Jak založit rostlinu Kombucha a nezabít ji — Velké město

Pro lidi nad 30 let je kombucha rozmazanou vzpomínkou z postsovětského dětství, kdy v kuchyni mých prarodičů plavaly vrstvy nažloutlého želé v zakalené nádobě. Pro mladší 20 let je houba spíše mýtus z minulosti a předchůdce kombuchy, kterou dnes lze koupit v každém obchodě.

Kombuchu (a další fermentované nápoje) si však můžete vyrobit i doma. A samotné kvašení, jako citelný trend v gastronomii posledních let, si pochvalují restauratéři, kuchaři i kritici jídla.

Prozradíme vám, jak začít kombuchu doma, udržet ji spokojenou a v pořádku a získat kombuchu z houby.

O čem to celé je

Kombucha je symbióza kvasinek a bakterií. Houba neustále roste a mikroorganismy produkují různé sloučeniny, jako je kyselina octová, díky čemuž se nápoj nasytí a získá výraznou kyselou chuť.

Kombucha sama o sobě vypadá jako hladká vrstvená palačinka – může být nažloutlá, béžová nebo tmavě hnědá a dodává se v různých velikostech. Konzumovat se dají i listy kombuchy.

Jak začít a pěstovat kombuchu

Existují dva způsoby. První, jednoduchý, je koupit si již vypěstovanou houbu nebo si ji vzít od přátel. Postupem času kombucha aktivně roste, a tak se o ni mnoho fermentorů rádo podělí, aby nezabrala veškerý prostor. Nabídek ke koupi kombuchy je na Avitu a dalších prodejních stránkách dostatek, můžete také hledat přátele a starší příbuzné – mohou sdílet kousek zdarma.

Ihned po zakoupení je třeba kombuchu vložit do čisté, sterilizované (stačí ošetřit vařící vodou) velké sklenice a naplnit sladkým, ledovým čajem.

Druhým způsobem je pěstovat houbu od nuly. Tento proces se nazývá primární fermentace. Budete potřebovat vodu, čajové lístky a cukr.

Nejprve si uvařte silný čaj: do půl litru vroucí vody přidejte 6 lžiček čajových lístků a 7 lžic cukru. Promícháme a necháme 20 minut uležet.

Poté nápoj přecedíme přes plátýnko nebo síto a necháme vychladnout. Poté nalijte do sterilizované skleněné nádoby, krk přikryjte utěrkou nebo gázou a uchovávejte při pokojové teplotě.

Nyní buďte trpěliví – kombucha se formuje. Po několika týdnech se ve sklenici objeví octová vůně – jistý signál, že fermentace úspěšně probíhá.

Po týdnu až dvou se vytvoří film – první vrstva rodící se kombuchy. Když zhoustne a tloušťka filmu dosáhne 2 milimetrů, musí být tekutina ve sklenici nahrazena čerstvým, sladkým, ledovým čajem. To musí být provedeno opatrně – je důležité nepoškodit houbu.

Jak nezabít kombuchu

K tomu existují jednoduchá pravidla pro péči a údržbu houby. Důležité:

• Kombuchu uchovávejte ve skleněné nádobě vhodné velikosti (dva až třílitrová sklenice). Nádobí z kovu a oceli není vhodné – kyseliny produkované houbou mohou reagovat s kovy.
• Vyhněte se přímému slunci, neuchovávejte houbu v průvanu nebo chladu.
• Sklenice kombuchy není nutné uzavírat víčkem. Houba musí dýchat.
• Kombuchu nesypte cukrem ani ji nevkládejte do roztoku s cukrovými granulemi – houba tím způsobí popáleniny. Stejně jako příliš silný čajový roztok nebo čajové lístky.
• Kombuchu je nutné pravidelně oplachovat v čisté vodě. V létě – jednou za dva týdny, v zimě – každé tři až čtyři týdny.
• Musíte také pravidelně měnit roztok, ve kterém houba žije.

Co dělat s přerostlou houbou

Dříve nebo později kombucha vyroste a zabere většinu nádoby – to může narušit proces fermentace a houbě samotné nemusí být v takových podmínkách dobře. Houbu musíte rozdělit v okamžiku, kdy „palačinka“ vyroste na 8–10 centimetrů. Na ní se vytvoří slupovací film – to je nová kombucha, kterou lze opatrně přenést do nové sklenice.

Řezání kombuchy nůžkami nebo nožem za účelem zmenšení jejího průměru nebo rozdělení na několik částí se nedoporučuje – rozbití vrstev může vést ke smrti celé „palačinky“.

Jak vyrobit kombuchu z kombuchy

Fermentační proces začíná v okamžiku, kdy se kombucha dostane do příznivého prostředí, například do roztoku čaje s cukrem. Po pěti dnech fermentace se tekutina ve sklenici změní na základní kombuchu. Můžete nalít do lahví, nechat pár hodin v lednici a poté vypít. A samotnou kombuchu přeneste do nové várky, abyste získali čerstvou várku kombuchy.

Další možností je upravit výslednou kombuchu: můžete přidat ovoce a bobule, koření a bylinky, čerstvě vymačkané šťávy a džem.

Dobré kombinace jsou zázvor plus pomeranč; skořice a třešně; tymián nebo rozmarýn a švestková povidla; plátky broskve plus pomerančový džus.

Po přidání ingrediencí lahve uzavřete a nechte dva dny na tmavém teplém místě dokvašovat. Pro tento proces již není nutná účast samotné kombuchy.

Chcete-li získat různé fermentované nápoje, použijte zelený čaj, mléčný oolong, pu-erh a další druhy čaje. Houba dobře zakořeňuje a funguje v jakýchkoli sladkých roztocích.

Málokdy dosáhne produkt tak závratného skoku v popularitě jako kombucha. Ještě před 15 lety o této „exotice“ nikdo neslyšel, ale téměř každý si ve vzpomínkách na dětství představoval kombuchu v třílitrové nádobě pokryté gázou, která stála v kuchyni jejich babičky. Osvěžující, šumivé, velmi chutné, ale tak staromódní.

Kde sehnat kombuchu?

Na internetu můžete najít spoustu tipů, jak vyrobit kombuchu od nuly, ale pravděpodobnost, že váš čaj bude mít správnou kombinaci kvasinek a bakterií, je ve skutečnosti poměrně nízká. Proto je mnohem snazší a bezpečnější koupit kombuchu od spolehlivého dodavatele nebo ji prostě vzít od přátel – je to stále rostoucí organismus, a proto se každý její majitel potýká s potřebou rozdávat přebytky.

Pokud jste však stále odhodláni experimentovat a pěstovat kombuchu sami, udělejte toto:

1. Kupte si v obchodě obyčejnou kombuchu, odměřte jednu sklenici (250 ml), nalijte do čisté 3litrové sklenice.

2. Uvařený čaj: 2 lžičky. suchý listový černý nebo zelený čaj na 2 litry vody. Necháme vylouhovat a vychladnout na pokojovou teplotu, přecedíme, v čaji zcela rozpustíme 130–140 g cukru a nalijeme do sklenice kombuchy.

3. Sklenici pevně přikryjte látkou nebo několika vrstvami gázy, zajistěte látku a sklenici umístěte na tmavé a ne příliš chladné místo (teplota by neměla být nižší než 18 °C) po dobu asi 1,5 měsíce. Není třeba otevírat sklenici a kontrolovat.

Mějte na paměti, že i když jsou splněny všechny podmínky, kombucha nemusí růst, takže je stále lepší koupit nebo vzít již vytvořenou.

Nákupem kombuchy od oficiálního dodavatele získáte zaručeně zdravý a mladistvý produkt. Podle odborníků však kombuchy „s historií“, které se u nás léta pěstují, produkují nápoj s mnohem jasnější a hlubší chutí.

Výběr je na vás, ale pokud se rozhodnete pro domácí kombuchu, doporučujeme zeptat se, jak se čaj krmí. Rozhodně byste jej neměli brát od těch, kteří nalévají zbytky nedopitého čaje do sklenice – existuje vysoké riziko, že produkt bude obsahovat patogenní mikroorganismy. Do sklenice kombuchy stačí přidat čerstvě uvařený a vychlazený čistý čaj, který nikdo nezkusil.

Při nákupu kombuchy od soukromé osoby zkontrolujte, zda není příliš tmavá (jedná se o starou houbu), zda nemá plíseň nebo nepříjemný štiplavý zápach – taková kombucha je zkažená.

Co dělat po nákupu

Vložte kombuchu do velké čisté skleněné nádoby světlejší a hladší stranou nahoru. Přidejte trochu kombuchy (tento bod poskytují prodejci, je součástí sady), dolijte přecezeným studeným, slazeným černým nebo zeleným čajem a buďte trpěliví. Aby houba začala vyrábět ten „správný“ nápoj, musí uplynout 21 dní. Po celou tu dobu je potřeba trochu kombuchy scedit, přidat čerstvý vychlazený a sladký čaj, ale plná chuť se rozvine až po 3 týdnech. Neznamená to, že scezený nápoj musíte vyhodit – můžete ho vypít, jen nečekejte, že bude hned chutnat jako kombucha.

Po 21 dnech získá nápoj příjemnou sladkokyselou chuť a dosti nasycený oxidem uhličitým. Nezapomeňte nadále slévat část kombuchy a dolévat dalším čajem, a pokud je chuť příliš kyselá, zřeďte vodou pokojové teploty.

Tradičně se kombucha uchovává v obyčejné velké skleněné nádobě, ale pokročilejším řešením by byla láhev na limonádu o objemu 3-4 litry – velká skleněná nádoba se širokým hrdlem a kovovým kohoutkem na dně, kterým se je velmi pohodlné vypustit kombuchu bez narušení houby a bez dotyku s gázou chránící vršek .
Dobré by bylo ponechat si dvě sklenice zároveň – v jedné bude žít samotná kombucha, do druhé si můžete nalít svou denní porci kombuchy. Také přebytečný nápoj lze přelít do těsně uzavřených lahví (ideálně s třmenovou zátkou) a uložit do lednice – tam nápoj vydrží měsíc i déle, aniž by se změnila jeho chuť.

Jak pečovat o kombuchu

Pamatujte, že kombucha je živý tvor, a proto potřebuje pozornost a péči, takže dodržujte tato jednoduchá pravidla, abyste zajistili, že se váš nový „mazlíček“ bude cítit skvěle.

Nedovolte, aby se vaše kombucha stala příliš kyselou – to je škodlivé pro samotnou kombuchu a může potenciálně poškodit vaše zdraví, protože příliš kyselá kombucha je svými vlastnostmi podobná octu. Ty bys nepila čistý ocet, že ne?

„Sibiřské zotavení“ kombuchy

Chcete-li zlepšit stav kombuchy, zejména pokud nevypadá příliš „energicky“, klesá ke dnu nebo nálev začíná špatně karbonizovat, můžete si zařídit následující zdravotní postup:

• Opatrně vyjměte kombuchu ze sklenice, nálev sceďte (pokud je houba v přijatelném stavu, rozhodli jste se ji jednoduše „oživit“, např. pokud se sycení snížilo, sceďte 100 ml nálevu a nechte jej použít jako startér);
• Vypláchněte vnitřek sklenice čistou jedlou sodou. Dobře opláchněte čistou vodou a osušte.
• Vnitřek sklenice potřeme medem a dáme dovnitř kombuchu.
• přikryjeme utěrkou a necháme den na tmavém místě.
• houbu vyndejte, omyjte med ze stěn zavařovací sklenice, houbu vraťte do sklenice a zalijte čerstvým oslazeným čajem (s nálevem, pokud jste ho předtím scedili).
• počkejte 21 dní, vypusťte a vyměňte infuzi jako obvykle.

Mrazivá Kombucha

Někdy je kombucha nudná a to se stává. Nebo odjíždíte na delší dobu, třeba na šest měsíců. V tomto případě lze kombuchu zmrazit tak, že ji pevně zabalíte do potravinářské fólie nebo sáčku. Když se rozhodnete přivést svého „mazlíčka“ zpět k životu, nejprve ho přendejte z mrazáku do lednice, nechte pomalu rozmrazit, poté vložte do dózy, přiveďte na pokojovou teplotu a zalijte vychladlým a přecezeným sladkým čajem. A i v tomto případě, abyste získali zcela obnovenou chuť, budete muset počkat 21 dní, pravidelně vypouštět část tekutiny a doplňovat čerstvým čajem.