Možnosti zvýšení trvanlivosti cukrářských výrobků – Partner-M

Pro zvýšení trvanlivosti cukrářských výrobků se do jejich receptury přidávají různé komponenty. To je nezbytné pro udržení ziskovosti v konkurenčním prostředí s přihlédnutím k významné geografii prodeje, rozsáhlé logistice a nemožnosti prodat všechny produkty v den jejich výroby.

Naše ingredience jsou určeny pro celou řadu moučných cukrářských výrobků, jako jsou sušenky, perníky, vafle, dorty, rohlíky, pečivo a další.

Prodloužení doby skladování je naléhavým problémem výrobců různých dezertů. Mezi takové produkty patří vlhkost (voda), cukr, vejce, rostlinné a živočišné tuky. Vlhkost poskytuje příjemné prostředí pro rozvoj mikroorganismů, které mohou jako zdroj energie využívat cukr a tuky.

Suché produkty jsou k tomuto problému méně náchylné, ale ztráta vody z potravin, které ji původně obsahovaly, způsobuje jejich zatuchlost. Vzniká tak technický rozpor: většina dezertů si nemůže pomoct, obsahuje vlhkost, mastné smetany a cukr, ale zároveň musí zůstat poživatelné co nejdéle:

• čerstvá – nezvětralá, nezatuchlá, nevysušená;
• bezpečné – neměly by se v nich vyvíjet mikroorganismy (houby, bakterie), které mohou vést k otravě jídlem nebo infekci;
• chutné – zachovává si původní chuť a konzistenci.

Tento technický rozpor se řeší dvěma zásadními způsoby: přidáním přísad prodlužujících čerstvost a dodržením podmínek skladování – balení, mikroklimatu (teplota a vlhkost) a dalších parametrů.

Podmínky a doby skladování dezertů

Trvanlivost cukrářských výrobků je určena ukazateli dvou kategorií:

• Vlastnosti, které zůstávají nezměněny po celou přípustnou dobu skladování. Jedná se o konzistenci, vlhkost, chuťové vlastnosti, poměr bílkovin, tuků a sacharidů, energetickou hodnotu atd.
• Indikátory, které se mohou zhoršit i v přijatelné době za nevhodných skladovacích podmínek, například při porušení teplotního režimu. Jedná se o zvýšený obsah mikroorganismů, oxidační kažení atp.

Klíčovým faktorem, který rozhoduje o trvanlivosti cukrářských výrobků, je teplota, při které jsou skladovány. U sladkých a suchých moučných výrobků, které tvoří většinu položek, je optimální rozmezí poměrně široké: od -18 do +18 ⁰C (v některých zdrojích až do +20 ⁰ C). U krémových výrobků je mnohem užší: od +2 do +6⁰ C.

Mezi další vnější faktory, které určují dobu skladování, patří:

Čím je výrobek sušší, tím vyšší jsou přípustné a optimální hodnoty vlhkosti, jinak výrobek rychle zatuchne. Většina produktů se skladuje při vlhkosti 70–75 %, krémové produkty, vafle a máslové sušenky – při 60–70 %.

Pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost v místnosti, kde se skladují hotové cukrářské výrobky. Proudění čerstvého vzduchu zabraňuje rozvoji mikroorganismů (plísně, houby).

U statického typu je do skladovací komory přirozeně přiváděn studený vzduch. Když je dynamický, cirkuluje a udržuje teplotu s rozdíly maximálně 2 ⁰C, ale produkty se rychleji vyvětrují.

Doba použitelnosti se značně liší v závislosti na konkrétním typu produktu:

• Dražé, čokoláda a sladkosti – od 15 dnů u sladkostí s krémovou náplní do tří let u karamelů. Optimální teplota je od +15 do +20 ⁰C.
• Marmelády, marshmallow a marshmallow – od měsíce do tří, ale téměř se nezkazí ani později. Lze je zmrazit až na -18 °C bez ztráty kvality po rozmrazení.
• Džemy, cukrovinky, marmelády a zavařeniny – od šesti měsíců u nesterilizovaných po dva u sterilovaných. Teplotní rozsah – od +10 do +20 ⁰C.
• Sušenky, sušenky, perníčky, vafle, sušenky – od 10 dnů u syrového perníku do tří měsíců u vrstveného sušenky. Teplota – ne více než +18 ⁰C.
• Krémové výrobky – od šesti hodin u krému vyrobeného z přírodní smetany do pěti dnů – z jejich rostlinné náhražky. Teplota – od +2 do +6 ⁰C.

Pro zachování nezbytných skladovacích podmínek se používá profesionální chladicí zařízení. Podniky zabývající se maloobchodním prodejem těchto výrobků používají vitríny, vitríny a chladicí skříně.

Metody prodloužení trvanlivosti dezertů

Chcete-li zvýšit trvanlivost produktu, to znamená, aby byl čerstvý, chutný a bezpečný pro zdraví, musíte pracovat v následujících třech směrech:

• Snížená biologická aktivita

Vlhké prostředí s tukem a cukrem je příjemné pro růst plísní, bakterií a dalších mikroorganismů. Zkazí chuť produktu a mohou také způsobit otravu jídlem a infekce.

• Zpomalení procesu stagnace

Cukrářské výrobky zatuchnou v důsledku dehydratace – ztráta vlhkosti desorpcí: suchý vzduch odebírá z výrobků vodu. Stávají se suchými a tvrdými a obtížně se kousají a žvýkají.

• Snížení rychlosti oxidace tuků

Vzduchový kyslík postupně oxiduje tuky, ze kterých se krém vyrábí, na různé kyseliny. Tento proces se nazývá žluknutí. Žluklý tuk má charakteristický nepříjemný zápach a chuť.

K řešení těchto problémů se používají tyto technologické postupy: změna receptury – nahrazení některých složek, přidání látek zpomalujících průběh biochemických procesů (stabilizátory potravin);

• pečlivé dodržování technologických postupů v každé fázi;
• přísná kontrola kvality surovin, přířezů, polotovarů, hotových výrobků;
• použití jednotlivých obalů s bariérovými vlastnostmi, zajišťujícími požadované teplotní podmínky.

Maximálního účinku je dosaženo přidáním látek, které zachovávají původní strukturu produktu. Běžně se používají antioxidanty, stabilizátory, konzervační látky, emulgátory a zahušťovadla a emulgátory-stabilizátory. Jedna látka obvykle plní několik funkcí.

Ingredience, které zvyšují trvanlivost dezertů

Pro prodloužení čerstvosti dezertních produktů jsme vyvinuli potravinářské přísady:

• Bonnfarin univerzální

Kromě prodloužení přirozené čerstvosti produktu zvyšuje plasticitu těsta, zvyšuje výtěžnost, zvyšuje poréznost střídky a poskytuje křupavou kůrku. Na 100 g mouky se obvykle používají 2 g této přísady.

• Protex A 10/1 KL

Jedná se o přírodní zlepšovák těsta, což je za studena bobtnající mouka. Prodlužuje čerstvost až na 48 hodin a také zlepšuje konzistenci těsta. Na 100 g mouky stačí 5–10 g Protexu A 10/1 CL.

Jedná se o pšeničnou mouku s vysokým obsahem bílkovin, která úspěšně snižuje rychlost zatuhnutí. Dále vybělí střídku, zlepší plasticitu těsta, kvalitu listového těsta a zvýší výtěžnost hotového výrobku. Na 100 g mouky se při výrobě používá až 10 g Protelonu 22.

• Bonnfarin do listového těsta

Funkční směs na chlazené nebo mražené droždí a listové těsto bez droždí. Prodlužuje trvanlivost výrobků a usnadňuje laminování těsta. Na 100 g mouky použijte 2–5 g přísady.

Jedná se o komplexní stabilizátor na bázi modifikovaných škrobů a emulgátorů. Používá se k zahuštění a zachování čerstvosti zakysaných smetan a podobných výrobků. Na 100 g směsi od 0,6 do 1 %.

Všechny přísady vyrábíme z rostlinných surovin, takže snadno tvoří s ostatními složkami homogenní hmotu v konzistenci požadované recepturou.

Výhody přísad prodlužujících životnost

Pro cukrárny, které zajišťují velkoobchodní dodávky výrobků do maloobchodních řetězců a stravovacích zařízení, spočívá ekonomický přínos používání přísad prodlužujících trvanlivost ve třech aspektech:

• Zvýšená absorpce vlhkosti. Naše komponenty zvyšují absorpci vlhkosti během procesu hnětení těsta. Objem a hmotnost obrobku se zvyšuje bez plýtvání dalšími porcemi mouky.
• Částečná náhrada mouky. V řadě receptů (pudinky, muffiny) dokáže naše přísada nahradit až 10 % mouky. Pro zákusky nebo profiteroly to snižuje náklady na 4 rubly na kilogram produktů.
• Zvýšený výtěžek produktu. V důsledku zvýšení objemu a hmotnosti těsta v důsledku jeho nasycení vlhkostí a vzduchem, zlepšeného bobtnání a kynutí se výtěžnost produktu zvyšuje se stejnými objemy hlavních složek.

Další výhodou je možnost prodávat produkty po delší období. Šance na jejich prodej se statisticky zvyšují, což znamená, že zbývá méně zůstatků na odpis a snižují se náklady.

Výhody komponentů od Partner M

Komponenty vyvinuté specialisty společnosti Partner M nejen prodlužují čerstvost cukrářských výrobků, ale také zlepšují kvalitu těsta a chuťové vlastnosti výrobku jako celku.

Mezi další výhody patří:

Všechny naše ingredience neobsahují geneticky modifikované buňky a syntetické složky, proto nezpůsobují alergie ani nesnášenlivost.

Všechny přísady jsou díky svému zcela přírodnímu původu šetrné k životnímu prostředí a zdravotně nezávadné. Produkty z nich vyrobené mohou být označeny jako „bio“ a „eko“ a jsou vhodné pro vegetariány a vegany.

Rostlinné suroviny jsou ze všech potravinových zdrojů nejdostupnější. Pěstování a zpracování je poměrně jednoduché a levné. Naše přísady vám proto umožňují snížit náklady na vaše produkty.

Spolupracujeme s právnickými osobami a provádíme velkoobchodní dodávky – od 50 nebo 300 kg, v závislosti na názvu přísady do cukrářských výrobků. Dodávka je možná po celém Rusku a také do zemí SNS.