Jak jsem vařil pekingskou kachnu v Pekingu (Pekingská kachna, Horizont) | Andy Chef (Andy Chef) – blog o jídle a cestování, recepty krok za krokem, internetový obchod pro cukráře |

Pokud pozorně čtete můj blog, víte, že jsem v září odjela do Pekingu. Byl to můj druhý výlet a řeknu, že tentokrát jsem město viděl z jiné strany, té, která je mi bližší a zajímavější. A samozřejmě jsem se nemohl vrátit bez zajímavého kulinářského příběhu.

Když se nad tím na chvíli zamyslím, možná nejcennější kulinářský poznatek, který bych vám mohl přinést, je pekingská kachna. Náhodou jsem se během první části cesty ubytoval v hotelu Kerry Hotel Beijing a při rozhovoru s hotelovým manažerem jsem se dozvěděl, že v hotelu je restaurace Horizon, která nedávno prošla rekonstrukcí a je také považována za jedno z nejlepších míst k jídlu pekingské kachny.

Celou kuchyni včetně receptu na pekingskou kachnu vytvořil šéfkuchař YUAN CHAOYING. Příjemný člověk s 30letou zkušeností, je již dlouho nazýván guru umění vaření pekingské kachny, jeho speciální receptura (Autentická pekingská kachna Ya Yuan) je oceňována v mnoha částech světa. Šéfkuchař hodně cestoval po celém světě (včetně zemí jako Německo, Japonsko, Filipíny, Hong Kong) a dával lekce svého řemesla.

Je právem považován za guru tohoto pokrmu a mnoho celebrit, politiků a hlav států se o jeho pekingské kachně vyjádřilo pozitivně. Představte si, jaké štěstí jsem měl na jedné straně, že jsem tuto osobu potkal, a na druhé, jak zodpovědné bylo vyslechnout všechny jemnosti a pak vám je zprostředkovat.

Na úvod chci říct, že ke kachně mám naprosto neutrální vztah. Pokaždé, když jsem zkoušel kachnu (v salátech, jako hlavní jídlo), nic mě nepřesvědčilo, abych to jídlo zkusil znovu. Většinou je tvrdá a málo chutná.

Můj zájem o pekingskou kachnu byl tedy spíše dobrodružný, jak se připravuje, k čemu se používá, ale nijak zvlášť jsem to nechtěl zkoušet. velmi jsem se mýlil)))

Takže kachna. Vše začíná již oškubanými mršinami, které dorazí do restaurace. Jak mi řekl pan YUAN, spolupracuje již řadu let se stejnými dodavateli, krmí kachny zvláštním způsobem, a jak se nyní říká, jsou to kachny z volného výběhu – to znamená, že nesedí v průmyslových hangárech, ale volně se procházejí po docela prostorném území farmy. Důvěra v dodavatele se v průběhu let potvrdila, kvalita kachen je trvale dobrá, podkožní tuková vrstva je vždy stejná. To je právě jeden z hlavních parametrů, na který kuchař při vývoji receptury a technologie vaření dbá.

První místo, kam pták jde, je speciální lednička. Při teplotě cca 5 stupňů schne 2 dny. Sušení je potřeba především proto, aby hotová slupka lehce křupala, to je logické – méně vlhkosti, lepší kůrka.

Dodržují se zde tradice a hygienické normy, takže i já, host v kuchyni, jsem dostal uniformu.

Dalším krokem je zvlhčení. Vzhledem k tomu, že ráno v chladničce během několika dní dobře vyschlo, je třeba ji uvnitř navlhčit. K tomu udělejte řez pod křídlem, do kterého se nalije voda z takové měděné konvičky. Zespodu je kachna „přikryta“ bambusovou větví.

Kachna takto visí asi 20 minut. Během této doby je nasycen vlhkostí zevnitř, zatímco vnější strana je suchá (pamatujeme si na kůru). Po dvaceti minutách se korek odstraní a voda odteče.[/two_third

Zpravidla je trouba připravena předem. Teplota uvnitř mimochodem není příliš vysoká, asi 230-250 stupňů. Určuje se bez teploměru, pocitem. Proto je proces vaření pekingské kachny nazýván uměním. Zde je každý krok ověřen a lze se ho naučit léty praxe.

Pan YUAN mi řekl, že má svůj vlastní tým, který ho sleduje z restaurace do restaurace. Osobně školí nové členy týmu a sdílí své znalosti.

Jednou z jemností vaření je správná trouba. Hlavním parametrem je cirkulace. Teplota není vysoká, důležité je, aby horký vzduch prohříval kachny rovnoměrně. Zdálo se neobvyklé, že dříví neleželo v kamnech, ale jen „u vchodu“.

Používá se pouze jeden druh sekvoje, na palivové dříví se používají některé stoleté stromy. Poskytují správnou teplotu a navíc jedinečné aroma. Známe to ze šašliku, každý ví, že dřevo velmi ovlivňuje výslednou chuť/vůni.

Kuchaři vtipkují, že kachna nejde do trouby, ale vletí dovnitř. Je to proto, že oblouk v troubě je menší než výška kachny, takže se zahákne speciálním oštěpem a kachna se „hodí“ do trouby. Zvenčí to opravdu vypadá, jako by do toho letěla)))

Kachna se peče v troubě přesně 70 minut. Přesně tolik času trvá, než se zahřeje a kůrka bude křupavá a velmi zlatavě hnědá. V troubě je 19 háčků. To znamená, že restaurace může obsloužit 19 objednávek. Ve dnech velkých akcí (jako jsou výstavy nebo konference v hotelu) je k dispozici náhradní druhá trouba na 19 kaček.

Pokud tedy chcete ochutnat pekingskou kachnu v této restauraci, musíte předem zavolat a provést rezervaci. Uvařená kachna je dobrá jen na prvních 10-12 minut, během kterých je potřeba ji začít jíst. Proto byste neměli přijít pozdě do restaurace.

Vidíte, jak podkožní tuk prostupuje kachnu? Stává se lesklou a kůra stále více hnědne.

Všimnete si, že některé kachny jsou téměř připraveny, zatímco jiné byly právě zavěšeny. Proces vaření provádí speciální osoba, která má seznam – číslo háčku a čas, kdy bude kachna hotová.

A to je záznam budoucích objednávek.

Překvapila mě konstrukce kamen. U ní není vůbec horko, přestože dřevo hoří prakticky venku. Trouby pro domácnost někdy produkují více tepla než ony. Ďábel je v detailech.

A tohle je moje kachna, Donalde)

Toto je křupavá, elastická a velmi aromatická kachna, kterou získáte po 70 minutách v troubě.

Krájení kachny se věnují mladí pomocníci šéfkuchaře, učí se to půl roku, teprve potom vám to v sále svěří. Vedle stolu klienta je umístěn malý stolek, na kterém je kachna rozřezána. Podívejte se, jak silná je vrstva tuku, je naprosto křehká a doslova se bude rozpouštět v ústech.

Nejprve se z hrudníku odstraní dvě velké vrstvy, poté zbývající vhodné oblasti. Vše se provádí ostrým nožem na jeden řez.

Nařezané vrstvy se nařežou na tenké proužky pod úhlem.

Kachna se podává okamžitě ke stolu. Existují tři způsoby, jak správně jíst pekingskou kachnu.

Nejprve vezmete každý kousek plastu hůlkami, obalíte v cukru a vložíte do úst. Úplně mě překvapilo, jak neobvyklé a chutné to bylo. Pamatujte, že jsem řekl, že se tento tuk doslova rozpouští v ústech. Je to tak a sladká chuť je ještě překvapivější, protože jíme drůbež. Abych byl upřímný, tato možnost se mi líbila nejvíce.

Za druhé: Na talíř se dávají tenké placky, navrchu jsou kachní nudličky, okurkové a tuřínové nudličky, trochu česneku a hustá sojová omáčka. To vše se stočí do ruličky. To je úplně jiné jídlo a jiná chuť. Zde můžete více cítit texturu masa a zeleniny spojenou s příchutí sóji.

Za třetí: podobně jako u předchozího, jen to vše není složeno do placky, ale do malých bochánků (uvnitř prázdných, jako pitas), posypaných sezamovými semínky.

Vidíte na výše uvedené fotografii dvě sady tyčinek? Ukazuje se, že ty bílé (delší) slouží k tomu, abyste si na talíř nebo na talíř dali něco z běžného jídla. A ty černé (kratší) už slouží pro vlastní příjem potravy. Zde je malá mistrovská třída etikety.

Toto je opravdová kachní magie, žádné těžko dostupné bylinky nebo koření, nástrojem jsou háky, oštěp a bambusové špunty, správná trouba a dříví, kuchařova zručnost a láska ke své práci. Když jsem vyzkoušel pravou pekingskou kachnu, myslel jsem jen na jednu věc – jak chutná s tak zdánlivě jednoduchými manipulacemi.

Každá kachna se podává s hustou omáčkou a výběrem zeleniny.

Obecně mi bylo řečeno, že kachna je mnohostranný a prakticky bezodpadový produkt. To znamená, že z kachny se připravuje spousta pokrmů a téměř všechna se zužitkuje. Nyní vám řeknu podrobněji, jak vypadá standardní „kachní sada“.

Nejprve se kachní blány podávají s hořčičnou omáčkou. Jednoduše je pár minut povaříme v osolené vodě. Chutná jako chrupavka, omáčka je velmi vhodná.

Pak přijdou na řadu kachní jazyky smažené na woku. Jsou křupavé a šťavnaté, možná podobné sušeným rybám. Šéfkuchař říká, že je jí u mísy s pivem při sledování sportu. Dobrá alternativa k chipsům.

Následuje rýže s kachními játry a krevetovým kaviárem. Smaží se před zákazníkem v malém woku a ihned podává. Když jsem byla malá, jedla jsem jen rýži s jikrami z krevet, bylo to moc chutné, a tady jsou i játra, koření – velmi uspokojivé, ale nelze se odtrhnout.

Při podávání kachny se kosti sesbírají, nasekají na 5-6 cm kousky a opékají ve woku na rozpáleném oleji. Vrátí vám talíř aromatických kostí s křupavými zbytky masa a kůží. Chutnají jako otlučené.

Z ostatních kostí se udělá hustý vývar, vaří se 3 nebo 4 hodiny při nízké teplotě, tekutina zbělá, ptal jsem se, jestli do vývaru ještě něco přidávají, odpověděli, že ne. A tak hustá barva se získá díky dlouhému vaření. Vývar podáváme s kostkami tofu a čínským zelím.

Zvláštní pochoutkou jsou kachní líčka. Chcete-li to provést, položte dvě poloviny řezané hlavy na talíř, ve kterém leží stejné tváře, a vedle nich jsou tenké proužky krčního svalu (který běží podél zad). Ty jsou považovány za nejněžnější části celé kachny. Ve skutečnosti je to pravda; možná jsou v určitém smyslu měkčí než játra.

A tohle je sám pan Yuan. Nikdy jsem nepotkal tak srdečného a laskavého člověka. Velký šéf dvou restaurací v hlavním městě se sladce usmál, pomohl mi s hůlkami a ke každému novému servírovanému jídlu řekl: „Ukážu vám, jak to správně jíst.“ A občas vstal od stolu, aby osobně něco opravil nebo uvařil.

Pan YUAN je veselý, fit kuchař, který rád cestuje, sportuje a vede aktivní životní styl.

Dalo by se říci, že jíst pekingskou kachnu je celý obřad. Je důležité ho poprvé vyzkoušet na správném místě, kde ho připravují podle správné receptury s duší a láskou k zákazníkovi. Pokud budete v Pekingu, určitě zajděte do restaurace HORIZON a ochutnejte tu nejlepší pekingskou kachnu, kterou připravuje skvělý člověk a zkušený kuchař.

O dva dny později jsem navštívil druhou restauraci, která se právě otevřela, Shang Palace, v hotelu Shangri-La Beijing. Kuchyň také instaloval Mister YUAN, má stejnou pec na 19 kaček, stejné mahagonové dříví a tajemství a záhady vaření skutečné kachny.

Zde je šéfkuchařem student pana YUANA, mladý Wiung (je mu teprve 30), který je v týmu více než 7 let. Dovolil mi, abych se na konci večera rychle podíval do kuchyně, takže jsem si neoblékl uniformu.

Jsem si jistá, že po celém světě jsou přátelští, otevření lidé, kteří jsou připraveni vás uprostřed pracovního dne pohlídat, ukázat vám záludnosti své práce, vše vysvětlit. Nicméně si myslím, že v Asii to mají v krvi. Japonsko, Singapur, Čína, dokonce i Thajsko, lidé vám vždy rádi pomohou a to je skvělé.