Jak vybrat ty nejchutnější brambory na trhu a v obchodě a uvařit je

Myslím, že pro běžného spotřebitele je velmi těžké určit chuť brambor od oka, spoléhajíc se pouze na poctivost prodejců. Při nákupu hodnotíme tento výrobek podle vzhledu: nepřítomnost hniloby, malé dírky od drátěnek, hladká slupka nebo barva. A doma ho ochutnáváme pomocí jednoduchých a pro každého srozumitelných vlastností: převařený, vodnatý nebo. jako mýdlo. Kolekce odrůd vytvořená našimi vědci je navíc velmi bohatá a pro běžného spotřebitele těžko pochopitelná. Proto jsem se rozhodl mírně zvýšit úroveň svých znalostí v chovu a zároveň snad i pomoci čtenářům při výběru a přípravě našeho národního produktu.

Seřadit

Podle ministerstva zemědělství a výživy bylo v roce 2020 v Bělorusku vysázeno 25,1 tisíce hektarů brambor. Velmi znatelný úbytek plochy ve srovnání s předchozími desetiletími neznamená, že jsme přestali být Bulbash. Jedním z důvodů je výběr, který dosáhl vysoké úrovně a pomáhá dosáhnout toho, čemu se říká „méně, ale lépe“.

V 1960. letech 19. století běloruští vědci vyvinuli novou odrůdu „tempo“, která byla milována především pro svou chuť. Díky vysokému obsahu škrobu (22-XNUMX procent) se z něj dělalo jemné pyré, výborné bramboráky, smažené, vařené. Velmi velké, drsné hlízy a ne „velkooké“. Vesničané, včetně mých rodičů, prakticky nevěnovali pozornost jiným odrůdám a preferovali „tempo“.

O něco později se objevila „adretta“, byla to však cizinka. Po uvaření jste ho nemuseli rozklepávat, jen párkrát protřepat na pánvi – a máte pyré. Takové boilies samozřejmě není pro každého. Někdo preferuje, když žárovka pevně drží na vidlici, aniž by se rozpadla na drobky.

„Aksamite“, „ragneda“, „delfín“, „Yanka“, „Yulia“. Dnes je díky našim šlechtitelům mnoho odrůd, ale kam se ztratilo staré dobré „tempo“? Vědecké a výrobní centrum pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie věd Běloruska vysvětlilo: jeho popularita upadla v zapomnění s příchodem jeho „konkurentů“. Mluvila o „adrettě“, existuje také stejná vařená, ale také mimozemská „sante“. Vlastních odrůd, které jsou jim chuťově podobné, je dostatek. „Lily“ nebo „orchideje“, například. Německá „královna Anna“ může být nahrazena běloruskou „Yanka“ nebo „Zorachkai“. Jejich hlízy mají stejně hustou dužninu a nepřevaří se.

Koupit

Nejednou jsem viděl brambory různých velikostí v krabicích, ale není to jen o velikosti. Někdy se vyskytovaly hlízy se žlutou a červenou slupkou ležící pohromadě. Takovou sbírku nemůžete rozdrtit na pánev: některé se mohou spálit, zatímco některé zůstanou celé a syrové. Natalia Antsipovich, výzkumná pracovnice oddělení bramborových semen Vědecko-praktického centra pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie věd Běloruska, ujišťuje: pokud má prodávající zájem o kupujícího, nebude míchat všechno. V tomto ohledu má trh své vlastní výhody: můžete požádat o řezání hlízy, abyste se na ni podívali.

Zde jsou rady od specializovaných chovatelů, jak identifikovat odrůdu s vysokým obsahem škrobu. Po naříznutí hlízy zůstanou na noži stopy škrobu. Poté je třeba spojit odříznuté části, bramboru držet váhou za horní polovinu – zatímco spodní polovina by měla zůstat přilepená. Poctiví prodejci někdy takové ukázky sami provádějí.

Pokud se člověk zaměřuje na dietní výživu, musíte si vybrat méně škrobové odrůdy. Například „yulia“, „pershatsvet“, „zorachka“, „uladara“. Nejčastěji brambory, které patří do skupiny rané zralosti, obsahují méně škrobu. Ukazuje se ale, že jeho množství závisí i na podmínkách pěstování.

„Nabitý“ znalostmi jedu na podzimní veletrh. Prodejce Andrey z okresu Kletsk přinesl „věci“. Tak moc ho chválí, až mu sbíhají sliny. Dává 55 kopejek za kilo. Ano, bulba je opravdu krásného vzhledu, zlatožluté barvy. Pokud je to „poklad“, pak se díky své všestrannosti hodí do polévek (neměl by ztmavnout), na vaření, smažení, do salátů a dokonce i na výrobu hranolků a hranolků.

Fronta k prodejci zpod Krupki je trochu kratší. Řekl, že přinesl „Lel“, ale ve skutečnosti krabice obsahovaly „Red Scarlett“ – lze je snadno splést. Delší hlízy má pouze „scarlett“, i když podle opodál stojících zákazníků má lepší chuť, má více škrobu. Podle Natalyi Antsipovich je „Lel“ považován za průměrný z hlediska chuti, ale je lepší než „Yanka“ a „Zorachka“. Ale to může říci pouze vědec. Průměrný kupec, včetně mě, pravděpodobně nerozezná „vánek“ od „pokladu“. Zvažte tento výběr. Mimochodem, „Lel“-„Scarlett“ důstojně prošel testem krájení na dvě poloviny, ale Natalya Antonovna objasnila: tento trik nebude fungovat s bramborami jakékoli odrůdy (ani škrobovými), které jsou vykopány dříve. jejich biologické dozrávání.

Podařilo se mi také promluvit s Nikolajem z okresu Molodechno. Nabídl „jen brambory“:

„Nepřipoutám se k jedné věci, zasadím všechna semínka, která mám.“ Pak třídím podle velikosti a barvy. Berou to normálně, cena je 50 kopějek za kilogram.

Ano, prodává ho levně, ale stále ho nevzala, i když hlízy byly bez hniloby, suché, nepohmožděné, bez hnědých skvrn od strupovitosti a hlubokých rýh, které zanechaly larvy chrousta. Starší žena, která hodila dva kilogramy do tašky, ukončila naši komunikaci s prodejcem:

– Brambory jsou jako brambory, stejně se vaří i jedí.

— Lidé mají zájem i o novou běloruskou odrůdu s lila zbarvenými hlízami. Nemusí se vařit, jen v uniformě. Dokonale si zachová svou barvu, pokud se vaří jako hranolky nebo peče na klínky. Když to smažíte, zešedne, – vysvětluje Natalya Antonovna.

Pár slov o velkých hlízách, které někteří kupující preferují, jak jsem si všiml. Někdy při úklidu najdete uvnitř prázdnotu. Odkud pochází a ovlivňuje chuť? Ukázalo se, že ne. „Duplo“ se objeví, když brambory rostou rychle v určitých klimatických podmínkách nebo kvůli genetické predispozici odrůdy. Jediná nepříjemnost je estetická plus další drobný odpad.

Neexistují žádná konkrétní a jasná doporučení, jak koupit lahodné brambory. Stačí si vzít co nejzdravější hlízy. Drobné prasklinky nebo drobné stroupky chuť nijak neovlivní. Horší je, když přes ně projde drátovec, a to jen kvůli velkému odpadu.

Mimochodem, skladování brambor přímo závisí na genetice odrůdy. Jeden vydrží i dlouho teplý, druhý nepotřebuje vyšší než 3 stupně. Pokud je například zajištěna nižší teplota, bude stejný „vánek“ dokonale pokračovat až do jara. A nejodolnější je „poklad“. A ještě jedna věc: existují určité odrůdy, u kterých se po nějaké době škrob změní na cukr, pak hlízy zesládnou.

Vaření

Nebudu se mýlit, když řeknu, že se při nákupu nezaměřujeme na několik odrůd najednou. Bereme to, co nabízejí, zvláště pokud jsme spokojeni s cenou. Někdo nakupuje 2-3 kilogramy, aniž by si vytvářel velké zásoby, jiný se zásobuje v pytlích na veletrzích. Ale každá hospodyňka si už nejednou všimla: jednou je bramborová kaše nadýchaná a smažené brambory mají křupavou kůrku, jindy je z nich kaše na pánvi, ale bramborová kaše jaksi není prosím o chuť, i podle jednoho kuchařského receptu. Vše záleží na odrůdě.

Pro naše národní jídlo – bramboráky – volí hospodyňky nejčastěji velké hlízy. Myslím, že proto, že je méně potíží. Zvláště pokud používáte zařízení starého dědečka – struhadlo, a ne kuchyňský robot. Ve skutečnosti velká zelenina, stejně jako malá, má nejmenší množství škrobu – to ovlivňuje chuť i vzhled. Na pravé bramboráky se proto hodí odrůdy s vysokým obsahem škrobu se středními hlízami. Vodové brambory jsou salátového typu, nejlépe je osmažit, zapéct na kostičky a plátky nebo naplnit. Stává se, že po ohřátí brambory ztratí chuť – je lepší je sníst hned. Slyšel jsem podobné věci o odrůdě Volat.

Aby brambory při přípravě bramboráků neztmavly, je potřeba přidat nastrouhanou cibuli. Pokud je šťávy hodně, můžete přidat trochu mouky. Natalya Antonovna sdílela tajemství:

— Z „paláce“ vycházejí úžasné bramboráky, které ani druhý den neztmavnou.

Kolik jíst, abych nepřibrala?

Odborníci na výživu jsou kategoričtí: abyste se vyhnuli kilům navíc, musíte co nejvíce omezit konzumaci brambor. Pro mnohé je ale velmi těžké se toho vzdát. A pak mohou zákazy vést k poruchám v jídle, a to není o nic lepší než hltat své oblíbené jídlo. Jiná věc je kolik? Jednou jsem slyšel větu: „Abyste byli štíhlí, můžete sníst všechno, ale o dva vědra méně.“ Nelze argumentovat. Stejní chovatelé tedy radí: brambory jsou nejen možné, ale také nutné. Musíte si však vybrat odrůdy s nízkým obsahem škrobu. A pokud ho zapečete se zeleninou, šipka váhy nahoru nepůjde. A co se týče kbelíků. Tohle rozhodně nezávisí na vědcích.

Jaké jsou výhody běloruských odrůd brambor? Jsou „přizpůsobeny“ výkyvům počasí v různých regionech země. Ve srovnání s dováženými analogy produkují trvale vysoké výnosy, mají zvýšenou imunitu proti chorobám a netrpí útoky škůdců.

CHEET LIST PRO HOSTESKU

— V běloruském výběru jsou odrůdy pro každý vkus, které se ukázaly jako velmi dobré. Naše „věci“ jsou již více než 20 let staré, „větříček“ je přes 10,“ vysvětluje Natalya Antsipovich, výzkumnice z oddělení bramborových semen Vědeckého a praktického centra pro pěstování brambor a ovoce a zeleniny Národní akademie Běloruské vědy. – Ale každý má své vlastní preference. Například inklinuji k „vektoru“, ale nic zvláštního jste na něm nenašli. I když nemám moc rád vychvalovanou „královnu Annu“. „Manifesto“ a „breeze“ patří mezi deset nejoblíbenějších odrůd v Bělorusku. Náš „zdabytak“ v Evropě ještě nikdo nepřekonal. Je zónován pod názvem „magnát“, jeho obsah škrobu je nad 22 procent. Pro milovníky brambor s červenou slupkou a krémovou dužinou mohu doporučit „záruku“ a „rubín“. Dobře vaří a jsou velmi chutné. Nyní se snažíme vyvíjet nové odrůdy s vysokým obsahem škrobu.

Souhlasím s vědcem, ale podle mého názoru se podniky pěstující brambory nezaměřují ani tak na chuťové preference lidí, ale na vysoké výnosy. Je pravda, že v různých regionech se stejná odrůda může lišit v chuti. V suchém roce „rubín“ vytvoří škrobovitější hlízy, bude pršet – vše je naopak. Zvláštností běloruských odrůd je, že jsou testovány ve všech šesti regionech.

Draniki jsou jemné bramborové placky se zlatohnědou křupavou kůrkou. Jsou považovány za národní běloruské jídlo, ačkoli němečtí gurmáni je připravovali jako první. Draniki jsou milováni v mnoha zemích, ale nazývají se jinak. Ukrajinci dělají bramboráky, terťuchy a kremžlíky. Poláci smaží plyacky, Češi bramborak a v různých regionech Ruska jsou bramboráky známé jako kakorki, terunki nebo derik. Technologie výroby bramborových placiček je jednoduchá – zelenina se nakrájí, smíchá s vejci, moukou, cibulí, česnekem a kořením a poté se smaží na oleji. Šťavnaté a chutné – milují je dospělí i děti. Zveme vás, abyste se s námi naučili vařit toto nádherné jídlo: v článku najdete recepty na bramborové palačinky krok za krokem se všemi složitostmi jejich přípravy.

Příprava brambor

Nové brambory nejsou na bramboráky vhodné, protože nejsou příliš škrobové a bramboráky se mohou roztéct nebo připálit. V tomto případě se pro pojivo přidává škrob nebo vejce, které se někdy nahrazují rozšlehanými bílky. Na 1 kg brambor stačí 2 vejce nebo 1–2 polévkové lžíce. l. škrob. Mimochodem, někteří kuchaři věří, že vejce dělají palačinky příliš husté, takže vše závisí na chuti a preferencích. Oloupané brambory se tedy nastrouhají na jemném nebo hrubém struhadle nebo se melou v kuchyňském robotu, mixéru nebo mlýnku na maso. Není náhoda, že se bramborové placky nazývají teruny – od slova „třet“ nebo ukrajinským způsobem „trhat“. Někdy se v receptech objevuje rada nastrouhat polovinu brambor najemno a polovinu nahrubo. Zkušení kuchaři říkají, že bramboráky si tak lépe udrží tvar.

Vložte krupici nebo mouku

Velké množství mouky kazí chuť bramboráků a stávají se „gumovými“. Pokud se bramborová směs ukáže jako tekutá, dejte ji na síto a nechte tekutinu odkapat. Na dně hrnečku s bramborovou šťávou zároveň zůstane škrob, který se přidává do brambor místo mouky a vajec. Kůrka těchto bramboráků je křupavá a chutná. Pokud nemáte čas scedit bramborovou šťávu, můžete místo mouky přidat krupici, která absorbuje přebytečnou tekutinu a bramborové placky jsou jemné, šťavnaté a nadýchané. Na 1 kg kořenové zeleniny obvykle vezměte 1–2 polévkové lžíce. l. mouka nebo 3-4 lžíce. l. návnady.

Výběr koření

Jednou z jemností vaření klasických bramborových placiček je koření a koření. Spolu s bramborami se v mixéru mele i cibule, která zabraňuje rychlému ztmavnutí hmoty. Kromě soli se do brambor přidává česnek, černý pepř, sušené bylinky a oblíbené koření.

Správně smažíme

Bramborové placky se smaží pouze na rozpálené pánvi s velkým množstvím rostlinného oleje nebo rozpuštěného sádla. Pokud vaříte palačinky na teplé pánvi, budou vypadat jako řízky z vařených brambor. Hotové palačinky se rozloží na mřížku nebo na papírovou utěrku, aby se odstranil zbytečný tuk, a podávají se se zakysanou smetanou, majonézou, kečupem, masem a houbovou omáčkou. Běloruské hospodyňky připravují na bramboráky tradiční omáčku machanka, která zahrnuje odřezky z masa, klobásu, sádlo a cibuli.

Recept na klasické bramboráky

• brambory – 7 ks.
• cibule – 1 ks.
• mouka – 1 lžíce. l.
• rostlinný olej – 2 polévková lžíce. l.
• sůl podle chuti
• pepř – podle chuti

Příprava:

1. Brambory dobře omyjeme a oloupeme. Odstraňte slupky z cibule, opláchněte hlavu vodou.
2. Brambory a cibuli nastrouháme na hrubém struhadle.
3. Zeleninovou hmotu dáme do cedníku, necháme 10 minut odležet a puštěnou šťávu odstraníme tak, že brambory a cibuli dobře vymačkáme.
4. Přendejte do velké mísy, přidejte mouku. Sůl a pepř na dochucení. V případě potřeby přidejte další koření.
5. Nalijte olej do pánve, dobře zahřejte na vysokou teplotu.
6. Hmotu rozetřete velkou lžící, vytvarujte palačinky, navrch přitlačte špachtlí.
7. Snižte teplotu na střední a opékejte z obou stran 4 minuty do zlatohněda.
8. Draniki jsou dobře smažené a křupavé. Podávejte ihned!

Běloruští čarodějové s nádivkou

Velmi chutné plněné bramborové placky, připomínající zrazy. Mleté maso, ryby, zelenina nebo houby se kladou na bramborové placky, navrch se potře trochou těsta, aby pokryla náplň, a smaží se z obou stran. Draniki s masem se v běloruské kuchyni nazývají čarodějové.

Složení:

• brambory – 6 ks.
• cibule – 0,5 ks.
• mleté ​​maso – 200 g
• mouka – 2 lžíce. l.
• rostlinný olej – 2 lžíce. l.
• česnek – 2 stroužky
• sůl podle chuti
• čerstvě mletý černý pepř – podle chuti

Příprava:

1. Cibuli a brambory omyjeme, oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Přidejte sůl, promíchejte a nechte 10 minut. Odstraňte přebytečnou tekutinu.
2. Přidejte mouku a čerstvě mletý černý pepř. Dobře promíchejte. Bramborová hmota je připravena.
3. Mleté maso smícháme s česnekem prošlým lisem, osolíme a opepříme. Náplň je hotová.
4. Rozehřejte pánev s rostlinným olejem. Rozložte 1 polévkovou lžíci. l. bramborová směs, vytvoří se tenká vrstva a hmota dostane tvar placky. Nahoře – mleté ​​maso, shromážděné v kouli. Vyrovnat. A třetí vrstva – opět bramborová hmota.
5. Smažte palačinky z obou stran 3 minuty dozlatova.
6. Poté přeneste produkty do pekáče a odešlete do trouby předehřáté na 180 ° C po dobu 25 minut.
7. Připraveno! Podávejte se zakysanou smetanou a bylinkami.

Ukrajinský bramborák

Na západní Ukrajině dělají bramborák o velikosti velké placky, opečou z obou stran, z jedné strany dají masovou, houbovou nebo zeleninovou náplň a navrch ozdobí zakysanou smetanou. Jeden takový bramborák stačí sníst na půl dne. Někdy se v procesu hnětení těsta přidávají smažená cibule a houby, strouhaný sýr, obiloviny, mleté ​​maso, kousky kuřete, ryby a zelenina, mořské plody, vymačkaný tvaroh, jablko, a pokud se hmota ukáže aby byl suchý, zředí se malým množstvím mléka nebo zakysané smetany. Ingredience jsou na 2 porce.

Složení:

• brambory – 6 ks.
• cibule – 0,5 ks.
• kuřecí vejce – 1 ks.
• pšeničná mouka – 4 polévkové lžíce. l.
• zakysaná smetana – 1 lžíce. l.
• česnek – 3 stroužky
• rostlinný olej – 2 lžíce. l.
• sůl podle chuti

• žampiony – 200 g
• zakysaná smetana – 2 lžíce. l.
• rostlinný olej – 1 lžíce. l.
• zelené podle chuti
• sůl podle chuti

Příprava:

1. Připravte si náplň. Houby omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Smažte v rostlinném oleji do měkka. Počkejte, až se veškerá přebytečná tekutina odpaří. Sůl.
2. Připravte zakysanou smetanu na náplň a nakrájejte zeleninu.
3. Brambory a cibuli omyjeme, oloupeme a nakrájíme nahrubo. Nalijte do mísy mixéru. Přidejte oloupaný česnek. Metla.
4. Rozmixovanou hmotu přendáme do mísy, osolíme, rozšleháme vejce, přidáme zakysanou smetanu a přidáme mouku. Vše rozmixujte do hladka. Připravili jste těsto na 2 bramboráky.
5. Zahřejte pánev na vysokou teplotu, přidejte rostlinný olej. Polovinu hmoty rozložte a zarovnejte. Vařte na středním plameni asi 6 minut dozlatova. Otočte, přikryjte pánev pokličkou a přiveďte k varu. Stejným způsobem připravíme i druhou palačinku.
6. Palačinky namažte zakysanou smetanou, poklaďte osmaženými žampiony, posypte bylinkami a srolujte. Dobrou chuť!

Existuje zajímavý recept na švýcarské draniki reshti z brambor uvařených v sáčku se sýrem, smažených jako masové kuličky a podávané s bylinkami a omáčkou ze zakysané smetany. Bramborové placky se také často pečou na plechu nebo v hrncích a střídají je s masem, houbami a zeleninou. V troubě chřadnou pod sýrovou čepicí a jsou ještě měkčí a křehčí než ty smažené. Jaký způsob přípravy bramboráků je vám bližší?