Problémy tvorby a zachování kvality želé marmelády | Severozápadní společnost surovin
Marmeláda patří do skupiny cukrářských výrobků a má charakteristickou želatinovou konzistenci.
V současné době je želé lisovaná a vyřezávaná marmeláda nejrozšířenější v Rusku a dalších zemích.
Podle definice se taková marmeláda získává svařením roztoku želírovacích činidel s krystalovým cukrem a melasou s následným přidáním různých přísad (potravinářské kyseliny, barviva, příchutě, modifikační soli) do ochlazené hmoty.
Současné receptury kromě syntetických přísad počítají s výrobou želé marmelády s přídavkem ovocných a bobulových polotovarů (přírodní šťávy, zásoby, zavařeniny, džemy), které výrazně zvyšují její nutriční hodnotu. Bohužel, kvůli vysokým nákladům, želé marmeláda s přírodními přísadami ve svých receptech se prakticky nenachází na pultech obchodů.
Nejdůležitějšími faktory utváření kvality želé marmelády jsou správný výběr a příprava surovin, dodržování receptur a výrobních schémat. V současné době se v Rusku vyrábí želé marmeláda převážně za použití dvou želírujících látek: agaru a pektinu. Agaroid (černomořský agar) a furcellaran (estagar) jsou omezené.
Volba želírovacího činidla je pro výrobce velmi důležitá, protože ovlivňuje rychlost přidávání dalších složek receptury, použití vhodného vybavení a v konečném důsledku i výkon hotového výrobku.
Navzdory vysokým nákladům (v průměru asi 900 rublů/kg) zůstává agar (E406) hlavním želírovacím činidlem v technologii želé marmelády. Jedná se o heteropolysacharid získaný z červených řas, které rostou v Tichém a Atlantském oceánu. V současné době se v Rusku při marmeládové technologii používá hlavně agar z Chile, Itálie, Španělska a Číny.
Tento agar je amorfní prášek světle krémové barvy, neobsahující žádná zbytková barviva ani pachové látky. Proto takový agar nevyžaduje mytí a dlouhodobé namáčení ve studené vodě. Pro zlepšení rozpustnosti a vlastností budoucího gelu se však agar podrobí bobtnání po dobu 20-40 minut ve vodě o teplotě 10-25 °C s hydromodulem 1:7-10. Poté se nabobtnalý agar přidá do vroucí vody v poměru 20-25 dílů vody na jeden díl na vzduchu vysušeného agaru. Po 1-2 minutách varu vznikne roztok, do kterého jde až 99 % agaru. Poté se do varné nádoby vloží receptované množství krystalového cukru a po jeho úplném rozpuštění se melasa zahřeje na 40-45 ° C.
V marmeládě na agaru se zaváděná kyselina (nejčastěji citrónová) nepodílí na tvorbě želatiny, ale používá se pouze jako ochucovací přísada. Je známo, že přebytek kyseliny ničí agar a negativně ovlivňuje plastickou pevnost marmelády, proto by pro ni mělo být optimální pH alespoň 4,0.
Vzhledem k tomu, že počáteční teplota želatinace marmeládové hmoty na agaru je 37-40 °C, zavádí se směs kyseliny, aroma a barviva ve fázi ochlazování hmoty na teplotu asi 55 ° 0, kdy se urychluje inverze sacharózy a nedochází k nárůstu redukujících látek, hydrolýze vlastního agaru a ztrátě aromatických látek.
Charakteristickým rysem želé marmelády na agaru je přítomnost jasnější povrchové barvy a krásný skelný lom.
Na rozdíl od marmelády na agaru je stabilní želatinová konzistence pektinové marmelády zajištěna pouze určitým hmotnostním poměrem v receptuře krystalového cukru, pektinu a kyseliny (v průměru 65:1:1) při optimálním pH = 3,1 -3,5.
Jedná se o tzv. cukerno-kyselou gelaci, kterou zajišťují pektiny s vysokým stupněm esterifikace karboxylových skupin (více než 50 %). Tyto vlastnosti mají jablečné a citrusové pektiny. Želé marmeláda na jejich bázi má vysoce elastickou strukturu. Pektinová marmeláda má oproti agarové marmeládě delší konzistenci.
Pektinový komplex (E 440), stejně jako agar, patří do skupiny vysokomolekulárních heteropolysacharidů.
Zvláštností želé marmelády na bázi pektinu je vysoká teplota a rychlost gelovatění hmoty – 78-800C, respektive 8-10 minut. Pro snížení teploty gelovatění obsahuje pektinová marmeláda modifikační soli (retardanty), nejčastěji laktát sodný nebo citrát sodný.
Vzhledem k sorbčním vlastnostem pektinů ve vztahu k těžkým kovům, toxinům, radionuklidům, cholesterolu a také jejich prebiotickým funkcím je pektinové želé produktem pro preventivní účely.
Takže k získání želé marmelády se silnou konzistencí potřebujete v průměru 0,8-1,0 % agaru, 1,0-1,5 % pektinu, 50-65 % cukru, 20-25 % melasy.
Cukr dělá marmeládu nejen sladkou, ale slouží také jako pevná plnivo. Zvýšení předepsané dávky cukru je nežádoucí kvůli zvýšení obsahu kalorií v produktu, ale má pozitivní vliv na sílu želé.
Melasa se používá jako zahušťovadlo díky obsaženým dextrinům a také jako antikrystalizátor sacharózy. Melasa má hydrofilní vlastnosti a zabraňuje, stejně jako cukr, vysychání marmelády. V agarové marmeládě je poměr melasy a cukru v receptuře obvykle 1:2. Přebytek melasy vede ke vzniku defektu s přetrvávající konzistencí. V pektinové marmeládě je dávkování melasy mírně sníženo, protože samotný pektin má schopnost vázat vodu a je silným zahušťovadlem.
Aby marmeláda rychle nevysychala, doporučuje se v receptech používat vysoce cukernou melasu skládající se ze 40-50% glukózy, s celkovým obsahem redukujících látek 44-60%. Za stejným účelem můžete do kompozice přidat činidlo zadržující vlhkost – sodnou sůl karboxymethylcelulózy (E466). Použití této potravinářské přísady také učiní konzistenci marmelády jemnější.
Vadou v chuti a vůni u želé marmelády je nejčastěji nedostatek nebo přebytek zavedených chutí. Přírodní oleje jsou poměrně drahé a zřídka se používají ve formulacích. Nahradily je příchutě shodné s přírodními a syntetickými. Obvykle se používají tekuté příchutě.
Problém spočívá ve výběru jejich optimálního dávkování. Faktem je, že v současných recepturách jsou jako suroviny uvedeny esence s uvedením jejich přesného množství. Esence se již nevyrábějí, byly nahrazeny příchutěmi, které mají různé koncentrace účinných látek. Společnosti vyrábějící dochucovadla nyní samy poskytují doporučené dávkování, které v praxi nepřesahuje 0,3–0,5 % hmotnosti hotového výrobku. Zároveň neexistují žádná omezení pro použití dochucovadel při výrobě marmelády. Maximální dávky jsou stanoveny výrobcem, upraveny v technologických pokynech, recepturách a potvrzeny sanitárním a epidemiologickým závěrem (článek 2.23.3-223.4 SanPin 2.3.2.1293 – 03).
Při nákupu želé marmelády byste měli věnovat pozornost tomu, aby barva produktu byla příliš světlá a/nebo nepřirozená. Tato vada je obvykle spojena s přebytkem a/nebo nesprávným výběrem barviva.
Musíte vědět, že při výrobě marmelády je oficiálně povoleno používat pouze určitá barviva (článek 3.10.11 SanPin 2.3.2.1293-03). Z přírodních: antokyany (E163), výtažky z přírodních karotenů (E160 (I)), červená řepa (E162), pryskyřice z paprikového oleje (E160c), chlorofyl (E140).
Pro schválená syntetická barviva – oranžová žluť (E110), chinolinová žluť (E104), zeleň B (E142), chlorofyliny a jejich komplexy mědi (E141), karmínová (ponceau 4P) (E124), karmín (E120) – stanovena maximální hladina jejich obsahu v produktu. U barviv E110 a E124 – ne více než 50 mg/kg jednotlivě nebo v kombinaci, pro ostatní – ne více než 100 mg/kg.
Přírodní barviva jsou drahá, citlivá na světlo, pH a teplotu, ale pro spotřebitele jsou bezpečná. Obsahují také vitamíny, mikroelementy a organické kyseliny. Barviva E162, E163, E160 (I) mají výraznou antioxidační aktivitu. Proto jejich použití v marmeládách umožňuje zvýšit fyziologickou hodnotu výrobků.
Vzhledem k tomu, že želé marmeláda prakticky neobsahuje cenné mikroživiny, byly identifikovány následující oblasti pro úpravu nutriční hodnoty pro zlepšení jejích spotřebitelských vlastností (obr. 1)
Obrázek 1 – Směr pro úpravu nutriční hodnoty želé marmelády
Pro zachování spotřebitelských vlastností želé marmelády je nutné dodržovat teplotní a vlhkostní podmínky skladování: teplota 15 ± 5 °C a relativní vlhkost 80 ± 5 %. Praxe ukazuje, že zvýšené teploty a suchý vzduch vedou k urychlení sušení výrobků. Naopak vysoká vlhkost, stejně jako skladování marmelády v podmínkách prudkých změn teploty a vlhkosti, může vést k vytvoření lepivého povrchu a synerezi (“plačící” želé).
Synereze se projevuje uvolňováním velkých kapek vlhkosti na povrch a řez výrobků. Aby se předešlo těmto vadám ve fázi výroby a obchodu, měly by být také používány moderní obalové materiály s bariérovými vlastnostmi. Efektní technikou je také výroba glazované marmelády.
Na vznik a zachování kvality želé marmelády má tedy vliv komplex vzájemně souvisejících faktorů. Aby se zlepšila kvalita želé marmelády, měli by výrobci rozšířit svůj sortiment o přírodní přísady v receptech.
S ohledem na rozsah nákupu surovin pro sibiřský region jako celek by nejslibnější jména měla být považována za jména jako „Černý rybíz“, „Sibiřská brusinka“, „Rakytník“, „Arónie“.
Velkou pozornost je třeba věnovat vstupní kontrole surovin, dodržování receptur a technologii výroby.
Ve fázi maloobchodu by měly být přísně dodržovány podmínky skladování a data expirace produktů. Pokud je želé marmeláda vyrobena podle GOST 6442-89, její trvanlivost je 3 měsíce.
Zdroj: