Ezání jatečně upravených těl jehněčího nebo skopového pro kavárny a restaurace v Moskvě a regionu – TD Opt-Torg HoReCa

Krájení jatečně upraveného těla jehněčího nebo skopového se poněkud liší od krájení jiných druhů masa. Začněme tím, že chlazené jehněčí maso je rozděleno na 2 poloviny, jejichž krájení nyní zvážíme. Ve velkých průmyslových závodech se jehněčí maso krájí několika způsoby na dopravním pásu pomocí specializovaných nástrojů. Zde je celý cyklus rozdělen do několika částí, jako je stahování kůže, vykosťování, ořezávání, formování finálních polotovarů a balení hotového výrobku. Nejčastěji se ale setkáváme s porcováním jehněčího masa doma nebo s jeho porcováním na tržnici speciálně vyškoleným zaměstnancem – řezníkem. Stejně jako u krájení hovězího masa je potřeba určitá dovednost. Při domácím bourání jehněčího nebo skopového masa se kůže nezbavuje celé půlky jatečně upraveného těla najednou, ale z částí.

Krájení jatečně upraveného těla jehněčího nebo skopového jaké pokrmy

Pojďme se tedy podívat na to, jaké základní řezy můžete získat a zjistit, na jaké pokrmy se nejlépe hodí:

Ham

Šunka je největší částí jatečně upraveného těla jehněčího. Dá se zase rozdělit na řadu menších kousků, z nichž každý má svůj název, například dlaha, velký kus, svíčková, jablko atd. Dobře se hodí na smažení, pečení, mleté ​​maso. Má nejmenší množství tukových inkluzí, snadno se krájí a hodí se k velkému množství produktů.

Hruď

Hřbet je zadní část půlky jatečně upraveného těla jehněčího nebo skopového masa. Získává se jako výsledek podélného řezání a odříznutí žebrové části. Nejčastěji se používá k pečení s kostí, vykostěnému hřbetu se říká hřbet. Obsahuje malé množství tukových inkluzí, takže vyžaduje pečlivé dodržování teplotního režimu během vaření, jinak se stane tvrdým a suchým. Vaří se na otevřeném ohni, griluje a méně běžně se konzumuje vařený, hodí se k jiným druhům masa.

Krk

Krkovička je považována za jednu z nejcennějších částí jehněčího nebo skopového masa, protože je téměř úplně prostoupena tenkými vrstvami tuku, což umožňuje masu udržet vlhkost během procesu vaření. Jednoduše řečeno, krkovička je nejšťavnatější část. Nejčastěji se používá na kebab, grilování, jehněčí nebo skopové steaky. Má nejvyšší náklady, množství krku v jehněčím těle je malé, což již zvyšuje jeho hodnotu.

Scapula

Lopatka je ideální maso na dušení. Nejčastěji se jehněčí plec nachází na kosti, nakrájené na malé kousky přísně kolmo k průběhu lopatky. Má velké množství žil a tukových vrstev. Není příliš vhodný na vaření. Dobře se kombinuje se zeleninou, obilovinami a dalšími druhy masa.

Tenderloin

Svíčková je jemné, ale vláknité maso. Je to podlouhlá část, která vybíhá zpod bederní části kostry. Během života neprochází fyzickou zátěží, takže během procesu vaření změkne. Nejsou zde žádné tukové vrstvy ani tvrdé pojivové tkáně. Množství v jatečně upraveném těle je zanedbatelné. Vhodné pro téměř jakýkoli způsob vaření.

Žebra

Žebra, hruď – jsou ploché kusy s žeberní kostí. Hlavním rozdílem mezi žebry a hrudníkem je přítomnost chrupavčité hrudní tkáně v druhém. Vhodné pro dušení, pečení, vaření na otevřeném ohni, pro první chody, nakládání a další způsoby vaření. Na trhu je nejčastěji najdete ve formě dlouhých pásků – „nábojového pásu“. Dobře se kombinuje se zeleninou, ovocem a obilovinami.

Kloub

Koleno, noha, kopyto – tyto části jsou obvykle prezentovány jako řezy s kůží a kostí. Používá se k výrobě vývarů. Obsahuje velké množství kolagenu, doporučuje se při zlomeninách a onemocněních kostí. Jsou levné a je po nich sezónní poptávka.

Uvedli jsme pouze hlavní části, které lze rozlišit při krájení jatečně upraveného těla jehněčího. Ve skutečnosti existuje mnoho variací, například jehněčí krk s kostí, plec bez kosti, šunka s kostí atd. Ale jsou části, které jsme nezmínili: jehněčí jazyk – na dušení, hlava – na želé a aspik.

Bezplatné doručení pro právnické osoby pro objednávky nad 50 000 rublů v Moskvě a regionu od 70 000 rublů v závislosti na vzdálenosti.

Řezání jehněčího masa, schéma správného oddělení sekcí umožní kuchaři určit, která část je nejlepší pro přípravu konkrétního pokrmu. Z žeberní části lze například udělat lahodná žebírka nebo si pochutnat na jemném hřbetu.

Chuťová tajemství každého kusu masa se skrývají ve stáří jehněčího, jeho původním obsahu, volbě části, pro kterou je fragment určen – vývar, pilaf nebo šašlik.

Charakteristické znaky hlavních částí jatečně upraveného těla

Řezání jatečně upraveného těla jehněčího probíhá v sekvenci specifických operací:

Maso by se tak mělo na pultech trhu objevit rozdělené do kategorií, aby spotřebitel mohl snadno určit účel kusů.

Maso se nekupuje z náhodné hromady, kuchař musí vědět, co si vybírá:

Každý kus masa je určen pro konkrétní pokrm, aby vaši domácnost neodradila od konzumace tohoto konkrétního produktu špatným výběrem. Takové fiasko neutrpí ani profesionálové, kteří toho vědí hodně o vaření a správném zpracování masných výrobků i o tom, z čeho připravit první či druhý chod.

Řezník pracuje na jatečně upraveném těle s dovedností kouzelníka, ale i když je produkt zakoupen, pěstován a poražen doma, musíte tento postup brát vážně, abyste nezkazili chuť masa kvůli nepřesnému zpracování.

Rozdělení staženého a vykuchaného zvířecího těla se skládá ze tří částí:

• přední nohy jehněčího spolu s krkem – lopatka
• střední část – hrudní
• zadní nohy a kýty

I v této fázi labužník okamžitě určí tu nejlepší část pro přípravu lahodných žeber z prsní části.

Důvod, proč se z této oblasti získává tak křehká bedra, se vysvětluje způsobem chovu beranů na pastvinách a jejich anatomickou stavbou. Zatímco získávají potravu pro sebe, jsou neustále v pohybu a nutí pracovat všechny svaly, i když jejich záda zůstávají klidná.

Výsledné maso je křehké s minimálním množstvím tukových vrstev, což oceňují odborníci na výživu a přísní vyznavači zdravé výživy. Zadní nohy jsou považovány za pochoutku.
Každá restaurace, která respektuje její pověst a status, nutně zahrnuje do svého menu pečenou jehněčí kýtu, kterou kuchaři a zákazníci přidávají k mistrovským dílům kulinářského umění.

Mezi malé fragmenty patří:

• ramenní střih sestávající z krku, lopatky a spodní části přední nohy
• hrudní oblasti

Používají ho fajnšmekři pod vlivem účelu použití ve formě:

• vykostěná lopatka nebo kost
• Korejci
• bok
• sedla
• výstřižky
• steak

Zadní končetiny se skládají z následujících částí:

Jehňata naporcují a naporcují nejen proto, aby bylo snazší vybrat kousek z celkové hmoty, ale také aby určili jeho účel. Malé úlomky se pak při přípravě neztratí pod velkými a nebudou překážet.

Tepelný stav masného výrobku

Správný způsob porcování jehněčího masa na úrovni výroby naznačují různé regulační dokumenty a technologické pokyny, podle kterých se vyrábějí polotovary, provádí se vykosťování a ořezávání jatečně upravených těl.

Za specifickou terminologií se skrývají následující pojmy:

• Vykosťování je proces prostého odstranění masa z kostí bez hlubokých řezů; po zákroku by na nich neměla zůstat žádná dužina
• pomocí trimru nebo striptérky se z panenky odstraní šlachy, tuk, film a chrupavka

Čtěte také: Chov ovcí je jedním z hlavních odvětví chovu hospodářských zvířat

Po výrobních procesech zůstává mezisvalová spojovací část s tenkým povrchovým filmem na velkokusových polotovarech.

Výrobek prochází zpracováním:

• zamrzlý
• ochlazena na +4 stupně
• parní lázeň, když teplota není nižší než +35 stupňů
• vychlazené na +12 stupňů na korpusech a půlkách korpusů

Zpracování začíná po veterinární prohlídce a se souhlasem lékaře. Řezání se provádí po zvážení a kategorizaci.

Výrobní klasifikace produktů podle kategorií

Před zpracováním by mělo být jehněčí maso rozděleno do kategorií:

• za první stupeň se považuje maso s uspokojivým vývojem osvalení, vystouplé trnové výběžky obratlů na hřbetě a kohoutku, tenká vrstva podkoží
• druhá třída je produkt se slabým svalstvem a vyčnívajícími kostmi s menším ukládáním tuku

Jehněčí maso se vyznačuje tučností, tepelným stavem a obchodní jakostí.

Charakteristickým principem pro stanovení kvality masa je jeho věkové rozdělení:

• růžové maso sající jehňata stará 8 týdnů
• mladí jehňata 3 měsíce stará, jejich maso má jemnou strukturu, světlé, červené, tenké, tuk je bílé
• Dospělé ovce mají hrubé, červené maso s výraznou vůní

V evropských zemích je preferováno jehněčí maso. Kavkazané, východní země a Asie zařadily jehněčí do své hlavní stravy.

Tato zvířata jsou zdrojem bílkovin a vitamínů, mezi které patří:

Barva masa na trhu určuje, v jakém věku byla ovce poražena. Šedý výrobek by měl být vyřazen, je to první známka špatné kvality.

Výběr kusů pro kulinářské účely

Středoasijské a kavkazské kuchyně preferují krájení beranů podle vlastních národních zásad. Nemají řezání kostí; se provádí kloubní řezání. Podle tradice mnoha národů se z jehněčího masa připravuje především pilaf nebo šašlik.

Abychom odhalili všechny chuťové vlastnosti produktu, je nutné přistupovat k jeho výběru zodpovědně, záleží na způsobu přípravy:

• Je lepší dusit lopatku, krk, nohy
• části hřbetu, šunky se berou na gril
• pilaf se připravuje ze svíčkové, prsní části s přidáním tuku z ocasu
• na guláš budete potřebovat odřezky ze stehna, krku a hrudí
• Nejchutnější šašlik bude ze šunky
• vaření polévek, vařené maso se provádí pomocí krku, hrudníku, lopatky
• Steak se vyrábí ze zadních končetin
• maso na kotlety se krájí ze hřbetu a nohou
• výroba sekaných řízků z lopatky, zadní části
• pečeně lze připravit z masa krkovičky, kýty, ledvinové části
• Pečení nohou
• smažit lopatky, hruď, stopka

Mezi tolika národy existuje tolik různých receptů a každý z nich dokáže, že jen ten jejich je nejchutnější a nejzdravější. Před vařením se musíte naučit, jak správně nakrájet jatečně upravené tělo, pak nebudou žádné stížnosti na nešťastného řezníka.

Jak oddělit vnitřnosti

Specialisté rozřezávají a porážejí zvířata podle GOST; příručky podrobně popisují technologie krvácení a postupy, které je třeba poté provést.

Ovce nebo berani se porážejí za určitých požadavků a podmínek:

• 13 měsíců je považováno za nejlepší období, pokud zvíře přibývá na váze normální rychlostí, ovce rychle rostou a někdy je průměrné plemeno připraveno ke spotřebě do 9 měsíců
• proces porážky probíhá na speciálních místech s háky k zavěšení jatečně upraveného těla, odtokem v podlaze pro průtok krve
• začněte řezem na krku, musíte se dostat do nádoby, abyste rychle odvedli krev z těla, poté ji položte na čistou podlahu nebo ji zavěste, chuť a kvalita masa závisí na tom, jak rychle a efektivně krev odteče

Čtěte také: Jak čistit kožešinu z ovčí kůže doma: požadavky

Stříhání ovcí lze provádět ve stodole nebo hospodářském dvoře, a to nastavením plochy speciálním rámem s háky. Ostré nože si musíte připravit předem; budete muset rozřezat kostru a odstranit kůži. Na vnitřnosti a odváděnou krev se bude hodit umyvadlo nebo hluboký kalíšek, pokud tam nejsou žádné speciální drény.

Poté, co krev přestane odtékat, postupujte podle následujících kroků:

• pohodlné umístění na stole
• oddělení hlavy
• lámání předních kopyt, řezání kůže až k tříslům
• stahování z kůže
• zavěšení jatečně upraveného těla na háček
• rozpárání břicha
• odstranění žaludku a střev
• řezy jater, plic, ledvin

Nejnáročnější práce je dokončena, nyní zbývá správně naložit s jatečně upraveným tělem.

Jakými pravidly se střih řídí?

Po dokončení nejšpinavějšího postupu, kdy je jatečně upravené tělo pečlivě vykucháno a vnitřní orgány jsou odstraněny, začnou sekat sekerou nebo řezat ostrým nožem. Po pohodlném umístění odstraněného jatečně upraveného těla na stůl:

• oddělte každou lopatku
• krk je odříznut na bázi posledního krčního obratle
• vyříznout páteř
• hrudní kost je rozdělena na poloviny

Pokud je potřeba hřbet, odstraní se z části položené na stole. Za nejlepší část se považují až 4 žebra, zbytek se hodí spíše do vývarů. Konec hrudí se zbaví šlachovitého masa. Krk je ošetřen se zaměřením na krční obratle. Podélným řezem se odstraní vrstvy masa a odstraní se hrubé spojovací větve se šlachami. Zadní část je rozdělena podél základny obratlů, výsledkem jsou 2 kýty.

Zpracování jehněčích plecí

Je snazší nasměrovat nakrájené jehněčí maso správným směrem pro další použití, pokud je každá část zpracována a vývarové kosti, kebab nebo mleté ​​maso jsou distribuovány samostatně. Pro uložení v chladničce se nemusí mýt; přebytečnou tekutinu je třeba odsát papírovou utěrkou.

Práce na lopatce se skládá z následujících fází:

• odstranění horní panenské blány, tuhých šlach
• nařízněte přes kolenní kloub, abyste odstranili velký kus masa
• Oddělení nohy a masa od lopatky
• vyříznutí masa z jiného kloubu
• odstranění čtvrtiny lopatky

Výsledkem této práce bylo okrájené jehněčí maso s kostmi a stopkou. Jedna polovina jehněčího masa může nakrmit velkou rodinu nebo sloužit jako rezerva pro budoucí vaření.

Práce se zadními končetinami

Nezáleží na tom, kterou nohou začnete vykosťovat – pravou nebo levou, práce se provádí stejným způsobem:

• Femur a holenní kost nejsou odděleny a kolenní čéška zůstává na svém místě. Noha se položí na stůl tak, že vnitřní strana je nahoře.
• Po podélném řezu se pánevní kost uvolní z dřeně. Po otočení tibie se z kloubu odstraní zbývající šlacha. Stehenní a holenní kosti jsou zbaveny svalové tkáně.

Vlastnosti vykostění středního řezu

• Zadní část s žebrováním je umístěna na ploše stolu. Jako referenční bod je vybrán poslední bederní obratel, svaly jsou odstraněny z obou stran, počínaje ostrými konci, poté očištěny od chrupavky.
• Odříznou maso od hrudní kosti, začnou čistit hřbet a po dokončení práce na jedné straně jej překlopí na druhou. Maso, kde se nacházejí příčné výběžky, se krájí stejným způsobem.
• Látka se musí držet, neustále táhnout jednou rukou, zatímco druhá ruka pracuje špičkou nože, dokud nejsou žebra zcela zbavena tkáně. Po dokončení čištění se přesunou na krk až k poslednímu krčnímu obratli.

Čtěte také: Jak čistit kožešinu z ovčí kůže doma: požadavky

Mongolské národní tradice

Životní styl a geografická poloha území patřícího Mongolům tvořily zvláštní preference při výběru jídla. Klimatické podmínky a chov hospodářských zvířat upřednostňují výběr tučné a výživné stravy. Zvláště cenným produktem pro etnickou skupinu je maso zvířat s horkým dechem, kam patří i ovce. Lidé jsou pohostinní – zvláštním vyznamenáním a úctou k hostu bylo zabití berana, naservírování mu vařenou hlavou a zadkem jako pamlsek.

Vnitřní tuk je široce používán pro zdravotní účely; používá se k mazání miminek. Hostům se podává pouze maso; je považováno za ostudné, když někdo dostane kost. Pouze muži porážejí ovce a ženy dostávají hotovou mršinu na vaření. Mongolové jsou s jídlem hospodární. Korpus proto nesekají sekerou, ale oddělují klouby a porce rozdělují na stejné díly, aby nikoho nenechali hladovým.

Holeň se oddělí od kloubní části, kůže se opatrně odřízne až k břišní dutině, aniž by se dotkla masové tkáně. Po odstranění slupky se rozloží na zem, aby se usnadnilo další zpracování.

Mongolové nemají jasnou definici, kde porazit ovci. Je na co pověsit, dělají tu práci na háčcích, no a ve stepi to prostě položí na kůži, tam to dělají taky rychle a zručně. Stažený beran je rozdělen na 2 části podél páteře a práce je dokončena nožem. Je dbáno na to, aby nedošlo k poškození kostí, a každá část je oddělena od druhé s puntičkářskou přesností. Zlepšuje chuť masných výrobků, zvláštní přístup k porážce zvířat, bezbolestným způsobem, aniž byste jim ukázali nástroj.

Jehněčí maso se připravuje na různé způsoby, pokud v Evropě nemají zrovna rádi specifickou vůni, proto používají různá dochucovadla a koření, která dokážou nepříjemnou chuť přehlušit. Přidání ovoce, datlí a meruněk pomáhá získat jiné aroma.

Kavkazané naopak cizí látky ve vývaru nevítají; za nejpřijatelnější považují čistou chuť a vůni jehněčího masa. Obyvatelé tohoto kraje nevyhazují ani část poražených ovcí.

Vše je recyklováno a úspěšně použito:

• hnůj pro hnojení zeleninových zahrad
• Vlna se spřádá do nití, plete se do předmětů a tkají se koberce
• střeva se důkladně umyjí a udělají se klobásy
• žaludek se očistí, ošetří vařící vodou a dělají se z něj lahodné rohlíky
• tuk se taví a používá se jako kosmetický a zdravotní produkt
• kosti se melou na kostní moučku

Ne nadarmo si jehněčí maso tak cení lidé, kteří jsou nuceni žít v náročných klimatických podmínkách a vést fyzicky namáhavý životní styl. Živiny a kalorický obsah ovčího masa kompenzují jeho ztrátu energie. Tento produkt je prospěšný pro děti a seniory.

Fluor a absence cholesterolu pomáhají chránit zuby před kazem. Přítomnost lecitinu v mase tvoří preventivní bariéru cukrovky, minerály umožňují normální funkci štítné žlázy, srdce a cév.

Kromě upozornění, že jakékoli přejídání je zlozvyk, neexistují žádné další kontraindikace konzumace jehněčího masa. Správný výběr a příprava způsobí, že si masné výrobky zamilují i ​​ti nejnáročnější gurmáni.

Rozřezání berana – na videu:

Všimli jste si chyby? Vyberte jej a klikněte Ctrl + Enterabyste nám dali vědět.