Federální státní rozpočtová instituce Federální středisko pro hodnocení bezpečnosti a kvality zemědělských produktů | Ergot – opilý chléb

Kdo procházel lány žita, pšenice nebo ječmene, pravděpodobně místo zrn spatřil obilné klasy, v jejichž šupinách jsou tmavě fialové rohy, dosahující délky 1-5 cm. Říká se jim námelová sklerocia.

Zdrojem takové infekce obilnin jsou rohy vzniklé v předchozím roce, které přezimovaly na poli nebo skladech spolu s obilím. Do půdy nebo obilí se dostávají různými cestami. Část obilek se do půdy zanáší, když se slévají z nemocných klasů pěstovaných obilovin na konci vegetačního období nebo během sklizně. Při sečení a výmlatu žita se rohy mohou dostat do obilí, být s ním uloženy a dostat se do půdy při setí semen. Rohy, které padají na půdu, klíčí na jaře. Za příznivých podmínek teploty a vlhkosti spory infikují květní vaječník, na jehož povrchu se vyvíjí sporulace. V důsledku toho se uši pokrývají lepkavou tekutinou obsahující masu houbových konidií. V době, kdy chléb dozraje, se infikovaný vaječník promění ve sklerocium.

Námel nezpůsobuje významné škody na úrodě. Jeho hlavním nebezpečím je toxicita sklerocií, které obsahují alkaloidy. Při obsahu námelových rohů více než 2 % hmotnosti je možný rozvoj námelových chorob. Po vyvinutí metod prevence infekce obilných porostů námelem tato choroba prakticky vymizela. Ale za určitých extrémních podmínek jsou možné lokální ohniska. Námel byl rozšířen v letech s chladnými, deštivými léty.

Není náhodou, že pro námel jsou stanoveny přísné požadavky, zapsané v GOST.

V posledních letech v Republice Tatarstán způsobil námel výrobcům a zpracovatelům velké potíže: jeho hodnoty se pohybovaly od 0,01 do 1,0 %, přičemž norma podle GOST 16990-88 a SanPiN 2.3.2 1078-01 byla 0,05. %. Problém je v tom, že velikost námele je srovnatelná s velikostí zrna žita a je velmi obtížné mechanicky vyčistit zrno na požadované bezpečnostní normy. To výrazně komplikuje další zpracování.

Alarmující je trend rostoucí kontaminace obilí námelem. V posledních letech se výrazně zvýšil obsah toxických nečistot. Výskyt námele je příznakem špatného hospodaření a zanedbávání zemědělských technik pro pěstování plodin.

Zvláštní pozornost by měla být věnována přípravě osivového materiálu – semena by měla být použita z přenosných zásob, životaschopnost námele ztrácí v průběhu roku svou platnost.

Moření semen také inhibuje životaschopnost sklerocií, klíčení a tvorbu plodnic.

Závažnost uvažovaného problému spočívá ve skutečnosti, že ozimé žito je nejdůležitější potravinářskou plodinou v Rusku. Mezi obilninami má relativně menší nároky na podmínky pěstování a produkce jeho zrna je ekonomicky nejvýhodnější v oblastech s nedostatečně příznivými půdními a klimatickými podmínkami.

K výrobě chleba v Rusku je ročně potřeba 2,0–2,5 milionu tun žitného zrna. S poměrně velkým objemem výroby (5,0-5,5 milionů tun) však pekařský průmysl země není plně vybaven vysoce kvalitním žitným zrnem. Na rozdíl od pšenice nejsou pečicí vlastnosti žita dány množstvím lepku, ale stavem sacharidového komplexu.

Je třeba poznamenat, že pokud je námel přítomen v žitu, při mletí zrna se námel dostává do chlebové mouky a činí ji toxickou. Konzumace potravin vyrobených z obilovin obsahujících sklerocia způsobuje otravu a mykotoxiny nadále ohrožují zdraví zvířat i lidí. Námelové alkaloidy jsou odolné vůči teplu a zachovávají si svou toxicitu při pečení chleba. Pokud je v chlebu námel, ale není dosaženo jeho smrtelného kritického množství (smrtelná dávka 5 g), pak nastupuje halucinogenní účinek námele – jedná se o tzv. „opilý chléb“.

Dlouhodobé sledování kvality obilí, nejprve Úřadem ruské státní obilné inspekce pro Republiku Tatarstán a poté oddělením Centrální laboratoře Federálního státního rozpočtového orgánu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ v Kazani ukazuje, že je trend rostoucí kontaminace zrna námelem.

„Takže v roce 2000 se tato otázka stala aktuální. Od roku 2000 do roku 2004 se obsah škodlivých nečistot zvýšil téměř 6krát. V roce 2004 bylo započítáno pouze 20 % potravinářského žita (10x méně než v roce 2003). Vydělat si peníze navíc bylo čím dál těžší,“ poznamenala E.I. Starovoitova, vedoucí oddělení Centrální laboratoře v Kazani.

Stojí za zmínku, že období let 2004 až 2010 lze považovat za krátkou pauzu před „invazí“ námele, protože tomu byly příznivé klimatické podmínky a určité zlepšení zemědělské techniky. Velké vzdušné a půdní sucho v roce 2010 bylo důvodem minimálního obsahu a také úplné absence škodlivé nečistoty – námele.

Ale od roku 2011 je tendence zvyšovat obsah námele. V roce 2012 došlo k prudkému nárůstu množství škodlivých příměsí (ergot) ve sklizeném obilí. Zjevně je to dáno tím, že nebyly splněny podmínky pro přípravu osivového materiálu a technologie obdělávání polí. Průměrná hodnota námele v roce 2012 byla 0,38 % (rozmezí 0,08 až 2,8 %). V roce 2011 to bylo 0,12 % (rozmezí 0 až 0,27 %). Zvýšené množství škodlivých nečistot (ergot) vedlo k tomu, že obilí bylo odstraněno z potravinové nabídky.

Jestliže v roce 2011 Tatarstán produkoval 44 % potravinářského žita, pak v roce 2012 to bylo pouze 24,7 %.

Existuje však záruka, že žito přijaté jako „krmivo“ neskončí na našem stole? Kvalita obilí je totiž prakticky nekontrolovatelná. Proto se otázka kvality obilí stává záležitostí národní bezpečnosti.