Jak vařit polévku z bílých hub – „jídlo“

První je povařit houby, aby byly pro každý případ chráněny, a pak v druhé vodě uvařit vývar. Tety, které vyrostly a žily na vesnici, mě naučily vařit polévku s druhým vývarem a první scedit. Poprvé houby povařili se solí, aby vylezli červi, pak houby umyli a podruhé zalili vodou, povařili a teprve potom houby použili k jídlu. Smažili i dvakrát uvařené houby, tak se báli, že se otráví. Viděl jsem v jednom televizním pořadu, jak stateční kuchaři používali divoké houby syrové – no, je to na vlastní nebezpečí a riziko. Myslím, že je lepší hrát na jistotu. Podle mě je dvakrát převařit před použitím moc, ale jednou to jde.

V souladu s tím je druhým způsobem vaření polévky přímo ze syrových hub. Existuje názor, že hříbky se nemusí vařit, jsou bezpečné. Ale bílé nejsou vždy k dispozici. A pokud použijete směs různých hub, musíte je nejprve uvařit, takže vám ukážu, jak vařit polévku pomocí prvního způsobu.

Polévku můžete uvařit z jednoho druhu hub, například hříbky (jako v našem případě), medových žampionů, šafránových kloboučků – nebo si můžete udělat mix. Mléčné houby, to znamená mléčné houby, mléčné houby, houby prasnice a nigella, nejsou pro tyto účely vhodné. Jsou dobré do okurky a polévce dodá hořkost obsaženou v jejich mléčné šťávě. Jedinou výjimkou jsou čepice se šafránovým mlékem, dělají z nich báječnou polévku. Do polévkových směsí můžete přidat lišky, žampiony medonosné, hřiby, rusuly, muchovníky, kozí hřiby, osiky, hřiby.

Ze sušených hub se v zimě dělá polévka a musí se nejprve přes noc namočit a pak důkladně omýt: sušené houby obsahují hodně písku, najdou se i sušení červi, někteří na to ostře reagují. Sušené houby je lepší nejprve povařit, protože jsou špinavější než čerstvé, a když uschnou, absorbují prach a zeminu. Nyní uvařte polévku pomocí druhého vývaru.

Mimochodem, houbová polévka se může vařit v kuřecím, rybím nebo hovězím vývaru. Houbami nelze polévku zkazit. My ale připravíme postní verzi.

1.

Tvar houbového řezu závisí na tom, co chceme v polévce vidět. Pokud chcete výrazný tvar houby, nakrájejte na plátky podél stopky. Z estetických důvodů si můžete koupit houby přibližně stejné velikosti.

Je důležité ukázat formu, protože je krásná. A hned je jasné, že to nejsou žampiony, ale ušlechtilé houby. Jinak někteří vezmou nejlevnější houby, přidají trochu bílých hub pro chuť a řeknou, že mají bílou polévku.

2.

Nebo můžete houby nakrájet na plátky, čímž je upravíte na jednu velikost. Malé houby lze nakrájet na poloviny nebo čtvrtiny.

Velké hříbky, které jsou převařené, většinou neberu, nedrží tvar. Většinou jdeš lesem a vidíš, že tam stojí velké houby, ale ne malé: to znamená, že je houbaři prostě nesekali, není potřeba.

Pokud je málo malých a středních hub, je hodně velkých, ale chcete vařit polévku. Dělám toto: odtrhnu a vyhodím houbičku z uzávěru a zbytek použiji. Pokud jde o chuť, velké houby jsou mnohem horší než mladé. Dají se ale sušit, rozdrtit a vyrobit z nich houbový prášek, který se pak může přidávat do levných žampionových polévek pro zvýraznění chuti a vůně.

3.

Nakrájené houby vhodíme do vroucí vody. Musíte nalít dvakrát tolik vody, než je objem, který zabírají čerstvé houby. Brzy se začne objevovat pěna – odstraňte ji lžící; Je to pěna, která obsahuje všechny nečistoty, brouky a stébla trávy. Poté houby vařte dalších 10 minut. Houby jste pravděpodobně koupili na drahém trhu, jsou velmi čisté, ale někdy je voda z prvního nálevu úplně černá. Proto to nepoužíváme.

Není vždy jasné, zda jsou v houbách červi nebo ne. Pokud si nejste jisti, pak je lepší vodu osolit, sůl způsobí jejich vylézání. Existuje i jiný způsob. Před varem vložíme houby do studené osolené vody (v silném roztoku), vylezou červi, poté můžeme houby vařit. Ale! Ve studené vodě budou houby kulhat, to znamená, že nebudou mít v polévce výraznou formu. Já osobně se červů nebojím, jím s nimi, je to dobrý protein.

Během prvního varu se houby zmenší asi o polovinu.

4.

Houby sceďte v cedníku, nalijte do pánve studenou vodu a vložte do ní houby. To je základní bod. Když potřebujeme uvařit vydatný vývar, vložíme výrobek (maso, ryby, houby) do studené vody, protože jak se z něj uvolňují látky, voda se nasytí. Nechte houby vařit 30 minut na středním plameni, nezapomeňte odstranit pěnu.

Pokud chcete udělat hustou polévku, tak na 500 gramů hub budete potřebovat asi 3 litry vody, pokud chcete udělat polévku středně hustou, tak 5 litrů. Uvařím polévku se 3 litry vody.

5.

Mezitím si připravte zeleninu na restování. Začneme zpracováním tuřínu. Než se na Rusi objevily brambory, tuřín byl středem všeho. Je zdravější než brambory: méně škrobnatý, obsahuje více vitamínů. Mimochodem, tuřín lze použít jak místo brambor, tak společně s nimi.

Na 500 gramů hub musíte vzít 400 gramů tuřínu. Slupka se z mladých vodnic odlupuje sama. Naše tuříny jsou starší, je potřeba je loupat jako brambory. Čím více žilek a vláken uvnitř tuřínu, tím je starší.

Tuřín lze vařit s houbami, nebo je lze restovat. Vařené tuříny budou mít jasnější chuť.

Pokud chcete zdůraznit, že vaše polévka je z tuřínu, nakrájejte ho na plátky a vařte spolu s houbami.

6.

Opékám tuřín. Je zvykem, že všechna smažená zelenina má stejný tvar řezu. Miluju kostku.

7.

Stejně tak nakrájíme dvě střední mrkve (když přidáme více, polévka zesládne) a hlávku cibule.

Při restování je lepší nejprve pár minut opéct mrkev, poté cibuli a poté přidat tuřín. Zelenina by měla být restována v rafinovaném slunečnicovém oleji na mírném ohni po dobu 15–20 minut.

Tuřín, mrkev a cibule jsou kanonické, autentické složení polévky. Pokud ale přidáte rajčata, polévku rozhodně nezkazí. Jediné, co bych nepřidal, je paprika, ta převezme chuť a naše polévka je houbová, ne zeleninová.

8.

Nezapomeňte polévku hlídat a případnou pěnu sbírat.

9.

Nakrájejte zelenou cibuli a kopr na malý svazek 5-7 stonků. Zelená barva polévku oživí a sezónní vitamíny nebyly zrušeny.

Odřízněte stonky kopru, není třeba je přidávat do polévky. Pak je ale můžete přidat do rybího vývaru – nebo za jejich účasti připravit dnešní módní smoothie. Jejich účast v houbové polévce je ale nevhodná, jsou dost otužilí.

10.

Do polévky přidáme restovanou zeleninu. Počkejte, až se polévka vyvaří, vypněte oheň. Polévka je téměř hotová.

11.

A nyní prvek show. Do polévky přidávám bobkové listy, ale nezvyklým způsobem: zapálím.

12.

A pak to dusím a namáčím do polévky. To se ukáže jako flambované v ruštině. Tato show není jen pro krásu, takto list vydá více vůně.

13.

Vždy přidám sůl a pepř podle chuti. Můžete přidat 7 kuliček černého pepře. Nebo 12. Kolik chcete, zkrátka.

14.

Další ošemetný trik. Jakmile se polévka uvaří, přidejte do polévky část zeleniny. Druhá část se při podávání pokládá na talíř. Polévka tak bude nasycená vůní zeleně, ale zároveň bude obsahovat více vitamínů.

15.

Vznikne z toho taková barevná letní polévka.

V našem klášteře mají bratři velmi rádi polévku s bramborami a pavučinovými nudlemi. My to děláme takto: zvlášť uvaříme polévku s houbami, zvlášť uvaříme pavučiny. Při podávání dejte nudle na talíř a naplňte polévkou. To se provádí tak, aby síť nenabobtnala a nestala se slizkou.

16.

Polévku lze ihned konzumovat. Houby ale dál pouštějí šťávu i do studené polévky. Proto je lepší přirozeně vychladit, dát přes noc do lednice a druhý den sníst. Bude to chutnat lépe.

Při podávání polévku posypte bylinkami. Dobrou chuť”.