Stahování kůže, extrakce vnitřních orgánů – výroba v závodě na zpracování masa Slutsk

Po vykrvení je operace stahování skotu rozdělena na dvě části: bělení a konečné mechanické stahování kůže.

Zabelovka je ruční odstraňování kůží z obtížně zpracovatelných míst jatečně upraveného těla. Patří sem: odstranění kůže z hlavy, předních a zadních nohou, ocasu, řezání podél bílé linie břicha, částečné odstranění kůže z břicha a hrudníku, bělení stehen, lopatek a krku. Při bělení musí být kůže oddělena pouze podél linie podkoží, aniž by se dotkla povrchové vrstvy tukové tkáně jatečně upraveného těla a nedošlo k poškození kůže. Oblast bělení kůže závisí na druhu zvířete, jeho tučnosti a řadě dalších faktorů. Celková plocha vápna je 20-25%.

Mechanické odlupování se provádí pomocí zařízení s periodickým i kontinuálním působením. Při mechanickém odstraňování slupek je nutné se vyvarovat porušení slupky a poškození povrchu jatečně upraveného těla. K tomu by měla být kůže skotu odstraněna ve dvou směrech: při oddělování kůže k poslednímu hřbetnímu obratli pod úhlem 70 o rychlostí 0,06-0,08 m/s, poté tangenciálně k povrchu jatečně upraveného těla rychlostí 0,12-0,16 m/s.

Z jatečně upravených těl prasat se zcela nebo částečně odstraní kůže.

Při zpracování prasat s kompletním odstraněním kůží, po páskování a kontrole hlav, pracovník přemístí jatečně upravená těla na bělící dopravník. Provede kruhový řez do kůže zadní nohy v hlezenním kloubu, poté prořízne kůži z vnitřní strany zadní nohy, která není fixována řetězem, od hlezenního kloubu k stydké symfýze, čímž obnaží Achillovu šlachu. Dále nařeže kůži na vnitřní straně pevné zadní nohy od hlezna k stydké symfýze, čímž obnaží Achillovu šlachu této nohy. Zasune háky z různých nohou zavěšených na dopravním pásu do šlach, načež ze zadní nohy odstraní řetízek. Převážení se provádí pomocí navijáků.

Dále pracovník na místě ořízne kůži podél bílé linie břicha a oddělí bradavkovou část, poté vybělí třísla, hrudník a břicho, přední nohy, lopatky a krk. Poté pracovník vhání stlačený vzduch (3×10 5 Pa) do břišní dutiny pomocí pistole. Přivádí se stlačený vzduch, dokud kostra nezíská kulatý tvar. Zavěšená kostra je zajištěna speciální svorkou instalovanou na podlaze u spodní čelisti. Mechanické stahování kůže se provádí od hlavy k ocasu konstantní rychlostí 0,05-0,08 m/s u tučných jatečně upravených těl a 0,16-0,2 m/s u masných těl pod úhlem 0 o. Aby nedošlo k vytažení tuku, měla by se kůže při vyjímání přitlačit rukama k jatečně upravenému tělu.

Extrakce vnitřních orgánů

Proces odstranění vnitřních orgánů z jatečně upraveného těla se nazývá vykuchání. Vnitřní orgány jsou odstraněny nejpozději do 45 minut po krvácení.

Nejprve se na závěsné dráze protáhnou zadní končetiny jatečně upraveného těla skotu, vyřeže se stydká symfýza, břišní svaly se přeříznou podél bílé čáry, zakroužkuje se vývod a podváže se močový měchýř. Nejprve se z mrtvého těla odstraní omentum (tuková tkáň pokrývající žaludek), vyjme se gastrointestinální trakt, slezina se slinivkou a játra s jícnem. Játra se skládají z průdušnice, pravé a levé plíce, srdce a jater. Po odstranění jater jsou nadledvinky odstraněny a film je řezán podél páteře v oblasti ledvin, aby se oddělily, aby se zabránilo jejich poškození při řezání jatečně upraveného těla. Na vykuchovacím dopravníku procházejí vnitřnosti veterinární prohlídkou. Bachor, retikulum, slez a omasum jsou odtučněny, zbaveny obsahu, umyty a odeslány do prodejny vedlejších produktů, vnitřnosti jsou odeslány do střevní prodejny.

Před vykucháním jatečně upravených těl prasat pracovník nařízne hrudní kost podél chrupavčitých srůstů a seřízne břišní svaly podél bílé čáry. Po otevření břišní dutiny prasnic se oddělí děloha, prořízne se stydká symfýza a vytáhne se tuková tkáň. Dále je husa vyříznuta, načež je obsah husy vytlačen do střeva, gastrointestinální trakt je odstraněn z jatečně upraveného těla, okraje bránice jsou řezány na samotných stěnách hrudníku a jsou odstraněna játra. Všechny vnitřní orgány jsou umístěny na evisceračním stole.

Veterinář provede vyšetření, označí jatečně upravené tělo 4 stejnými čísly: jedno se ponechá na hlavě, druhé se připevní k tělu, třetí se položí na vnitřní orgány, čtvrté se pošle s kusem masa do trichinoskopické laboratoře.

Co dělat po porážce krávy s kůží? Můžete ho vyrobit a prodat za docela slušné peníze, ale k tomu ho musíte nejprve řádně zakonzervovat: ne vždy má výrobce možnost začít hned vyrábět. Kravské kůže se konzervují pro budoucí domácí použití především mokrým/suchým solením a sušením. Naše rady jsou vhodné především pro ty, kteří chovají krávy – nebo mají stálý přístup na farmu skotu či například na jatka

Čerstvě odstraněné hovězí kůže bez řádného ošetření se velmi rychle kazí – nejprve se jednoduše zvrásní, scvrknou a opálí, poté začnou hnít, loupat se a nakonec hnít. V této fázi je lze pouze zlikvidovat. Aby se předešlo bolestivému znehodnocení produktu, připravují se dušené slupky. Všimněte si, že kůže připravené mokrým solením jsou nejdražší, i když vyžadují určité předběžné náklady v podobě nákupu soli.

Mokré solené hovězí kůže

Než se pustíte do mokrého solení, je potřeba kůži důkladně prohlédnout. Pokud pocházel z nefunkční farmy, kde se krávy chovaly v bahně, pak většinou na kůži najdete spoustu hnoje (bahna) nalepeného na vlně. Koželuhovi to způsobuje mnoho nepříjemností a v každém případě kazí kůži – pokud tedy sami chováte krávy, alespoň z tohoto důvodu dbejte na čistotu stáje.

Fáze mokrého solení kůží:

• Před solením kůže z ní musíte odstranit hnůj. Slupku položte na špalík nebo na nakloněnou desku a opatrně a postupně, aby nedošlo k poškození kůže, dřevěnou stěrkou odklepávejte hnůj.
• Když je kůže očištěná, vezměte jemnou sůl v množství 200-300 gramů na kilogram kůže. Pokud je slupka tenká, potřebujete soli méně (200 g), pokud je hustá, pak více (300 g). Takže kůže velkého býka bude vyžadovat 5,7 – 10,2 kg soli; kůže průměrné krávy vyžaduje 3,3 – 6,2 kg soli. Všimněte si, že v zimě potřebujete méně soli.
• Položte kůži masou nahoru na čistou podlahu a přidejte nějaký materiál, který absorbuje vlhkost. Připravenou sůl nasypte na kůži v rovnoměrné vrstvě a rozetřete ji rukou, abyste měli jistotu, že přilne k povrchu.
• Pokud po třech dnech uvidíte na kůži pevnou sůl, znamená to, že solení proběhlo v pořádku. Pokud se všechna sůl vstřebala, přidejte čerstvou sůl.
• Sklopte hlavu, boky, okraje a část ocasu kůže dovnitř. Nasypte sůl na všechny silné části srsti a na samotnou hlavu.
• Srolujte kůži do svazku – začněte od hlavy, složte čtvrtinu kůže dovnitř. Poté složte levou a pravou chlopeň směrem ke středu a poté celou kůži podél hřebene, začněte od hlavy. Zavažte provázkem nebo culíkem.
• O něco méně než týden poté balíček rozbalte, slijte sputum, přidejte sůl a znovu zabalte.

Pokud jsou kůže skotu špatně nasolené, budou se potit – je to vidět na tom, že se z nich odlupují chlupy. Proto tento bod občas zkontrolujte prsty – pokud jsou chloupky napjaté, pak je s pokožkou vše v pořádku.

Suché solení kůží ručně

Suché solení je vhodné pro přípravu nejen hovězích, ale i koňských, vepřových, velbloudích, kozích a ovčích kůží. Platí zde jediná zásada: konzervujeme slupky na stojanech a dodržujeme potřebné režimy a podmínky. Například pro přípravu slupek z výrůstků nebo slupek budete muset do konzervační směsi přidat sodu – a ty se budou muset solit odděleně od ostatních slupek. Suché solení vyžaduje méně soli než mokré solení.

• Na čistý stojan s mírně nakloněnými policemi nasypte v rovnoměrné vrstvě suchou kuchyňskou sůl a položte na ni narovnané slupky kůží nahoru;
• Posypte každou kůži nahoře suchou konzervační směsí nebo stejnou kuchyňskou solí – pouze čistou, nezapomeňte, že použitá sůl se likviduje.

Sušení kravských kůží

Kravské kůže se na rozdíl od solení suší jen když je teplo, zhruba od května do září – a věší se ne na slunci, ale ve stínu, aby na kůže foukal vzduch ze všech stran. Slunce opaluje kůži a pak se láme a praská.

• Kůže odstraněná z krávy je zavěšena na tyči podél hřebene s vlnou obrácenou dovnitř;
• Tváře a nohy se narovnají a zapíchnou se do nich třísky, špejle nebo třísky, aby se kůže na těchto místech nezmačkala; v místě přilnutí kůže k tyči se umístí distanční podložky, aby tam pronikl vzduch;
• Samotná tyč je zavěšena ve stínu, třeba pod baldachýnem nebo ve stodole.

Zmrazování surových kůží

Pokud porážíte krávu v zimě, není možné úplně vysušit její kůži. Pokud to z nějakého důvodu nemůžete osolit, zmrazte pokožku – pamatujte, že by to mělo být až jako poslední možnost. Zmrzlé kůže totiž při rozebírání a přepravě praskají a lámou se, je z nich spousta odpadu a samotná kůže po oblékání je stále nekvalitní – zmrazováním slábnou. Pokud jsou zmrzlé slupky vystaveny tání, rychle hnijí.

• Slupky je třeba před zamrznutím rozprostřít na tyče jako při sušení a zavěsit, aby na nich neulpěly dvorní nečistoty a vlhkost ze sněhu. Slupky na zmrazení v žádném případě nepokládejte přímo na zem/sníh – určitě se zkazí.

Musíte vědět, že s jakoukoli kůží, bez ohledu na to, jak ji připravujete, je třeba zacházet s maximální opatrností. Nemůžete po něm chodit, ani s ním nemůžete házet. Kůže skladujte při stálé teplotě. Po zaschnutí umístěte na chladné a suché místo, kam neproniká voda. Ujistěte se, že ve vlně nejsou žádní moli. Pokud slupky skladujete delší dobu, pravidelně je přemisťujte a před odchodem na oblékání větrejte.

Přečtěte si také naše další články:

• Nekrmte krávu, ale její mikroflóru nebo jak proteinové koncentráty zlepšují život užitkových zvířat
• Jak vytvářet a udržovat pastviny
• Krmivo pro dobytek: Jak vyrobit siláž nejvyšší kvality
• Robotický posunovač krmiva zlepšuje efektivitu farmy
• Pásáte svou krávu správně?
• Selhání při krmení krav postihuje především nohy

Chcete nakupovat krávy a býky od profesionálních farmářů? Chovatele hospodářských zvířat s dobrou pověstí lze nalézt na zemědělském trhu „Vlastní hospodaření“.