Jak správně ochutnat víno: Sommelierské lekce

Při degustaci ušlechtilých nápojů můžete hodnotit kvalitu a organoleptické vlastnosti vína, stejně jako identifikovat jeho nedostatky. Charakteristiky se obvykle posuzují subjektivně, ale profesionální degustátoři používají speciální klasifikace a termíny k přesnějšímu popisu alkoholických nápojů.

Vytvoření správné atmosféry

Během procesu degustace by nemělo docházet k rozptylování, proto je důležité vytvořit příznivé podmínky a atmosféru. Před přípravou na degustaci byste měli:

• Provetrit pomeshchenieaby neobsahoval žádné pachy parfému, jídla, tabáku atd. Pokud tuto podmínku ignorujete, bude obtížnější plně ocenit aroma nápoje.
• Vytvořte určitý teplotní režim. Za přijatelnou teplotu se považuje +19-20°C. Víno je obvykle chladnější: od +5 do +16°C v závislosti na odrůdě. Lehká perlivá, bílá a růžová vína chladí více než ostatní nápoje.
• Připravte stůl k ochutnání. K tomuto účelu se používá bílý ubrus, případně archy bílého papíru na každou sklenici zvlášť. Na stole jsou umístěny karafy, nádoby na scezování nápojů, čistá voda a lehce oschlý bílý chléb.
• Výrobky s výraznou chutí nekonzumujte před ochutnáním. Neměli byste kouřit, pít kávu, žvýkat mátové bonbóny, okurky, jíst uzené klobásy, sýry ani žádná kořeněná, pálivá nebo tučná jídla. Měli byste se také vyvarovat svačinek na potravinách s velkým množstvím koření. Před ochutnávkou je nejlepší si vypláchnout ústa vodou, aby se správně připravily chuťové pohárky.
• Zajistěte dostatečné osvětlení. K ochutnání je vhodné zvolit denní nebo dobře osvětlenou místnost, blízkou dennímu světlu. Za šera nebo při vícebarevném osvětlení nelze správně posoudit barvu vína.

Zaměřte se také na to, jak se cítíte. Pokud máte známky nachlazení, jako je ucpaný nos a kašel, je lepší odložit ochutnávání na lepší časy.

Výběr brýlí

Profesionálové používají k degustaci speciální skleněné nádobí. Jedná se o průhledné sklenice, bez žebrování nebo jiných designových dekorací, což umožňuje plně ocenit vzhled, barvu a organoleptické vlastnosti nápojů.

Každé víno má svou sklenici:

• pro červené – objemné brýle: Burgundsko nebo Bordeaux;
• pro bílé víno – rafinovanější sklenice s úzkou a malou miskou;
• Na sekt – flétnové sklenice nebo flétnové sklenice. Použít můžete i sklenice na bílé víno.

Sklenice by měly mít dlouhou stopku, aby se víno neohřálo, když sklenku držíte v ruce.

Rozhodování o víně

K degustaci jsou většinou vybírána vína stejné odrůdy, vyrobená v různých regionech nebo s použitím různých výrobních technologií. To nám umožňuje lépe porozumět tomu, jak terroir (půda, klima), stejně jako stárnutí a vinifikace, ovlivňují chuť a vůni vína. Jakmile začínající degustátoři začnou chápat tyto vlastnosti, mohou přejít k další fázi: výběru ušlechtilých červených a bílých vín z různých zemí.

Zkušení degustátoři doporučují začít s jednoduchými víny:

• Vyberte si klasické odrůdy. Mezi bílá vína, která dobře fungují, patří Chardonnay, Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc a Chenin Blanc. Z červených – Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon.
• Začněte s bílými víny. Jsou považovány za srozumitelnější a nejsou příliš rozmanité. Začátečník se v rozmanitosti červených vín snadno ztratí.

Zpočátku ochutnejte dva až tři nápoje. Později se zkušenostmi bude možné porovnat větší množství vín.

Vezměte prosím na vědomí! Sklenice by měla být naplněna do ⅓. To nám umožňuje podrobněji studovat organoleptické vlastnosti nápoje. Před ochutnávkou se láhev otevře a nechá se chvíli odstát. Není potřeba hned nalévat víno do sklenic a hodnotit jeho chuť.

Degustační fáze

Existují tři fáze degustace: oko, nos a ústa. Jinými slovy, posuzuje se barva, vůně a chuť nápoje. Zkusme přijít na to, jak to udělat správně.

Oko vína nebo posouzení barvy

Nápoj je detailně zkoumán na pozadí bílého ubrusu nebo kousku papíru v neutrálním osvětlení. K tomu je třeba sklo držet v mírném úhlu. Detailní studium barev pomáhá vyhnout se úsudkům a povrchním úsudkům, protože bílá, červená a růžová jsou jen špičkou ledovce a existuje mnoho tónů a odstínů.

Odstíny ušlechtilých nápojů mohou vyprávět o následujícím:

• Bílá vína. Mladé nápoje mají často zlatavý odstín. Čím jsou starší, tím sytější bude jejich barva. S věkem vína získávají jantarové odstíny. Hnědý nebo šedý okraj vína na stěně sklenice naznačuje, že ušlechtilý nápoj bledne.
• Červená vína. Jsou intenzivnější, zvláště ti mladí. Jak červené víno stárne, ztrácí hustotu. Někdy mohou obsahovat usazeninu – zubní kámen, proto je vhodné před pitím použít dekantér.

Pro hodnocení barvy se používá následující klasifikace: pokud není možné vidět obrázek nebo nápis přes sklenici vína, barva se nazývá hluboká, jinak – bledá. Zbývající odstíny se často vyznačují střední intenzitou.

Při hodnocení vína si oko všímá „vinových nožiček“, tzv. „slz“ neboli šmouh, které víno zanechává na stěnách sklenice. Uvádějí obsah alkoholu v nápoji a množství cukru. Pokud je víno sladké nebo silné, „nohy“ zůstávají na sklenici déle než obvykle a vypadají hutnější.

Posouzení vůní a aroma vína

Po posouzení barvy a odstínu nápoje můžete přejít k vůni vína. Profesionálové jej podmíněně rozdělují do tří složek, protože vůně se vždy rozvíjí postupně:

1. První nos. Oceňte vůni nápoje hned po nalití do sklenice. Při vystavení kyslíku se víno začne otevírat. Hlavním úkolem této fáze je vyhodnotit intenzitu a hlavní tóny kytice. Vůně nejčastěji obsahuje bylinné, ovocné nebo květinové tóny, které odrážejí použitou odrůdu hroznů.
2. Druhý nos. Sklenici byste měli opatrně zakroutit za stopku, aniž byste zatřásli obsahem, a poté nápoj přivonět. Víno se ještě více nasytí kyslíkem, bude trochu jasnější a více se otevře. V sekundárním aroma můžete detekovat například smetanové, chlebové nebo kvasnicové tóny, indikující proces fermentace.
3. Třetí nos. Musíte počkat tři až pět minut a pak znovu vyhodnotit aroma. Během této doby se změní, což nám umožní sledovat vývoj ušlechtilého nápoje z hlediska vůně a jeho odolnosti vůči kyslíku. Třetí aroma odhaluje vlastnosti zrání v dubových sudech nebo lahvích. Zde již můžete rozpoznat jemnější kořenité tóny, například vanilku, tabák, kosatce a ořechové tóny.

Pomocí aroma lze získat informace o odrůdě hroznů, místě původu, způsobu zrání a stáří vína. Je třeba připomenout, že mladé nápoje mají jednoslabičné aroma, zatímco stařené nápoje mají aroma bohatší a pestřejší.

Důležité! Zápach zkažených vajec nebo vlhkosti je poměrně vzácný a ukazuje na zkažený produkt.

Posouzení úst nebo chuti vína

Poslední fází degustace je posouzení chuti ušlechtilého nápoje. Abyste ocenili chuť, musíte usrknout trochu vína a držet ho v ústech. V tomto okamžiku se objeví následující:

• Sladkost. Při usrkávání je cítit na špičce jazyka. Hladiny cukru v nápojích se obvykle pohybují od 0 do 220 g/l. U suchých vín je vnímání sladkosti obvykle spojeno s jasnými ovocnými příchutěmi.
• Kyslost. Tato vlastnost je zodpovědná za osvěžující chuť nápoje. Nedostatek kyselin způsobuje, že chuť suchého vína je mdlá a sladká chuť vína je zastřená. Z tohoto důvodu je důležitá vyváženost chuti. Vysoká kyselost také obvykle naznačuje, že hrozny byly sklizeny brzy nebo byly vypěstovány v chladné oblasti, jako je francouzský Chablis nebo německý Mosel.
• Třísloviny. Taniny jsou cítit na patře při degustaci červených vín. Tanin je definován jako drsný, suchý nebo svíravý pocit. Taniny se ve víně objevují při zrání nápoje v dubových sudech nebo při kontaktu šťávy z hroznů se slupkou a semeny. V prvním případě se cítí měkké a zaoblené a ve druhém – ostřejší.
• Obsah nebo síla alkoholu. Množství alkoholu ve víně se pohybuje mezi 5-22 %. Čím vyšší síla, tím mohutnější chuť vína působí.

Dále si musíte dát druhý doušek a zahřát víno v ústech. To vám pomůže lépe pochopit kyselost, konzistenci a chuť nápoje. Dobré víno by mělo být vyvážené, bez drsných kyselin, alkoholu nebo jiných vyčnívajících vlastností.

Důležité! Profesionální degustátoři víno většinou po každém doušku vyplivnou, kvůli velkému množství degustovaných vzorků. Začátečníci, kteří hodnotí ne více než 2-3 vzorky, se k této technice nesmí uchýlit.

Posouzení chuti může pomoci určit oblast původu hroznů, styl a zrání vína.

Jak dlouho trvá naučit se ochutnávat víno?

Tato otázka je dosti subjektivní, protože někdo začíná vínu rozumět od prvních lekcí, jinému nebude stačit ani pár měsíců praxe. Jediné, o čem skutečně není pochyb, je, že po prvním ochutnání je víno vnímáno jinak. Dokonce i začátečník začíná chápat, jak určit, z jakých hroznů je vyroben ušlechtilý nápoj v jeho sklenici, a chuťové a aromatické nuance jsou mnohem rozmanitější.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Co pomůže začínajícímu degustátorovi?

Začínajícímu degustátorovi pomohou následující užitečné tipy a praxe:

• Navštivte mistrovské kurzy, kde jsou vína podrobně diskutována. Sledujte, jak profesionálové nápoje popisují, ochutnávají a na co se zaměřují. Zkuste zopakovat to, co jste viděli doma.
• Používejte referenční knihy a relevantní knihy, které vám pomohou dozvědět se více o vínech.
• Provádějte srovnávací degustace doma. K tomu si vyberte vína různých odrůd, vyrobená v různých zemích.

Na degustaci si s sebou určitě vezměte sešit a propisku. To vám pomůže dělat si poznámky o víně a analyzovat je později.