Jak správně nasolit maso – čtěte dále

Téměř každý z nás si nedokáže představit jídlo bez soli a je si jistý, že díky ní jsou pokrmy mnohem chutnější a zajímavější. Ale když je nutné maso osolit: před vařením, během vaření nebo po něm – na tuto otázku nemůže odpovědět každý.

Jak sůl funguje?

Sůl (chlorid sodný) je produkt, který si naše tělo nevyrábí a který získáváme zvenčí. Ale všechny tekutiny v lidském těle, včetně krve, obsahují sůl a bez ní je řada důležitých procesů v našem těle nemožná. Víme také, že nadbytek soli ve stravě vyvolává různé nemoci a pravděpodobně jsme všichni slyšeli o rovnováze voda-sůl. Je pravda, že voda a sůl k sobě neodmyslitelně patří, ale co to má společného s vařením? Nejpřímější! Právě interakce soli s tekutinami a dalšími věcmi mění vlastnosti a chuť produktů včetně masa.

Kuchaři volí solinádu

Profesionálové doporučují: pokud máte čas, maso před vařením nesolte, ale ponořte ho na několik hodin do solného roztoku – solinády. Kromě soli může obsahovat koření a bylinky, cukr, kůru a česnek. Nepovažujte to doma za přehnanou restaurační technologii: slaný nápoj je investice, která nakonec ovlivní chuť pokrmu a vylepší ho.

Ingredience pro výrobu solinády

S tím nejtvrdším masem dokáže solný roztok zázraky – stane se křehkým a šťavnatým. To je důležité zejména v případě, že na pečení připravujete tzv. alternativní řezy, jejichž vlákna nejsou tak měkká.

Ale co potom tvrzení, že sůl vytáhne z masa tekutinu a ve výsledku se ukáže jako suché? Ve slavné knize vědeckého novináře Harolda McGee „O jídle a vaření“ je dokázáno, že vysoká koncentrace soli má ve skutečnosti dehydratační účinek a malá, jako v solinádě, naopak pomáhá zadržovat vodu.

Recept na solinádu

Pro přípravu základního láku můžete smíchat asi 300 g (1 šálek) kuchyňské soli (bez jódu nebo jiných přísad) a 4 litry vody. Koncentraci lze změnit, ale přísady jsou zcela věcí chuti. Bylinky a koření, zejména kyselé a kořeněné, ovlivňují i ​​chuť a vůni výsledného produktu.

K přípravě solinády můžete přistoupit i kreativně tím, že vodu nahradíte jinými tekutinami, jako jsou zeleninové nebo ovocné šťávy (dobré jsou rajčatové a jablečné), soda nebo pivo. Hlavní věc je, že by měl být dostatek solinády, aby byl produkt zcela ponořen.

Mnoho domácích kuchařů se místo misek přizpůsobilo solení masa v igelitových sáčcích na zip – díky tomu je pohodlnější uchovávat přípravek v lednici. Je lepší nepoužívat roztok dvakrát a před vařením by měl být produkt důkladně osušený papírovými utěrkami a povrch by měl být očištěn od bylinek a koření – během pečení se určitě spálí.

Vepřové kotlety namáčíme do soliády

Jemnosti práce se solinádou

Jak dlouho byste měli uchovávat maso v solinádě? Názory kuchařů se rozcházely. Někdo si je jistý, že maso by se mělo vkládat do solinady dlouho před vařením, nejlépe 24 hodin předem, jiný je zastáncem krátkého solení. A myslíme si, že záleží na kvalitě masa a velikosti kusu. A rozhodli jsme se něco otestovat v praxi.

Koupili jsme stejně těžké kusy jehněčího, vepřového a hovězího masa a také kuřecího masa, namáčeli jsme je na různé časy do soliády a pak smažili. Při experimentu jsme použili 30 g (1 polévková lžíce) mořské soli na 350-400 ml vody (na 500 g výrobku).

Výsledek práce solinády na příkladu kuřete pečeného v troubě. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Výsledek experimentu. Celé kuře a jehněčí kolínku je lepší předem nasolit. Jehněčí, solené po dobu 24 hodin, bylo jemné a chutné. Kuře, které strávilo den ve slaném nálevu, se ukázalo jako aromatičtější, šťavnatější a chuťově vyváženější než to, které leželo ve slaném nálevu pouhých 30 minut. Pro křupavější pokožku můžete zvýšit množství soli na 1,5 polévkové lžíce. l. Je samozřejmé, že „dlouhá“ solináda funguje skvěle s celým krocanem.

Výsledek práce solinády na příkladu smaženého vepřového na kosti. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Vepřový bok a hovězí steaky je lepší před vařením jednoduše osolit, maximálně 30 minut. Vepřový bok nasolený krátce před smažením byl šťavnatý a chutný, ale ten den předem namočený v láku byl tak suchý, že všechny zklamal. Je zřejmé, že pouze velké kusy vepřového masa lze předem nasolit.

Výsledek solinády na příkladu ribeye steaku. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Ribeye steak byl dobrý v obou směrech. Dlouhé solení umožnilo vysolit tuk a „rychlé“ solení dalo steaku jasnou chuť. V Argentině se mimochodem všechny steaky solí hrubou solí doslova minutu před smažením a jde o léty prověřenou tradici. V našem případě dlouhé solení mírně změnilo barvu steaku a hotový nevypadal tak chutně jako ribeye, který byl osolený méně.

Příklady použití solinády

Základní recept na jehněčí solinádu (pro začátečníky)

• 600 ml pitné vody
• 70 g soli, vždy bez jódu
• 50 g hnědého cukru
• 3 šálky kostek ledu

1. Smíchejte vodu, sůl a cukr, dokud se úplně nerozpustí.
2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
3. Vložte 4 jehněčí kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 3 hodiny do lednice.
4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Zabalte do plastové fólie a vraťte do chladničky. Maso v této formě můžete skladovat až 2 dny, ale je lepší ho vařit po 1-2 hodinách.

Recept na „pokročilou“ solinádu „Stout and javorový sirup“ na vepřové maso (pro ty, kteří již solinádu znají)

• 500 ml pitné vody
• 50 ml piva Guinness nebo jiného stoutu
• 3 polévkové lžíce. l. javorový sirup
• 1 polévková lžíce. l. steaková omáčka na bázi rajčatového protlaku
• 70 g soli, vždy bez jódu
• 3 šálky kostek ledu

1. Vodu, pivo, javorový sirup a omáčku smícháme se solí. Zahřívejte na středním plameni, míchejte a nepřivádějte k varu, dokud se sůl úplně nerozpustí.
2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
3. Vložte 4 vepřové kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 30 minut do lednice.
4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Ihned si připravte vybraný recept.

Solináda a kuřecí křidélka

Ani tučným a křehkým kuřecím křidélkům slaný nálev neublíží. Na 500 g křídel připravte sonádu z 50 g soli a 1 litru vody, pokud chcete, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. suchá chilli paprička. Pokud chcete křupavější křídla, můžete množství soli zvýšit na 80 g.

Křídla uchovávejte ve slaném nálevu po dobu 2-3 hodin Přeneste obsah sáčku nebo misky do hrnce (křídla spolu se solným roztokem) a přiveďte k varu. Okamžitě stáhněte z ohně a vyjměte ze solanky. Poté důkladně osušte křídla a poté (pokud je to žádoucí) chléb a pečte je, smažte je na pánvi nebo je smažte. Díky tomuto triku křídla křupou a při smažení budete potřebovat méně oleje, protože jsou již částečně uvařená.

Výsledek práce solinády na příkladu smažených kuřecích křidélek. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Stanislav Pesotsky, šéfkuchař, odborník na novou severskou kuchyni:

Často používám Solinade. Podle mých zkušeností je princip práce s ním něco takového: čím je maso hutnější a libovější, tím více času potřebuje na solení.

Nejjemnější maso z ryb. Mělo by být v solinádě 1-3 hodiny, vepřové a jehněčí maso (ne všechny kusy!) – 12-24 hodin jsem vařila jehněčí hřbet, který je sám o sobě libový. Po 6 hodinách v solinádě nežvýkal, po 12 se ukázalo jako výborné maso. Kuřecí prsa nechávám ve slaném nálevu 4-6 hodin, kachní prsa 6 hodin, hovězí podle řezu 6-24 hodin.