Lanýže: Jak rostou, kde je najít a kolik stojí |

Existuje dvaačtyřicet odrůd lanýžů, i když v kuchyni se používá sedm až osm hlavních odrůd. Lanýže se liší odrůdou, existují například takové známé odrůdy jako Brumal nebo Melanosporum. Navíc jsou rozděleny podle ročního období: léto, podzim, zima. Sezónnost velmi ovlivňuje vůni a chuť, jejíž paleta přechází od lehčích letních odrůd k bohatším zimním. Aromatičtější houby jsou samozřejmě i dražší. Nejbohatší, a tedy nejdražší, je bílý italský lanýž Alba z Piemontu – 4000 eur za kilogram. Podzim a léto – spíše střední třída. Všech XNUMX druhů lanýžů je jedlých, ale ne všechny mají vynikající chuťové vlastnosti. Lanýže lze nalézt i v písku arabského Maghrebu, ale tyto houby nebudou ničím pozoruhodným. Tam se smaží na rostlinném oleji a jedí, jako by to byly brambory. V Maroku například prodávají podél silnic smažené lanýže v sáčcích, můžete je žvýkat jako pečené kaštany.

Kde roste

Lanýže se vyskytují ve Španělsku, Srbsku, Albánii, Maďarsku, Austrálii a dalších zemích. Geografie je nyní velmi široká, nejen Francie nebo Itálie. Nedávno se v Rumunsku zjistilo, že tam rostou i lanýže, i když historicky se v této oblasti nejedly. Počátkem 1990. let se lanýže začaly pěstovat na Novém Zélandu a v Austrálii, kde se jim docela dařilo. V létě kupujeme zimní černé lanýže například v Austrálii, kde sezóna teprve začíná. Stromy s myceliem tam byly dovezeny z francouzského Périgordu, takže kvalita se drží na velmi vysoké úrovni a neliší se od černých lanýžů z Provence. Lanýž nezná hranice ani kontinenty a roste všude, kde mu vyhovují podmínky. Je důležité, aby půda byla jílovito-vápenatá, protože je zapotřebí dobrá drenáž a voda by neměla zdržovat. Požadovaná hladina pH je v průměru 7,5. A samozřejmě teplota – ta by neměla klesnout pod 10-15 stupňů, jinak lanýž zmrzne až na led – to je 80% vody. Každá odrůda má samozřejmě své podmínky. Podzimní odrůdy snášejí nízké teploty hůře, zimní snáze.

Lanýž začíná růst pod zemí, dosahuje 20–30 cm a teprve poté se objeví na povrchu, poté potřebuje ještě několik měsíců, aby dozrál. Například zimní černý lanýž se dostane na povrch v březnu a plně vyroste v listopadu. Pod jedním stromem může vyklíčit až tisíc hub, ale časem zbudou jen 3-4. Potrvá však 10-15 let, než podhoubí vyklíčí. Další podmínkou je přítomnost toho správného souseda – lanýže rostou pod stromy, respektive na jejich kořenech, a za domov si vybírají jen určité druhy: dub, břízu, lísku, buk. Mimochodem, ne všechny druhy lanýžů lze pěstovat. Bílý lanýž z Alby roste sám a nedá se vypěstovat.

Jak uložit

Existují dva způsoby, jak správně skladovat lanýže. Čerstvé houby se většinou přidávají do rýže, ze které se pak dá připravit výborné rizoto. Rýže zabraňuje vysychání hub, umožňuje jim plně zachovat chuť a neabsorbuje přebytečnou vlhkost. Takto je můžete navíjet maximálně týden nebo dva. Pro delší skladování je lze zavařit nebo zmrazit. Před zmrazením lze každý lanýž pevně zabalit do fólie nebo namazat olejem, aby se do nich nedostal vzduch, poté vložit do sáčků, vakuově uzavřít a dát do mrazáku. V této formě mohou být skladovány až 6 měsíců. Před vařením se nerozmrazují, ale třou se ještě ledové.

S tím, co jíst

Pro mě perfektní recept na lanýže: vezměte si kousek chleba, pokapejte ho olivovým olejem, posypte černým pepřem a solí a navrch dejte pár plátků syrového lanýže. To je vše! Lanýž volá po jednoduchosti! Samotný lanýž je nejlepší podávat při pokojové teplotě, nadměrná tepelná úprava totiž ubere značnou část chuti a vůně. Správnou kombinací je syrový lanýž s teplými jídly: teplo z opečeného plátku chleba, brambor nebo těstovin houbu mírně prohřeje a umožní ji na talíři otevřít. Pokud je v omáčce lanýž, přidá se také na poslední chvíli – pak vydá maximální chuť. Lanýž je princezna, která miluje jednoduchost. Nejlépe se hodí k základním potravinám, jako je chléb, vejce, těstoviny nebo polenta a brambory. Nejlepší víno na podávání je bílé, i když sklenku červeného můžete spárovat i s černým lanýžem. Ale samozřejmě v ideálním případě jde o syté a husté bílé.

Lanýžový olej je podle mě marketingový tah. Je „upraven“ podle chuti amatérů, ve skutečnosti je to jen olej s vůní lanýžů, i když toto aroma je samozřejmě přirozené. Samotný lanýž neobsahuje vůbec žádný olej – skládá se z 80 procent vody a 20 procent rostlinné hmoty. Já sám preferuji lanýž s běžným olivovým olejem. Ale pokud se budeme bavit o chutích, tak Italové a třeba Rusové milují olej ochucený bílým lanýžem a ve Francii preferují aroma černého lanýže.

Text: Elena Zhanimova

V článku budeme hovořit o lanýžích. Ne o čokoládách, ale o nejdražších houbách na světě. Rostou pod zemí a mají specifickou vůni, pro někoho je toto aroma nepříjemné, pro jiného je to vůně. Houby se zřídka jedí jako samostatné jídlo, kuchaři je používají jako koření.

V článku se píše:

1. Co je to
2. Kde roste
3. Jak sbírají
4. Jaký je rozdíl mezi bílými a černými lanýži?
5. Kde koupit a kolik
6. Co se z něj připravuje?
7. Co je užitečné

Co je to

Lanýž není jen houba, ale opravdová delikatesa. Z latiny se Terrae tuber překládá jako „zemní kužel, hlíza“. Na rozdíl od svých příbuzných roste pod zemí. Navenek to vypadá jako vrásčitá bramborová hlíza.

Lanýž chutná spíše jako maso než houby. Právě specifická štiplavá vůně mu přinesla gastronomickou slávu, kterou lze jen těžko splést s něčím jiným.

Někteří mohou rozpoznat tóny ořechů, česneku, země, mořské soli, pižma nebo ovoce. Jiní si myslí, že lanýže voní jako špinavé ponožky. Vůně a chuť však do značné míry závisí na odrůdě.

Jedním z nejcennějších je bílý piemontský lanýž, který roste v Itálii, „voní“ podle milovníků sýru a česneku velmi chutně a oregonský (americký) lanýž voní po bylinkách. Černé léto voní po čerstvých mořských řasách a chutná jako sladký oříšek.

Houby potřebují k rozmnožování silný zápach. Přitahuje zvířata, která je sežerou a následně rozšíří výtrusy.

Lanýže se dodávají v různých velikostech. V průměru váží kolem 300 g, největší váží až kilogram. Existují i ​​velmi malé – velikosti vlašského ořechu.

Kde roste

Houby jsou docela „tajné“ a vrtošivé. Vybírejte místa s určitým složením půdy a optimálním množstvím srážek. Rostou v podzemí lesa v hloubce 7–30 centimetrů a tvoří symbiózu s kořenovým systémem stromů.

Takové sousedství je prospěšné pro všechny. Podhoubí (mycelium), obalující kořeny, pomáhá stromu extrahovat vodu ze země; na oplátku sdílí důležité mikroelementy s houbami.

Lanýže se nejraději usazují v listnatých lesích mezi lipami, vrbami, topoly a lískovými stromy. Nejcennější jsou ty, které rostou pod duby. V jeho blízkosti najdete až sedm „pokladů“, ale většinou lanýže rostou osamoceně.

Houby rostou v zemích s teplými, vlhkými léty a zimami bez silných mrazů. Nejoblíbenější lanýžové „chlebníky“ v Evropě jsou Itálie, Francie a Chorvatsko. V italských lesích roste vzácný lanýž piemontský a ve francouzských lesích černý lanýž Périgord.

Mimochodem, Francie je největším producentem lanýžů. Vyrábí asi 30 % světového objemu houbových pochoutek.

Podzemní houby žijí na obou stranách Atlantiku. Obzvláště oblíbený je oregonský lanýž, který roste v lesích Oregonu v USA. Na začátku 21. století se začaly pěstovat v Austrálii.

Jak sbírají

Hledání lanýžů je pracný proces. Musíte je doslova vyčmuchat a vydolovat ručně. Pro lidi je obtížné najít „poklady“ sami, takže na záchranu přicházejí psi.

Dříve používali prasata. Nepotřebovali ani speciální výcvik. Zvířata snadno našli a vykopali kořist. Ale prasata jsou nakloněna lanýžům, takže jim nevadí jíst aromatické houby. Vzít houby od prasete není snadný úkol.

Aby ochránili kořist, začali brát psy na „lov“. Od dětství jsou učeni hledat. Díky svému výcviku a samozřejmě skvělému čichu vycítí kořist pod zemí. Navíc je jim naprosto lhostejná pochoutka, která hraje do karet lovcům lanýžů, kterým se také říká tartufayo nebo trifolau.

Sezóna sklizně lanýžů trvá od září do prosince. V tuto dobu je nastavena ideální teplota pro růst lanýžů – cca 10°C. Tartufayos chodí do lesa před svítáním: vysoká vlhkost zlepšuje čich psů.

Jen málokterý houbař dokáže najít lanýže sám – pomáhají mu v tom mnohaleté „lovecké“ zkušenosti a znalost některých triků. Například hejno pakomárů přitahované štiplavým aroma může ukázat na správné místo. Houby se často ukrývají ve volné půdě se zakrnělou vegetací.

V Evropě musí mít licenci každý Trifolau. Pytláctví je plné problémů se zákonem. V Rusku není k vyhledávání bílých lanýžů potřeba žádné povolení.

Jaký je rozdíl mezi bílými a černými lanýži?

V článku jsme několikrát zmínili bílý a černý lanýž. Pojďme zjistit, jak se liší.

Bílá je vzácnější, a proto je považována za nejcennější. Může stát 2000–3000 dolarů za kilogram a jednotlivé exempláře se v aukci prodávají za desítky tisíc. Například v roce 2007 se za bílý lanýž o váze 750 gramů zaplatilo 209 tisíc dolarů – to je absolutní rekord.

Nejdražší odrůdou bílého lanýže je Tuber Magnatum Pico.

Existuje více než 30 odrůd černého lanýže. Dělí se na zimní a letní. Cena se pohybuje od 25 do 200 eur za 100 g. Nejdražší odrůda Melanosporum Witt stojí asi 3000 eur za kg.

Lanýže jsou velmi náročné na pěstování a bílé lanýže dosud nebyly uměle vypěstovány, takže je lze pěstovat pouze divoce (a jsou dražší).

Kde koupit a kolik to stojí v Rusku

Černý letní lanýž, známý také jako „ruský“, roste na jižním pobřeží Ruska. Je uveden v Červené knize – nelze jej sbírat.

Lanýž bílý, nazývaný také lanýž královský, roste ve střední části Ruské federace. Častěji se vyskytuje v moskevské oblasti: Sergiev Posad, Serpukhov, Podolsk. Jeho sběr není zakázán.

V 19. století se v lesích moskevské oblasti nasbíralo až sto tun hub za sezónu. Nyní jich zbylo velmi málo a industriální sběr nepřipadá v úvahu. Čerstvé lanýže je proto v regálech supermarketů téměř nemožné sehnat. Podzemní houba má navíc poměrně krátkou trvanlivost – již pět dní po sběru začíná ztrácet své aromatické vlastnosti.

Pokud chcete lahodnou houbu vyzkoušet, hledejte ji ve specializovaných internetových obchodech. Prodávají především hlízy z Itálie, Francie a dalších zemí. Taková pochoutka bude drahá – v průměru od 800 do 3000 100 rublů na XNUMX g Ceny vzácných odrůd jsou ještě vyšší.

Dostupnější jsou krémové pasty nebo omáčky. Skládají se z 1-5% černého lanýže, hub a rostlinného oleje. Často se také přidávají olivy, inkoust ze sépií a další přísady. I přes malé množství lahodná houba dává těstovinám jasnou vůni a bohatou chuť.

S lanýžovou pastou můžete vyrobit originální občerstvení, přidat ji do salátů, omelet, rizota a dalších jídel. Těstoviny je snazší najít než čerstvé houby – v supermarketech a na tržištích: Ozon, Yandex.Market, Megamarket. Cena – od 650 rublů. Nejprve se podívejte na složení a vyberte omáčku s nejvyšším procentem lanýžů.

Pokud se rozhodnete vyzkoušet drahou pochoutku, zaplaťte ji kartou Halva. Po celé republice má více než 250 tisíc partnerů, kteří nabízejí výhodný cashback, slevy a akce. V případě potřeby můžete využít splátky a platbu si rozdělit na více měsíců.

Halva – jedna karta na všechno

Přepínejte mezi osobními a vypůjčenými penězi jedním kliknutím. Bezúročné splátky, bezplatná údržba, vysoký cashback a pohodlná aplikace

Co se z něj připravuje?

Při vaření se používá hlavně osm nebo devět nejaromatičtějších odrůd.

Čerstvá houba se nastrouhá nebo nakrájí na tenké plátky a přidá se do připravených pokrmů.

Lanýž se hodí k zelenině. Zejména s dušeným nebo grilovaným květákem. Houbová pochoutka se často přidává do míchaných vajec, těstovin, bramborové kaše, rizota a pizzy. Toto koření dodává masovému carpacciu nebo tataráku pikantnost. Skvěle se hodí k těstovinám, bramborám, hovězímu masu, chřestu a dalším sýrům.

Černý lanýž se používá k výrobě aromatického oleje, který se přidává do různých pokrmů. Skvěle se hodí k filet mignon nebo zvěřině. Některé restaurace nabízejí hranolky s lanýžovým olejem.

Co je užitečné

Lanýže jsou bohaté na bílkoviny, vlákninu a mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje vitamíny C, PP a skupinu B, dále draslík, sodík, selen, železo, mangan, měď, fosfor a zinek. Obsah kalorií – asi 51 kcal na 100 gramů produktu.

Navíc obsahuje velké množství antioxidantů, které zpomalují stárnutí a pomáhají v boji proti rakovině. Pochoutka dobře působí na nervovou soustavu, zlepšuje vstřebávání železa a vápníku, udržuje svalový tonus a upravuje hladinu cukru v krvi.

Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku.