Zrání vína

Skladování vín v podmínkách, které zlepšují jejich kvalitu, se nazývá stárnutí. Zároveň dochází k četným procesům, které vedou k rozvoji kvality vyzrálého vína určitého typu, dosažení stability a lahvovací zralosti produktu. Rozlišuje se klasické zrání, neboli dlouhé zrání (u ročníkových vín) a zrychlené zrání (u běžných vín). Třetí stupeň vývoje vína (zrání) je charakterizován složitými fyzikálními a chemickými procesy: oxidačně-redukční (OR); esterifikace; tvorba melanoidinu; hydrolýza; kondenzace atd.

Redoxní reakce. Při reakcích OV se tvoří intermediární peroxidy v přítomnosti oxygenáz. V přítomnosti peroxidázy se aktivují reakce s obtížně oxidovatelnými sloučeninami ve vínech: sacharidy se oxidují na organické kyseliny, alkoholy na aldehydy a dále na kyseliny. Ty se převádějí na produkty s nižší molekulovou hmotností. Ve víně jsou přítomny všechny oxidační produkty kyseliny vinné. Přítomnost kyseliny dioxyfumarové a diketojantarové je považována za normální. Více oxidované produkty (kyseliny mezoxalové, glyoxylové a šťavelové) snižují kvalitu vína a způsobují drsnost v chuti. Při oxidaci polyfenolů v přítomnosti železa a vzdušného kyslíku se tvoří chinony a peroxid vodíku. Způsobují dehydrogenaci kyseliny askorbové, dihydroxyfumarové a aminokyselin. V první době zrání vína bohatá na třísloviny většinou zesílí svou barvu. U vín s vysokým množstvím anthokyanů se jeho intenzita snižuje v důsledku vysrážení oxidovaných forem polyfenolů.

Esterifikace. Vyskytuje se v důsledku reakce alkoholů s kyselinami za vzniku neutrálních a kyselých esterů. Největší množství esterů mastných kyselin akumulovaných ve vínech je ethylacetát (30 mg/dm200). Ethyl isobutyrát, ethyl kaprát a estery alifatických vícesytných kyselin (zejména kyseliny jantarové) jsou přítomny v menším množství.

Hydrolýza. Reakce dekarboxylace, deaminace nebo oxidace aminokyselin jsou katalyzovány ionty mědi, manganu a železa. Hydrolýza bílkovin obohacuje prostředí o aminokyseliny, které se podílejí na tvorbě buketu a chuti vína. Některé z nich se vysrážejí nebo interagují s polyfenoly, kovy atd. Pektinové látky se rozkládají na kyselinu galakturonovou, jiné vysokomolekulární polysacharidy na monosacharidy.

Kondenzace. Zahrnuje fenolické látky, zejména katechiny a antokyany. Nejprve dochází k procesu oxidační kondenzace na polymery, poté postupně některé z nich interagují s bílkovinami a vysrážejí se, jiné reagují s aminokyselinami, aldehydy, kovy, oxidem siřičitým atd. V průběhu zrání se vína samovolně čiří a stávají se odolnými vůči zákalu.

Dehydratace monosacharidů. Při zrání vín dochází k dehydrataci monosacharidů za vzniku furanových aldehydů. Důležitou roli v tomto období hraje těžba ligninu, taninu, pentosanů a dalších složek z dubového dřeva.

Chemické složení vín. Výrazně ovlivňuje úspěšné zrání vín. Vína se zvýšenou kyselostí se posílají ke zrání, které urychluje zrání, konzervuje produkt, váže železo do komplexů (stává se méně aktivní), lépe zachovává barvu (anthokyany jsou stabilnější). Optimální pH pro zrání vína je 3.
Neustálé síření vína při dolévání (při 25 mg/dm3) reguluje procesy v prostředí a nejen inhibuje oxidaci, ale také zastavuje rozvoj mikroflóry. Různé reakce v době zrání urychlují také enzymy z hroznů, kvasnic a dubového dřeva.
Ke zrání se zasílají vinné materiály s dostatečnou extraktivností – ne méně než 18 g/dm3, o síle nejméně 10,5 % obj. (stolní bílá) a 11 % obj. (červený). Obsah alkoholu a cukru v fortifikovaných vinných materiálech je roven 0,5 % za každý rok zrání, obsah fenolických látek není nižší než 0,25 g/dm3.
Odolnost proti zákalu před plněním se stanoví pomocí obecné metody. Vína, která jsou infikovaná, mají vady, pachuť nebo nedostatky, nesmějí zrát. Vína jsou ekvalizovaná nebo předmíchaná a komplexně zpracovaná. Fortifikovaná vína je povoleno zpracovávat po jejich zrání, nejpozději však 6 měsíců po jeho zahájení.
Během stárnutí se snižuje pevnost, obsah cukru, titrovatelné kyseliny, glycerin, dusíkaté a fenolické látky a hromadí se aldehydy, estery, těkavé kyseliny a acetaly. Ze všech změn, ke kterým dochází při zrání a zrání vína, je nejdůležitější zlepšení buketu, který tvoří silice hroznů, vedlejší produkty alkoholového kvašení a látky vzniklé při procesu zrání.

Podmínky stárnutí.

Rychlost těchto procesů závisí na jejich délce, dávkách kyslíku, nádobách, teplotě, sulfitaci, přítomnosti minerálních katalyzátorů a enzymů.

Spotřeba kyslíku. Rychlost spotřeby kyslíku při reakcích je 0,1. 0,5 mg/(dm3-den). Zvyšuje se s rostoucí teplotou, obsahem oxidu siřičitého, těžkých kovů, taninu a klesajícím pH. Nadbytek kyslíku přispívá k tvorbě přeoxidovaných tónů, nedostatek naopak výrazně oddaluje zrání vína. Proto se obecné dávky kyslíku pro zrání vín různých typů volí s ohledem na teplotu a způsob zrání, úroveň kyslíkového potenciálu a chemické složení (mg/dm3): pro stolní vína 20, dezertní vína 40, pro fortifikovaná vína 30.
Mírné množství kyslíku během zrání vína proniká do produktu přes póry latí, které mají poréznost. Zbývající množství se během dekantace přelije přes zrcátko na víno. Ve velkých hermetických tancích vína zrají normálně jen s kontrolovaným dávkováním kyslíku. V tomto ohledu hraje hlavní roli volba metody stárnutí.

Nádrže. Výběr a příprava nádrží na stárnutí je kritickým momentem. Lehká stolní bílá vína zrají ve velkých smaltovaných tancích; stolní červené a muškáty – v dřevěných nádobách (lahvích); Madeira – v sudech; Sherry – ve smaltovaných nádržích. V tomto případě se berou v úvahu objemy a druhy vín. podmínky suterénu atd. Výsledky stárnutí závisí na stavu nádrží. Červená vína se nalévají do nových sudů, bílá vína – do kvalitních tříletých sudů. Je zakázáno používat sudy k jiným účelům. Nádoba se naplní po analýze splachovací vody.
Zrání vín v hermeticky uzavřených smaltovaných tancích je ekonomicky výhodné (snižují se ztráty a pracnost, zrání probíhá řízeně). Dolévání a odebírání vína je automatizované, kyslík je do tanku dávkován zespodu a teplota je udržována klimatizacemi v rozmezí 15-20 °C.
Zrání vín ve velkých hermetických tancích se urychluje přidáním enzymového autolyzátu (2 % z celkového objemu). Připravuje se předem: čerstvé sedimentární kvasinky se zalijí suchým vínem v poměru 1:1 a udržují se 2 měsíce při teplotě 8 °C v anaerobních podmínkách. Po extrakci se enzymový koncentrát oddělí od sedimentu a přidá se do hlavní šarže vína.

Doba expozice.

Pro určité druhy vín jsou stanoveny optimální doby zrání. Tím však není dosaženo maximální kvality produktu, protože termíny více odpovídají ekonomickým požadavkům. Ročníková stolní suchá bílá vína zrají minimálně jeden a půl roku, počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni, ročníková fortifikovaná vína – minimálně dva roky (s výjimkou muškátů, jejichž doba zrání je jeden a půl roku).
teplota. Stejně jako vlhkost ovlivňuje rozpustnost kyslíku a rychlost jeho účasti v reakcích. Závisí na nich smrštění a ztráty alkoholu. Optimální teplota pro zrání bílých stolních vín je 10-12°C a pro červená vína – 12-14°C.
Uchovávání vín při vysokých teplotách pro urychlení zrání – tepelné stárnutí (zpracování) – je vyčleněno jako samostatná technologická technika. Zahřívání v hermeticky uzavřených nádobách, s provzdušňováním nebo bez něj, dává vínům jako Madeira, portské nebo Marsala různé organoleptické nuance, podporuje lepší asimilaci alkoholu a činí nápoje harmoničtějšími a typičtějšími. Tepelné stárnutí způsobuje intenzivní organické reakce, fyzikální, chemické a biochemické změny, z nichž mnohé jsou podobné pomalému zrání vína za normálních podmínek.
Jedním z nejdůležitějších procesů při vystavení teplu je tvorba melanoidinu neboli sacharoaminová reakce (Mayerova reakce). Je spojena s tvorbou barvy a vůně fortifikovaných vín, redukcí redukujících cukrů a dusíkatých aminových skupin, uvolňováním oxidu uhličitého, čpavku a vody. Glukóza, aminokyseliny a hydroxymethylfurfural kondenzují za vzniku tmavě zbarvených melanoidinů obsahujících dusík.

Zahřáté víno intenzivně extrahuje tanin, lignin, melanin z dubového dřeva a způsobuje další fyzikální a chemické procesy. Tepelné stárnutí vína urychluje srážení nestabilních koloidů, stabilizuje nápoje proti zakalení a vytváří biologicky stabilní prostředí.
Rozlišují se tyto hlavní způsoby tepelného zrání vín: při mírných nebo zvýšených teplotách bez dávkování kyslíku; při mírných nebo zvýšených teplotách s dávkováním kyslíku. Stolní červená, likérová a dezertní vína se zahřívají bez přístupu vzduchu na mírnou teplotu (40-45°C). Se zvýšením teploty na 60-65°C se procesy zrychlují a čtvrtý den nápoje získávají ovocné tóny, charakteristické pro portské víno. Při dávkování kyslíku se objevují tóny Madeiry.
Nejjednodušší způsob tepelného stárnutí – v sudech na otevřených slunných plochách – se vyznačuje značnými ztrátami produktu (až 12 %). Uchováváním vín v solárních komorách (soláriích) ze skla se udržuje stálejší teplotní režim. Díky absenci větru a průvanu se ztráty snižují na 7 %. V červenci-srpnu dosahuje víno ve druhém patře teploty 42 °C, v prvním je o 4 °C nižší.
Dolévání a přelévání. V létě se stolní víno doplňuje dvakrát týdně, v zimě – jednou. Pro zachování sterility se přidávané víno síří rychlostí 25 mg/dm3. Na jaře, kdy se vlivem zvyšujících se teplot kapalina expanduje, se doplňování zastaví a fortifikovaná vína se odstraní.
V prvním roce zrání se provádějí dvě nebo tři otevřená dekantace vína (jedna během zpracování na začátku zrání), ve druhém roce jedna nebo dvě polouzavřená dekantace (otevřená pro fortifikovaná vína), ve třetím jedna uzavřená dekantace. Aby bylo víno chráněno před vzdušným kyslíkem, je během posledního roku umístěno do velkých tanků. Naplněné sudy se otáčejí jazykem na bok a voskují, čímž se snižuje srážlivost a provzdušňování vín.
Hlavní meziroční míchání se provádí nejpozději rok před ukončením zrání a vína se zpracovávají nejpozději 6 měsíců před lahvováním. Podle potřeby vydezinfikujte suterén. Chemická, mikrobiologická a organoleptická kontrola produktů se provádí po 2 měsících. Výsledky se zaznamenávají do deníku kontroly expozice a do knihy sklepů.

§ 2. Stárnutí a ničení

Stárnutí.

Ve čtvrté fázi (stárnutí) stárnutí pokračuje za anaerobních podmínek. V současnosti dochází k dalšímu zlepšování organoleptických vlastností vín. Vůně a chuť získávají jemnost charakteristickou pro stará vína. Při zrání probíhají stejné fyzikální, chemické a biochemické procesy jako při zrání vín, v lahvích vína však převažují redukční procesy s výrazným poklesem redox potenciálu.
Pro správné zrání musí vína dosáhnout lahvovací zralosti. Jsou vybírány z toho nejlepšího, zrající v sudech. Vína jsou filtrována, přelévána do nových lahví a uzavřena korkovou zátkou (sběratelskou) o délce 40-50 mm. Zátky jsou potaženy vrstvou parafínu a vosku v poměru 3:1, která zajišťuje utěsnění a chrání zátky před plísní, vlhkostí a napadením larvami molů. Horní část hrdla láhve a korek jsou pokryty roztavenou pryskyřicí. Jedná se o směs pečetního vosku a kalafuny v poměru 4:2. Lahve jsou tak připraveny k instalaci do sbírky. Vína jsou však považována za sběratelská až po třech letech zrání v lahvích.
Místnost, kde se skladují lahvová vína (stáčená vína), se nazývá enoteca (sběrna). Název pochází z řeckých slov: enos – víno, theka – sklad. V enotecas jsou vína skladována pro různé účely: vědecké (výzkum nových značek); výroba (rok od roku zlepšování kvality a udržování značky); k prodeji pod označením „sběratelský“.
Pro vinný sklep jsou vybrány suché, dobře větrané místnosti, kde je udržována teplota 10-12°C. Láhve jsou umístěny vodorovně na betonových nebo kovových policích s přihrádkami (sudy) podle třídy a typu. Do jednoho sudu se vejde 200-500 lahví, tedy lahví z jedné stáčecí šarže. Ve vodorovné poloze víno vždy korek smáčí, což zabraňuje jeho vysychání. ztrácejí elasticitu a těsnost. Víno v Kazachstánu se registruje zadáním údajů do sklepní knihy a na dřevěné desky fialovou tužkou.
Vína v enotece jsou neustále monitorována. Dvakrát ročně se lahve kontrolují, rozbité se odstraňují a poškozená pryskyřice se obnovuje. Pryskyřice se obnovuje každých pět let a zátky každých deset.

Zničení.

Pátá fáze – destrukce (vadnutí) vín nastává vlivem určitých faktorů pomalu. V důsledku toho se zhoršuje aroma, narušuje se harmonie chuti, nápoje ztrácejí lesk a zakalují se. Nejprve se vysrážejí barvicí látky, zmizí buket, poté se objeví nepříjemné pachy a chutě rozkladných produktů.

Různá vína se kazí různě. Šumivá vína mají v kolekcích kratší životnost (pět až šest let). Sladké muškáty dosahují svého vrcholu ve věku 12-16 let, poté začnou blednout. Stejné období je typické pro stolní bílá vína. Stolní červená má delší životnost (až 30 let), protože obsahuje více extraktu, fenolických látek, alkoholu atd. Vína jako Tokaj a Madeira zrají pouze v 15-20 letech a stárnou do 50-60 let, přičemž životnost Sherry je přes 200 let.

Zrání vína je proces dlouhodobého skladování kvašeného nápoje, který pomáhá zlepšit jeho organoleptické vlastnosti. Mezi podmínky, které mají pozitivní vliv na kvalitu vína, patří světlo, teplota, přístup vzduchu a vlhkost. Při zrání vína probíhají složité chemické procesy zrání a stárnutí. Obecně se uznává, že čím starší víno, tím je kvalitnější. Ne všem druhům vína však dlouhodobé zrání prospívá.

Metody stárnutí vína

Existují dva způsoby zrání vína – v sudech a v lahvích.

• Zrání vína v dubových sudech nebo aerobní zrání. Při této metodě má nápoj nepřímý kontakt se vzduchem díky porézní struktuře dřeva. Dřevěné nádoby na zrání vína jsou vyrobeny ze speciálního druhu dubu. Každý sud může věrně sloužit 30-50 let, poté se používá ke zrání jiných nápojů nebo se likviduje. Než začne proces zrání vína, musí se nové sudy zevnitř ohořit ohněm, vzniklé dřevěné uhlí se pak seškrábne na vrstvu tzv. praženého dřeva. Kontakt vína se zuhelnatělým dřevem a vzduchem dodává nápoji tu rozpoznatelnou chuť, pro kterou si gurmáni po celém světě cení vína zrající v sudech (výrobci si tuto metodu označují speciálními poznámkami na etiketách). Díky aerobnímu zrání vína se v jeho buketu objevují třísloviny a nuance koření a dubu. Zrání vína v dubových sudech obvykle trvá čtyři týdny až šest let. Proces zrání vína obvykle probíhá ve speciálních sklepích při 85% vlhkosti a průměrné teplotě 11-18°C. Zrání nápoje probíhá rychleji díky tomu, že se do sudu dostává malé množství kyslíku přes póry ve dřevě. Těmito stejnými póry se však ročně odpaří v průměru 2-4,5 % vína. Z tohoto důvodu výrobci během procesu zrání doplňují sudy vínem stejné nebo lepší kvality.

• Zrání vína ve skleněných lahvích nebo anaerobní stárnutí. Zvláštností této metody je, že nápoj musí být izolován od kyslíku. Aby se během zrání vína nedostal do láhve vzduch, výrobci utěsňují korek pečetním voskem. Uzavřené lahve skladujte vodorovně, aby nápoj neustále smáčel korek a zabraňoval tak jeho vysychání. Proces zrání vína může trvat až sto let v závislosti na skladovacím potenciálu nápoje.

V závislosti na způsobu výroby se některá vína lahvují ihned po fermentaci do speciálních nádob, jiná až po aerobním zrání. Mimochodem, víno je jedním z mála nápojů, které se v lahvích časem zlepšují, takže po skladování takové víno zdražuje.

Potenciál zrání vína

Abychom byli spravedliví, sluší se poznamenat, že některé druhy vín jsou ke zrání zcela nevhodné (například polosuché nebo polosladké). Jiné druhy mají určitý (každý má svůj) potenciál k vytrvalosti. K zrání konkrétního vína tedy stačí několik let, po kterých může nápoj ztratit své vlastnosti a některé odrůdy zrají desítky let a každým rokem se jen zlepšují. Zrání vína může být prospěšné pro mladé nápoje, které mají zpočátku svíravou chuť, ale s věkem získávají sametový a jemný buket. Všeobecně se uznává, že čím lepší je sklizeň v daném roce, tím větší je potenciál pro zrání vín.

Zvláštnosti stárnutí vína v Rusku

V Rusku se rozlišují následující typy zrání vína:
– mladé víno je nevyzrálý nápoj, který se prodává do jednoho měsíce – od konce listopadu do prvního ledna nového roku;
– obyčejné víno je nápoj zrající od tří měsíců do šesti měsíců, který se prodává od prvního ledna nového roku následujícího po sklizni. Toto víno obvykle zraje v ocelových tancích;
– stařené víno je nápoj, který zraje 6 až 12 měsíců;
— ročníkové víno obvykle žije v sudech 1,5 roku nebo déle a poté zraje v láhvi (může se vyvíjet až čtyři roky);
— sběrné víno je nápoj, který zraje nejprve několik let v sudu a poté nejméně tři roky v lahvi.

Nelze s jistotou říci, který způsob zrání vína je lepší. Jediným kritériem výběru je váš vkus. Užijte si ochutnávku!