a jejích kolegů je pomoci majiteli získat spokojené, dobře adaptované štěně, které bude mít mimo jiné základní dovednosti při lovu lanýžů. Je skvělé, když se štěně učí tiše lovit už od raného věku. „Máme speciální kurz pro štěňata do 5 měsíců. Online minikurz se skládá z 30minutových lekcí Zoom po dobu 6 týdnů s hodnocením po každé fázi výcviku, plus průvodce cvičením štěňat a přístup na naši stránku na Facebooku.

Zde jsou některá témata lekcí:

• Začněte učit své štěně mluvit
• Jak připravit štěně na úspěch
• Nechte své štěně čumák pracovat hraním vyhledávacích her.
• Jak udržet štěně v kondici, aniž byste to přeháněli
• Podporujte sebevědomí a odvahu vašeho štěněte v lese
• Naučte své štěně soustředit se a ovládat emoce

Po absolvování úvodního kurzu přejdeme k dalšímu kroku – personalizovanému plánu lovu lanýžů! Pokud budete pokračovat ve výcviku, do 12 týdnů pes absolvuje základní výcvik. Poté by mělo být štěně připraveno jít do lesa. Zde se bez offline neobejdete, protože je třeba provést test „reality“. Naši instruktoři jdou do lesa, kde se skrývají opravdové lanýže a mazlíčci je hledají. A teprve potom nastává „svátost“ – klidný lov v oblasti, kde jsou divoké lanýže. Tam psi najdou svou první vzácnou houbu!“

Osobní zkušenost Alany McGee

„Lanýže ve státě Washington nerostou,“ řekli mi vědci, když jsem před 15 lety poprvé mlčky lovil. Jsem vystudovaný biolog a vystudoval jsem speciální kurz o chování zvířat, jídlo pro mě hodně znamená a mám zkušenosti i ze života v Itálii, kde jsou uctívány lanýže. To vše mě přivedlo k výcviku psů, taková činnost se stala kombinací mých znalostí a zkušeností. Ale v té době ve státě Washington neexistoval žádný průmysl lanýžů, ale teprve vznikal v sousedním Oregonu. Myslel jsem, že máme podobný biotop a lanýže tu snad nikdo moc nehledal.

Když byl můj odhad správný, začal jsem lidi přesvědčovat dokazováním kvality místních hub. Naše černé lanýže voní sladce po ananasu a čokoládě. Bílé voní jako klasické evropské lanýže s jemným nádechem benzínu, v tom nejlepším slova smyslu.

V dobrý den na správném místě můžeme s mými psy najít několik kilo lanýžů za hodinu, ale hledání toho „správného“ místa a výcvik psů trvalo roky.

Věřím, že nejdůležitější věcí při výcviku loveckého psa na lanýže je trpělivost. Technicky vzato, můžete naučit základy lovu lanýžů domácího mazlíčka za den nebo dva. Trvá několik let, než se z nich stanou skutečně zkušené vyhledávače. Cvičit můžete nejen štěňata, ale i dospělá zvířata. Tento proces by měl vždy začít rozvojem loveckého pudu, zejména u mladých domácích mazlíčků. Pes se musí v lese chovat samostatně a nespoléhat na svého majitele. Starší psi se mohou hned pustit do práce, často tak, že jim dají vzorek k očichání a poté je za nalezení lanýže odmění cenným pamlskem.

Začínám s imitací lanýžového lesa na území patřícím naší firmě – na dvoře. Psi cvičí během krátkých sezení, protože mají velmi krátkou dobu pozornosti. V první řadě by se zvířata měla bavit, takže veškerý trénink je hra. A také budování vztahu mezi mazlíčkem a člověkem. Psa nemůžeme donutit hledat lanýže – můžeme ho to naučit tak, aby to chtěl dělat sám!

Než půjdu do lesa, připravím své psy. Na Lolo nosím jasně oranžový, dobře viditelný ochranný overal proti klíšťatům a drobným škrábancům, které si pes může při hledání hub udělat. Domácí mazlíček také nosí speciální postroj se zvonkem, aby zastrašil divokou zvěř a řekl mu, kde je, když běží mezi vysokým a hustým kapradím. K postroji připojuji dlouhou 15 stop (4,5 m) dlouhou jasně žlutou hladkou stuhu – to je další nástroj, který mi umožňuje Lolo bedlivě sledovat. Pokud se páska přestane pohybovat, vím, že něco našla.

Jak jsem již řekl, sezóna sklizně lanýžů na našem pobřeží Tichého oceánu právě začíná, oficiálně se otevírá v polovině listopadu a trvá asi 6 měsíců. Ruby a Lolo loví během této doby asi třikrát týdně, pouze několik hodin v kuse. Pokud jsou zatíženi větším hledáním, unaví se, a proto se stanou duchem nepřítomnými. Houby totiž nejen hledají nosem, ale musí také analyzovat všechny lesní vůně, a těch jsou stovky. To psy opravdu unavuje a vyčerpává.

Když skončíme pátrání, sundávám čtyřnohým lovcům výbavu a v autě je přikrývám velkými dekami. To je signál o konci práce a začátku domácího, útulného života. Moji psi jsou samozřejmě opravdoví sportovci, ale tohle je v lese, pak se z nich stávají obyčejní mazlíčci. Po dlouhém dni chtějí lovci lanýžů to, co všichni psi milují: spát v posteli se svým člověkem. Stráví takhle minimálně 24 hodin. A pak se Lolo a Ruby stanou na pár dní ideálními spolubydlícími a pak zase do lesa, na lov a lanýže. “