Zahušťovadla a stabilizátory: co byste o nich měli vědět – řekneme vám na webu Shokodel

Výroba marmelády, pěny, želé a marshmallow není možná bez použití zahušťovadel potravin. Chuť všech těchto produktů závisí také na jejich kvalitě.

Pomocí zahušťovadel získáte produkty s požadovanou konzistencí při zachování a zlepšení struktury dezertu

V dezertech se používá mnoho různých druhů přírodních zahušťovadel. Nejoblíbenější jsou želatina, agar-agar, škrob a pektin.

V této publikaci vám prozradíme, jaká zahušťovadla se v moderním cukrářském průmyslu používají a jaké mají prospěšné vlastnosti.

CUKROVINSKÉ ZAHUŠŤOVAČE

Pomocí různých zahušťovadel můžete vytvořit obrovské množství dezertů, které si zachovají požadovanou konzistenci a strukturu. Dorty s želé vrstvami, polevou, bonbóny Bird’s Milk, marmeládami, pěnami a mnoho dalšího – všechny tyto dezerty se připravují pomocí zahušťovadel.

Mezi oblíbené zahušťovadla patří:

• agar-agar;
• pektin;
• želatina;
• škrob;
• dásně – xanthan, guar, rohovník;
• alginát sodný.

Karobová guma (E410)

Extrahováno z rohovníku, E410

Karobová guma má vysokou viskozitu a zcela se rozpustí pouze v horké vodě o teplotě 85°C.

Při použití žvýkačky ze svatojánského chleba vzniká během chlazení produktu strukturovaný homogenní gel. Ve směsi s xanthanovou gumou, karagenanem a dalšími emulgátory zvyšuje karobová guma jejich želírovací vlastnosti, díky čemuž je široce používána při výrobě zmrzliny, mléčných výrobků a tavených sýrů.

Guarová guma (E412)

Nachází se v semenech guaru (luštěniny).

Nejčastěji se guarová guma používá při výrobě jogurtů, tvarohových hmot a pudinků. Dodává jim požadovanou konzistenci, příjemnou texturu a zabraňuje jejich krystalizaci i při dlouhodobém skladování.

Zaměřme se na to, že tento doplněk snižuje chuť k jídlu a účinně snižuje vysokou hladinu nasycených tuků a cholesterolu v těle. Poměrně často se E412 přidává do diabetických léků pro zpomalení vstřebávání cukru, takže pokud vyrábíte PP dezerty, klidně si toto zahušťovadlo všimněte.

Xantanová guma (E415)

Je produktem životně důležité činnosti mikroorganismů, E415.

Tento typ gumy zvyšuje viskozitu kapaliny, je-li přidán ve velmi malých množstvích (obvykle méně než 1 %). Na rozdíl od jiných zahušťovadel má xantanová guma stabilní vlastnosti ve velmi širokém rozsahu teplot (od -18 oC do 120 oC) a kyselosti (od 2 do 12 pH).

Želatina je složka vyrobená zpracováním kostí, kůže a pojivové tkáně zvířat nebo ryb. Dodává se v hovězím nebo vepřovém mase a rybách. Potravinářské aditivum je přitom prakticky bez chuti a zápachu.

Želatina má želírující vlastnosti, a proto se aktivně používá při výrobě cukrářských výrobků: molekuly želatiny dobře přitahují vodu, takže při kontaktu s vodou velmi bobtná; při zahřátí se nabobtnalá želatina rozpustí, a když se tato želatinová hmota ochladí, proteinová vlákna želatiny udrží tekutinu ve stabilní formě

Tento produkt se získává z určitých druhů mořských řas odpařováním, mrazením a dehydratací. Řasy obsahují bílkovinné látky, stejně jako hrubá vláknina, sacharidy a vodu, které dohromady dávají zahušťující účinek. Jsou také bohaté na vápník, železo a jód. Agar-agar je nízkokalorický produkt, je to směs polysacharidů, nevstřebává se ve střevech, ale pomáhá pročistit tělo.

Nejoblíbenější variantou agar-agaru je agar o síle 900 květů. Tento agar je 4x pevnější než želatina a v různých roztocích může snadno vytvořit husté želé. Tento bílý prášek se rozpouští pouze v horké vodě (od 90 C), při poklesu teploty pod 35-40 C ztuhne a vytvoří silný gel. Agar-agar je připraven k opakovanému ohřevu a chlazení, aniž by ztratil své vlastnosti.

Kde se agar-agar používá?

Nejčastěji se agar-agar používá při přípravě cukrářských výrobků, ale kromě cukrovinek se používá i pro výrobu dalších výrobků. Například škrob lze použít k přípravě:

• marmeláda;
• marshmallows;
• ovocné a bobulovité želé;
• zmrzlina (zabraňuje krystalizaci);
• pro čiření šťáv;
• masové a rybí želé;
• omáčky k masitým pokrmům.

Škrob je zahušťovadlo přírodního původu, které je směsí přírodních polysacharidů. Extrahuje se z kukuřičných zrn, hlíz brambor, pšenice a rýže.

Při přípravě dezertů se nejčastěji používá bramborový, kukuřičný nebo pšeničný škrob.

K čemu se tato přísada používá?

• n používá se při výrobě želé, omáček, omáček;
• jako pojivo, které fixuje hmotu masných výrobků;
• používá se k výrobě krému a polevy v cukrářském průmyslu;
• škrob je stabilizátor – zadržuje vlhkost.

Pektin je polysacharid, který se nachází ve veškeré zelenině a ovoci.

Nejvíce pektinu se nachází v jablkách a citrusových plodech. Za zmínku také stojí, že nejvyšší procento pektinu je obsaženo ve slupce a semenných luscích těchto plodů.

Pektin je registrován jako potravinářská přídatná látka – E440.

Pektin se používá nejen k zahušťování tekutin, ale lze jej použít také jako činidlo zadržující vlhkost, želírující činidlo a stabilizátor.

Hlavní vlastností tohoto zahušťovadla je minimální doba ohřevu. Výsledkem bude, že výsledné pokrmy budou mít prospěšnější vlastnosti.

Chcete-li úspěšně pracovat s pektinem, musíte dodržovat doporučení:

• Nepoužívejte pektin, pokud suspenze obsahuje 30 % pevných látek. Proces zahušťování prostě nezačne.
• Pektin se přidává do předehřáté směsi současně s cukrem (pokud to recept naznačuje). Díky tomu dojde k rozpouštění všech složek současně.
• Směs s přidaným pektinem by měla být přivedena pouze k bodu varu. Směs není potřeba vařit.

Všechny tyto typy zahušťovadel se aktivně používají v cukrářském průmyslu a jsou prezentovány v našem sortimentu. Objednávku můžete zadat na webu www.chocodel.com

Objednávku můžete obdržet v jednom z našich showroomů v Petrohradě nebo doručením kurýrem na pohodlnou adresu. Vaši objednávku také zašleme do jakéhokoli regionu Ruska.

Jemný lehký ovocný dezert je spásou v horkých dnech a lahodné želé a aspikové pokrmy zdobí tradiční sváteční stoly.
Odborníci na Aidigo vědí, že produkt může být uveden do stavu želé nebo gelu díky „gelující látce“ nebo jinými slovy „zahušťovadlu potravin“. Pojem „zahušťovadla potravin“ označuje látky, které mají schopnost „zahušťovat“ strukturu produktů a zvyšovat jejich viskozitu. V tomto případě můžete použít nejen známou želatinu, která je produktem živočišného původu, ale i další koření. V naší „Top 5“ vám řekneme o nejčastějších z nich.

5. místo. Modifikované škroby

Škrob – je základním prvkem lidské výživy, zodpovědným za přísun energie k zajištění normálního fungování organismu. Je to bílý amorfní prášek bez chuti, který je nerozpustný ve studené vodě. A ať se spotřebitelé neděsí označení „modifikovaný“, protože modifikovaný škrob nemá nic společného s geneticky modifikovanými organismy, protože se nemění na genetické úrovni. Modifikace škrobu může nastat pomocí fyzikálních nebo chemických metod zpracování. V důsledku takových úprav může škrob zadržovat vlhkost v různých prostředích, což umožňuje získat produkt dané konzistence.

Škrob – vynikající zahušťovadlo. Používá se k výrobě omáček, omáček, krémových polévek, náplní do koláčů, krémů a želé. Mimochodem, právě kvůli škrobu je želé dobré na žaludek. Potažením stěn žaludku lepivým filmem škrob snižuje škodlivé účinky agresivních produktů, což je užitečné při gastritidě.

Přečtěte si o kvalitě škrobu zde.

4. místo. Guarová guma

Nejzajímavější věc, kterou lze o tomto produktu říci, je, že není chemický. Guma je produkt rostlinného původu. Při mechanickém poškození kůry některé rostliny vylučují šťávu, jejíž hlavní složkou je tento vysokomolekulární sacharid – guma. Existuje několik známých typů žvýkaček: xanthan, guar, žvýkačka ze svatojánského chleba.
Guarová guma se používá jako zahušťovadlo a stabilizátor a je klasifikována jako E-412. Získává se z plodů guaru. Je to jedna z nejekonomičtějších a nejběžnějších přísad v potravinářském průmyslu, je bez chuti a nízkokalorická.
Guarová guma má vlastnosti zvyšující viskozitu a gelující vlastnosti. Přidává se do mléčných výrobků pro udržení vlhkosti a vytvoření požadované konzistence, do mražených výrobků pro zamezení tvorby ledových krystalků (například ve zmrzlině), při přípravě sýrů – pro zvětšení objemu hotových výrobků, do pekařských výrobků – pro zlepšení chuti, v masném průmyslu – pro zvýšení plasticity mletého masa.

3. místo. Pektiny

Pektin (E-440) je purifikovaný polysacharid získaný z citrusových plodů (limetka, citron, pomeranč, grapefruit), jablečných výlisků, řízků cukrové řepy nebo hlávek slunečnice.
Cukráři oceňují zejména jablečné pektiny, ale v mlékárenském a konzervárenském průmyslu jsou výhodnější citrusové pektiny. Tekutý a práškový pektin se vyrábí pro široké použití. Navíc v receptech nejsou tyto dvě formy zaměnitelné: práškový pektin se smíchá s čerstvým studeným ovocem nebo šťávou, ale do vařeného horkého produktu se přidá tekutina.
Právě želírovací schopnost pektinu se stala určujícím faktorem pro jeho široké použití v cukrářském průmyslu. Používá se k výrobě marmelády, džemu a cukroví. Doma pektin pomáhá při výrobě lahodného džemu s přidáním malého množství cukru.

Jak používat pektin? Číst zde.

2. místo. Agar-agar

Agar-agar získané z mořských řas. Potravinový agar-agar je v hotové podobě lesklé, průhledné pásky nebo talíře. Ve studené vodě rychle nabobtnají a v horké vodě se úplně rozpustí, načež se promění v bezbarvé silné želé bez chuti a vůně. Želírující kapacita agar-agaru je velmi vysoká. Pro srovnání ho potřebujete 8x méně než želatiny. Agar-agar navíc nemá žádný vedlejší zápach a želatina se zvyšující se koncentrací zesiluje své „lepivé“ aroma. Agar-agar se používá především v cukrářském průmyslu při výrobě pastilek, marshmallow, suflé a marmelád.

Jak používat agar agar? Číst zde.

1. místo. Želatina

Želatina – lepkavá organická látka získávaná z kolagenu obsaženého v kostech, chrupavkách a šlachách zvířat.
Prášková želatina se špatně rozpouští ve vodě a vyžaduje k tomu bobtnání a následné rozpuštění. Nejvyšší stupně želatiny (v plátech) nemají žádné vedlejší pachy ani chutě. Nízké stupně mají někdy mírnou „lepivou“ chuť a vůni. Přečtěte si o kvalitě želatiny zde.
Želatina se používá k výrobě želé, aspiků, želé, pěn a krémů. Přečtěte si o pravidlech pro práci s želatinou zde.

Pomocí „zahušťovadel potravin“ snadno vytvoříte kulinářské mistrovské dílo!

Chcete znát rozdíly mezi agar-agarem, želatinou a pektinem? Přečtěte si celou recenzi zde.

Autor: Anastasia Maksimova, hlavní technolog společnosti „Aidigo“.