Tajemství výroby sušeného a uzeného masa

Zpočátku sloužilo sušené maso ke konzervaci nedojedených částí jatečně upraveného těla. Nyní je takové maso považováno spíše za pochoutku, která se podává na různé svátky. Podělíme se o tajemství domácí výroby trhaného a suchého masa.

Suché maso nejlépe připravíte sublimací, která vám umožní zachovat všechny živiny a minerály. Jeho podstatou je zmrazení produktu při velmi nízké teplotě a tlaku.

Takto upravené maso se skladuje poměrně dlouho, ale vyrobit si ho doma je téměř nemožné. Alternativou je sušené a uzené maso. Obě možnosti umožňují uchovat produkt po určitou dobu.

Jaký je rozdíl mezi trhaným a suchým masem? Při vadnutí se ztrácí určitá část vlhkosti, takový produkt má omezenou trvanlivost (například basturma, jamon a biltong).

Suché maso se používá jako přísada do jiných pokrmů a lze s ním také rychle obnovit sílu. Sušené maso se dá skladovat velmi dlouho, turisté si ho často berou s sebou na túry.

Hovězí a jehněčí maso jsou nejlepší možnosti pro výrobu jerky; někdy se používá kuřecí maso. Nedoporučuje se vařit vepřové maso doma. Nejnáchylnější je ke kolonizaci mikroorganismy. Při výběru masa dbejte na jeho kvalitu: barvu, vůni, absenci kostí, tuku a filmů.

Pro sušený produkt nezapomeňte použít koření a bylinky, jako je pískavice, koriandr, chilli. Zlepší nejen chuť, ale fungují i ​​jako konzervanty. Na sušené maso není potřeba nic dalšího používat.

Sušené maso

Nejoblíbenější druhy sušeného masa jsou basturma a biltong.

K přípravě basturmy použijte tento recept:

1. Vezměte čerstvou hovězí svíčkovou, důkladně ji opláchněte a osušte.

2. Zabalte do soli, poté nechte 7-10 dní v lednici, denně otočte a na exponovaná místa přidejte suchou sůl.

3. Jakmile panenka oschne a ztvrdne, opláchněte ji, nechte přes noc ve studené vodě a dejte na den pod lis.

4. 600 g mletých semínek pískavice zalijte přes noc teplou vodou, dokud nezískáte konzistenci husté zakysané smetany.

5. Do směsi prolisujte 300 g česneku, přidejte 150 g mletého chilli a papriky, promíchejte.

6. Hovězí maso vyjměte z lisu a zcela potřete připravenou pastou (vrstva by neměla být tenčí než 0,5 cm).

7. Maso osušte v troubě, poté jej zavěste na chladné místo a uchovávejte 2–4 týdny.

Jak připravit biltong:

1. Smíchejte 2 polévkové lžíce. l. sůl, 1 polévková lžíce. l. mletý koriandr, 1 lžička. cukr a mletý černý pepř.

2. Maso (1 kg) opláchneme, osušíme, podél zrna nakrájíme na tenké proužky.

3. Lehce je naklepejte, pokapejte 6% octem, posypte směsí koření ze všech stran.

4. Dále vložte do nerezové nádoby, nastavte tlak a dejte na 12 hodin do chladu.

5. Poté vložte maso na 5 minut do roztoku 6% octa a čisté vody (v poměru 1:6).

6. Důkladně v ní každý kousek opláchněte a zavěste asi na den na dobře větrané místo.

Sušené maso

K přípravě sušeného masa budete potřebovat elektrickou sušičku nebo běžnou troubu. Pokud máte možnost a čas, můžete maso sušit i bez jakéhokoli vybavení a vybavení. Hlavní věc je dobře větraná místnost bez hmyzu.

Maso by mělo být nakrájeno na tenké plátky. Vezměte prosím na vědomí, že řezání musí být provedeno podél zrna. Velikost plátků závisí na dalším použití. Například ke svačině je lepší připravit menší kousky.

Pro získání pikantní chuti lze maso předem namočit ve slaném nálevu. Pokud plánujete dlouhodobou sklizeň, bude se vám hodit následující recept. Vezměte čerstvé maso a umelte na mlýnku na maso. Poté mleté ​​maso osolte, opepřete, rozprostřete v tenké vrstvě na plech nebo plech do sušičky a vařte, dokud z něj nebudou krutony. Aby se zajistilo rovnoměrné odpařování vlhkosti, musí se mleté ​​maso pravidelně kypřít.

Pravidla vaření

• Maso vařte na chladném, stinném a dobře větraném místě.

• Na ochranu před hmyzem maso přikryjte gázou nebo tenkou látkou z přírodních vláken.

• Sušené maso v troubě pečte při teplotě ne nižší než +60°C a ne vyšší než +70°C s pootevřenými dvířky po dobu asi 4 hodin.

• Při pečení masa umístěte pod něj odkapávací plech, aby odkapávající šťáva neznečistila troubu.

• Pokud se maso vaří v plynovém sporáku, předehřeje se, vypne se a poté se přidají kousky masa. Jakmile se výrobek ochladí, vyjměte jej, troubu znovu zahřejte a vypněte.

• Sušené maso v elektrické sušičce připravujte pod dohledem, aby se produkt nezkazil nebo nevysušil.

• Po zpracování se sušené maso rozloží na čistý papír v jedné vrstvě a nechá se jeden den, aby se úplně odpařila vlhkost.

• Basturmu je lepší skladovat v pergamenu a biltong v těsně uzavřené skleněné nádobě.

• Pokud dojde k sebemenší změně chuti, vůně nebo barvy masa, je lepší ho nejíst nebo ho podrobit dodatečné tepelné úpravě.