Klasifikace hroznových vín
4) sladká – vína s hmotnostní koncentrací cukrů vyšší než 45 gramů na decimetr krychlový.
2. Fortifikovaná vína se dělí podle objemového obsahu lihu na:
1) silná – fortifikovaná vína, objemový podíl etylalkoholu v rozmezí od 16 do 22 procent, včetně přírodně fermentovaného alkoholu (přirozený objemový podíl etylalkoholu) nejméně 3 procenta, hmotnostní koncentrace cukrů od 3 do 120 gramů na decimetr krychlový;
(ve vydání federálního zákona z 02.07.2021 N 345-FZ)
(viz text v předchozím textu)
2) dezertní – fortifikovaná vína, objemový podíl etylalkoholu v rozmezí od 12 do 16 procent, včetně přírodně fermentovaného alkoholu (přirozený objemový podíl etylalkoholu) nejméně 1,2 procenta, hmotnostní koncentrace cukrů od 120 do 350 gramů na decimetr krychlový.
(ve vydání federálního zákona z 02.07.2021 N 345-FZ)
(viz text v předchozím textu)
3. Vína a alkoholizovaná vína se dělí podle doby zrání na:
1) mladá – vína, která přicházejí k stáčení a balení bez zrání a jsou odeslána k prodeji do devadesáti dnů po dokončení fermentačního procesu;
(ve znění federálních zákonů 02.07.2021 N 345-ФЗ, od 13.06.2023 N 246-ФЗ)
(viz text v předchozím textu)
2) obyčejná – vína a vína obohacená alkoholem, která přicházejí ke stáčení a balení bez zrání po devadesáti dnech od ukončení fermentačního procesu;
(položka 2 ve vydání federálního zákona z 13.06.2023 N 246-FZ)
(viz text v předchozím textu)
3) zrání – vína zrající před lahvováním po dobu nejméně šesti měsíců a alkoholizovaná vína zrající před lahvováním po dobu nejméně dvanácti měsíců, počítáno od 1. ledna roku následujícího po roce sklizně;
(ve vydání federálního zákona z 13.06.2023 N 246-FZ)
(viz text v předchozím textu)
4) ročníková vína – vína zrající před lahvováním po dobu nejméně osmnácti měsíců a alkoholizovaná vína zrající před lahvováním nejméně dvacet čtyři měsíců, počítáno od 1. ledna roku následujícího po roce sklizně;
(ve vydání federálního zákona z 13.06.2023 N 246-FZ)
(viz text v předchozím textu)
5) sběratelská – vína, alkoholizovaná vína, přijatá k registraci po zrání v lahvi po dobu nejméně třiceti šesti měsíců, počítáno ode dne umístění pro zrání v lahvi.
(ve vydání federálního zákona z 13.06.2023 N 246-FZ)
(viz text v předchozím textu)
4. Šumivá vína se dělí podle doby zrání na:
1) stařené šumivé víno – šumivé víno zrající po skončení druhotného kvašení po dobu nejméně šesti měsíců;
2) Ruské stařené šampaňské – ruské šampaňské zrající nejméně devět měsíců po ukončení druhotného kvašení v nádobách, které slouží jako obal pro jejich maloobchodní prodej;
3) Ruské sběratelské šampaňské – Ruské šampaňské zrající minimálně třicet šest měsíců po ukončení druhotného kvašení v nádobách, které slouží jako obaly pro jejich maloobchodní prodej.
5. Šumivá vína se dělí podle cukernatosti na:
1) extra brut – šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů nižší než 6,0 gramů/decimetr krychlový;
2) brut – šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 6,0 do 15,0 gramů/decimetr krychlový;
3) suchá – šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 15,0 do 25,0 gramů na decimetr krychlový;
4) polosuchá – šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 25,0 do 40,0 gramů na decimetr krychlový;
5) polosladká – šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 40,0 do 55,0 gramů na decimetr krychlový;
6) sladká – šumivá vína s hmotnostní koncentrací cukrů 55,0 gramů na decimetr krychlový.
6. Koňaky se dělí podle doby zrání na:
a) tříletý koňak – koňak vyrobený z koňakových destilátů zrající minimálně tři roky ve styku s dubovým dřevem;
b) čtyřletý koňak – koňak vyrobený z koňakových destilátů zrající minimálně čtyři roky ve styku s dubovým dřevem;
c) pětiletý koňak – koňak vyrobený z koňakových destilátů zrající minimálně pět let ve styku s dubovým dřevem;
a) stařený koňak “KV” – koňak vyrobený z koňakových destilátů zrající nejméně šest let v dubových sudech nebo dubových nedopalcích;
b) stařený koňak prémiové kvality “KVVK” – koňak vyrobený z koňakových destilátů zrající minimálně osm let v dubových sudech nebo dubových nedopalcích;
c) starý koňak “KS” – koňak vyrobený z koňakových destilátů zrající minimálně deset let v dubových sudech nebo dubových nedopalcích;
d) velmi starý koňak “OS” – koňak vyrobený z koňakových destilátů zrající minimálně dvacet let v dubových sudech nebo dubových nedopalcích;
3) sběratelské – ročníkové koňaky, dodatečně zrající v dubových sudech nebo dubových sudech po dobu nejméně tří let, s výjimkou zbytku po mísení.
(Část 6 byla zavedena federálním zákonem č. 02.07.2021-FZ ze dne 345. března XNUMX)
7. Doba odpočinku po smíchání u běžných koňaků je minimálně tři měsíce, u ročníkových „KV“ a „KVVK“ minimálně devět měsíců, u ročníkových „KS“ a „OS“ – minimálně dvanáct měsíců.
(Část 7 byla zavedena federálním zákonem č. 02.07.2021-FZ ze dne 345. března XNUMX)
8. Vinařské produkty vyrobené v Ruské federaci se dělí na tyto druhy: víno, alkoholizované víno (včetně Cahors, Madeiry, portského, sherry), šumivé víno (včetně perlového šumivého vína, ruského šampaňského), hroznový mošt (včetně čerstvého hroznového moštu, zahuštěného hroznového moštu, zahuštěného hroznového moštu, zahuštěného rektifikovaného hroznového moštu), hroznové nápoje (včetně ochucených hroznů, nápoje obsahující hrozny), nápoje obsahující hrozny koňakový destilát, vinný destilát, vinný líh, hroznový destilát, hroznový alkohol, hroznová vodka, brandy, koňak.
(Část 8 byla zavedena federálním zákonem č. 13.06.2023-FZ ze dne 246. března XNUMX)
Profesor M.A. Khovrenko navrhl první klasifikaci v domácím vinařství, identifikoval vína: stolní, fortifikovaná, dezertní, šumivá a sycená. Jak se rozsah zvětšoval, bylo navrženo několik klasifikací. N. N. Prostoserdov rozdělil vína do dvou kategorií: s nenarušenou a narušenou rovnováhou alkoholového kvašení; M.A. Gerasimov – přísně přírodní a vylepšený; G. G. Agabal’yants – na slabě oxidované a oxidované. Tato divize, stejně jako klasifikace Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV), stanoví dvě hlavní třídy produktů: přísně přírodní a speciální vína (speciální).
Složení vín.
Podle klasifikace přijaté v SSSR jsou všechna vína rozdělena do dvou kategorií: tichá a obsahující oxid uhličitý. V závislosti na obsahu alkoholu a cukru je každá kategorie rozdělena do samostatných typů a skupin (tabulka 3).
Množství alkoholu, cukru a titrovatelných kyselin v hotových vínech musí odpovídat podmínkám schváleným pro každý název. Odchylka obsahu alkoholu není větší než ±0,5 % obj., cukr ±0,5 % (kromě suchých vín), titrovatelné kyseliny ±2 g/dm3. Obsah těkavých kyselin (v přepočtu na kyselinu octovou) ve vínech ne starších než rok je následující (g/dm3): v bílých—1,2; červená – 1,5; ve stařených a ročníkových vínech (bílých a červených) – 1,5 a 1,75. Průměrný obsah extraktu (g/dm3): v suchých bílých vínech – 22; v červené barvě – 30; v opevněných – 40.
Celkové množství dusíku v suchých bílých vínech dosahuje 0,8 g/dm3, v červených vínech – 1 g/dm3, přičemž aminokyseliny tvoří 40 %. Standardní technologická rezerva fenolických sloučenin je rovna (g/dm60, ne více než): pro bílá vína 3; růžová 0,6; červená 1.5. Více než polovina z nich jsou třísloviny.
3. Klasifikace vín
Celkové množství oxidu siřičitého v hotových vínech všech typů by nemělo překročit 200 mg/dm3, včetně volného – 20 (u stolních polosladkých vín do 30 mg/dm3). Obsah solí těžkých kovů by neměl překročit (mg/dm3): měď 2; zinek 2; železo 4; vápník 80.
Tichá vína. Tato kategorie zahrnuje vína různých druhů.
stolní vína. Suchá stolní vína se vyrábí úplným zkvašením hroznového moštu (bílé) nebo dužiny (červené). Polosuchá a polosladká vína se získávají zastavením kvašení při určité cukernatosti kvasného média nebo smícháním suchých vín s konzervovaným hroznovým moštem. Podle extraktu jsou vína klasifikována (g/dm3): světlá – 18, středně extraktivní – 18, vysoce extraktivní – více než 20; podle barvy – bílá, růžová a červená.
Zpevněné víno. Získává se kvašením mladiny nebo dužiny, dokud není opevněno, s následným přidáním rektifikovaného alkoholu. Tato vína mají vysokou pevnost. Obsah přírodně fermentovaného lihu musí být minimálně 3 % obj. Fortified Group zahrnuje vína původní technologie: Madeira. Sherry, Marsala.
Dezertní vína. Mají mírný obsah alkoholu, přirozené kvašení není menší než 1,2 % obj., množství cukru je zvýšené (20 g/35 cm100). Mezi dezertními víny jsou vyhlášené Muscat, Tokay, Cahors a Kurdamir.
Ochucená vína. Mohou být silné nebo dezertní. Připravují se smícháním hroznových vín s alkoholem, cukrem a nálevy z aromatických bylin a kořenů.
Vína obsahující oxid uhličitý. Tato kategorie zahrnuje několik druhů vín.
Sovětské šampaňské. Vyrábí se druhotným kvašením v lahvích, hermeticky uzavřených akrotoforických nádržích nebo v systému nádrží zpracovaných šampaňských vinných materiálů získaných z hroznů určitých odrůd (bílých a červených) bílou metodou. Sovětské šampaňské získané druhotným kvašením v lahvích a zrající v nich po dobu nejméně tří let se nazývá stařené sběratelské.
Šumivá vína. Vína původní technologie – Muškát šumivé, Růžové perlivé, Červené perlivé – jsou vyráběna primárním kvašením hroznové šťávy nebo druhotným kvašením vína v hermeticky uzavřených tancích pod tlakem (k přirozené akumulaci oxidu uhličitého). Tlak oxidu uhličitého v těchto vínech při teplotě 10 °C není nižší než 150 kPa.
Šumivá (perlivá) vína. Uměle se nasycují oxidem uhličitým sycením zpracovaných stolních vín. Tlak oxidu uhličitého při teplotě 10 °C není menší než 100 kPa. Ve srovnání s přírodními šumivými víny mají omezené perlivé a pěnivé vlastnosti.
Barva.
Hroznová vína se vyrábí podle barvy: bílé, růžové a červené.
Bílá vína. Stolní vína mají světle slámovou barvu se zelenkavým nádechem. Opevněné mají intenzivnější barvu – od světle zlaté až po tmavě jantarovou.
Růžová vína. Získává se z bílých a červených odrůd révy vinné, zpracovává se v určitém poměru, nebo mícháním bílých a červených vinných materiálů. Charakteristická barva je od světle růžové po červenou s jemným granátovým odstínem.
Červená vína. Vyrábí se z červených odrůd révy vinné kvašením moštu na dužině nebo zahřátím, alkoholizací dužiny apod. Má tmavě rubínovou barvu s granátovým nádechem.
§ 2. Klasifikace vín podle jakosti
Průmyslová klasifikace.
Podle kvality se vína dělí do tří skupin: obyčejná (mladá), ročníková (stářená) a sběratelská (stará).
Obyčejná vína. Do této skupiny patří vína získaná v mnoha regionech zrychlenou technologií, která prošla celým cyklem technologického zpracování a prodávají se nejdříve 3 měsíce po zpracování hroznů. Produkce takových vín neustále klesá.
Ročníková vína. Jedná se o vyzrálá, vysoce kvalitní vína vyrobená speciální technologií z hroznů určitých odrůd pěstovaných ve specifických oblastech. Nejlepší mikrooblasti obvykle produkují víno s kontrolovaným označením původu (CDCO). Doba zrání suchých vín je minimálně 1,5 roku, fortifikovaná a dezertní vína – minimálně dva až tři roky (počítáno od 1. ledna roku následujícího po sklizni). Výjimkou jsou vína kachetského typu (zrající minimálně jeden rok), dezertní vína z odrůd muškátové révy (zrající minimálně 1,5 roku), zrající „sovětské šampaňské“ a šumivá vína (zrající jeden až tři roky).
Sběrná vína. Ročníková vína, po skončení doby zrání v dubových nebo kovových smaltovaných nádobách a dodatečně zrálá v lahvích po dobu nejméně tří let, jsou považována za sběratelská. Některá vína dosahují svých nejlepších kvalit až po desetiletích.
Vnitropodnikové dělení.
Rozlišují se nezpracované a zpracované vinné materiály a také hotové víno přelévané do přepravních nádob.
Všechna vína se dělí na odrůdová (vyrobená z jedné odrůdy révy vinné) a míchaná, vyrobená ze směsi odrůd. U odrůdových hroznů je přípustné použít nejvýše 15 % hroznů z jiných odrůd stejného botanického druhu.
Otázky a úkoly pro sebeovládání. 1. Co je hroznové víno a jaké má vlastnosti? 2. Vyjmenujte znaky, podle kterých jsou vína klasifikována. 3. Do jakých skupin se dělí vína podle kvality?