V jakých sudech víno skladují? | Odbornost v oblasti vína

Vůbec první nádoby vyrobené z palmového dřeva sloužily k přepravě vína z Arménie do Babylonu, jak zmiňuje Herodotos, a Keltové jako první používali dubové sudy pro přepravu potravin a tekutin. Pro tyto účely využívali především hliněné amfory Římané, díky nimž se vinařství objevilo v mnoha evropských zemích. Ale postupně sudy nahradily amfory, protože dřevěné nádoby byly lehčí a pevnější než hliněné.

Používání sudů ke zrání vína se stalo takříkajíc odvozeninou od jejich původního účelu. Na pozitivní vliv dřeva na víno se přišlo snad náhodou, když si obchodníci všimli, že nápoje kupované v sudech se po několika týdnech na cestách proměnily a získaly jemnější a kořeněný charakter.

Tradicí se stalo i zrání v koňakových sudech. Holanďané nakupovali velká množství bílých vín z Bordeaux a destilovali je, aby zvýšili stupeň a ochránili vína před kvašením na cestě do vlasti nebo do kolonií. Destilát pohltil dřevité tóny, zjemnil, zpříjemnil chuť a získal kávové, karamelové a ořechové tóny.

V jakých sudech se víno skladuje?

Moderní nádoby se liší objemem a typem dřeva, ze kterého jsou vyrobeny. Co se týče objemu vinných sudů, jedná se o:

• Barrick (barrique)Bordeaux – pojme 225 litrů, běžné nejen ve Francii, ale i v jiných zemích a v Novém světě, kde se někteří vinaři řídí zkušenostmi z Bordeaux a snaží se vyrábět vína v podobném stylu;

• Kusy (hrát)Burgundské – od barrique se neliší ani tak objemem – 228 litrů – jako tvarem a funkčností. Kusy nízké a podřepné, s mírnou depresí. Tento tvar je vysvětlen fází zrání vína na kalech, která dává bílému Burgundsku jedinečný styl s mastnou, obklopující texturou a mléčnými odstíny. Sediment je rovnoměrně rozložen ve vybrání a sudy s podřepem se snadněji skladují po dlouhou dobu zrání;

• Demi-muy (polomuids) – s kapacitou 500-650 litrů, typická pro údolí Rhony, zejména pro Châteauneuf-du-Pape;

• Fudre (foudres) – o objemu cca 1000 litrů mohou být buď tradiční kulaté nebo oválné (v Alsasku). Díky své působivé velikosti působí foudre na kytici nejméně „dřevěně“;

• Malé sudy o objemu 114 nebo 57 litrů jsou méně obvyklé a někdy se používají ke zrání malých šarží Burgundska Grand Cru.

Z čeho jsou sudy?

Většinou – z francouzského a amerického dubu, ale najdou se i sudy z východoevropského dubu – maďarského a kavkazského. Francouzský dub je nejčastěji používaným materiálem díky svým speciálním vlastnostem:

• hustá dřevěná vlákna
• menší poréznost ve srovnání s americkým dubem
• jemnější aromatické složky

Tyto vlastnosti francouzského dubu dodávají vínu jemnozrnnou tříslovinovou strukturu a elegantní dřevité tóny v podobě aroma toastu, kakaa a kávy, které nepřebíjí hlavní buket vína.

Nejcennější je stoletý dub druhu Quercus Sessilis z lesů Tronçais a Allier ve východní Francii. Další druh evropského dubu, Quercus Robur, roste v západní Francii, v lesích oblasti Limousin. Jeho dřevité třísloviny jsou výraznější než u Quercus Sessilis, ale je vhodný i pro zrání, zejména pro lihoviny.

Americký dub – Quercus Alba – se vyskytuje především v Americe, někdy i ve Španělsku. Liší se od francouzštiny:

• méně hustá vlákna a větší póry, protože Americký dub roste rychleji.
• aromatické složky, protože Dřevo amerického dubu se od francouzského dubu liší složením

Víno z francouzského sudu se proto bude zcela lišit od vína z amerického: to druhé se bude zdát pikantnější (s nádechem vanilky, skořice a kokosu) a vyzrálejší díky většímu kontaktu se vzduchem.

Sudy z maďarského dubu se používají v maďarské oblasti Tokaj ke zrání sladkých vín. V jiných evropských zemích je maďarský dub vzácností a kavkazský dub je pro evropské vinařství dokonce exotický.

Nejneobvyklejšími dřevinami pro sudy jsou akát, kaštan a třešeň. Akát dodává nápojům jasnou vůni různých květin, nejen akátu, ale také lípy, jablka a meruněk. Akát se vyskytuje mezi experimentálními vinaři v Bordeaux a kaštan se vyskytuje v některých oblastech Itálie.

Je to však dub, který má nejvhodnější vlastnosti pro použití při výrobě vína:

• struktura dřeva a hustota vláken zajišťující rovnoměrnou a pomalou mikrooxidaci
• chemické složky dřeva – aromatické složky a třísloviny, které jsou harmonicky spojeny s buketem vína

A proto je většina sudů vyrobena z dubu.

Proč víno zraje v sudech?

Červená i bílá vína zrají v sudech, ale pro různé účely:

• mocné červené:
  • ke změkčení taninů hroznů jemným kontaktem se vzduchem pronikajícím přes póry dřeva
  • obohacení kytice o kořenité, karamelové, kávové, kouřové odstíny
  • doplnění struktury vína o dřevité třísloviny, které pronikají do vína a spolu s tříslovinami hroznů mu dávají potenciál dlouhého zrání.

  Profil vína navíc může určit, jaké sudy si vinař vybere:

  • Americký dub se hodí k mohutným vínům horké Kalifornie z odrůd Cabernet Sauvignon nebo Zinfandel s bohatým bobulovitým až džemovým profilem a výraznými taniny. Sladké koření (vanilka, skořice, kokos) amerického dubu harmonicky doplní nasládlý buket vína a jeho porézní struktura zjemní stejné „strukturální“ třísloviny.
  • Francouzský dub se svými jemnými dřevitými tóny a jemnozrnnými tříslovinami se hodí spíše k evropským vínům z mírného podnebí, jejichž buket připomíná čerstvé, kyselé bobule, třísloviny jsou zdrženlivější, ale dosti výrazné.

  Sudy na zrání vína každopádně vyžadují značné investice. Nádoby z francouzského dubu mohou stát 700 €, 900 € a dokonce 1500 €, což automaticky zvyšuje cenu láhve vína minimálně o 1-2 €. Americký dub je levnější (asi 500 dolarů za barel), ale jeho použití také ovlivňuje cenu.

  Ne všechna vína jsou ale vhodná ke zrání v sudech. Lehkým netrpělivým nápojům s jasným ovocným profilem s největší pravděpodobností uškodí zrání – vzdušná textura vína neodolá dubovým taninům a dřevité tóny mohou přebít ty ovocné. Navíc díky pórovitosti dřeva může víno rychle zrát a dokonce i zestárnout. Kouzlo lehkých vín spočívá v čistém ovocném buketu a osvěžující kyselince a setrvání v sudech bude tomuto stylu odporovat.

  Jak stárnutí v sudech ovlivňuje víno?

  Kromě druhu dubu, ze kterého jsou sudy vyrobeny, ovlivňují buket vína také jejich vlastnosti:

  • Věk – čím novější sud, tím výraznější se ve vůni vína objeví dřevité tóny a dřevité třísloviny. Čím je starší, tím méně kontakt se stromem ovlivní buket vína. Barikové sudy se například používají ke zrání cca 3-4 vín, po kterých již nedodají vůním vína nic nového.
  • Hořící – může být „lehký“, „střední“, „středně plusový“, „středně dlouhý“ a „dlouhý“ nebo „silný“. Úroveň vypalování se určuje během výrobního procesu, kdy se nýty (prkna tvořící sudy) zahřívají na otevřeném ohni, aby získaly požadovaný tvar. Zároveň se liší i délka výpalu: čím je slabší, tím více „dřevitých“ aromat ve dřevě zůstane, a čím silnější, tím jasnější budou odstíny pražených ořechů, kávy, vanilky a karamelu. se objeví. A silně ohořelé sudy, zejména americký dub, dodají vínu tóny kokosu a skořice.

  Zrání vína na kalech

  Víno v sudech je v kontaktu s „jemným“ sedimentem (odumřelé buňky kvasinek, bakterie), který časem prochází procesem autolýzy, tzn. rozklad a uvolňování bílkovin a chemikálií zodpovědných za chléb, briošku a pečivo ve vínech. Jemný sediment nemá téměř žádný vliv na červené víno a je odstraněn ze sudů, ale dává bílému vínu tytéž „chlebové“ tóny a bohatou texturu a batonnage – pravidelné promíchávání sedimentu během zrání – pomáhá zvýšit jeho účinek.

  

  Jak staré je víno?

  Doba zrání vín závisí na účelu zrání a vlastnostech samotného nápoje. Někomu to trvá jen pár měsíců, jinému 1-2 roky a jinému desítky let.

  Bordeauxská vína například zůstávají v sudech několik měsíců až dva roky, někdy déle a někdy pouze v ocelových kádích. A portská a madeirská vína oxidativního stylu (tedy s kontrolovaným kontaktem se vzduchem) tráví desítky let ve velkých dřevěných nádobách.

  Maximální zrání vína v sudech obvykle není omezeno, ale minimum je často určeno pravidly apelace. Někdy je před uvedením do prodeje stanovena pouze minimální povinná lhůta a někdy je zrání ve specifickém typu nádoby (velké nebo standardní sudy, ve speciálních skleněných lahvích) předpokladem pro získání určité kategorie.

  Příklad: zrání francouzských vín

  Zrání suchého vína se pohybuje od několika měsíců do několika let. Ale mezi nimi jsou vína bez zrání, například:

  • lehká bílá vína z údolí Loiry: Anjou, Touraine, Bordeaux
  • Muškátová vína
  • světle červená vína z Beaujolais, Beaujolais Nouveau, údolí Loiry: Anjou Village, Saint-Nicolas de Bourgueil, Bordeaux

  Stárnutí asi rok je typické pro:

  • Vážnější červené Bordeaux z Graves, Médoc, Saint-Emilion
  • Plnější červená vína z údolí Loiry (Chinon)
  • Red Burgundy Premier Crus, a někdy komunální apelace
  • Bélie Grave a Pessac-Léognan
  • Bílá burgundská vína obecních označení a úrovně Premier Cru

  Výkonná červená vína zrají déle než 1,5–2 roky:

  • obecní názvy Médocu – Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien, Margaux
  • Vína z jižní Francie – Bandol z Provence, Châteauneuf-du-Pape z údolí Rhony

  Fortifikovaná vína z Roussillonu (jižní Francie na hranici se Španělskem) zrají nejdéle:

  • Banyuls Grand Cru – minimálně 30 měsíců
  • Rivesaltes Hors d’Age a Rivesaltes Rancio – první zraje minimálně 5 let, druhý ještě déle.