Jak vyrobit klasické lanýže. Mistrovská třída čokolády | Argumenty a fakta

Lanýže jsou velmi oblíbené cukroví. Ve Francii ho hospodyňky dělají na mnoho svátků. Oblíbené jsou nejen pro svou chuť, ale také pro snadnou přípravu. Nepotřebujete mnoho ingrediencí, speciální dovednosti, formy ani vybavení. Pouze dobrá čokoláda.

Složení

500 g hořké čokolády (máme 61 % kakaa)

Xnumx g těžký krém

Čokoláda: V obchodě si můžete koupit běžné dlaždice. Doporučil bych ale použít profesionální hořkou čokoládu, obvykle se prodává ve formě kulatých tenkých lupínků. Doporučuji to ze dvou důvodů. Za prvé vás to bude stát méně. Podívejte se: v obchodě zaplatíte 100-60 rublů za dlaždici o 70 snímcích. To je 600-700 rublů za kilogram. A dobrá profesionální kolumbijská čokoláda stojí 400-450 rublů za kilo. Francouzština – bude dražší, 700-800 rublů. Tato čokoláda se ale s tabulkovou čokoládou kvalitou nevyrovná. A to je ten druhý důvod. Profesionální čokoláda chutná mnohem lépe. Faktem je, že velkovýrobce používá nejlevnější kakaové boby. Profesionální čokolády se vyrábí mnohem méně a vyrábí se z nejlepších odrůd kakaových bobů, pěstují se v menším množství, jsou poněkud dražší, ale rozdíl v chuti je obrovský. Je to skoro stejné jako s kávou: chuť Arabiky a Robusty si nikdy nespletete.

Vraťme se k ostatním surovinám. Potřebujete tu nejtučnější smetanu, jakou najdete. Cognac – je jedno jaký, hlavní je, že je to nápoj zrající v sudu, a ne náhražka tónovaná dubovým extraktem. Budete muset použít změklé máslo pokojové teploty, takže ho vyndejte předem.

Někdy se používá i glukóza. Mírně prodlužuje trvanlivost bonbonů, protože váže vodu v lanýži. Ale i bez něj se tyto sladkosti dají skladovat týden.

Kolik lanýžů dostanete?

Z uvedeného množství – cca 50 kusů. Ale můžete si to spočítat sami. Je potřeba přidat hmotnost čokolády a smetany (množství ingrediencí můžete měnit, hlavní je zachovat poměr 1 díl smetany na 2 díly čokolády). A tuto váhu vydělte 15 gramy. Toto je přibližná hmotnost jednoho lanýže.

Rozpusťte čokoládu

Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je v mikrovlnné troubě, ale můžete použít i vodní lázeň. Technologie je zhruba stejná. Jde hlavně o to, čokoládu nepřehřát a zahřát rovnoměrně. Proto je třeba každou minutu nebo minutu a půl promíchat. Nezáleží na tom, zda se úplně roztavil nebo ne. Časovač nastavte pokaždé na 1,5 minuty, vyjměte misku s čokoládou a promíchejte. Hmotu tedy přivedeme na 45-50 stupňů.

Jak určit teplotu. Na vnitřní stranu paže můžete nanést kapku čokolády. Teplota našeho těla v ohybu lokte je 36,6 stupňů. O 10 stupňů žhavější látka vám sice nepopálí ruku, ale ucítíte znatelné teplo. To znamená, že čokoláda má správnou teplotu.

Profesionálové používají speciální teploměr, který jim umožňuje přesně zjistit teplotu.

Druhá fáze: smetanu zahřejte na teplotu 70 stupňů. Indikátorem je lehká pára stoupající z krému.

Vytvořte emulzi

Nyní musíme spojit čokoládu a smetanu. Udělejte si ganache – čokoládovo-smetanovou náplň do bonbonů, jak se obvykle říká lanýžové náplni.

Smíchejte smetanu a čokoládu a začněte intenzivně míchat. Nebojte se, že se dvě různé látky najednou nespojí. Pokud to uděláte ručně, budete muset míchat dlouho. Chcete-li proces urychlit, můžete použít mixér nebo mixér.

Když se tuk (kakaové máslo) spojí s vodou (nachází se ve smetaně a koňaku), vznikne emulze. Jedním z nejznámějších příkladů je majonéza. A naše ganache by se jí měla trochu podobat, být hladká, homogenní, hustá, mírně lesklá. A mírně připomínají želé.

Přidejte olej. Mělo by mít pokojovou teplotu. Čokoládová hmota se zahřeje na 35 stupňů. Více ne, jinak se máslo změní na rozpuštěné máslo a lanýž změní konzistenci.

Mimochodem, není nutné přidávat olej, je to věc chuti. Kolik přidat je také na rozhodnutí každého, jak má nejraději.

Do ganache stěrkou pomalu vetřeme máslo. Dokud se hmota nestane homogenní.

Uchovávejte v lednici

Ganache je hotová a musí uležet v lednici. Stojí dlouho, 12-18 hodin. Během této doby odteče přebytečná voda a lanýže mohou být formovány.

Slepý, dip, cool

Poté, co byla ganache v lednici delší dobu, můžete z ní formovat kuličky. Je to jednoduché: lžičkou nabereme malý kousek čokoládové hmoty a stočíme do koule. Správně zmražená ganache nezůstane na vašich dlaních, ale přesto působí rychle.

Poté bude třeba kuličky namáčet v rozpuštěné čokoládě (my jsme ji rozpustili stejným způsobem, jak je popsáno výše). Na polevu budete potřebovat roztavit 100-200 g. Nebojte se, pokud zbyde nějaká čokoláda (a to se určitě stane). Dá se vychladit, rozlámat na kousky a znovu použít.

Nakonec kuličky obalíme v kakau a vše spolu dáme vychladit do lednice. Čokoládové polevě bude trvat 3–4 minuty, než ztuhne, cukroví bude zvenku lehce křupavé a uvnitř měkké a jemné. To je vlastně důvod, proč lanýže tak milujeme.

Viz též:

• Vše o čokoládě: jaký je druh, jak si vybrat a jak prospět →
• Čokoládové lanýže: Vaření doma s dítětem →
• Dort z „Scorched by Passion“ (recept 1) →

Lanýž je nedílnou součástí francouzské kuchyně, která vždy přitahuje hosty země. To má dva důvody. Za prvé, tento produkt je zahalen tajemstvím. Houba totiž roste celá pod zemí. Za druhé, lanýž je elitní, drahý produkt. To je způsobeno tím, že se nikdy nenaučili pěstovat ji mimo přirozené prostředí, ačkoli pokusy o to byly četné. V našem materiálu vám řekneme vše o lanýži.

druhy

Lanýž se dělí na několik typů:

• Alba (nebo italsky). Nejcennější odrůda se světlou dužinou. Má rafinované a intenzivní aroma.
• Périgord neboli černý lanýž, nebo francouzský – (lat. Tuber melanosporum). Cenná rozmanitost. Charakteristiky jsou blízké Albě.
• burgundské. Méně hodnotná odrůda. Hlavním nedostatkem je nedostatečně intenzivní aroma.
• Léto (nebo černá ruština). Velmi blízko Burgundska.

Kolik stojí lanýž?

Průměrná cena 1 kilogramu produktu je 1 000 €. Jiná věc je, že v takových objemech to nakupují jen restauratéři a přeprodejci. Pro vlastní potřebu stačí 200 – 300 gramů. Podle toho to bude stát kolem 200 – 300 €.

Černý lanýž, nebo Périgord, francouzsky – houba

Cena závisí na několika faktorech:

• regionu
• povětrnostní podmínky v době odběru
• sezóna

Poslední z nich je jedním z nejdůležitějších. Nejdražší houby jsou ty, které se sbírají od prosince do ledna – jsou nejvoňavější. V této době se ve Francii koná řada lanýžových veletrhů. Tam si můžete koupit samotnou houbu a také vyzkoušet různá jídla s jejím přídavkem.

Lanýže sbírané v létě a na podzim jsou mnohem levnější. Navenek se od zimních téměř neliší – jejich dužina je jen o málo světlejší. Vůně ale není tak intenzivní – zmizí během pár minut.

Kde a jak koupit Lanýže

Lanýže se prodávají hlavně na speciálních trzích. Vozí je tam sběrači nebo majitelé houbových plantáží. Obvykle není stanovena žádná pevná cena; Kdo nabídne větší částku, získá nezvyklou dávku.

Na takových trzích často najdete další divoké houby. Například smrže. Ceny za ně jsou mnohem jednodušší – vše se prodává za pevnou cenu.

Lanýže lze zakoupit i na velkoobchodních trzích. Tam budou ceny mnohem nižší – produkt lze sehnat za 600, 500 a dokonce 400 €. Je však nepravděpodobné, že by se prodala malá šarže – koneckonců jde o velkoobchodní trh a velikost nákupu musí být vhodná.

Jak si vybrat černou houbu

Lanýže jsou obvykle umístěny na stáncích na trhu v téměř stejné podobě, v jaké byly těženy. Tedy pokrytý vrstvou zeminy a nečistot. Nelze tedy posoudit jeho kvalitu podle vzhledu houby.

Aby mohl kupující lanýž zhodnotit, prodejci odříznou malou část slupky, aby byla viditelná dužina. Mělo by mít jednotnou tmavou barvu a mít světlé žilky. Je lepší, když mají narůžovělý odstín – to naznačuje optimální stupeň zralosti.

Dalším důležitým bodem je elasticita plodnice. Mělo by to být průměrné. Pokud je lanýž příliš měkký, znamená to, že dozrál v podmínkách vysoké vlhkosti a nebude dlouho skladován kvůli nadměrnému nasycení vodou. Pokud je houba příliš tvrdá, dlouho ležela u prodejce a stihla vyschnout. Proto je nepravděpodobné, že by se mohl pochlubit svými chuťovými a aromatickými vlastnostmi – při dlouhodobém skladování se zhoršují.

Při nákupu nezapomeňte houbu zkontrolovat, zda není poškozená. Jeho kůže musí být neporušená a nesmí mít škrábance nebo promáčkliny. Pokud jsou, produkt se velmi rychle zkazí.

Je pravda, že je zde jeden bod – poškozené houby se často prodávají se slevou, a to velmi velkou. Zda si takové lanýže koupí nebo ne, je na každém. To ale přináší určitá rizika.

Houba může být červivá. Často do ní kladou vajíčka lanýžové mušky. Červový produkt je obvykle velmi měkký. Není třeba se bát přítomnosti malého množství červů – to je normální jev.

Ale hlavní věc, kterou musíte věnovat pozornost, je cena. Je velmi snadné určit kvalitu produktu. Čím nižší je cena lanýže, tím je horší. Pokud nechcete být při nákupu zklamáni, musíte se blíže podívat na houby od 700 € za 1 kilogram. Cokoli levnějšího bude mít nějaké nevýhody.

Uložení Périgordského pokladu

Obecné požadavky na skladování lanýžů jsou stejné jako u ostatních hub. Ale s jistými výhradami. Hlavní body – 2:

l Lanýže je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě. Mají velmi intenzivní vůni. Pokud necháte houbu vedle jiných produktů, nasytí se její vůní.

l Lanýž je lepší zabalit do papírového nebo textilního ubrousku. Během skladování houba uvolňuje malé množství vlhkosti. Ubrousek to absorbuje. Pokud vlhkost neodstraníte, produkt se může rychle znehodnotit.

mytí nádobí

Houbu není potřeba hned po nákupu omývat ani loupat – může dojít k jejímu poškození a urychlení zkažení. To by mělo být provedeno bezprostředně před vařením.

Nejprve se lanýž očistí od všech částic půdy, které na něm mohou být. To se nejlépe provádí suchým kartáčem. Nečistoty jsou co nejvíce odstraněny. Vše, co zbylo, se smyje. Ale také zvláštním způsobem – houba se na pár sekund ponoří do vody, okamžitě se vyjme a otře ubrouskem. To je způsobeno jeho schopností absorbovat vlhkost. Pokud lanýž ponoříte na delší dobu do vody, určitě se ho dostatečně nabaží. A to může negativně ovlivnit chuť.

Produkty s přidaným lanýžem

Někdy není možné použít celý lanýž. Nepodařilo se ji například najít na prodej. V tomto případě existují produkty s přidanými houbami. Mezi nejoblíbenější patří:

Obsah lanýžů v takových výrobcích by neměl být nižší než 3 % (ukazatel najdete na etiketě – musí být uveden). Vzhledem k intenzivní vůni houby to stačí k tomu, abyste její přítomnost jasně cítili. Pokud produkt obsahuje méně než 3 % lanýžů, pak se nevyplatí kupovat. V tomto případě bude cena nafouknutá, ale vůně, pro kterou se nakupuje, nebude nalezena.

Produkty s obsahem lanýžů jsou skvělé pro každodenní vaření. No, nebo na první seznámení s jedinečným aroma lanýžů. Za prvé, jsou mnohem levnější než samotná houba. Je to způsobeno 2 důvody:

• ve výrobcích je málo lanýžů;
• K výrobě se používají houby sbírané v létě nebo na podzim (tedy ty nejlevnější).

Za druhé, stále dávají jídlu stejnou chuť.

Doporučení pro vaření

Lanýžové aroma se nejlépe rozvine při zahřátí. Tady je ale důležité to nepřehánět. Vůně ztrácí na kvalitě a intenzitě při teplotách nad 80 stupňů Celsia. Proto je lepší houbu přidat až do hotového, mírně vychladlého pokrmu. Pak se aroma projeví na maximum.

Lanýž se nejlépe krájí pomocí struhadla s jednou čepelí drtiče. To vám umožní rozdělit ho na velmi tenké plátky, které pak můžete nakrájet nadrobno nebo použít celé.

Pro dodání chuti může být skladován s jinými produkty v uzavřené nádobě. Například s vejci. Vůně svou intenzitou proniká i přes skořápku. Výsledkem je, že vejce získají lehké lanýžové aroma a cítí se úplně jinak.

vonný olej

Pokud je lanýž již nasekaný, ale zbyly z něj drobky, lze z nich vytvořit i aromatický olej. Tuky totiž skvěle pohlcují pachy. Strouhanka nebo odřezky se vloží do oleje, který se nasype do uzavřené nádoby. To vše se pak nechá uvařit.

Slunečnicový ani olivový olej raději nepoužívejte. Dokáže překrýt pach lanýžů. Je lepší vzít olej z hroznových jader, který má neutrální aroma. Můžete použít i máslo. V tomto případě je olej smíchán s produktem a zmražen – takto může být skladován déle.

Lanýžový sýr se vyrábí stejným způsobem (postačí jakákoli neutrální smetanová nebo mléčná odrůda). Houbové odřezky se umístí mezi tenké plátky sýra a nechají se jeden den v lednici.

Je také možné jednorázově přidat výrobek k sýru. Není zde nic složitého – jen to posypete lanýžovou strouhankou a sníte.

Omelette

Lanýžová omeleta je klasikou francouzské kuchyně. Houba se nepřidává do hotového jídla, ale do vaječné směsi před vařením. Pro zachování chuti je omeleta mírně nedopečená a vejce zůstávají napůl upečená.

maso

Vepřové maso se hodí k lanýžům díky množství tuku, který dokáže absorbovat vůni houby. Můžete vařit jakékoli jídlo. Například smažená nebo pečená vepřová žebírka.

dezerty

S lanýžem (nejčastěji zmrzlinou) se připravují četné dezerty. Hodí se ke sladkostem. Hlavní podmínkou je přítomnost mléka nebo másla v dezertu, tedy něčeho tučného. Jsou to totiž tuky, které pohlcují lanýžové aroma a zajišťují jeho maximální přenos.

Markéta Praha

• WhatsApp +33 6 72 42 55 40
• ✉ [email protected]

Praha – Rita Kolesníková

Gastronomická turistika. Podpora a organizace akcí a výletů v Lyonu, regionu Rhone-Alps, Beaujolais, Burgundsku, Versailles, Champagne, Alsasku.

Diskuse je uzavřena.

Poslední příspěvky

• Autorský gastronomický zájezd do Provence
• Bordeaux vinice
• Gastronomická turistika ve Francii
• Vinná cesta Côtes du Rhone
• Prohlídka vína a jídla

Nadpisy

• Vinná cesta
• Vzpoura tkalců
• Přednáška-ochutnávka
• Osobní průvodce
• Obecný
• Hlavní město gastronomie