Země ježčích pokrmů.

Smutné myšlenky na začátku podzimní sezóny. Nedávno jsem narazil na pozoruhodnou knihu: „Ruská kuchyně: regionální a moderní“. Vyšlo v ruštině, angličtině a italštině speciálně pro Světovou univerzální výstavu Expo 2015 v Miláně. Obrovský nákladný náklad, zajímavý design a kvalitní publikace.

Stránky knihy obsahují díla našich fotografů, recepty od slavných šéfkuchařů a reenaktorů ruské kuchyně. Kalitki a pečené mléko, rybí solyanka, nakládané melouny, stroganina – co tam není! Nechybí ani knedlíky z losího masa a dušené medvědí maso.

Možná je to dnes jedna z nejzajímavějších knih o ruské kuchyni. Až na jednu věc: dobrá polovina všech informací týkajících se lovu a pojídání zvěře je přinejmenším záhadná.

Začněme těmi nejnebezpečnějšími a nejběžnějšími mylnými představami. Jsou univerzální. Čteme: „Stůl novgorodských bojarů a bohatých obchodníků byl mnohem honosnější: losí rty, maso rysa, pečené labutě, medvědí tlapy. Když jsem se prokousal veškerou dostupnou domácí kulinářskou literaturou, stále se mi nepodařilo najít historický pramen zmiňující podávání rysího masa na stolech urozených krajanů. I když nepopírám, že rysí maso je teoreticky jedlé a dokonce chutné. Dnes jsou však téměř všechna tato zvířata infikována trichinelózou.

„Medvědí tlapa byla dlouho považována za zvláštní pochoutku,“ čteme dále, „obvykle se peče.“ No jo, a pak to vyhodí. Protože se ukáže, že je zcela nepoživatelný. Tlapky je potřeba dlouho vařit a pak, chcete-li, můžete péct. Je dobře, že autoři píší dále:

„Faktem je, že medvědi (jako prasata) jsou často infikováni parazitem Trichinella, který způsobuje u lidí vážné onemocnění, trichinelózu. Medvědí maso se proto musí před konzumací důkladně provařit a nikdy by se nemělo používat k výrobě šašliků, zvláště „s krví“ (proto je medvědí maso tak dlouho marinováno). Ale opět je zde „trichinel“: podle odborníků na marinování, bez marinování ella.

O Altaji: „V těchto končinách je opravdu hojnost zvířat a ptáků. Divoké kachny, husy, tetřívci jsou nejběžnějšími loveckými trofejemi. V lese se čerstvá zvěř připravuje, přirozeně, loveckým způsobem: vykope se do země díra, vloží se do ní oškubaná a vykuchaná mršina, zakryje se mechem a na jezírko se nechá pár jehličí, tam se udělají jehličí ještě jednodušeji: ptáčka hustě obalí spodní hlínou a dají do ohně „Takto připravený tetřev je neuvěřitelně chutný.“ Zajímalo by mě, jestli autor těchto řádků zkoušel takového tetřeva a jak se mu ho podařilo zasypat hlínou, když to není tak snadné udělat ani s tetřevem?

V jedné z epizod „Wild Kitchen“ (Kings of the Wild „Mexiko: Copper Canyon“) hostitelé vařili neoškubaného krocana (velikost srovnatelného s tetřevem). Ale pohřbili ji na celou noc do písku s žhavými kameny a uhlíky, zabalenou do listí. S největší pravděpodobností se jedná o stejného notoricky známého „lískového tetřeva v hlíně“, mírně upraveného autory knihy.

Některá tvrzení jsou přímo absurdní. „Mordvinové byli odjakživa ostřílení lovci, takže na stolech Erzyi i Mokshe často byla pernatá a lesní zvěř, milovali především zaječí maso. Obvykle se dusilo ve velkém kusu (2-3 kg) v troubě nebo v těsně uzavřené nádobě s cibulí a malým množstvím vody 2-3 hodiny.“

Co na to říct! Buď někdo neumí psát rusky, nebo se dá zajíc rozřezat na kusy o váze 2-3 kg. S popisem takového monstra jsem se setkal pouze v S.T. Aksakova v „Zápisky lovce zbraní z provincie Orenburg“: „Bylo to nejméně jedenapůlkrát, ne-li dvakrát, větší než nejzkušenější zajíc! Po celém těle, pod kůží, byly jakési hrudky a na lícních kostech, také pod kůží, byly tvrdé, masité hrudky, takové maso bych nesnědl skoro jako pěst na hare jeden sedlák, střelec, mi vysvětlil, že to je zaječí princ a že se objevuje každých sto let.“

V kapitole o Sibiři se dozvíme následující: „Kde jinde můžete vyzkoušet zvěřinový šašlik ochucený syrovou kostní dření? Nebo jen ještě teplý mozek mrtvého zvířete? Co polévka se sušenou jelení krví? Co třeba kondenzované jelení mléko? „A co kajkový tuk?“ Řekněte mi, kde to je, že jedí „nechlazený mozek“ a vypařují sobí mléko.

Trpěl i komerční lov. Zde je například to, co je řečeno v kapitole o Pechorovi: „Z pernaté zvěře mají komerční význam: koroptev bílá, tetřív obecný, tetřívek obecný, tetřívek lískový, dále vodní ptactvo (husy, kachny) a brodiví ptáci (hlavně sluky lesní, sluky, sluky). Sandpipers komerčního významu jsou velmi mocní a vlastenečtí. Ať italští lovci praskají závistí!

Ale jeden citát o kuchyni Mari El je mimo chválu: „Snědla se téměř jakákoli zvěřina, na stolech bylo dušené medvědí a losí maso, pečený zajíc, pokrmy z veverky, jestřába, výra a ježka.“ Myslím, že pro myslivecké publikum jsou komentáře zbytečné.

Jak napsal jeden z autorů „Ruské kuchyně…“ Pavel Syutkin na svém blogu LiveJournal, „kniha se stane výkladní skříní naší kuchyně nejen pro ruské, ale i zahraniční čtenáře.“ Kniha samozřejmě z hlediska prezentace obecné domácí kulinářské kultury nemá obdoby, co se týče kvality provedení a obsahu. Ale tato hereze vypadá na pozadí všeho ostatního ještě smutněji. Dostali jsme se do docela špatného chaosu.

Jak se tedy z kdysi největší lovecké země na světě stala země ježčích pokrmů? Zkusme na to přijít.
Na rozdíl od jiných problémů v naší myslivecké branži je byrokracie na vině jen částečně: nejen problémy s mysliveckou a veterinární legislativou, ale i změny životního stylu a gastronomických zvyklostí vedly k prakticky úplné destrukci trhu se zvěří.

Trh s loveckými produkty vznikl během formování velkých městských sídel a svého vrcholu dosáhl, když se zvěř pod vlivem západního elitářství v myslivosti stala žádoucím atributem tabulky mocných a bohatých krajanů. Tedy ve chvíli, kdy se pro myslivce nejprve v centrálních regionech a následně (s rozvojem dopravního systému) na Sibiři více vyplatilo některé druhy zvěře sklízet a prodávat, než je konzumovat na místě.

Na konci 1874. století dosáhl herní trh ohromujících rozměrů. Uvedu učebnicový příklad: podle L. P. Podle Sabaneeva z monografie o tetřeva lískovém bylo v zimě 1875–1989 jen do Moskvy dodáno až milion párů tetřevů. Dodávky začaly v červenci a vzhledem k povětrnostním podmínkám zahrnovaly především zvěř z míst nejblíže Moskvě: z okrajových částí města, okres Bronnitsky, ze silnice Old Kaluga, z okresu Klinsky, provincie Vladimir atd. (Sabaneev L.P. Hunting birds. 1874). V listopadu a prosinci dorazily velké skupiny z provincií Archangelsk, Vologda, Kazaň a Simbirsk. Celková hmotnost dovezených tetřívků nebyla o mnoho menší: v zimě 1875–1989 bylo do Moskvy přivezeno asi milion tetřívků (Sabaneev L.P. Hunting Birds. XNUMX).

Málokdo ví, ale před revolucí byla naše země největším vývozcem zvěřiny na světě. Podle V.A. Vyváželi se Generozová a F.A.Golubina, tetřev, tetřívek a koroptve. Podle těchto autorů byli tetřívci a koroptve předmětem ruského monopolu na zahraničním trhu. Do zahraničí posílali také zaječí maso (v kůžích) a maso z mladých jelenů, zabalené v papíru a uložené v sudech s plstí. Z jatečně upraveného těla jelena byly použity pouze ty nejlepší části: kýty, tlusté a tenké filety a tenký okraj (hřbet), zbytek byl odeslán na domácí trh. Rusko vyvezlo v období 1904 až 1913 v průměru 1584 tun zvěřiny (50,7 % veškeré zvěřiny přepravované ročně po železnici) (Generozov V.A., Golubin F.A. Obchod se zvěří v SSSR a obchod s jejími produkty. 1929).

Podle údajů (Polferov A.A. Produkty loveckého průmyslu a jejich význam při směně zboží mezi Ruskem a zahraničím. 1916) bylo v roce 1904 z Ruska vyvezeno 179 000 kusů zvěře za částku 1 063 000 rublů; v roce 1908 se tato čísla snížila na 61 000 pudů a 372 000 rublů. Není divu, že téměř všechny předrevoluční tuzemské kuchařky zařazovaly zvěřinu na jídelní lístky rautů a restaurací.

Za sovětských časů byl herní trh omezen pouze na domácí spotřebu. Bylo by užitečné připomenout některá čísla. Podle údajů A. Maslova a M. Feldmana v článku „Maso kopytníků a jeho standardizace (Hunting and Hunting Management. 1980. No. 12) pouze státní průmyslové farmy obstaraly v roce 1975 2823 1978 tun masa kopytníků. Jiná věc je, že kvalita „produktu“ někdy zanechávala mnoho přání.

Dnes je konzumace masa lovné zvěře a ptáků téměř výhradně výsadou lovců a pytláků, stejně jako jejich rodin a přátel. Pro většinu lidí (ženy v domácnosti, milovníky venkovního grilování a dokonce i většinu kuchařů) se zvěřina stala něčím exotičtějším než krevety, kiwi a ananas. I když v regálech elitních supermarketů najdete nejen produkty zahraničních výrobců, ale jak výrobci tvrdí, i domácí maso losa, divočáka, srnce a dokonce i medvěda. Na trhu s masnými výrobky rozhodně patří do segmentu „Lahůdkářství“. Jak se vám líbí „Moose kotleta“ za 631 rublů? za 500 g? Nebo „Moose loin without bone“ (přesně „loin“, cituji web výrobce) za 1791 RUR. za kg a šunku za 1640 rublů?

Mrtvola tetřeva stojí 3500 1600 rublů, mrtvola tetřívka stojí 850 XNUMX rublů. a lískový tetřev za XNUMX rublů. za kus? Pro srovnání: v prémiových obchodech s potravinami stojí kilogram hovězího stehenního masa asi tisíc rublů.

A jaké nesmysly nenajdete na stránkách „výrobců“ a kuchařů! Citát: „Medvědí maso má hrubou strukturu a příjemnou sladkou chuť, připomínající kuřecí nebo vepřové maso“; „Losí maso sklizené koncem podzimu je měkčí a méně vláknité“ (opravdu měkčí než na začátku podzimu? – E.Ts.); „Produkce zvěřiny probíhá v ideálních hygienických a hygienických podmínkách“; „Ale samozřejmě nejchutnější částí (bobra – E.Ts.) je ocas.“

Maso divokých zvířat se jako restaurační produkt začalo aktivně objevovat až v důsledku všeobecného nárůstu zájmu o regionální produkty. Ale i zde se najdou kuriozity.

Jeden ze slavných restauratérů, majitel dvou hlavních potravinářských provozoven, jejichž menu zahrnuje pokrmy ze zvěřiny, v rozhovoru řekl, že „bobr má vynikající masitý ocas“. Pokračování tohoto tvrzení o ocasu lze přičíst jen vtipu, kterému novinář nerozuměl: „Maso je hutné, chuť je jasnější než hovězí. S lehkou kachní příchutí. V nabídce máme bobříka dušeného v peci na dřevo. Přinášíme masám kulturu konzumace bobrů, bobřích mláďat, bobřích matek a bobřích hejn.“

Nebo ještě cool: „Jarní lov kachen je záminkou pro lovce, aby se sešli a popili. Zastřelí asi dvacet létajících kostlivců, zalijí je vodou, dlouho je vaří a hodně pijí.“ Nebo toto: „Říkají, že všechno divoké maso obsahuje parazity. Lžou! Jen medvěd. Los neonemocní, jelen neonemocní, kanec onemocní, ale kanci jsou před prodejem pečlivě kontrolováni. Kontrolovat losa by mě ani nenapadlo: nikdy jsem se s nemocným losem nesetkal. „Jen psychicky.“

Ó svatá prostoto! I když sám restauratér přiznal, že v době rozhovoru měl za sebou teprve pětiletou loveckou praxi. V jeho restauraci si však můžete bez obav dát tatarák ze zvěřiny: prodávaná jatečně upravená těla domácích sobů podléhají povinné veterinární kontrole a do hlavního města jsou dodávána zmrazená.

Existují i ​​případy „naivního“ porušení zákona. Takže na jednom webu bloger v článku s názvem „Už jste slyšeli pištění drozdů?“ S nadšením popisuje, jak se vzduchovkou loví drozda a připravuje tohoto nelovného ptáčka, který zuřivě hltal jahody na zahradě jeho kamaráda.

Je škoda si uvědomit, že v oblasti trhu s loveckými produkty jsme „dosáhli“ a „ulétli“ stejně jako v oblasti zachování tradičních ruských honů. A nyní žijeme, milí myslivci, v zemi ježčích pokrmů.

Je možné vrátit trh s loveckými produkty naší společnosti? Nepravděpodobné. Dnes je komerční složka mysliveckého průmyslu u nás spojená s obstaráváním divokých produktů zcela zničena a nelze ji obnovit. Samozřejmě čistě teoreticky je možné zavázat uživatele myslivosti, aby „dali zemi uhlí“, tedy například tetřeva.

Ale budou takové produkty žádané? Chtěly by se moderní městské hospodyňky trápit s škubáním a opalováním drůbeže nebo odstraňováním blan z kousku losího masa? Samozřejmě že ne. Většina lidí, kteří jsou ochotni zaplatit (to zdůrazňuji) za maso zvěřiny, si ho nekoupí, protože jeho příprava vyžaduje speciální dovednosti a značné úsilí.

Vyžaduje se dobře organizovaná, systematická a plánovaná práce, která bude trvat nejméně deset let. Divokému masu bude potřeba od základu vytvořit atraktivní image, profesionálně se věnovat jeho propagaci, udělat vše pro to, aby si ho lidé mohli sami kupovat a vařit, a přitom kvalifikovaně plánovat a organizovat nabídku kvalitního produktu. Kdo tento úkol zvládne? A bude chtít?

jak je to u nás? Kdyby tam byl los, buďte si jisti, že vymyslí, kam ho dát!

Přihlaste se k odběru v Yandex.News, Zen a Telegram. Vše o lovu a rybaření!