Teorie pečení v troubě – kulinářské poznámky Alexey Onegin

Moderní trouby udělaly z pečení nejspolehlivější způsob, jak připravit zaručeně lahodný pokrm s minimem námahy. Stačí dát rybu, zeleninu nebo maso do předehřáté trouby, „zapomenout“ na to na dobu od 10 minut do několika hodin – a voila, máte hotovou večeři bez dalších pohybů.

Zápis studentů končí v.

Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Pokud náhodně otevřete jakýkoli recept, který zahrnuje pečení v troubě, bude s největší pravděpodobností ukazovat teplotu v rozmezí 180 až 220 stupňů, případně i vyšší. Tato metoda má jak výhody, tak několik nevýhod.

Výhody a nevýhody pečení v troubě

Hlavním poznávacím znakem pečení v troubě (říkejme tomu tradičnímu) je použitá teplota, která výrazně převyšuje teplotu připravenosti výrobku, o kterou se snažíme.

Nezáleží na tom, zda chcete získat Medium Rare roastbeef vytékající šťávou (teplota připravenosti – 55 stupňů), nebo pro jistotu maso raději úplně orestovat (teplota připravenosti – 70 stupňů): oba výsledky jsou stejně daleko od rozsahu 180-220 stupňů. Obrazně řečeno, pomocí hydraulického lisu zatlučeme malý hřebíček. Proč se to děje?

• čas. Propojovacím článkem mezi zdrojem tepla a výrobky umístěnými v troubě je vzduch, a jak víte (nebo nevíte) ze školního kurzu fyziky, vzduch má extrémně nízkou tepelnou vodivost a nízkou tepelnou kapacitu. To znamená, že se pomalu zahřívá a pomalu zahřívá to, s čím přichází do styku. To je důvod, proč můžeme v sauně pařit při teplotě asi 100 stupňů a rostbíf, který vyjede z trouby, zůstane na řezu šťavnatý a růžový. To však také znamená, že musíme nastavit teplotu vysoko nad požadovanou teplotu hotového, jinak budeme muset čekat věčnost.
• pohodlí. Jak vypadá dobrý, chutný rostbíf, když jsem to vzal jako příklad? Ano, uvnitř je šťavnatý a růžový – ale jeho povrch by měl být rudý, křupavý a chutný. Tato pražení je přímým důsledkem Maillardovy reakce, při které dochází ke karamelizaci cukrů, když teploty dosáhnou 120 stupňů nebo vyšší. Pečením masa při vysokých teplotách vytváříme vhodné podmínky pro tuto reakci, což nám umožňuje obejít se bez dodatečného smažení: vše se děje přímo v troubě, bez jakékoli extra námahy z vaší strany.

• Dozor. Slovo „zapomněl“ jsem dal do uvozovek v prvním odstavci tohoto článku z nějakého důvodu: na pečení kuřete nebo ryb v troubě nebudete moci zapomenout. V opačném případě, pokud to zmeškáte jen o půl hodiny, riskujete, že dostanete nepoživatelné jídlo nebo dokonce celou pánev plnou uhlíků. Nejvíce urážlivé je, že tento proces je nevratný, jak zpívala stará píseň, nelze vrátit zpět.

• Odpařování. Vaření nad 100 stupňů má další důsledek a vy přesně víte, o čem mluvím, i když jste nedostali A z fyziky. Při této teplotě se voda vypařuje, a pokud se bavíme o vodě obsažené v samotném produktu, bude v důsledku toho sušší. Je velmi snadné přesušit kus masa nebo ryby; pomáhají kachní pánve a formy s víkem – ale pouze pomáhají a problém zcela nevyřeší.
• Teplotní rozdíl. Stále existuje a tepelná kapacita a tepelná vodivost tuto skutečnost nezruší. Zatímco teploměrem na maso měříme teplotu ve středu naší pečeně, vnější vrstvy jsou vystaveny mnohem extrémnějšímu teplu a rychle vysychají. V dobře propečeném rostbífu bude tato vrstva suchého masa tenká a nezabrání nám ve slastném snědení našeho kousku, ale pokud nám trochu chybí, je to, zhasněte světla.

Všechny tyto nevýhody lze spojit do jedné – „Pokud se nebudete starat o to, co se v troubě peče, můžete jídlo zkazit“ – a samozřejmě výhody tradičního pečení ve většině případů převažují. Je tu ale také možnost jít jinou cestou – snížit teplotu a prodloužit dobu vaření. Tohoto principu se řídí několik způsobů vaření.

Vaření při nízké teplotě

Nízkoteplotní vaření v celé své rozmanitosti obvykle funguje při teplotách v rozmezí od 50 (nižší již není pečení, ale mírné zahřívání) do 100 stupňů, tedy ne vyšších než je bod varu (a co je mnohem více pro nás důležité, aktivní vypařování) vody. Pravděpodobně znáte hlavní typy nízkoteplotního pečení:

Vaření a dušení

Vaření jídla v tekutině vám umožní se příliš nestarat o vysušení: k tomu musí tekutina, ve které vaříte nebo dusíte, nejprve vyschnout nebo přesněji odpařit, což je mnohem snazší sledovat než měřit obsah vlhkosti v kus masa.

Vaření ve vodní lázni

Produkty (obvykle tekuté nebo alespoň viskózní) se přenesou do nádoby, která se vloží do jiné nádoby naplněné vodou. Nemusíte se bát přehřátí – voda, která nádobu s jídlem ze všech stran obklopuje, jí nedovolí zahřát se nad 100 stupňů, dokud se úplně neodpaří. Takto se připravují dezerty a paštiky a o vodní lázni si můžete podrobně přečíst zde.

Napařování

Výrobky se umístí nad vroucí vodu a přikryjí víkem, které neuvolňuje páru a nutí ji cirkulovat uvnitř. Díky tomu se produkty vaří při teplotě kolem 100 stupňů, nevysychají a neztrácejí obsažené chuťové a aromatické sloučeniny, které se při běžném vaření dostávají do vody. Více o napařování jsem psal zde.

sous vide

Výrobky se balí do igelitového sáčku, ponoří do vody, jejíž teplota je řízena na zlomek stupně, a takto se vaří několik hodin nebo i dní. Díky tomu se pokrm rovnoměrně propeče po celé své tloušťce, zachová si svou chuť a zůstane neuvěřitelně šťavnatý. Metodu sous vide samozřejmě nelze ve zkratce popsat, takže pro více podrobností doporučuji nahlédnout do mého článku Technologie Sous vide: kompletní průvodce.

Pečení při nízké teplotě

Jelikož jsem o nízkoteplotním pečení nepsala samostatný článek, na rozdíl od jiných způsobů nízkoteplotní tepelné úpravy se u něj pozastavíme trochu podrobněji. Nízkoteplotní pečení je stále stejné pečení v troubě, jak ho známe, ale při mnohem nižší teplotě, ve stejném rozmezí 50-100 stupňů. Může se zdát, že tato metoda byla vynalezena nedávno, když kuchaři začali ustupovat od desítek let starých receptů a klidně experimentovat, ale ve skutečnosti má nízkoteplotní pečení dlouhou tradici.

Za starých časů, kdy se všechna jídla vařila v jedné peci, se důkladně roztavila a poté, jak vychladla, sloužila k přípravě různých pokrmů. Nejprve se pod rozpálenými oblouky pekly věci, které vyžadovaly vysoké teploty, ale uvařily se celkem rychle – chléb, mazanec a tak dále. Pak přišly na řadu polévky a jídla, která se vařila při trochu nižší teplotě, ale stále dost vysoké. A úplně na závěr, když už trouba nebyla tak rozpálená, se do ní posílaly tuhé kusy masa, které se při nízké teplotě dusilo mnoho hodin, změklo a získalo chuť.

Nízkoteplotní pečení se dnes používá přibližně ke stejným účelům: pomalé pečení při nízké teplotě pomáhá změkčit tuhé řezy, přeměňuje pojivovou tkáň na želatinu a nízká teplota pomáhá takovému masu udržet více šťáv, protože na ně již není bohaté.

Nízkoteplotní pečení má ale i své nevýhody – maso se například stále vysušuje, protože k odpařování vlhkosti tak či onak přirozeně dochází. Abychom tento proces zpomalili, můžeme maso vložit do formy, do které bylo přidáno trochu vody (nebo ne, podle toho, jak šťavnaté je samotné maso, které připravujeme) a přikrýt alobalem. Další nevýhodou je, že takto upravené maso je zcela bez kůrky. Z tohoto důvodu se obvykle před podáváním vaří při vyšší teplotě nebo smaží, a to buď úplně na začátku, nebo na konci. Pro ty, kterým jsou smažená jídla kontraindikována, se však tato nevýhoda může stát výhodou a dá jim příležitost vyzkoušet lahodné maso pečené v troubě.

Recepty na pečení při nízké teplotě

V zásadě takto můžete upéct jakýkoli kus masa – stačí snížit teplotu a prodloužit dobu pečení. Zeleninu a ryby lze péct i při nízkých teplotách, ale nemá smysl to dělat; Abyste si udělali představu o metodě, zde je několik hotových receptů. Některé z nich používají teploty mírně vyšší než 100 stupňů, technicky se tedy nejedná o nízkoteplotní pečení, ale něco mezi tím, ale dají se vařit i touto metodou.

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!