Zahušťovadla džemů | Blog pro dámy

V srpnu a září se téměř všechna města a obce naší země plní lahodnou a sladkou vůní – v kuchyních se vaří marmeláda. A ačkoli dnes existuje mnoho dalších způsobů, jak připravit bobule nebo ovoce na zimu, mnozí dávají přednost této staré a časem prověřené metodě. Proto si dnes povíme, jak vyrobit hustý džem. Aby to dopadlo jako u našich babiček, jak se říká, aby lžička stála. Podělíme se také o některé recepty.

Jak udělat hustý džem – příprava

Každý proces vyžaduje určitou přípravu. A příprava džemu není výjimkou. Pokud chcete opravdu udělat dobrý hustý džem, musíte věnovat pozornost následujícím bodům.

Džem je především bobule a ovoce. Pokud je sbíráte sami, musíte to udělat za dobrého suchého počasí. Pokud kupujete na trhu nebo v obchodě, nezapomeňte, že pro dobrý džem potřebujete dobré ovoce nebo bobule, bez poškození. Džem samozřejmě můžete udělat i z nepříliš kvalitních surovin, ale jeho chuť bude mnohem horší.

Obvykle se pro džem doporučuje brát bobule, které nejsou příliš zralé, pak si při vaření lépe udrží svůj tvar. Ale to neplatí pro třešně, musíte si vybrat zralé a nejchutnější třešně.

A samozřejmě nezapomeňte umýt bobule a ovoce. I když jste je sami vybrali z keře nebo stromu.

Arónie nebo černý rybíz mohou při výrobě džemu příliš vysušit. Aby se to nestalo, je potřeba je blanšírovat – vložit na 30 sekund do vroucí vody a poté přelít studenou vodou. Totéž se doporučuje udělat se všemi bobulemi a ovocem s nadměrně tvrdou slupkou, například angreštem nebo hruškami. Můžete je také na několika místech propíchnout silnou jehlou nebo udělat malé řezy ostrým nožem. Pak budou lépe nasycené sirupem.

Meruňky a švestky se doporučuje nejprve namočit do slabého roztoku sody – 1 lžička na 1.5 litru vody. Pak během vaření nezměknou.

Nyní si povíme něco o cukru. Chcete-li udělat dobrý hustý džem, musíte použít pouze bílý krystalový cukr. Pro tento účel není vhodný lisovaný nebo třtinový hnědý cukr. Před vařením džemu je navíc vhodné prosít cukr. Pokud chcete. Aby byla marmeláda hustá, nešetřete cukrem. Obvykle berou stejné množství jako bobule nebo ovoce, kilogram na kilogram.

Jak vyrobit hustý džem – několik obecných doporučení

Při výrobě džemu nemůžete současně vařit jiná jídla poblíž – pohltí jejich pachy.

Aby byla marmeláda hustá a dobře se provařila, musíte ji po varu vařit na velmi mírném ohni.

Některé hospodyňky doporučují přidat do ní pár plátků citronu, aby džem zahustil krátce před koncem vaření.

Připravenost džemu můžete určit podle jeho vzhledu. Pokud jsou bobule průsvitné, neplavou nahoře, ale jsou rovnoměrně rozmístěny v sirupu, pokud se pěna, která se tvoří při vaření džemu, nerozptýlí po okrajích pánve, ale shromažďuje se uprostřed, džem je připraven. Připravenost džemu můžete zkontrolovat také následujícím způsobem: naberte trochu lžičkou a dejte na čistý talířek. Pokud se kapka nerozsype, ale zachová si svůj tvar, je čas odstranit džem z tepla.

Pokud se i přes svou připravenost ukáže, že džem je pro váš vkus příliš tekutý, můžete jej zahustit pektinem – 3-4 gramy na každý kilogram bobulí nebo ovoce. Pektin se přidá na úplný konec, poté nechte džem dalších pět minut stát na ohni a vypněte jej. Vezměte prosím na vědomí. Účinek zahušťovadla se neprojeví hned, aby byl patrný, džem musí vychladnout.

Jak udělat hustý jahodový džem

K přípravě hustého jahodového džemu budete potřebovat:

• jahody – 1-2 kg;
• cukr – 1-2 kg;
• citron – 1-2 plátky.

Jahody oloupejte od listů nebo stopek, důkladně je roztřiďte a opláchněte. Nalijte do nádoby, ve které ji budete vařit – nejlépe z potravinářské oceli, můžete použít i pánve nebo pánve se speciálním nepřilnavým povrchem. Není ale vhodné používat smaltované nádobí, protože se v něm marmeláda může připálit. Jahody zasypte cukrem a nechte několik hodin odležet, aby pustily šťávu. Jak dlouho to bude trvat, závisí na bobule. Může to být 3-4 hodiny, nebo to může být 10.

Poté vezměte dřevěnou stěrku a vše důkladně promíchejte tak, aby se cukr zvedl ode dna, kde se během této doby usadí. Nádobu s jahodami postavte na střední teplotu, přiveďte k varu, promíchejte a snižte teplotu na minimum. Aby byla povidla hustá, je třeba ji vařit pouze na mírném ohni za stálého míchání. Takto udržujte jahody na ohni 10 minut a vypněte sporák. Během této doby by měl mít cukr čas se úplně rozpustit. Seberte veškerou pěnu, která se vytvořila.

Vyjměte bobule ze sirupu a dejte je zatím stranou. Dejte sirup zpět na oheň, snižte jej a pokračujte ve vaření sirupu po dobu jedné hodiny.

Vezměte plátek vařeného citronu spolu s kůrou, nakrájejte ho na malé kousky a přidejte do sirupu. Dobře promícháme a na mírném ohni dále dusíme další hodinu. Nyní přidejte jahody zpět do sirupu a pokračujte ve vaření další hodinu.

Měli byste mít pěkný hustý jahodový džem. Jakmile je hotová, stáhněte ji z ohně, ochlaďte a vložte do připravených sklenic. Tuto marmeládu není potřeba srolovat. Stačí jej zakrýt plastovými víčky nebo zavázat pergamenovým papírem.

Jak udělat hustý borůvkový džem s želatinou

Želatina, která se do tohoto lahodného borůvkového džemu přidává, nijak nekazí jeho úžasnou chuť, naopak mu dodává jistou pikantnost. K přípravě hustého borůvkového džemu s želatinou budete potřebovat:

• čerstvé borůvky – 2 šálky;
• granulovaný cukr – 2 šálky;
• bobule nebo citronové želé – 1 sáček.

Borůvky roztřiďte, odstraňte cizí látky a zbytky a opláchněte je studenou vodou. Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je použít cedník a sprchovou hlavici. Jemné bobule tak nepoškodíte. Nechte vodu vypustit a borůvky položte na papírovou utěrku, aby mírně oschly. Zatímco se borůvky suší, můžete si připravit sklenice, do kterých hotový džem naskládáte. Dobře je opláchněte, osušte utěrkou a vložte do předehřáté trouby na 15 minut ke sterilizaci.

Když jsou borůvky suché, nasypte je do hrnce, přidejte cukr a želé z bobulí. Dobře promíchejte a položte na mírný oheň. Cukr by se měl rozpustit a borůvky by měly pustit šťávu. Poté ji nechte ještě několik minut na nízké teplotě a poté ji nalijte do připravených sklenic přímo, dokud je horká. Uzavřete kovovými víčky pomocí šicího stroje a zakryjte vršek silnou froté utěrkou, dokud sklenice s marmeládou úplně nevychladnou. Hustá borůvková marmeláda by měla být uložena ve sklepě nebo spíži.

Jak udělat hustý meruňkový džem

K přípravě hustého meruňkového džemu budete potřebovat:

• polozralé meruňky – 1 kg;
• granulovaný cukr – 850 g;
• kyselina citronová – 3 g.

Meruňky omyjeme, osušíme a nakrájíme na poloviny. Odstraňte semínka. Meruňky rozdělíme na dvě části. Vložte jeden z nich do hrnce, přidejte cukr, přidejte půl sklenice vody a položte na sporák. Přiveďte k varu a vařte asi 10 minut. Meruňky musí být úplně měkké. Poté je otřete přes cedník, přidejte kyselinu citronovou a druhou polovinu meruněk. V případě potřeby je lze nakrájet na menší plátky.

Dejte na oheň, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi 40 minut. Nezapomeňte zamíchat a sebrat pěnu.

Připravený hustý meruňkový džem dejte do čistých, sterilizovaných sklenic a uzavřete kovovými víčky.

Jak vařit hustý hruškový džem

Na přípravu hustého hruškového džemu budete potřebovat:

• zralé hrušky – 3 kg;
• granulovaný cukr – 2 kg;
• citronová šťáva – 1 lžička.

Hrušky dobře omyjeme, necháme oschnout a bez slupky nakrájíme na malé kousky. Vše dáme do rendlíku nebo misky na zavařování, přidáme cukr a necháme 3-4 hodiny odležet, aby hrušky pustily šťávu. Poté položte misku s hruškami na sporák za stálého míchání, přiveďte k varu a poté snižte teplotu na minimum. Vařte 20 minut, nezapomeňte odstranit veškerou pěnu, která se objeví. Vypněte oheň a nechte hrušky vychladnout – přes noc.

Druhý den dejte zpět na oheň, přiveďte k varu a vařte 20 minut, odstraňte veškerou pěnu, která se objeví. Hrušky opět stáhněte z plotny a nechte zcela vychladnout.

Znovu opakujte všechny předchozí kroky, hrušky vařte na mírném ohni 20 minut a těsně před koncem přidejte jednu lžičku citronové šťávy. Nechte hrušky na ohni ještě asi 3 minuty odležet, poté stáhněte z ohně a vložte do sterilizovaných sklenic. Srolujte, nechte vychladnout a sklenice od marmelády uložte na chladné a tmavé místo.

Podívejte se na ještě lepší recepty v sekci:

1. Jak uchovat marmeládu na zimu
2. Kolik cukru potřebujete na džem?
3. Nejlepší koření na maso
4. Jam
5. Jak uchovat marmeládu na zimu
6. Kolik cukru potřebujete na džem?
7. Výhody a poškození džemu
8. Džem v troubě

Nyní, v létě, mnoho lidí vyrábí džem z bobulí a ovoce. Na zimu dělám málo džemu, jen na koláče, protože díky dlouhému tepelnému zpracování se vitamíny z džemu „vypaří“.

A „studený džem“ dělám z malin nebo rybízu takto:

Čerstvé bobule umelu na mlýnku na maso. Přidám cukr (na 1 kg bobulí – 1500 cukru, více je možné, protože cukr je v tomto případě konzervant). Bobule dávám do sterilních sklenic.

Navrch nasypte tenkou vrstvu cukru. Uzavřu je nylonovými víčky a dám do lednice. Tento džem lze skladovat velmi, velmi dlouho.

Pokud vám nevadí, že během dlouhého vaření v džemu nezůstávají téměř žádné vitamíny, pak je zde několik tipů na přípravu hustého džemu:

• Musíte vařit v široké, ne vysoké pánvi.
• Bobule a plody by se měly sbírat za slunečného a suchého počasí.
• Plody musí být zralé a nepoškozené.
• Pokud ovoce produkuje hodně šťávy, je třeba ji scedit.
• Každý je zvyklý přidat do bobulí cukr a nechat je několik hodin, dokud se neobjeví šťáva, a teprve potom je vařit. Není to potřeba, cukr přidejte těsně před vařením, a aby se marmeláda nepřipálila, přidejte trochu vody (trochu na dno umyvadla). Následně se voda rychle odpaří.
• Cukr by se neměl přidávat hned, ale postupně, postupně.
• Je třeba odstranit pěnu.
• Džem se nepřipravuje 3 hodiny v kuse. A to v několika fázích. Nejprve vařte 15 minut a stáhněte z plotny, poté vařte znovu 15 minut a vyjměte, dokud nevychladne, a tak dále 2-3x.
• Bobule lze rozdrtit, takže džem bude hustší.
• Kyselina citronová džem zahustí.
• Cukr svaříme s přidáním vody (trochu vody, jen nalijeme na dno dřezu, aby se cukr nepřipálil) a citronů. Necháme provařit a přidáme suché bobule/ovoce. Vařte je 5 minut a poté vyjměte děrovanou lžící. Ke konci vaření, když sirup zhoustne, přidejte znovu bobule a vařte 2-3 minuty. Džem si zachová nejen svou tloušťku, ale i většinu vitamínů.

Vždy mě mrzí plýtvání lahodným sirupem, ale i pro něj jsem našla využití. Scedím, trochu povařím a dám do sklenic – sirup je skvělý na namáčení koláčových vrstev.

Aby ovoce/bobule neztratily vitamíny, zmrazím je nebo pět minut vařím. Problém je, že pětiminutový džem se nejčastěji ukáže jako velmi tekutý a není vhodný jako náplň do koláčů. Proto jsem začala používat různá zahušťovadla marmelád.

Jaké jsou výhody použití zahušťovadel:

• Hmota se vaří pouze 5 až 10 minut
• Vitamíny jsou zachovány
• Bobule se nepřevaří a zůstanou neporušené
• Džem zhoustne
• Většinou kupovaná zahušťovadla jsou přírodní
• Některá zahušťovadla umožňují uvařit pamlsek s minimem cukru nebo zcela bez něj, což je velmi vhodné pro ty, kteří nejí sladké (diabetici, dietní)

Z mínusů podotýkám:

Náklady – pokud přes léto uvaříte 3-10 kg bobulí nebo ovoce, není to drahé. Ale pro ty, kteří na zimu připravují 50-100 kg nebo více (pro velkou rodinu) sladkých dobrot, není nákup zahušťovadla vždy cenově dostupný, zvláště pokud jsou také zakoupeny bobule.

Některá zahušťovadla (škrob, mouka, krupice) mění chuť džemu.

Zahušťovadla

Pektin

• Dobře se rozpouští ve vodě
• Nenarušuje chuť
• Přírodní
• Nemění barvu bobulí

Pektin je obsažen v mnoha druzích ovoce a zeleniny – jablka, citrusové plody, dýně, slunečnice. V obchodech se nejčastěji prodává jablečný pektin. A i když je pektin neškodný, není vhodné ho používat často, je možná neprůchodnost střev nebo alergie.

Na 1 kg ovoce + 1 kg cukru potřebujete 5 g pektinu.
Na 1 kg ovoce + 0,5 kg cukru potřebujete 5-10 g pektinu.
Pokud v džemu není cukr, pak na 1 kg ovoce budete potřebovat 15 gramů pektinu.

Pektin smíchaný s cukrem se přidá do vařené bobulovité hmoty a vaří se ne déle než 5 minut, jinak vlastnosti pektinu – zahušťovací džem – zmizí.

Prodává se mnoho zahušťovadel na bázi pektinu:
„Zahušťovadlo džemu“
„Džem“

Želatina

Obsahuje aminokyseliny a minerály.
Želatina je považována za dietní.
Cukr v džemu s želatinou nekrystalizuje.
Na 1 kg bobulí připadá 1 kg cukru a 40 gramů želatiny.

Agar-agar

Zahušťovadlo je vyrobeno z mořských řas, které obsahují jód, železo a vápník.
Nemá žádnou chuť ani vůni
Produkt – dietní

Přidejte 1 lžičku do 1 sklenice vody. zahušťovadlo Nechte 30 minut bobtnat. Tekutinu přivedeme k varu, vlijeme do připravené marmelády, důkladně promícháme a povidla dáme do sklenic.

škrob (používá se do náplní)

Do džemu je vhodné přidat kukuřičný škrob, bramborový škrob změní barvu hotového výrobku.
Škrob snižuje chuť produktu.
Do džemu je potřeba přidat více cukru a kyseliny citronové.

Do džemu se přidá škrob zředěný vodou a za stálého míchání se vaří ne déle než 3-5 minut.

Mouka (používá se do náplní)

Chuť a barva džemu se mění
Přidejte mouku 4 lžíce. l. na 1 kg džemu.

Do připravené marmelády přidáváme po troškách mouku a promícháme. Poté vařte ne déle než 2-3 minuty za stálého míchání, aby se neobjevily hrudky.

krupice (používá se do náplní)

Přidá se do tekutého připraveného džemu. Na 1 kg džemu 3-5 lžiček. návnady.

Do džemu nasypte krupici, promíchejte a nechte 15 minut působit. Odešlete džem na nízkou teplotu a neustále míchejte, jakmile se vaří, vařte další 2 minuty, poté odstraňte z tepla a nechte vychladnout.

• Džem je dezert, ve kterém si ovoce zachovává svůj tvar.
• Džem je dezert jednotné konzistence, připravený z ovoce, bobulí nebo rozmixovaného pyré.
• Džem nebo cukroví – dezert má rosolovitou strukturu s kousky bobulí a/nebo ovoce. Na džemy se používají zahušťovadla.

A nakonec se mnoho lidí diví – mýt nebo nemyt bobule a ovoce před přípravou džemu nebo zmrazením?

Bobule/ovoce není vůbec nutné mýt. Při výrobě džemu procházejí produkty tepelnou úpravou, která zabíjí všechny patogeny.

Prach, který je na bobulích, je následně odstraněn spolu s pěnou.
Velké, tvrdé ovoce a bobule lze umýt, ale není to nutné.
Jen je nezapomeňte vysušit!

Ale pro zmrazení je třeba téměř všechny bobule a ovoce umýt a usušit, s výjimkou malin, ostružin a těch bobulí, které je velmi obtížné umýt, aniž by je poškodily.