Elírující látky: pektin. Druhy pektinu a vlastnosti použití – Tasty Blog
Zatímco probíhá sezóna džemů, marshmallow a marmelád, pojďme se konečně zabývat pektinem. Navíc v komentářích k odpovídajícím receptům se často ptáte na tento želírovací prostředek. Dejme vše na své místo
<strong><img src=“https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2019/06/klubnichnyi-marmelad.jpg“ />CO JE TO?</strong>
Z vědeckého hlediska je pektin polysacharid tvořený zbytky kyseliny hyaluronové, který se nachází ve všech suchozemských a některých vodních rostlinách. Lidsky jde o látku, která se používá jako zahušťovadlo džemů, marmelád, želé, marshmallow, cukrovinkových náplní, zmrzliny, některých omáček (např. kečupů) a dalších potravin.
Pektin je želírující, želírující, stabilizační, zahušťující a vlhkost zadržující činidlo. Na obalech hotových výrobků je často uváděn jako potravinářská přídatná látka E440.
Pektin se přirozeně vyskytuje ve všech rostlinách v různých koncentracích. Nejvíce ho ale najdeme v řepě, jablkách, citrusových plodech, meruňkách a rybízu. To znamená, že z těchto produktů můžete vyrábět džemy, marmelády a marshmallow bez přidání práškového pektinu. Na blogu je tabulka s obsahem pektinu v různém ovoci a zelenině – můžete ji použít jako referenci, když uvažujete o výrobě například marshmallow
Práškový pektin se vyrábí především z řepných a jablečných výlisků a také z kůry citrusových plodů – pomeranče, citrony, grapefruity, limetky).
<strong>TYPY PEKTINU</strong>
<strong><img src=“https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2017/05/klubnichnyi-zefir.jpg“ />Žlutý (jablečný, citrusový) pektin</strong>
Jak název napovídá, tento druh pektinu se vyrábí z jablek a citrusových plodů. Mechanika použití a želírovací schopnosti jablečného a citrusového pektinu se neliší, ale ve výsledku je rozdíl: citrusový pektin vytváří průhlednější roztok (to je patrné například při vaření džemu na kousky nebo přípravě kompotu na plnění pěnové dorty, kdy hmota ovoce nebo bobulí nepronikne do pyré).
V „Zhelfix“, „Jam“ a dalších podobných produktech najdete přesně stejný žlutý pektin.
Aby tento typ pektinu fungoval co nejlépe, vyžaduje přidání kyseliny – například citronové šťávy – do hmoty v konečné fázi vaření. Pokud nepoužíváte čistý pektin, ale výše zmíněné hotové směsi, koukáte na složení a hledáte v něm kyselinu citronovou. Pokud tam je, nemusíte přidávat nic dalšího.
Žlutý pektin navíc potřebuje ke správnému zhoustnutí poměrně velké množství cukru. To znamená, že s ním nebudete moci vařit málo sladké cukroví – ve většině případů zůstane tekuté.
Žlutý pektin není termoreverzibilní. To znamená, že poté, co hmota ztuhne a znovu se zahřeje, znovu neztuhne.
Během skladování gelující vlastnosti žlutého pektinu postupně slábnou. Proto se nedoporučuje skladovat déle než šest měsíců. Tento pektin by měl být uchováván v těsně uzavřené nádobě bez přístupu vlhkosti.
<strong><img src=“https://www.vkusnyblog.com/wp-content/uploads/2018/08/malinovoe-varenie.jpg“ />Pektin NH</strong>
Tepelně reverzibilní pektin. Stejně jako agar-agar lze NH pektin několikrát zahřát a pokaždé hmota znovu ztuhne. To se hodí, pokud například připravujete marmeládu a chcete ji nakrájet do tvaru srdíček nebo květin. Všechny odřezky lze roztavit, nechat znovu ztuhnout a opět nakrájet na potřebné tvary.
Nebo jiný případ. Rozhodli jste se upéct koláč plněný domácí marmeládou nebo cukrovinkou. Pokud jste při vaření použili pektin, který není odolný vůči teplu, cukroví se při vysokých teplotách rozpustí a při krájení buď částečně vyteče z koláče, nebo se vsákne do těsta (nebo obojí). Tepelně odolný pektin umožní cukroví znovu ztuhnout, když koláč vychladne.
NH pektin je také dobrý, protože ke zgelovatění nepotřebuje mnoho cukru. Proto je vhodné použít k výrobě džemů, cukrovinek, kompotů a různých ovocných náplní se sníženým obsahem cukru.
<strong>JAK SE PŘIHLÁSIT</strong>
Před přidáním do hlavní hmoty se pektin smíchá s cukrem a za stálého míchání tenkým proudem nalije do hrnce. Pokud přidáte čistý prášek, okamžitě ztuhne v hrudkách. které nelze vždy rozbít ani mixérem.
<strong>Některé chyby</strong>
Při použití žlutého (citrusového, jablečného) pektinu, se kterým se pracuje jemněji než s NH pektinem, hrozí, že uděláte při vaření chyby a získáte úplně jiný výsledek, než jste očekávali. Pojďme zjistit, co a proč se může pokazit.
<strong>Příliš hustý, hrudkovitý džem (džem)</strong>
- Pro určitý druh ovoce nebo bobulí bylo použito příliš mnoho pektinu. Pamatujeme si, že různé druhy ovoce obsahují různé množství přírodního pektinu. Takže u jahodového džemu vyžaduje přidaný pektin téměř dvakrát tolik než u černého rybízu.
- Var byl příliš prudký a z hmoty se odpařilo příliš mnoho kapaliny (platí i pro NH pektin).
- Džem se vařil příliš dlouho při velmi nízké teplotě a z hmoty se odpařilo příliš mnoho tekutiny (platí i pro NH pektin).
<strong>Džem je příliš řídký</strong>
- Nedostatek kyseliny při použití žlutého pektinu. To se může stát při vaření sladkého ovoce a bobulovin, jako jsou hrušky nebo broskve (při vaření džemu na kousky).
- Příliš malá dávka pektinu.
- Příliš málo cukru při použití žlutého pektinu.
- Hmota je nedovařená. Aby pektin začal působit, musí být aktivní doba varu alespoň 1 minuta.
- Hmota je převařená. Žlutý pektin, když se vaří déle než 5-7 minut, začne ztrácet své vlastnosti a hůře houstne.
<strong>LEGENDY A MÝTY</strong>
- Pektin by měl být přidán do hmoty, jejíž teplota je 45-50 stupňů. Abych byl upřímný, tuto radu otevřeně sabotuji přidáváním pektinu do vařící marmelády nebo pyré. A zatím nenastal jediný problém. Pokud ale pochybujete, že to zvládnete pořádně rozmíchat, vyzbrojte se teploměrem a chyťte 50 stupňů
- Pektin vyžaduje ke ztuhnutí kyselinu.. Pokud si znovu přečtete vše napsané výše, můžete vyvodit závěry: NH pektin vůbec nepotřebuje kyselinu, žlutý pektin v hotových směsích v sáčcích také ne, za předpokladu, že je ve složení přítomna kyselina citrónová.
- Hmotu s pektinem lze vařit nejdéle 3-5 minut, delším zpracováním ztrácí své vlastnosti. Tvrzení platí pro stejný žlutý pektin. NH pektin normálně snáší delší zahřívání.