Druhé víno z hroznových výlisků: receptura a postup přípravy

Proces výroby vína je skutečné umění, které vyžaduje péči a pozornost. Co když ale víno přestane kvasit dříve, než se očekávalo? V takové situaci je třeba přijmout naléhavá opatření k záchraně strany.

Jedním z důvodů příliš rychlého zastavení fermentace může být nízká teplota v místnosti, kde fermentace probíhá. V tomto případě se doporučuje zahřát víno na určitou teplotu, aby se aktivovaly kvasinky a obnovil se proces kvašení. Je však potřeba být obezřetný a nastavit optimální teplotu podle doporučení výrobce.

Pokud zahřívání vína nepřináší výsledky, pak může být problém v době zrání bobulí. Pro posílení fermentace můžete přidat speciální doplňky výživy, které obsahují potřebné mikroprvky pro vývoj kvasinek. Vyplatí se také zkontrolovat kyselost vína a v případě potřeby je upravit. Používejte raději kyseliny než přírodní šťávy, abyste zabránili oslazení barvy.“

Proč se fermentace vína může zastavit

Kvašení vína je proces, při kterém se cukry v hroznech přeměňují na alkohol. Někdy se však tento proces může zastavit dříve, než vinaři očekávali. Zde jsou některé možné důvody, proč se fermentace vína může zastavit:

1. Použití nesprávného droždí: Kvasinky hrají důležitou roli při kvašení vína, protože přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý. Pokud použijete nesprávné kvasinky, které nezvládnou vaše konkrétní hrozny nebo podmínky fermentace, mohou zemřít nebo přestat fungovat dříve, než se očekávalo.

2. Nesprávná teplota: Kvašení vína vyžaduje určitou teplotu, aby kvasinky efektivně fungovaly. Při příliš vysoké teplotě může kvásek odumřít, při příliš nízké může zpomalit svou činnost nebo úplně přestat pracovat.

3. Nedostatek živin: Kvasinky ke své funkci vyžadují určité živiny. Pokud víno nemá dostatek živin, mohou kvasinky dosáhnout svého limitu a přestat kvasit.

4. Přítomnost přísad, které zabraňují fermentaci: Některé přísady, jako jsou konzervační látky nebo antioxidanty, mohou zpomalit nebo zastavit fermentaci vína. Pokud jste takové přísady použili během procesu výroby vína, může to způsobit předčasné ukončení fermentace.

Všechny tyto faktory lze kontrolovat nebo jim předcházet vhodnými metodami a podmínkami fermentace. Pokud se však fermentace vína zastavila, můžete se pokusit proces obnovit přidáním čerstvých kvasnic nebo úpravou teploty vína. Kromě toho možná budete muset změnit přísady nebo výrobní metody, abyste předešli problémům v budoucnu.

Mějte na paměti, že každé víno je jedinečné a důvody selhání fermentace se mohou u jednotlivých šarží lišit. Proto je důležité být obezřetný a studovat všechny aspekty vašeho procesu výroby vína, abyste minimalizovali riziko selhání fermentace a dosáhli požadovaného výsledku.

Vliv teploty a vzduchu

Teplota a hladina kyslíku ovlivňují proces kvašení vína. Pokud víno po týdnu přestalo kvasit, důvodem může být příliš nízká nebo příliš vysoká pokojová teplota.

Příliš nízká teplota může zpomalit nebo úplně zastavit činnost kvasinek odpovědných za kvašení. Pro většinu odrůd hroznů je optimální teplota pro fermentaci přibližně 20-25°C. Pokud teplota klesne pod tuto úroveň, kvasnice se mohou zpomalit nebo dokonce úplně zastavit kvašení.

Na druhou stranu příliš vysoká teplota může také negativně ovlivnit proces kvašení. Vysoké teploty mohou způsobit rychlou aktivaci kvasinek a tvorbu přebytečného alkoholu, což následně může negativně ovlivnit chuť a aroma vína.

Navíc nedostatek volného kyslíku ve víně může vést i k předčasnému ukončení kvašení. Kvasinky potřebují k provádění fermentačního procesu kyslík. Pokud je víno uchováváno v těsně uzavřené nádobě nebo nádobě s nízkou hladinou kyslíku, kvasinky mohou přestat fungovat. V tomto případě se doporučuje víno odvětrat, zajistit kvasinkám potřebný přístup kyslíku.

Nevhodné podmínky fermentace

Pokud víno po týdnu přestalo kvasit, příčinou mohou být nevhodné podmínky kvašení. Práce kvasinek, které jsou zodpovědné za fermentační proces, přímo závisí na určitých podmínkách prostředí. Aby se hroznová šťáva proměnila ve víno, stačí sladkost a správná teplota, ale co se stane, když tyto podmínky neodpovídají požadavkům procesu?

Nedostatek cukru. Ke kvašení vína dochází, když bakterie konzumují cukr obsažený v hroznové šťávě a přeměňují jej na alkohol. Pokud se víno po týdnu přestalo stloukat, možná nebylo ve šťávě dost cukru na pokračování procesu. Navíc, pokud jsou hrozny sklízeny dříve, než jsou dostatečně zralé, může jednoduše chybět cukr.

Teplota je příliš nízká nebo příliš vysoká. Kvasinky odpovědné za kvašení vína jsou nejaktivnější při určité teplotě. Pokud je okolní teplota příliš nízká nebo příliš vysoká, kvasinky se buď zpomalí, nebo zemřou. To může vést k zastavení kvašení a zastavení procesu výroby vína.

Nevhodné skladovací podmínky. Pokud bylo víno skladováno v nevhodných podmínkách nebo bylo vystaveno teplotním výkyvům, může to vést k zastavení kvašení. Přílišné kolísání teplot, víno na příliš horkém nebo příliš studeném místě – to vše může negativně ovlivnit práci kvasinek a způsobit zastavení procesu kvašení.

Pokud víno nedosáhne stavu vína a po týdnu přestane kvasit, vyplatí se analyzovat podmínky procesu kvašení. Vezměte prosím na vědomí, že každý případ může mít svou vlastní jedinečnou příčinu, takže je nutná pečlivá analýza procesu a jeho podmínek, aby se určily důvody pro zastavení fermentace a přijala vhodná opatření pro pokračování.

Příčiny související s kvasinkami

Pokud víno po týdnu přestalo kvasit, může být příčinou kvasinky. Zde je několik důvodů, proč mohou kvasnice přestat fungovat:

problém	Možný důvod
Nedostatek živin	Pokud kvásek nedostává dostatek výživy, může přestat aktivně pracovat. Je možné, že na začátku fermentačního procesu nebylo přidáno dostatek živin, nebo byly nevyvážené.
Vysoká nebo nízká teplota	Teplotní extrémy mohou mít negativní vliv na kvasinky a způsobit zastavení fermentace. Pokud je teplota příliš vysoká, kvasinky mohou zemřít. Pokud je teplota pod optimem, kvásek může zpomalit svou práci.
Kontaminace vína	Pokud bylo víno kontaminováno bakteriemi nebo jinými mikroorganismy, kvasinky se mohou stát neschopnými další činnosti. Vezměte prosím na vědomí, že veškeré vybavení používané během fermentačního procesu musí být udržováno v čistotě.
Silné výkyvy pH	Změna pH vína může ovlivnit aktivitu kvasinek. Příliš vysoké nebo příliš nízké pH může způsobit zastavení fermentace.

Pokud máte podezření na některý z důvodů, doporučuje se provést rozbor a situaci napravit tak, aby se vytvořily optimální podmínky pro další práci kvasinek a dokončení kvašení vína.

Jak obnovit fermentaci

1. Zkontrolujte hustotu vína

Hustotu vína zkontrolujte pomocí hustoměru. Pokud hustota zůstane týden stejná, může to být známka toho, že fermentace je dokončena. V tomto případě budete muset kvasinky znovu aktivovat, abyste obnovili proces fermentace.

2. Udržujte optimální podmínky

Ujistěte se, že víno je v prostředí se správnou teplotou a vlhkostí. Fermentace probíhá nejlépe při teplotách kolem 20-25 stupňů Celsia. Také se ujistěte, že používáte čisté a sterilní nástroje, abyste zabránili kontaminaci a infekci.

3. Nakrmte kvásek

Pokud kvásek přestal fungovat, zkuste ho přikrmit. K tomu si připravte cukerný roztok (asi 50 gramů na 1 litr vína) a přidejte jej do nádoby s vínem. Zajistěte dobrou cirkulaci vína, aby se kvasinky zotavily. Počkejte několik dní a zkontrolujte, zda fermentace znovu nezačala.

4. Přidejte nový kvásek

Pokud všechny výše uvedené metody neobnoví fermentaci, zkuste do vína přidat čerstvé, aktivní kvasinky. Před přidáním aktivujte droždí podle návodu na obalu. Pomohou obnovit proces fermentace a dosáhnout požadovaného konečného výsledku.

5. Požádejte o pomoc

Pokud stále máte problémy s kvašením, neváhejte vyhledat pomoc a radu zkušených vinařů nebo poradců. Budou schopni posoudit situaci a navrhnout nejlepší postup, který vám pomůže obnovit fermentaci vína.

Nenechte se odradit, pokud vaše víno přestane kvasit dříve, než jste čekali. S těmito tipy můžete obnovit proces fermentace a získat vysoce kvalitní konečný produkt.

Pokud mluvíme o klasickém vinařství, pak dužina (směs slupek, semen a dužiny plodů) zbývající po oddělení šťávy je považována za odpad a obvykle se vyhazuje. Ale při domácí výrobě vína se dužina často znovu používá, vyrábí se z ní víno nebo silné alkoholické nápoje.

Víno vyrobené z lisované dužiny se nazývá sekundární a při dodržení technologie se ukazuje jako docela dobré.

Co je sekundární víno a jeho vlastnosti

Pojem „sekundární víno“ je známý především v domácím vinařství. Tak se nazývají nápoje vyrobené z pokrutin, které zbyly po vylisování šťávy v první fázi výroby vína. Jiný název pro nápoj je „druhé víno“, což je logické, protože stejné suroviny jsou v podstatě použity podruhé.

I po oddělení šťávy zůstává ve slupce a dužině ovoce trocha cukru (ne více než 4-5 %) a extraktivních látek, které při správné organizaci výrobního procesu postačí k získání další porce vína. Je pravda, že sekundární vína většinou nebývají tak komplexní a bohatá, ale právě to na nich láká mnoho konzumentů.

Toto použití dužiny bylo poprvé navrženo v polovině 19. století burgundským vinařem jménem Petiot. Byl to on, kdo navrhl způsob opětovného kvašení hroznových výlisků. Je pravda, že ve Francii není nápoj vyrobený Petiotovou metodou považován za víno, ale je klasifikován jako vinný nápoj.

V dnešní době je pro získávání druhotného vína přípustné používat dužinu z různých surovin. Nejoblíbenější možností je hroznová dužina, ale používá se také třešňová, rybízová, švestková, meruňková a jablečná dužina.

Přípravná fáze

Než začnete vyrábět sekundární víno, musíte se připravit. Je důležité vybrat správné suroviny, zásobit se všemi potřebnými přísadami a nástroji, které mohou být v procesu potřeba.

Nádrže a vybavení

K výrobě vína z hroznových výlisků nebo jiného ovoce a bobulí budete potřebovat:

• nádoby na míchání přísad;
• fermentační nádrž (nádrž by měla být vybrána tak, aby mladina nezabírala více než 80% jejího objemu);
• lžíce nebo špachtle s dlouhou rukojetí na míchání mladiny;
• vodní uzávěr;
• síto nebo gáza pro pasírování;
• trubice nebo hadice malého průměru pro vypuštění nápoje ze sedimentu;
• nádoby na zrání vína;
• láhve se zátkou pro skladování nápojů.

Doporučení pro výběr nádob a zařízení na výrobu vína z dužiny jsou standardní a týkají se především materiálu, ze kterého jsou vyrobeny. Zabraňte kontaktu moštu nebo vína s kovem.

K míchání jsou vhodné smaltované hrnce, plastové kbelíky nebo umyvadla. Pro fermentaci používejte skleněné nebo potravinářské plastové nádoby pro skladování, použijte skleněné lahve. Mošt z pokrutin je nejlepší rozmíchat vařečkou.

Veškeré vybavení musí být čisté, sterilizované vroucí vodou nebo párou.

Výběr surovin

Sekundární víno je nejlepší vyrábět z dužiny tmavých hroznů s vysokou cukernatostí. Z takových surovin získáte nejaromatičtější a nejlahodnější nápoj příjemné světle rubínové barvy. Dobré víno lze vyrobit z dužiny bobulovin – třešní, černého rybízu. Ale nápoje z dužiny světlých hroznů, jablek, červeného rybízu, meruněk, malin nebo jahod jsou prakticky bezbarvé a mají velmi slabé aroma.

Při plánování výroby druhého vína z dužiny nebuďte příliš horliví v lisování dužiny. Pokud v něm zbyde trochu šťávy, bude hotový produkt bez dalších triků chutnější a aromatičtější.

Je velmi vhodné použít dužinu okamžitě, nebo alespoň do 24 hodin po lisování. V opačném případě začne surovina kysat, což způsobí specifický zápach, kterého se budete jen velmi těžko zbavovat, a navíc může zkysnout celá mladina.

Technologie získávání petio

Petiot je víno získané z bobulovin nebo ovocných výlisků. Zpočátku se vyráběl z hroznové dužiny.

Mošt se vyrábí z hroznové dužiny, zalije se vodou s rozpuštěným cukrem. Voda se neohřívá, měla by mít pokojovou teplotu. Fermentační proces nezbytný k získání jakéhokoli vína je zahájen divokými kvasinkami, které se do moštu dostávají z dužiny.

Obecně se technologie výroby druhotného vína od klasické liší jen málo. Proces se skládá z několika fází – příprava mladiny, fermentace, odstranění ze sedimentu, zrání. Výsledkem je nápoj o síle asi 10 stupňů.

Sekundární víno z tmavých odrůd

K přípravě sekundárního vína budete potřebovat následující ingredience:

• čerstvý koláč – 5-7 l;
• cukr – 1 kg;
• voda – 5 l.

Podle klasické receptury by měl být poměr dužiny a cukrového sirupu 1:1, ale zvýšení množství hlavní suroviny vám umožní získat bohatší nápoj.

1. 800 g cukru se rozpustí ve vodě.
2. Dužnina se převede do fermentační nádrže, naplní se sirupem a promíchá.
3. Je instalován vodní uzávěr. Nádoba se přenese do místnosti s teplotou 20–27⁰C a umístí se na místo nepřístupné slunečnímu záření.
4. 1-2krát denně se odstraní vodní uzávěr a sladina se promíchá, přičemž se do kapaliny ponoří usazenina, která vyplave na povrch.
5. Po 24-36 hodinách by měla začít fermentace – uslyšíte syčení, objeví se pěna a rozvine se kyselý zápach. Pokud se tak po 2 dnech nestane, je třeba do mladiny přidat vinné kvasnice nebo zákvas.
6. Po 2 týdnech mošt přefiltrujeme a důkladně vymačkáme nyní bezbarvou dužinu. Šťáva se nalije do čisté fermentační nádoby a přidá se zbývající cukr. Nainstalujte vodní uzávěr a nechte kvasit.
7. Fermentace trvá 3 až 7 týdnů. Po dokončení procesu se mladé víno opatrně scedí ze sedimentu, v případě potřeby osladí a doplní přidáním alkoholu nebo vodky. Poté se nápoj nalije do čistých nádob, naplní je až po vrch, hermeticky uzavře a skladuje v tmavé, chladné místnosti (optimální teplota od +5 do +15⁰С).
8. Sekundární víno z dužiny bude zrát 3 až 6 měsíců. Pravidelně musíte nalít nápoj do čistých nádob, přičemž ve starých nádobách zůstane vrstva sedimentu.

Hotové víno se nalije do lahví a zazátkuje. Měl by být skladován na chladném místě – lednice, sklep, sklep. Skladovatelnost až 2 roky.

Technologie získávání demonstrací

Piquet je další druh sekundárního vína, jehož receptura neobsahuje čerstvé bobule, ale obsahuje dužinu. Chcete-li udělat piket, musíte udělat totéž jako u petio – zalít dužinu vodou, ale tentokrát bez přidání cukru.

Výsledkem je lehký osvěžující nápoj, jehož síla málokdy přesáhne 3-4 stupně. Chuť piketu nejvíce připomíná víno ředěné vodou.

Druhotné víno z bílých hroznových výlisků

K výrobě druhého vína z dužiny bílých hroznů budete potřebovat vodu a cukr. Poměry ingrediencí:

• čerstvý koláč – 5 kg;
• voda – 5 l;
• cukr – 1 kg.

Schéma výroby vína z bílých hroznových výlisků:

1. Buničina se nalije vodou (můžete přidat hrst nemytých rozinek), ponechá se 3-6 dní na tmavém a teplém místě a denně se míchá.
2. Když začne aktivní fermentace, sladina se filtruje. Tekutina se nalije do čisté nádoby a přidá se polovina cukru. Je instalován vodní uzávěr.
3. Po týdnu přidejte zbývající cukr.
4. Po dokončení fermentace se nápoj slije ze sedimentu, nalije se do čistých nádob, uzavře se a nechá se zrát na chladném místě.

Hotové sekundární víno z výlisků se lahvuje. Měl by být skladován na chladném místě.

Jak vyrobit chacha?

Pokud vyvstane otázka, co dělat s dužinou, která zbyla z výroby vína, můžete zvážit možnost výroby silného alkoholu. Nejoblíbenější možností je chacha. K jeho přípravě budete potřebovat:

• pokrutiny – 10 kg;
• voda – 20 l;
• cukr – 4 kg.

Pro lepší a bohatší chuť můžete přidat trochu čerstvých hroznů.

1. Dužnina se přemístí do fermentační nádoby, přidá se cukr a voda.
2. Nainstalujte vodní uzávěr a přesuňte nádobu na teplé a tmavé místo.
3. Po dokončení fermentace slijte rmut ze sedimentu.
4. Rmut dvakrát destilujte (poprvé bez oddělení frakcí, podruhé s oddělením hlav a ocasů).
5. Výsledný nápoj nařeďte vodou na požadovanou sílu (40–55 %), nalijte do čisté nádoby, pevně uzavřete a dejte na 3–4 dny na chladné místo, aby se chuť stabilizovala.

Někteří vinaři navíc hotovou chachu zrají na dubových hranolcích nebo v dubových sudech.

Závěr

Mnoho vinařů si doma vyrábí druhotné víno z dužiny. Získat chutný nápoj není těžké, nejdůležitější je dodržovat technologii. Nebojte se experimentovat, recept můžete doplnit čerstvými bobulemi a ovocem, přidat koření a bylinky.