Lobio (designér) /

Již delší dobu jsem byl žádán, abych napsal o gruzínském pokrmu LOBIO.
Ve skutečnosti se „lobio“ z gruzínštiny překládá jako „fazole“, ale pro Gruzínce to není jen luštěnina, je to oblíbené, dokonce kultovní jídlo!
Existuje mnoho pokrmů vyrobených z lobio, ale budeme hovořit o takzvaném „hustém lobio“.

Než jsme začali mluvit, rozhodl jsem se, jak jsem očekával,
svědomitě si „obnovovat vědomosti“. Mám tenkou brožovanou knihu „Gruzínská zeleninová jídla“, která vyšla v Tbilisi v roce 1959. Takže mezi mnoha jídly, včetně těch z mladých zelených fazolek, neexistuje jediný recept na výrobu LOBIO! Zdá se, že to zdůrazňuje jeho zvláštní postavení.
Celkově vzato je lobio pro gruzínského rolníka stejné jako bulba pro Bělorusa.
Hlavním jídlem gruzínského rolníka bylo lobio s nekvašenými kukuřičnými koláčky zvanými mchadi. Ve východní Gruzii je středně pikantní a mnohem pálivější v západní Gruzii, kde se často používal jako pálivá omáčka, do které se namáčelo mchadi. Kukuřičné tortilly nejsou chleba, skoro nic nenasají, a proto by se s malou miskou lobio člověk dosyta najedl mchadi.
U gruzínského stolu se i dnes tradičně sní hodně chleba…
Taková „popularita“ přirozeně vedla k obrovskému množství variací lobio pokrmů.

Lobio se v těle tráví poměrně dlouho a člověk se cítí dlouho sytý.
Toto levné, vysoce kalorické jídlo nejednou zachránilo Gruzínce v těžkých časech.
Mimochodem, mnoho vyšších býložravců fazole jíst neumí. Prostě ovce, kozy. no asi taky velbloud – trávicí ústrojí „lodi pouště“ je navrženo tak, že jí umožňuje vesele zohledňovat všechny papíry, které najde, až po krabice a přepravky z vlnité lepenky.

Ve své knihovně jsem tedy nenašel nic, co by stálo za to – hledejme něco jiného, ​​vždyť Jeho Veličenstvo INTERNET existuje! Zrovna před pár dny jsem někde četl, že internet je obrovské, rostoucí množství informací, a čím víc jich je, tím těžší je najít to, co opravdu potřebujete.
Pojďme si ověřit, do jaké míry to odpovídá realitě.

Žádost, první odkaz.
Vypadá docela dobře. Zastávka!
. nebudeme se vysmívat lobio, ale otevřeme pár plechovek konzervy.
V konzervě a ještě k tomu v rajčatové omáčce!?
Hmm. No. tohle se asi taky dá jíst, možná i chutné, ale gruzínské lobio to není.
Další odkaz.
Oloupeme mrkev.
Nerozuměli? Vypadá to, že budete vařit pilaf?
Kupodivu se mrkev v klasické gruzínské kuchyni (stejně jako ve skutečné korejské kuchyni) vůbec nepoužívá.
To ne!
Hledejme dál.
Vaříme lobio, přičemž do vody nejprve přidáme cibuli a bobkový list…
Co? Bobkový list?
Zjevně si autor není vědom toho, že i přesto, že bobkové listy byly v Gruzii pěstovány pro kulinářské potřeby celého Sovětského svazu, v gruzínské kuchyni se vůbec nepoužívají! V žádné podobě!
Lobio by se mělo vařit v čisté vodě, bez soli a jakýchkoli přísad.
Lobio není ryba.
Dále. Ořechy dáme přes mlýnek na maso.
Přes mlýnek na maso?
Klasická verze vyžaduje drcení vlašských ořechů v hmoždíři. Čím lépe jsou ořechy namleté, tím je výsledek chutnější!
Není třeba spěchat.
Mlýnek na maso však není špatnou náhradou, protože ořechy nejen mele, ale také drtí, takže když je dvakrát projdeme mlýnkem na maso, bez velkého úsilí získáme požadovanou konzistenci.
Ale v žádném případě byste pro tyto účely neměli používat mixér. Vznikne nám ořechová strouhanka, ne pasta. Pokud však potřebujeme namlít ořechy na pečení, poslouží drobenka.

Bohužel, zdá se, že pokud jsou někde na internetu skutečné recepty na klasické gruzínské lobio, pak je jejich hledání podobné práci prospektorů, jen s tím rozdílem, že kvůli zrnkům „zlata“ zde nemusíte omývat skálu, ale znovu číst spoustu „prázdných“ textů. Nevděčný úkol, říkám vám!

Dobře, nechme hledání a začněme.
Jako dítě jsem byl dítě, které bylo velmi obtížné krmit, takže gruzínské tlusté lobio bylo jedno z mála jídel, které jsem jedl s chutí a velmi specifickým způsobem – rozdrobil jsem do něj několik kousků chleba, důkladně promíchal a pak s chutí jedl kousek po kousku!
Vlastně jsem si tenkrát prostě nedokázal představit, že by se fazole připravovaly jinak!
Dokážete si představit, jak jsem byl zmatený, když mi ve vesnici na Ukrajině nabídli sladké fazolové koláče!? Navíc jako místní pochoutka! A ačkoli mi ještě nebylo sedm let, nepřijímal jsem tyto sladkosti.

Lobio se vaří dlouho.
Chcete-li zkrátit čas, můžete lobio předem namočit na několik hodin.
Můžete vařit i v tlakovém hrnci.
Ale nejprve musíte fazole pečlivě roztřídit, odstranit zkažená a všechny náhodné nečistoty, poté opláchnout a plnou parou vpřed!
Nalijte vodu prstem nad úroveň lobia a přidávejte další, až se vaří.
Po 15-20 minutách vaření slijte první vodu, naplňte pánev vroucí vodou a pokračujte ve vaření.
Neztrácíme tedy nic užitečného, ​​ale FA-SOL ztrácí své „hudební“ vlastnosti.
Lobio je hotové, když ho lze snadno rozdrtit mezi prsty.

Tady je, okamžik pravdy! Připravili jsme základ, základní materiál pro všechna jídla, zvaný „gruzínské lobio“.

Lobio je zpravidla bušené médium. Aby se vše rozdrtilo, ale nezměnilo se v pyré, i když pro některá jídla může být pyré potřeba.
Je vhodné okamžitě vypustit „vývar“ do samostatné nádoby, rozdrtit a podle potřeby přidat další, čímž se dosáhne požadované konzistence.

Dva protichůdné příklady pokrmů z dobře namleté ​​hmoty.

V prvním případě uděláme husté pyré, téměř bez „šťávy“ a okořeníme jako saláty „phali“. V podstatě jsme dostali další odrůdu této skupiny salátů.

Ve druhém případě naopak uděláme jakousi omáčku, přidáme hodně „šťávy“ a maximálně dochutíme! Přidejte najemno nakrájenou a orestovanou cibuli, hodně najemno nakrájené a drcené zeleniny, aby „dalo šťávu“ (většinou koriandr a méně celeru), pár stroužků prolisovaného česneku, pepř, suché gruzínské koření, sůl. můžete přidat adžiku (pravou, bez známek rajčat ve složení). Tkemali. Výslednou velmi pikantní omáčku nechte asi pět minut vařit a je hotová.
Jedí spíše ne ji, ale s ní – „mchadi“. Nebo to přelijí „gomi“* („G“ se vyslovuje jako na jihu Ruska).

Když jsem začal psát tento text, neměl jsem v úmyslu napsat jen další kulinářský recept a nechat to tak – je to příliš jednoduché, tucet řádků včetně ingrediencí a je to hotové!
Cíl byl poněkud jiný. Nevím, jak úspěšný to bylo, ale je to pokus ukázat genealogii rodiny jídel s názvem „gruzínské lobio“. Pokus naučit vás volně procházet a vybrat si přesně to, co se vám nejvíce líbí.

Dlouho mi trvalo napsat tento text. Během této doby se na internetu objevily docela vhodné, „správné“ recepty. Asi by stálo za to některé z nich zde zveřejnit.

1. Gruzínské lobio s červenými fazolemi**

Červené fazole 1 šálek
Vlašské ořechy 0.5 šálku
Cibule 1 ks.
Rajčatová šťáva 1 sklenice
Česnek 3 stroužky
Jablečný ocet 1 lžička.
Rostlinný olej 2 lžíce. l
Čerstvé bylinky 1 svazek
Pálivá paprika 1 lusk
Mletý pepř a sůl – podle chuti

Fazole pečlivě roztřiďte, abyste odstranili všechny zkažené fazole. Opláchněte jej 7-10krát v tekoucí vodě při pokojové teplotě. Poté zrna namočte a nechte 8-10 hodin na chladném místě. Fazole je vhodné namočit přes noc, pokud chcete s přípravou lobio začít hned ráno.
Poté fazole znovu propláchněte a vařte je do měkka, asi 40–50 minut. Během vaření neustále mícháme. Některé hospodyňky přidávají do pokrmu vývar zbylý z vaření fazolí, ale není to nutné. Vlašské ořechy a česnek důkladně nasekejte a promíchejte. Cibuli oloupeme, nakrájíme a smažíme na rostlinném oleji do zlatova.
Do pánve s osmaženou cibulkou opatrně přidejte fazole a ořechovo-česnekovou směs. Vše zalijeme rajčatovou šťávou (k přípravě lobio se často používá domácí adžika, rajčata ve vlastní šťávě nebo protlak z čerstvých rajčat). Pokrm podle potřeby dochuťte mletým pepřem. Podle chuti dosolíme.
Důkladně promíchejte a navrch přidejte feferonkový lusk pro další koření. Pánev přikryjte pokličkou a na mírném ohni vařte 10–12 minut. Na konci vaření můžete lobio ozdobit jemně nasekanými čerstvými bylinkami. Před podáváním nechte lobio sedět 40 minut pod zavřeným víkem. Fazole by měly být naplněny vůní bylinek a koření.

Gruzínské lobio se doporučuje podávat horké, ve speciálním hlubokém talíři. Jako přílohu lze podávat sýry a okurky, lavash nebo kukuřičné tortilly. Lobio je libové jídlo, ale někteří lidé ho připravují přidáním jemně nakrájeného kuřecího řízku nějakou dobu předtím, než je hotové. Tím se pokrm jen více zasytí.

*“Gomi“ je gruzínská nekvašená odrůda mamalyga. Vaří se z kukuřičné mouky, do které se při vaření přidává kukuřičná krupice. Podáváme horké, s kousky sýra suluguni.
** Název tohoto a následujícího receptu považuji za zásadně nesprávný.
V této podobě se ukazuje jako něco jako „gruzínské fazole s červenými fazolemi“,
Kdežto by to mělo být „gruzínské lobio vyrobené z červených fazolí“.
*** Co mě na tomto receptu mate je jablečný ocet, který není pro Gruzii vůbec typický. Ve skutečnosti se místo octa používá omáčka tkemali. V nejextrémnějších případech lze použít ocet, ale ani tehdy ne jablečný ocet, ale běžný přírodní vinný ocet. O tom, že neoznačuje, kdy do pokrmu přidat „kyselinu“, ani nemluvím. Kromě toho jsem osobně za 37 let, co žiji v Gruzii, nikdy neviděl „skromné“ lobio s kuřecím masem. Řeknu vám víc – nikdy jsem o něčem takovém ani neslyšel. Vezmeme vás za slovo.
________________________________________

2. Gruzínské lobio s červenými fazolemi**
http://www.tvcook.ru/recipes/fasol/lobio-po-gruzinski.html_

Červené fazole 400 gramů
Rajčata (střední velikost) 4 kusy
Cibule (střední velikost) 2 cibule
Vlašské ořechy 100 gramů
Rajčatová pasta 2 polévkové lžíce
Bazalka 0,5 svazku
Koriandr 0,5 svazek
Khmelli sunelli 1 polévková lžíce

Vezměte kotlík, vložte do něj fazole, naplňte ho čistou pitnou studenou vodou a vařte na mírném ohni několik hodin, dokud nebude hotovo. Když jsou fazole uvařené, sundejte pánev z ohně a slijte vodu, ale ne všechnu; Později se vám bude hodit 1 šálek této tekutiny. Cibuli oloupeme, opláchneme pod vodou a nakrájíme nadrobno. Do rozehřáté pánve nalijte trochu rostlinného oleje, přidejte cibuli a restujte, dokud nebude hotová, a poté nalijte do kotlíku s fazolemi.
Nejprve je třeba oloupat rajčata. Chcete-li to provést, vezměte malý hrnec s vodou a přiveďte ji k varu, odstraňte z tepla a vložte tam rajčata na několik minut. Vyjměte a oloupejte rajčata. Nyní musíte rajčata důkladně porazit, přivést je do jednotné konzistence pomocí šťouchadla na brambory. Připravenou rajčatovou směs nalijte do kotlíku a dobře promíchejte 2 polévkové lžíce se sklenicí tekutiny z fazolí a nalijte ji tam.
Ořechy je třeba rozdrtit ručně, a aby byly dostatečně rozdrcené, přejeďte je znovu válečkem a nejprve je položte na rovnou plochu. Můžete k tomu použít i mlýnek na maso, ale zabere to více času. Do stejného kotlíku nasypeme drcené ořechy.
Přidejte nasekaný koriandr, bazalku a lžíci suchého chmele-sunelli. Podle chuti přidejte sůl a poté kotel umístěte na střední teplotu asi na 20 minut. Lobio pravidelně míchejte, dokud není pokrm zcela uvařený. Hotové gruzínské lobio je vhodné podávat mírně vychladlé. Lobio lze jíst s chlebem nebo mamalygou. (**Gomi)
Dobrou chuť

— Před vařením je třeba fazole namočit alespoň přes noc, uvaří se pak mnohem rychleji.
— Konzistence lobio by měla trochu připomínat hustou krémovou polévku, a pokud se při přípravě pokrmu náhle vyvaří hodně vody, pak byste měli přidat další. Jinak se lobio druhý den promění v hustou kaši.
– Je vhodné vařit toto jídlo ve velkém množství, protože lobio se na rozdíl od mnoha jídel stává mnohem chutnější druhý a třetí den.
– Chcete-li ušetřit čas, můžete použít fazole z obchodu v plechovce, které jsou již uvařené.

**Nikdy jsem neviděl vařené fazole v plechovkách. Vždy má nějaké přísady, tak se přesvědčte sami.
Nepodléhejte radě drtit ořechy válečkem. Stupeň mletí ořechů velmi ovlivňuje chuť hotového pokrmu.
________________________________________

Děkuji, že jste dočetli až do konce.
Dobrou chuť!

**Text autora pod recepty.

Thessaloniki.
1. srpna 2012 – 13. února 2016