DIY vinný sklípek – na co si dát pozor

Pro Francouze a Italy je vinný sklípek součástí jejich života a povinnou místností v privátu. Je to v jistém smyslu svatyně, kam je vstup omezen pouze pro vybrané hosty. U nás je tato tradice teprve v plenkách, ale je velká naděje, že se vinné sklepy stanou stálicí našich tuzemských sklepů.

Kultura pití vína sahá tisíce let zpět. Víno se osvědčilo jako ušlechtilý nápoj, který má nejen sílu, ale také jemnou, vytříbenou chuť a vůni. Jak je známo, víno se časem zlepšuje, ale pouze pokud je správně skladováno.

Podmínky skladování vína

Mikrobiologie vína je velmi složitá a její zvládnutí může být často velmi obtížné. Nízké teploty mohou podle obyčejných lidí zcela postačovat k tomu, aby si víno zachovalo své kvality. Teplota je však jen jedním z mnoha faktorů správného skladování vína. Dovolte mi, abych objasnil, že mluvíme konkrétně o dlouhé době skladování, a nikoli o několika týdnech nebo měsících.

Víno je citlivé na vibrace, nelze jej proto dlouhodobě skladovat v běžných lednicích, kde kompresor neustále protřepává obsah lahví. Tento efekt způsobuje, že se nejjemnější částice esenciálních olejů, stejně jako částice chuti a barvy, slepí pohromadě. Alternativou k ledničce je vinotéka, navržená tak, aby sebemenší vibrace z kompresoru nezasahovaly do vinotéky.

Ne nadarmo se víno skladuje v temných sklepích. Tento nápoj, který absorboval velké množství sluneční energie, se po zrání bojí právě tohoto světla, přesněji ultrafialového světla. Víno skladované na světle se může proměnit v chuťově naprosto nepříjemně nápoj. Tmavé lahve pomáhají chránit víno před světlem.

Vlhkost je velmi důležitým parametrem pro každý sklad vína. Zdálo by se, že víno je hermeticky uzavřené a není nijak závislé na vnější vlhkosti. Ale v suché místnosti korkové zátky postupně vysychají a snižují tlak, což umožňuje, aby do láhve vnikl vzduch. Kyslík vstupuje do oxidačních reakcí s látkami obsaženými ve víně a mění jeho chemické složení. Doporučená vlhkost ve vinotéce je 65-75%. Pokud je vlhkost vyšší než 80 %, pak se zvyšuje pravděpodobnost vzniku plísní, které ovlivňují korek a škodí i vínu.

Určitou dávku čerstvého vzduchu však víno dostává i přes uzavřený korek. V tomto případě jde o tzv. příznivou reakci, která postupem času zlepšuje kvalitu vína. Víno by mělo „dýchat“ pouze čistý vzduch, bez nečistot a cizích pachů, které mohou proniknout do láhve a vnést do vína nepříjemné příchutě. Pro zajištění dobré kvality vzduchu musí mít vinný sklep dobré přirozené větrání. Hlavním pravidlem pro uchování vína je absence jakýchkoliv dalších produktů ve vinném sklepě, ať už jde o zeleninu, ovoce nebo sýry.

DŮLEŽITÉ: Ve vinném sklípku se nesmí kouřit. Tabákový kouř se paradoxně s vínem neslučuje a kazí mu chuť i vůni.

Zralé víno se skladuje ve skleněných lahvích, se kterými by se při skladování nemělo hýbat. Víno miluje klid – toho si všimli už naši předkové. Zaprášená láhev přinesená ze sklepa proto nikdy nebyla považována za projev lajdáctví majitelů. Naopak, taková láhev byla hostům hrdě ukázána a teprve poté byla zabalena do ubrousku, odzátkována a nalita do sklenic.

Nakonec by teplota ve vinotéce měla být mezi +8…+18°C. Za optimální skladovací teplotu se považuje +10°C. V tomto případě se kvalita sbírek vín zlepšuje pomalu, což výrazně oddaluje začátek poklesu.

Výstavba vinného sklepa

Pokud si chcete zařídit vinný sklep vlastníma rukama, pak samozřejmě nejlepším místem pro něj bude suterén, protože tam je mnohem snazší udržovat vlhkost a teplotní podmínky. V suterénu také nejsou prakticky žádné vibrace ani sluneční záření. Při projektování nové chaty je vhodné okamžitě zajistit prostor v suterénu pro vinný sklípek. Kromě toho by vedle něj měla být další místnost, kde bude umístěna klimatizace, pokud se majitel hodlá vážně věnovat sběru vína. Speciální vinařské klimatizační jednotky jsou totiž vybaveny klimatizací, jejíž vnější jednotku nelze vzít ven. Nejjednodušší je ho proto umístit do sklepa nebo v krajním případě do technické místnosti v prvním patře, pak se ale bude muset dodatečně odhlučnit.

Při přidělování prostoru v suterénu budoucí chaty pro vinný sklep je nutné okamžitě zajistit systém vzduchovodů pro přirozené a nucené větrání, které bude prováděno klimatizačním systémem. V rámci tohoto článku není možné pokrýt všechny složitosti umístění větracích otvorů a poměrů jejich průřezů. Aby nedošlo k chybám, je lepší požádat o radu dodavatele klimatizačních zařízení, kteří je nainstalují. Pokud si objednáte montáž, vypracují vám zdarma projekt rozmístění vzduchovodu. Tuto speciální instalaci pro vinotéku si můžete zakoupit od jakéhokoli dodavatele klimatizačního zařízení. Systémy jako Chambrair, Wineblock (ZANOTTI, Itálie), CavClim (Francie) se dobře osvědčily.

Co se týče úpravy sklepa, měl by obsahovat především přírodní materiály. Tradičně se jedná o vápenec, přírodní kámen, ale i dub, jasan a další tvrdá dřeva. Někteří sběratelé vína dávají přednost použití minimálního množství dřeva na dokončení sklepa, protože je to dobrý substrát pro růst plísní. Kámen, zejména vápenec, se používá jako materiál pro stojany na víno. Je schopen tlumit vibrace a díky svým vlastnostem nízké tepelné vodivosti přispívá ke stabilnějšímu teplotnímu režimu vína.

Dřevěný nábytek pro skladování vína by měl být vyroben pouze z masivního dřeva. Dřevovláknité desky ani MDF samozřejmě nejsou určeny pro použití v místnostech s vysokou vlhkostí. Navíc obsahují přilnavé syntetické látky, jejichž páry naplní vzduch vinného sklepa. Neexistují přesné údaje o tom, jak tyto škodlivé sloučeniny ovlivní chemii vína, ale je jisté, že k lepšímu to nebude.

Láhve vína by měly být skladovány pouze vodorovně nebo pod mírným úhlem. Víno, které bude spotřebováno nejpozději o šest měsíců později, lze skladovat vertikálně. Vodorovná poloha zajišťuje stálé navlhčení korku. Týden před pitím se doporučuje stará vína přemístit do svislé polohy. V lahvích se starými víny tzv. vinný plášť tvořený sedimentem a krystaly vinného kamene, které se podílejí na blahodárných procesech zlepšujících chuť vína. Přesunutím láhve se sedimentem do svislé polohy umožníme usazeninám shromáždit se na dně, což nám umožní opatrně přelít víno do čisté láhve nebo nalít přímo do sklenic.

Vinotéky a regály mají často police ve tvaru diamantu. Tyto police jsou vhodné pro horizontální uložení lahví vína. Je však třeba vzít v úvahu, že spolu s policemi ve tvaru kosočtverce by měly být poskytnuty rovné police se samostatnými buňkami a šikmé. Poličky ve tvaru kosočtverce jsou určeny pro dlouhodobé skladování lahví. Pokud například potřebujete vyjmout spodní láhev, víno na celé polici bude „rušeno“.

Design a prostředí vinného sklepa

Ve starých vinných sklepech, kde se skladovaly dubové sudy, byla podlaha ze štěrku, aby kondenzát stékající z klenutého kamenného stropu prosakoval, aniž by se tvořily kaluže. Podlahy moderních vinných sklepů poměrně často obsahují fragmenty velkoobjemové podlahy jako poctu tradici a ryze utilitární záležitost.

Jít dolů do sklípku na ochutnávku vína je oblíbenou zábavou vinařských požitkářů. Dnes však není nutné nikam sjíždět. Moderní technologie klimatizace umožňuje zřídit vinotéku, kde budou zachovány optimální podmínky pro skladování vína. Ale v tom či onom případě musí být moderní sklad vína správně navržen.

Vinotéky a sklepy bohatých evropských domů jsou stylizované prostory zdobené přírodním kamenem a cennými dřevinami, pokryté speciálními ekologickými laky. Po obvodu místnosti jsou stojany na odkládání vína, uprostřed je umístěn degustační stůl. V této místnosti je také samostatná skříň s prostorem pro kartotéku na vinné karty a uložení různých doplňků jako jsou speciální degustační sklenice, poháry na víno, vývrtky, zátky, nože, ubrousky a další.

Pokud je víno skladováno ve sklepě, pak se do něj dostane speciální poklop v podlaze, odkud vede točité nebo letové schodiště. V závislosti na dispozici domu je sklep přístupný pohodlnějším způsobem – přes suterén.

Výnosný koníček

Sběratelé vína mají dvojnásobné štěstí, protože si nasbírané exponáty mohou nejen prohlédnout, ale i ochutnat. Správně vybavená vinotéka vlastníma rukama může být navíc dobrou investicí, protože lahev ročníkového nebo sběratelského vína se za deset let zdraží desítkykrát. Kolekce několika stovek lahví takzvaných „velkých vín“ tak může tvořit značný kapitál. Láhev starého vína 15-20 let může stát od 800 do 2000-3000 € nebo více. Ve srovnání s takovými cenami se náklady na vinný nábytek a klimatizační zařízení v hodnotě 3000 XNUMX EUR zdají směšné.

Pokud se věnujete destilaci nebo se prostě považujete za znalce dobrého vína, dříve či později vás navštíví myšlenka zařídit si specializované místo pro uskladnění vašeho oblíbeného nápoje. Postavit a vybavit vinný sklep není tak snadný úkol. V tomto článku budeme hovořit o nejdůležitějších aspektech.

Vyberte místo

Již dávno je známo, že víno se nejlépe skladuje pod zemí. Jako sklad lze využít suterén domu nebo speciálně vybavený sklep na pozemku.

Při určování velikosti budoucího sklepa musíte jasně definovat účel jeho vytvoření:

• Skladování malých objemů osobních zásob vína.
• Skladování domácího vína.
• Skladování velkého množství lahví pro následný prodej.

Předpokládá se, že minimální plocha vinného sklepa je 10 metrů čtverečních a maximální plocha pro osobní použití je 25 metrů.

Důležité! 25metrový sklep pojme přibližně 3 tisíce lahví vína.

Pokud se rozhodnete pro stavbu vinného sklepa na vlastním pozemku, je lepší pro tyto účely využít následující místa:

• Přímo pod domem nebo ve sklepě.
• Kousek od domova.
• Pod přístavky (garáž, stodola atd.).

Díky takové lokalizaci je možné ušetřit cenné metry plochy pozemku.

Na co si dát při stavbě pozor

Před výstavbou vinného sklepa je nutné provést důkladný rozbor místa, kde se začne stavět.

• Nížiny nejsou vhodné, protože v těchto oblastech se hromadí srážky a voda z tání.
• Zkontrolujte hydrogeologické parametry pozemku, protože hrozí zatékání do spodních vod. Měly by být umístěny alespoň 1 metr hlouběji než je úroveň podlahy, nejlépe ještě více.
• Pokud se lokalita nachází v blízkosti vodních ploch, neměli byste zapomenout na každoroční povodně. Zvýšení hladiny roztavené vody v řece nebo jezeře může způsobit zaplavení sklepa.
• Při umístění vinného sklepa přímo pod budovy je lepší navrhnout jej přímo s hlavní budovou.
• Aby se zabránilo kolísání teploty uvnitř, je sklep postaven mimo kuchyně, kotelny a koupelny.

Teplota ve vinném sklípku

Podle znalců vína je optimální teplota v každém sklepě 13–14 stupňů nad nulou. Jeho kolísání ovlivní nápoj a jeho vlastnosti. Při poklesu teploty o 3-5 stupňů Celsia se tedy proces zrání vína výrazně zpomalí. A zvýšení o 4-5 stupňů ovlivní čerstvost nápoje.
Různé druhy vína mají svou vlastní „teplotní mapu“. Například skladování šampaňského a běžného vína ve stejné místnosti je nepřijatelné. První vyžaduje nižší teplotu.

Vliv teplotních změn

• Změny teplot mají negativní dopad na chuť vín.
• Mají negativní dopad na korkové dřevo používané k těsnění lahví. Stahuje se a expanduje, což způsobuje, že do nádoby vstupuje vzduch. Nápoj se kazí.

Влажность

60 75-%. Tato řada obsahuje ideální parametry vlhkosti pro takovou místnost. Zvýšení této úrovně způsobí růst plísní. Překročení normálního rozmezí bude mít za následek suchý vzduch a oxidaci nápoje.

K vytvoření a udržení požadovaného mikroklimatu často nestačí ani domácí klimatizace. Je nutné zakoupit specializované zařízení na ovládání klimatizace. Takové zařízení se dodává ve dvou konfiguracích:

• Nezávislá zařízení, která lze snadno odstranit, nainstalovat a přesunout.
• Centralizované systémy klimatizace. Jsou instalovány ve fázi výstavby sklepa.

Podlaha ve sklepě

Materiály používané pro povrchovou úpravu podlahy sahají od mramoru po keramické dlaždice. Tradičně se k výstavbě takových staveb používala hliněná krytina. Nahoře byla pokryta pískem nebo drobným štěrkem. Tento vícevrstvý „koláč“ umožňuje samozvlhčování během horkých měsíců, čímž zvyšuje celkovou úroveň vlhkosti v místnosti.

Pokud v místě výstavby sklepa převládají půdy s vysokou vlhkostí, pak je nejvhodnější betonová nebo strusková podlaha. Podlahu byste však neměli zcela izolovat od vlhkosti, protože to povede k suchu v místnosti.

Plánujete stavbu vinného sklepa?

Izolace a ventilace

Důležitým prvkem klimatické bezpečnosti vinného sklepa bude parotěsná zábrana. Je klíčem k dlouhodobému skladování vína bez poškození jeho chuti.

Ke konstrukci této ochranné bariéry jsou použity plastové panely umístěné na vnější straně vinného sklepa. Pokrývají všechny povrchy místnosti kromě podlahy. Povrchy jsou předem ošetřeny antiseptikem, aby se zabránilo budoucímu rozvoji všech druhů parazitických organismů a plísní ve sklepě.

Aby nedošlo k poškození zátek na lahvích (nepřípustnost toho již byla zmíněna), je nutné zajistit dobré větrání místnosti. I ten nejnepolapitelnější cizí pach ve sklepě je přímou hrozbou pro kvalitu a chuťový buket vašich vín.

Aby se tomuto problému předešlo, použije se systém přívodu a výfuku nuceného větrání. Jeho umístění by mělo zajistit větrání celého prostoru sklepa, i jeho nejvzdálenějších koutů.

Materiály pro dekorativní povrchovou úpravu

Cihla a kámen jsou považovány za tradiční dokončovací materiály. Dřevo je sice materiál šetrný k životnímu prostředí, ale není vhodné jej používat pro dokončovací úpravy podzemních prostor. Při dokončování sklepů se osvědčila omítka. Je vhodné jej použít k utěsnění případných prasklin a poškození na stěnách.

Pokud se rozhodnete použít dřevěnou podlahu, je lepší zvolit dub. Pro své vlastnosti a odolnost proti opotřebení je to snad jediný druh dřeva, který je vhodný do vinného sklepa. Životnost takového dokončovacího materiálu však bude krátká.

Vápenec je vhodný i pro obložení stěn vinného sklepa. Mimochodem, můžete z něj vyrobit i stojany na víno. Budou vypadat obzvlášť elegantně a budou vám je závidět vaši známí a přátelé.

Stojany na víno

Hlavní vnitřní výplň vinného sklepa tvoří různé regály a police pro uložení lahví vína. Lze je objednat nebo vyrobit ručně.

Tvary polic a regálů

• Rovné police.
• Diamantové police.
• Jednotlivé tácky pro každou láhev.
• Nakloněné a rovné roviny.

Skladování může být individuální, to znamená, že každá láhev má svou samostatnou buňku nebo stojan. Může být seskupen například, pokud jsou vína podle určité charakteristiky umístěna do jedné velké komory ve tvaru kosočtverce:

• Rok sklizně.
• Země původu.
• Odrůda hroznů a další věci.

Nábytek pro skladování vína by měl být vyroben z přírodních materiálů. Nejčastěji se k tomuto účelu používá zpracované dřevo. Ideální by byly následující druhy dřeva:

Tyto druhy jsou odolné vůči hnilobným procesům, nemají silný zápach, absorbují přebytečnou vlhkost a jsou odolné proti opotřebení.

Kámen je také vhodný, ale takové police budou drahé.

Uvnitř skladu vína je nutné kromě polic pro horizontální uložení lahví zajistit i vertikální umístění. Podle zkušených sommeliérů je třeba sedm dní před otevřením lahve vašeho oblíbeného nápoje posunout do svislé polohy. Když stojí na vodorovné ploše, víno uvnitř láhve uvolňuje sediment a stává se ještě lahodnějším.

Je to důležité. Ve vinném sklepě lze skladovat pouze ovoce! Aroma jiných potravin může víno zkazit.

Bylo by také dobré mít ve sklepě několik skříní. Lze je použít k uložení nejrůznějšího náčiní, nádobí, čisticích prostředků a vašeho vinného lístku. Je lepší umístit takové skříně po obvodu místnosti, aby se uvolnila centrální část. Do středu místnosti můžete umístit stojany na víno nebo jiný nábytek. Například stůl se židlemi, nebo barový pult.

Závěr

Vinný sklep je rájem sofistikovanosti. V této místnosti by měla vládnout harmonie a mír. Má se za to, že ve vinném sklípku by se nemělo ani mluvit nahlas, tím méně nadávat.

Pro zajištění požadovaného mikroklimatu je třeba vzít v úvahu mnoho parametrů. Jedná se o vlhkost půdy, hladinu podzemní vody, bezprostřední polohu staveniště a materiály pro výzdobu interiéru. Pak si můžete vybudovat perfektní úložiště pro svá oblíbená vína.