Dimartgroup – Parmazán

O chuti jakéhokoli produktu je lepší se nehádat – každý má své preference a chutě, ale pokud jde o sýr – není třeba se hádat! Kořenitá vůně dobrého vyzrálého sýra je omamná pro každého, kdo se považuje za znalce chutných a zdravých jídel.

Víme o nějakém jemu podobném mléčném výrobku, který by také mohl ohromit naši fantazii svou širokou nabídkou, rozmanitostí druhů a chutí? Samozřejmě že ne! Všechny odrůdy jsou přitom originální a svým způsobem osobité. Každý z nich má svou historii a charakter. Liší se i způsoby výroby takového unikátního produktu. Než se dostane na náš stůl, musí dozrát. Samotný proces je dlouhý a netoleruje rozruch.

Některé sýry zrají ve džbánech, jiné ve slaném nálevu, některé ve měších nebo sudech. Většina sýrů se vyrábí a konzumuje v Evropě, kde se žádná hostina neobejde bez této pochoutky, zahalené tajemnou aurou času. Od nepaměti je v evropských zemích zvykem dávat sýrům názvy provincií, kde se vyrábí.

Každá země, vesnice, město se snažily vytvořit svůj vlastní jedinečný a nenapodobitelný druh sýra. Chuť sýra, jeho vzhled a rozmanitost do značné míry závisí nejen na zručnosti výrobce a způsobu použití konkrétní technologie, ale také na klimatických podmínkách, plemeni krav, které produkují mléko, a trávách rostoucích na polích.

Parmazán – sýr králů

Existuje mnoho druhů sýrů, které si zaslouží naši pozornost, ale pouze jeden se nazývá král sýrů a sýr králů – parmezán. V italské domovině krále sýrů, kde se vyrábí posledních devět století, se mu říká Parmigiano Reggiano.

První zmínky o parmezánu pocházejí z 12. století a z této doby pochází základní receptura výroby aromatického sýra. D. Boccaccio o něm psal v Dekameronu, Diderot a Moliere se o něm zmiňovali ve svých dílech a nesmrtelný Gogol ho zbožňoval.

Tento vynález patří chudým benediktinským mnichům katolického řádu. Katoličtí asketové nutně potřebovali produkt, který by mohl dodávat sílu, vyživovat energií, ale co je nejdůležitější, nepokoušet mnichovu duši obžerstvím a neodvádět pozornost od spravedlivých skutků.

Takovým produktem se stal parmezán. Člověk by mohl strávit hodiny vyčerpávajícími modlitbami, vkládat si do úst voňavé kousky tvrdého sýra a nemyslet na jídlo. Pověsti o jeho úžasných vlastnostech se rychle rozšířily po celém světě a staly se populární v mnoha zemích.

Mimo Itálii se parmezán nazývá téměř každý tvrdý sýr, ale pravý parmezán s autentickou chutí a vůní se vyrábí pouze v oblasti kolem Parmy. Od ostatních podobných tvrdých odrůd se liší neobvyklou zrnitostí, křehkou strukturou a bohatou, dalo by se říci hlubokou a kyselou chutí.

Struktura

Od ostatních mléčných výrobků jej odlišuje obsah řady esenciálních bílkovin a mastných kyselin v sýru, které jsou důležité pro život člověka. Sýr zároveň neobsahuje prakticky žádný cholesterol, díky čemuž je oblíbený mezi nadšenci zdravé výživy a je vhodný pro různé diety.

Sýr Royal obsahuje velké množství vitamínů skupiny A (retinol), skupiny B, vitamínů E a D. Neméně hojně jsou v parmazánu zastoupeny makroprvky:

• fosfor – 600 mg,
• vápník – 24 mg,
• draslík – 93 mg,
• Sodík – 1602 mg.

Kalorický obsah parmazánu

Překvapivě je parmezán i přes značné množství kalorií lehce stravitelným produktem. Pokud mluvíme o číslech, jsou následující: 100 g parmazánu obsahuje:

• 28 g tuku,
• 33 g bílkovin,
• 292 kcal.

Údaje se mohou lišit v závislosti na kategorii sýra, podmínkách jeho výroby a skladování, ale jedna věc zůstává konstantní – jeho jedinečná energetická hodnota.

O užitných vlastnostech

A přesto, jaké je tajemství staleté popularity nejtvrdších tvrdých sýrů na světě?

Přesvědčte se sami: z hlediska nutričních vlastností odpovídá 100 g parmezánu 185 g hovězího nebo 190 g vepřového masa. Ve srovnání s mořskými plody je stejných 100 g královského produktu srovnatelných s 225 g tresky. Lidské tělo navíc takový kousek parmazánu stráví za 45 minut a 100 g masa za 4 hodiny, rozdíl pocítíte.

Po přečtení těchto faktů je nepravděpodobné, že by někdo mohl tvrdit, že sýr ze všech sýrů není ideálním potravinářským produktem pro zdravou výživu. Díky tak skvělému bohatství skutečně léčivých a chutných složek je sýr užitečným produktem pro všechny skupiny obyvatelstva: od dětí po seniory, stejně jako pro ty, kteří chtějí zhubnout, přirozeně s výjimkou lidí s individuální nesnášenlivostí mléčných výrobků.

Zvláštnosti procesu výroby sýra umožňují jeho zařazení mezi absolutně nezávadné produkty. Výhody parmezánu je těžké zveličovat a přeceňovat. Výživný protein obsažený v sýru aktivně buduje nové buňky v našem těle. Pouhých 500 g sýra obsahuje tolik živin jako 5 litrů mléka.

V roce 2005 angličtí vědci po řadě studií autoritativně prokázali, že systematická konzumace sýrů, včetně parmazánu, má pozitivní vliv na spánek a sny.

Proces zrání sýra trvá zhruba rok a jeho technologie je vyvinuta tak, aby se zpomalila tvorba a vývoj patogenních bakterií ve výrobku. Přísné požadavky na výrobu krále sýrů jsou samy o sobě zárukou dobré kvality tohoto produktu, pozoruhodného svými vlastnostmi.

Parmazánové pokrmy na hubnutí

Hubnutí není vždy spojeno s vyčerpávajícími dietami, nebo spíše není spojeno vůbec, zvláště pokud do svého každodenního jídelníčku zařadíte parmezán. Zde je jeden z takových receptů: „Thumbelina’s Dream“ nebo „Malfatti s parmezánem“.

Ke splnění vašeho snu budeme potřebovat:

• 200 g tvarohu
• 2 šálky rukoly
• 1 vejce,
• 70 g strouhaného parmazánu,
• 2 plné lžíce mouky,
• čtvrt cibule,
• sůl podle chuti.

1. Rukolu nakrájejte na malé kousky; můžete to předem blanšírovat.
2. Nakrájejte cibuli.
3. Na minimálním množství oleje orestujte cibuli dozlatova.
4. Přidejte rukolu a pár minut opékejte.
5. Počkáme, až směs vychladne.
6. Vejce, sýr, tvaroh, mouku, vychladlou cibuli a směs rukoly smíchejte, dokud nezískáte homogenní lepivou hmotu.
7. Rozdělíme na porce a vytvarujeme z nich malé tlusté placky.
8. Tyto placky vhazujeme do předem osolené vroucí vody. Po pár minutách, jakmile naše malfatti vyplavou na hladinu, můžeme je bezpečně vyndat.
9. Pokapejte rozpuštěným máslem nebo olivovým olejem, posypte parmazánem a voilá – pokrm je hotový!

Jezte vydatně, neomezujte se v potěšení. Tímto pokrmem si postavu rozhodně nezničíte. Dobrou chuť!

Je dobré vědět

Italští mistři parmezánu tvrdí, že receptura a technologie výroby sýra se osm století nezměnily. Sýrová sezóna začíná každý rok ve stejný den – 1. dubna. V tento den se celá večerní dojivost nechá přes noc v kbelících a teprve ráno se odstraní vzniklá smetana.

Zbylé večerní mléko se smíchá s ranním mlékem, zahřeje se na 35 °C a přidá se speciální startér vyrobený ze žaludeční šťávy telete (které muselo vyrůst ve stejné oblasti). Tvaroh, který se časem vytvoří, se rozdělí na malé kousky a znovu se zahřeje na 50 °C. Během procesu vaření se odstraní přebytečná syrovátka a zbytek se vaří asi další hodinu.

Poté se sýrová hmota zabalená ve speciální utěrce nechá několik hodin odstát a po určité době se přenese do speciálních dřevěných forem s malými jehlami uvnitř. Zajímavostí je, že na každé jehlici je vyryto razítko značky Parmigiano Reggiano, které následně zanechá stopu na hotovém sýru.

Po několika dnech se sýr vyjme z formy a uloží na police, kde nakonec zraje rok až rok a půl.

V závislosti na kvalitě zrání a stárnutí se parmezán dělí na tři typy:

• čerstvé (Fresco) – 12-18 měsíců,
• starý (Vecchio) – 18-24 měsíců,
• velmi starý (Stravecchio) – 24-36 měsíců.

Během dlouhého procesu zrání sýrová hlava trochu ztratí na váze, ale i po tomto nakonec váží 38-40 kg.

Celou tu dobu je o parmezán pečováno jako o dítě: pečlivě se tře, váží, obrací a poklepává. Zkušení odborníci s naprosto jemným hudebním sluchem určují stupeň připravenosti sýrového kolečka podle zvuku.

Při sebemenším podezření na závadu – vzduchové kapsy nebo i drobné praskliny – je sýr okamžitě uveden do prodeje v drcené formě. Pouze ty hlavy, které prošly přísným výběrem, získávají značku vypálenou do kůry sýra. Jakási jedinečná italská značka kvality s pro nás tajemnou zkratkou DOP (Denominazione di Origine Protetta), která ve velmi volném překladu do ruštiny znamená „splňuje nejvyšší místní standardy kvality“.

Zajímavá fakta o parmazánu

• Italské maminky, které věří, že vysoký obsah vápníku v sýru napomůže dobrému vývoji kostí, dávají svým miminkům ke sání slupky z parmazánu.
• K vypěstování 1 kg Parmigiano-Reggiano se spotřebuje 16 litrů mléka. Pro získání 1 hlavy – 550 litrů mléka.
• V Itálii některé banky poskytují půjčky výrobcům, kteří používají parmezán jako záruku. Aby se předešlo finančním potížím, začal se tento původní způsob půjčování používat v 1950. letech minulého století a používá se dodnes.
• Parmazán je jediný sýr, který je součástí povinné stravy astronautů.
• Krále sýrů kontrolují zralost specialisté s dokonalým sluchem. Dělají to zvláštním způsobem: klepáním na sýr stříbrnými kladívky.
• Ve slavném Stevensonově románu Ostrov pokladů jednonohý pirát Benn Gunn, který zůstal na ostrově, se slzami v očích prosil lidi, aby mu dopřáli alespoň kousek parmezánu.
• Královský dezert obdivoval i Giovanni Boccaccio. Zmínka o sýru se nachází v popisu jednoho z mnoha jeho příběhů.
• Podle pověstí životopisců slavného Moliera jedl dramatik v pozdějších letech pouze parmazán.

O nás

Společnost DIMART Retail Group je sdružení podniků známé na potravinářském trhu již více než 20 let. V současné době má společnost bohaté zkušenosti a je jedním z předních velkoobchodních dodavatelů na ruském trhu se sýry.

Informace na této webové stránce slouží pouze pro informační účely a za žádných okolností nepředstavují veřejnou nabídku ve smyslu ustanovení článku 437 občanského zákoníku Ruské federace.

Ceny na webu platí pro velké velkoobchodní objednávky.