Jak správně sušit ryby doma: recept; teplota

Otázka, jak zásobit ryby pro budoucí použití, je zvláště důležitá pro rodiny, jejichž členové mají rádi rybaření. Úlovek nevydrží moc dlouho čerstvý a je potřeba vědět, jak ho uchovat.

Proces sušení zahrnuje sušení předem nasolených ryb.

Sušení je považováno za jeden z nejúčinnějších způsobů přípravy ryb na dlouhodobé skladování. Samotná metoda je poměrně jednoduchá: čerstvý produkt se osolí a poté se suší na vzduchu. Proces však může probíhat s tolika variacemi, že pro pochopení všech jeho jemností stojí za to nejen číst odbornou literaturu, ale také sledovat několik relevantních videí.

Dnes jsme se rozhodli poskytnout čtenářům obecnou představu o tom, jak správně sušit ryby doma.

Výběr a příprava surovin

Proces sušení zahrnuje sušení předem nasolených ryb. Při tomto procesu se dužina dehydruje, nasákne přírodním tukem a fermentuje (jak říkají rybáři „zraje“), získá pikantní chuť a velmi atraktivní aroma. Sušit můžete jak mořské, tak říční ryby. Může se jednat o pleskáče, pleskáče, šproty, zubaře aj. Z obyvatel řek se takto nejčastěji připravují zástupci malých druhů: plotice, šavle, cejn, cejn, rudd, plotice kaspická, plotice aj. Velmi chutní jsou podle odborníků sumci (lépe je z toho udělat balyk), štika, štika, cejn, kapr, ideb.

Jak sušit ryby: osolte, namočte a osušte

Před sušením ryb je třeba je připravit. Tato fáze spočívá v pečlivém čištění úlovku od nečistot a hlenu. Rybu není třeba omývat ani odstraňovat šupiny. Malé exempláře (do hmotnosti 500 g) se obvykle nevykuchají. U velkých ryb se obvykle vnitřnosti odstraní. V tomto případě se řez neprovádí ze strany břicha, ale zezadu, přičemž se prořízne maso až k páteři a žebra se oddělí na jedné straně od páteře. Tato metoda byla vynalezena proto, aby nedošlo k narušení tukové vrstvy umístěné pod kůží břicha. Ryby, které byly vyčištěny „z břicha“, se nevyplatí sušit: bude suchá a tvrdá.

Nyní můžete začít s hlavním procesem, který je rozdělen do tří fází: solení, namáčení a samotné sušení.

Základní pravidla sušení

Při solení ryb je důležité dodržovat několik pravidel:

• Nádoba, do které suroviny umístíte, by měla být ocelová, smaltovaná, skleněná, keramická, dřevěná nebo z potravinářského plastu. Použití pozinkovaných nádob není povoleno;
• Při zpracování ryb volte hrubou sůl, která neobsahuje jód. Jodizovaná sůl dodává produktu nepříjemnou chuť a jemná sůl proniká do tkání příliš rychle a zabraňuje jejich dehydrataci;
• nádoba, ve které jsou ryby soleny, by měla být uchovávána na chladném místě;
• Doporučená doba solení by se v žádném případě neměla zkracovat. Záleží jak na metodě, tak na velikosti suroviny, ale nesmí být kratší než jeden den u malých ryb a 5 dní u větších exemplářů. Porušení tohoto stavu je plné vážných zdravotních problémů (například infekce opisthorchiázou nebo otravy).

Toto jsou obecné zásady. Existuje mnoho způsobů solení ryb a téměř každý zkušený rybář k nim přidává své vlastní nuance.

Existuje mnoho způsobů solení ryb a téměř každý zkušený rybář k nim přidává své vlastní nuance.

Fáze sušení

Začněme sušit ryby: recepty na solení

Sucho

Ryby (většinou velké) se vkládají do dřevěné nebo plastové krabičky vyložené látkou po vrstvách břichem nahoru. Použít můžete i košík nebo i čistý pytel (jutový nebo plastový). Je důležité, aby nádoba měla otvory, kterými bude vytékat šťáva uvolněná z ryb. Suroviny se ze všech stran posypou solí (hlavičky je potřeba zacházet zvlášť opatrně). Na 10 kg ryb vezměte alespoň 1,5 kg soli. Nádoba se přikryje plochým víkem, zatíží se (například tří- nebo pětilitrovou sklenicí vody) a odloží se na chladné místo. Solení obvykle trvá 5 až 10 dní.

Tuzluchny

Ryby pevně zabalené v pánvi nebo pánvi břichem nahoru se po vrstvách posypou solí (1 kg na 10 kg suroviny) a přitlačí závažím. V tomto případě lák, který vytéká z ryb, zůstává v nádobě. Po 1-2 dnech se zvedne nad surovinu. Poté se nádoba nechá na chladném místě, dokud se ryba neosolí, to znamená alespoň další den u malých exemplářů a týden u velkých exemplářů.

Mokrý

Připravená ryba umístěná v nádobě se zalije studeným roztokem z hrubé soli a vody (asi 350 g na 1 l). Vhodnost láku lze zkontrolovat: čerstvé vejce ponořené do tekutiny by mělo zůstat na povrchu. Malé ryby chováme v solném roztoku 2-3 dny a velké ryby asi týden. Po vyjmutí produktu ze solanky by měl ležet na vzduchu po dobu 1-2 hodin, aby se sůl rovnoměrně rozložila po tkáních.

„pozastaveno“

Jako varianta mokrého solení se používá tzv. suspendované solení. V tomto případě jsou malé rybky navlečeny na pruty, šňůru nebo vlasec skrz otvory pro oči a spuštěny do láku tak, aby na sebe netlačily. U středně velkých (nevykuchaných) exemplářů se břišní dutina předem naplní silným solným roztokem, který se pumpuje ústním otvorem pomocí injekční stříkačky, aby se dužnina spolehlivěji a rovnoměrněji osolila.

Kromě toho existují druhy suchého a solankového moření, ve kterém se do soli, kterou se ryba sype, přidá cukr, kopr nebo koření (mletý pepř, bobkový list, koriandr a dokonce i skořice). Pokud takto zpracované ryby sušíte, získáte produkty, které mají obzvláště rafinovanou, „kořeněnou“ nebo „balykovou“ chuť.

Připravenost ryby na další fázi se určuje následovně: jatečně upravené tělo se vezme za hlavu a ocas a natáhne se v podélném směru. Když je ryba dobře nasolená, její páteř „křupe“ a vydává specifický zvuk. Můžete přitlačit prst na hřbet ryby: pokud je správně nasolená, zůstane na ní důlek.

Namáčení ryb

Před sušením ryby je třeba ji namočit. To se provádí za účelem odstranění soli z podkožní vrstvy dřeně. Pokud tento krok přeskočíte, pokožka se nesprávně vysuší. V tomto případě povrch hotového výrobku zvlhne a ryby se jednoduše nebudou moci skladovat.

Nejjednodušší je namáčet surovinu pod tekoucí vodou a současně smýt zbylý hlen. Omyté ryby vložíme do misky se studenou vodou. Pokud neklesnou, znamená to, že dužina již obsahuje optimální množství soli pro sušení. Celková doba mytí a namáčení by neměla přesáhnout 1 hodinu na každý den předběžného solení. Velké, tučné ryby by neměly být ve vodě nepřetržitě po dobu 7-10 hodin, aby nedošlo ke snížení chuti konečného produktu. Každé 2-3 hodiny se vyjme a nějakou dobu se udržuje na vzduchu a poté pokračuje namáčení.

Představujeme vaší pozornosti video, ve kterém rybář vypráví, jak namáčí ryby.

Sušení (při jaké teplotě sušit ryby)

Fermentace, kterou rybí tkáň prochází během sušení, probíhá bez tepelného ošetření. Proto by konečná fáze (sušení solených surovin) měla probíhat při teplotě ne vyšší než 18-20 ℃ a za stálého větrání. Nejlepší je to udělat na jaře nebo na podzim. V tomto případě se ryba na slunci nepřehřívá.

K ochraně před mouchami, které mohou produkt zkazit, se používají různé prostředky: ryba je pokryta gázou, postříkána octem a někdy dokonce potažena směsí octa a rostlinného oleje. Zkušení rybáři večer vyvěšují svůj úlovek na sucho. V tuto dobu nejsou téměř žádné mouchy a během noci povrchová vrstva suroviny ztvrdne a hmyz ji již nemůže poškodit.

Konečná fáze sušení (sušení nasolených ryb) by měla probíhat při teplotě ne vyšší než 18-20 ℃ a za stálého větrání.

Ryby můžete sušit i v zimě. Znalci oceňují produkt získaný mrazovou vlhkostí. Při teplotách blízkých 0 ℃ ryba dlouho suší a její chuť se liší od chuti typické pro jarní, letní a podzimní úlovky.

V Norsku se takto suší ryby

Kde sušit ryby?

Produkt s nejlepšími chuťovými vlastnostmi se získá, když se ryba navlečená na krátké šňůry nebo dráty v několika kusech suší na vzduchu. Pro umístění nízkých je vhodná otevřená veranda, dobře větraná stodola nebo půda, balkon nebo lodžie městského bytu. Sušící se ryby můžete zavěsit do místnosti, ale pak bude obyvatelům vadit její zápach.

Pro umístění ryb na sušení je vhodná otevřená veranda, dobře větraná kůlna nebo půda, balkon nebo lodžie městského bytu.

Někteří rybáři konstruují sušicí stojany ve formě krabic, jejichž stěny jsou vyrobeny z jemné okenní síťoviny na ochranu proti mouchám. Šňůry s rybami jsou nataženy uvnitř krabice. Zařízení je pohodlné, protože jej lze snadno přemístit ze dvora do domu a zpět, když se změní počasí. Majitelé letních chat a vesnických domů často suší ryby v chladných sklepích. Suroviny schnou velmi pomalu (od 2-3 týdnů do měsíce) a postupné kvašení má příznivý vliv na chuť hotového výrobku. Na volném prostranství jsou malé ryby zcela vysušeny za 1-2 dny a velké ryby jsou hotové v průměru za 1,5-2 týdny.

Někteří rybáři-řemeslníci konstruují sušicí stojany ve formě krabic, jejichž stěny jsou vyrobeny z jemné okenní síťoviny na ochranu proti mouchám.

Sušení domácími spotřebiči

Samostatně stojí za to mluvit o metodách sušení ryb pomocí domácích spotřebičů. Předsolené suroviny můžete sušit následujícím způsobem:

• v troubě. Ryba je na grilu položena v jedné vrstvě. Sušte jej při teplotě 80 ℃ s mírně otevřenými dvířky nebo se zapnutým konvekčním režimem. Dvě hodiny po zahájení zpracování se hlavy zabalí do fólie a produkt se zahřívá dalších 5-6 hodin. Ryba se ukáže jako měkká a musí být připravena tak, že ji ještě několik dní pověsíme uvnitř;
• v elektrické sušičce. Postačí pouze zařízení, které umí nastavit teplotu na 30 ℃ a má výkonný ventilátor. Proces trvá nejméně dva dny;
• nad sporákem. Malé množství ryb lze zavěsit na strop kuchyně. Pokud máte digestoř pro domácnost, bude neustále profukována vzduchem a za 4-5 dní vyschne.

Je třeba poznamenat, že sušení ryb pomocí domácích spotřebičů není nejlepší metodou. V tomto případě dosáhne připravenosti příliš rychle, což negativně ovlivňuje chuť a vůni.

Existuje názor, že ryby mohou být nejen sušené, ale také sušené-uzené. To je špatně. Sušení a uzení jsou zásadně odlišné procesy jak z hlediska změn, kterými prochází tkáň suroviny, tak z hlediska spotřebitelských kvalit hotového výrobku. Možná důvodem mylné představy byla podobnost fází předběžného zpracování ryb (solení a namáčení), které jsou nezbytné pro přípravu na sušení i studené uzení. Neexistuje žádný samostatný produkt s názvem „sušené uzené ryby“.

Posouzení kvality hotového výrobku; skladování

Správně usušená ryba má hladké a pevné šupiny bez stop soli. Jeho kůže dobře sedí a snadno se odstraňuje. Dužnina je hustá, pružná a elastická, mírně lesklá, průsvitná, jantarové nebo narůžovělé barvy. Chuť je mírně slaná, vůně ostrá a pikantní. Tento produkt lze zabalit do silného papíru nebo látky a skladovat na chladném místě se střední vlhkostí po dobu až šesti měsíců.

Přečtěte si více o tom, jak skladovat sušené ryby zde.

Nyní víte, jak správně sušit ryby. Podělte se o svůj názor a zkušenost v komentářích.

Video

K tématu článku nabízíme videoklip z YouTube.