Jaké formy chmele existují a jak se od sebe liší? Novinky z celého světa o čepovaném pivu

Příroda nám dává chmel pouze v jedné podobě – v podobě hlávek ho producenti chmele zpracují a dodají sládkům úplně jiný produkt.

Než se chmel stal populárním, používali sládci všechny druhy bylin a květin, aby dodali pivu hořkost a chuť. K výrobě piva byla použita směs rostlin jako řebříček, vřes, pelyněk a mnoho dalších. Postupně ale chmel zaujal přední místo v pivovarnictví. Jaké formy chmele známe dnes?

Chmel celých listů

Celolistý chmel je minimálně zpracovaná forma přírodního chmele. Ve skutečnosti jsou to sušené šišky. Výrobci vybírají shluky šišek (podobné vinné révě), suší je a lisují do balíků nebo pytlů. Sládci mají obvykle k dispozici tři velikosti: plný balík, poloviční balík a čtvrtinový balík. Ve Spojených státech váží balík chmele 200 liber (90,7 kg), ale domácí pivovarníci mohou nakupovat chmel v menších množstvích – například jednu libru (454 g) najednou nebo v pohodlných sáčcích o hmotnosti 1 nebo 2 unce (28 nebo 57 g).
Lisovaný celolistový chmel dodává nápoji zvláštní hořkost a bohatou chuť.

Mokrý chmel

Mokrý chmel je k dispozici pouze během podzimní sklizně. Vzhledem k tomu, že je klasifikován jako podléhající zkáze, nelze jej dlouho skladovat a měl by být spotřebován co nejrychleji. Prodává se v různých baleních a jeho vlhkost se pohybuje kolem 80 % (sušený chmel má méně než 10 % vlhkosti). Mokrý chmel se nejčastěji používá jako dochucovadlo při výrobě piva – zachovává jedinečnost chmelového extraktu.

Pivo vyrobené z mokrého chmele chutná jinak než pivo vyrobené ze sušeného chmele. Květinová, hořká a kořeněná chuť je výraznější. Čerstvý chmel navíc dodává punc a bohatost.

Peletový chmel

Peletový chmel neboli peletový chmel je běžnou formou chmele, kterou lze nalézt v každém obchodě s pivovarskými potřebami. Chmelové pelety se vyrábějí mletím suchých chmelových hlávek a jejich následným lisováním přes matrici. Lepkavé chmelové pryskyřice přirozeně drží pelety pohromadě, takže nejsou potřeba žádné další pojivové přísady. Peletový chmel je z hlediska skladování mnohem výhodnější, protože zabírá méně místa než celolistový. Ale protože se pelety rozpadají v kotli a fermentoru, je tento chmel preferován před suchým chmelem a filtrováním sladiny.

Pelety T-90 jsou nejběžněji používanou formou chmelových pelet. Prodávají se buď v 454g (1 oz) nebo 2 nebo 28 oz (57 nebo 45g) balení. Méně časté jsou granule T-100. Měli odstraněnou většinu rostlinného materiálu, takže tato forma je považována za koncentrovanější produkt. Čísla v názvu chmelových pelet udávají, jaká část původního sušeného chmelového materiálu se přemění na pelety. Ze 90 kg celého listového chmele vznikne 90 kg T-45 nebo 45 kg T-2. Pokud tedy domácí recept vyžaduje 57 unce (1,8 g) celého listu chmele, lze jej nahradit 51 uncí (90 g) chmelových pelet T-90 (2 % ze 0,9 uncí) nebo 26 uncí (45 g) 45 uncí chmelových pelet T-2 (XNUMX %).

Chmelové extrakty

Chmelové extrakty častěji používají komerční sládci než fandové, ale prodejci je stále častěji zpřístupňují malým pivovarníkům. Chmelové extrakty poskytují velmi přesné dávkování hořkosti, protože jsou standardizovány na známé procento alfa kyselin. Jsou oblíbené pro výrobu hořkých pivních stylů.

Chmelový prášek

Americká společnost Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) vyrábí prémiové chmelové prášky a LupuLN2017, který byl uveden na trh na jaře 2, slibuje zlepšení chuti a vůně chmele a snížení rostlinného odpadu.
LupuLN2 získal svůj název podle výrobního procesu, který odděluje kyseliny lupulinové od pupenů. Výsledný koncentrovaný lupulinový produkt je podle marketérů YCH HOPS dvakrát účinnější než tradiční chmelové produkty. Lupulin dodává pivu jeho specifickou hořkost.

Chmel je vytrvalá bylina z čeledi konopovitých, která se ve volné přírodě vyskytuje v listnatých lesích, v blízkosti řek a jezer. Je rozšířen v mírných pásmech Eurasie a Severní Ameriky, roste i v severní Africe. Nejběžnějšími odrůdami této plodiny jsou chmel obecný a japonský chmel. Poslední zástupce hraje výhradně dekorativní roli, zdobí svými výhonky ploty, altány nebo pergoly.

Chmel je odpradávna využíván lidmi různými způsoby: k barvení látek a vertikálnímu zahradničení, výrobě léků a kosmetiky. Nejširší uplatnění ale tato liána našla ve vaření: zeleninové pokrmy se připravují z mladých výhonků a ovoce (šišky) jsou nenahraditelné při pečení mnoha druhů chleba a vaření piva.

Chmel na vaření piva

Využití chmele při výrobě piva je tématem na samostatnou diskusi. Právě tato rostlina, poprvé použitá asi před 15-16 stoletími jako doplňková přísada do nápojů, jim umožnila několik měsíců nekazit. Existují písemné doklady o tom, že již ve 13. století se na území dnešního jižního Německa začalo poprvé vařit skutečné pivo.

V současné době je produkce chmele postavena na průmyslový základ a v mnoha zemích se vážně provádějí selekce pro vývoj nových odrůd. Ne všude se ale podaří vypěstovat kvalitní pivovarské suroviny, protože to vyžaduje vhodné půdní a klimatické podmínky. Dnes se nejlepší chmel pěstuje v Německu, České republice, Polsku a Anglii, na Ukrajině a v Rusku a první kroky k pěstování této révy byly učiněny před mnoha staletími na Kyjevské Rusi.

Lídry v produkci a exportu cenných surovin jsou Německo a USA, ale exkluzivní odrůdy nejvíce oceňované znalci získávají v Čechách (Česká republika), Bavorsku (Německo) a hrabství Kent (Velká Británie).

Lékaři podotýkají, že rozmanitost odrůd chmele hraje důležitou roli nejen při výrobě piva, ale také v oblasti medicíny. Některé odrůdy, jako je Sather, jsou známé pro své uklidňující vlastnosti a mohou být použity v bylinné medicíně ke snížení úzkosti a zlepšení spánku. Jiné odrůdy, jako je Citra, obsahují vysoké množství antioxidantů, díky čemuž jsou prospěšné pro udržení kardiovaskulárního zdraví. Lékaři zdůrazňují, že chmel může mít také protizánětlivý účinek, takže je potenciálně užitečný při léčbě různých onemocnění. Varují však před nadměrným používáním, protože může vést k nežádoucím účinkům. Celkově se lékaři domnívají, že chmel, je-li používán s rozumem, může být cenným doplňkem zdravého životního stylu.

Možnosti klasifikace odrůd

• regionalizované odrůdy získané v důsledku přirozeného výběru v konkrétní oblasti;
• selektivní odrůdy vyvinuté profesionálními vědci za použití různých umělých technik.

Dalším znakem dělení chmele je barva révy. Existují červené, zelené a přechodné poločervené odrůdy:

• červený chmel se vyznačuje vysokou mírou vegetace, dozrává dříve než ostatní odrůdy, ale také rychle přezrává, a proto vyžaduje včasnou sklizeň;
• Zelený chmel má intenzivní aroma a velké plody, proto je považován za hrubší (a tedy méně kvalitní);
• Poločervený chmel se nikdy nepoužívá jako hlavní surovina, ale je vhodný pouze pro přísady.

Profesionálové také rozlišují chmel podle úrovně jeho chuťových vlastností. Tato vlastnost rozděluje všechny odrůdy na jemné (selektivní), střední a hrubé. Nejchutnější pivo se vaří výhradně z ušlechtilých odrůd, které zahrnuje to nejlepší na světě Žatecký poskok.

Hlavním ukazatelem, který ovlivňuje hořkou chuť piva, je procentuální obsah lupulinu nebo ?-kyseliny v surovině. Podle této charakteristiky se rozlišují:

• jemně aromatický (a=1-3 %);
• aromatické (a=3-5 %);
• hořko-aromatická (a=5-7 %);
• hořké odrůdy (?=přes 7 %).

Jaký chmel preferují vedoucí pivovaru?

Každá země se staletou tradicí výroby pěnového nápoje má svůj vlastní pohled na recepturu jeho výroby, včetně odrůd chmele, které se při výrobě piva používají.

• Čeští profesionálové, a nejen oni, se svorně domnívají, že nejlepší pivo lze získat pouze z raně dozrávajících a nepříliš produktivních hroznů. Žatecký odrůda, která se v Čechách úspěšně pěstuje již od 16. století. Jeho jedinečné, lehce zemité aroma a jemné kořenité akcenty činí nápoj skutečně exkluzivním, a to i přes relativně nízký obsah ?-kyselin (2,5-4%).
• V Německu mají pivaři nejraději středně rané červené. Gallertausky chmel pěstovaný v Bavorsku. Vyznačuje se vysokou koncentrací lupulinu a nezapomenutelným aroma.
• Mezi anglickými odrůdami dávají odborníci palmu červené odrůdě Golding, který se vyznačuje středně velkými plody s výraznými pruhy. Tento chmel patří mezi aromatické odrůdy (?=4-6%) s jemným a jemným chmelovým aromatem.
• Francie tradičně pěstuje hrubé zelené odrůdy chmele, z nichž nejoblíbenější je odrůda Buvrines, pěstované ve Flandrech.
• Americká pivovarnická tradice používá hořký chmel s vysokými koncentracemi ?-kyselin (přes 12 %) a dominantním citrusovým aroma. Jedna z nejoblíbenějších odrůd lze nazvat Zeus, který obsahuje až 16 % ?-kyselin a vyznačuje se výraznými citrusovými tóny v buketu.

Odrůdy chmele se těší velkému zájmu pivovarníků a milovníků piva. Mnozí poznamenávají, že různé odrůdy dávají nápoji jedinečné vůně a chutě. Například chmel Citra je proslulý svým jasným citrusovým profilem, zatímco Saaz je známý pro svou jemnou, kořenitou chuť, která je ideální pro ležáky. Sládci často experimentují s kombinacemi odrůd, aby vytvořili originální receptury.

Někteří pijáci piva tvrdí, že určité odrůdy chmele mohou výrazně změnit vnímání piva přidáním tropického ovoce, pryskyřičných nebo dokonce květinových tónů. Na sociálních sítích se aktivně diskutuje o nových a vzácných odrůdách, což usnadňuje výměnu zkušeností a inspirace. Výběr odrůd chmele se v konečném důsledku stává nejen technickým, ale i tvůrčím procesem, který spojuje pivovarníky a znalce z celého světa.

Některé z nejoblíbenějších odrůd

Výše uvedené odrůdy představují elitu moderních odrůd. Kromě nich však existuje mnoho skutečně cenných odrůd, které vynikají svou chutí a originální vůní. Magnum – německá odrůda, která svou univerzálností použití, vysokými koncentracemi ?-kyselin (od 12% do 15%), vynikajícím výnosem a výbornou surovinou může konkurovat žateckému chmelu. Hořkost tohoto chmele má tak čistou a středně kořenitou chuť, že Magnum dělá vynikající chuťový doplněk hlavní suroviny. Perla – produktivní odrůda německého výběru, používaná výhradně jako aromatická a chuťová přísada. Tento chmel dodává pivu ušlechtilou a jasně kořenitou vůni a navíc dodává chuti bylinné, lehce mátové tóny. Obsah a-kyselin se pohybuje od 6 % do 8 %. Severní pivovar – vysoce výnosná odrůda, získaná v Anglii v polovině minulého století, ale dnes se úspěšně pěstuje v USA a po celé Evropě. Použití: přísada pro získání zemité nebo dřevité hořkosti. Někdy se používá k dodání bylinného citrusového aroma pivu. Premiant – odrůda získaná českými šlechtiteli na bázi žateckého chmele. Šišky se vyznačují vysokou koncentrací ?-kyselin (asi 10 %), která dodává konečnému produktu výraznou hořkou chuť bez cizích nečistot. Používá se nejen k dodání hořkosti, ale také k dodání jemné, zemité chuti. Tento chmel se navíc snadno skladuje a přepravuje. Spalt Select – středně výnosná odrůda německého výběru, používaná jako chuťová přísada. Dodává nápoji jemné a harmonické klasické aroma s kořenitými květinovými a mátovými tóny. Obsah a-kyselin se pohybuje od 3,5 % do 5,5 %. Tento chmel se špatně udržuje. Všechny nejexkluzivnější odrůdy jsou zpravidla poměrně drahé, takže pro domácí pěstování můžete věnovat pozornost dostupnějším možnostem ukrajinského výběru.

Oscar – středně sezónní aromatická odrůda s vysokým výnosem a obsahem ?-kyselin 7,8 %. Chmel vychází z anglických hybridů a je vhodný pro použití nejen v pivovarnictví, ale i pro lékařské účely. Rostliny dobře snášejí přemokření a suchá období, mají průměrnou zimní odolnost a prakticky nejsou postiženy chorobami a škůdci.

Triumph – vysoká, jemně aromatická odrůda vhodná především k pivovarnictví. Chmel je středně zimovzdorný, nebojí se přemokření a dobře se přizpůsobuje suchu a je docela odolný vůči napadení mšicemi a sviluškou. Koncentrace a-kyselin není vyšší než 3 %.

Vidibor – vysoký, střední chmel, patří do skupiny aromatických odrůd s obsahem ?-kyselin 6,8 %. Je vhodný jak k výrobě piva, tak k léčebným účelům. Vinná réva se nebojí přemokření a suchých období a má průměrnou zimní odolnost. Odrůda je odolná vůči chorobám a škůdcům a je vysoce produktivní.

Otázka-odpověď

Kolik druhů chmele existuje?

Chmel (latinsky: Humulus) je rod popínavých bylin z čeledi Cannabaceae. Obsahuje 7 typů.

Který chmel je nejaromatičtější?

Zatímco chmel pěstovaný v Německu má tendenci mít vyšší obsah alfa kyselin, americký chmel Amarillo bude mít výraznější chuť a aroma po citrusech, pomerančích, květinách a tropickém ovoci.

Jaký chmel se hodí k pivu?

Ušlechtilý chmel je nejoblíbenější a typický pro německé a české plzeňské. Obsahuje hodně silic a málo alfa kyselin, takže pivo není moc hořké, ale velmi aromatické. Ušlechtilý chmel zahrnuje odrůdy jako Hallertauer Mittelfrüh, Tettnang, Spalt a Saaz.

Советы

TIP #1

Seznamte se s vlastnostmi různých odrůd chmele, jako je aroma, hořkost a obsah alfa kyselin. To vám pomůže vybrat správnou odrůdu pro vaše pivo v závislosti na požadované chuti a vůni.

TIP #2

Věnujte pozornost regionu, kde se chmel pěstuje. Různé podnebí a půdy mohou výrazně ovlivnit chuť a vůni chmele, proto vyzkoušejte odrůdy pěstované v různých oblastech.

TIP #3

Nebojte se experimentovat s kombinacemi různých odrůd chmele. Mícháním různých odrůd lze vytvořit jedinečné chuťové profily a vůně, které ozvláštní vaše pivo.

TIP #4

Sledujte nové odrůdy chmele přicházející na trh. Inovace v chovu mohou nabídnout zajímavé vůně a chutě, které stojí za to vyzkoušet ve vašich receptech.