Porážka a bourání skotu (kráva, býk, tele) v domácích podmínkách

Skotské maso je na komoditním trhu velmi žádané u většiny populace. Chovatelé hospodářských zvířat by proto, aby získali vysoce kvalitní maso, jak pro osobní spotřebu, tak pro finanční zisk, měli převzít plnou odpovědnost nejen za údržbu hospodářských zvířat, ale také za všechny fáze porážky a bourání zvířete.

Trénink

Skot musí být před porážkou připraven, jinak může maso ztratit svou kvalitu.

Pro porážku byste si měli vybrat skot, který je nejméně jeden rok starý, protože v tomto období života dochází k nejaktivnějšímu růstu zvířete. Dále při stejném krmení mnohem méně přibírá na váze a jeho údržba se stává finančně nerentabilní. Doporučuje se opustit kastraci býků, pokud jsou určeny na porážku, protože kastrované zvíře hůře přibírá na váze a množství masa z toho bude menší.

Podzim je nejvýnosnějším obdobím pro porážku. Při konzumaci levné rostlinné potravy dobytek rychle roste na váze a v době porážky bude vysoce kvalitní.

Nezbytnou podmínkou před porážkou zvířete je veterinární prohlídka a získání dokladů potvrzujících, že zvíře netrpí chorobami. Veterinář změří teplotu a zkontroluje býka nebo krávu, zda nemá příznaky onemocnění (antrax, mor, vzteklina, tetanus a další).

Pokud je zjištěna jakákoliv choroba skotu, provádí se ošetření před porážkou, ale pokud léčba není možná, zvíře je stále utraceno. Porážet nemocné zvíře doma je zakázáno, stejně jako jíst jeho maso. Aby se zabránilo šíření nemocí, jsou nemocní jedinci odváženi do speciálních sanitárních stanic, kde jsou následně poraženi a mrtvá těla zlikvidována.

Zdravá zvířata den před zákrokem přestávají krmit, aby se pročistil gastrointestinální trakt, a voda se podává v neomezeném množství, s výjimkou posledních 3 hodin. Klíčem ke kvalitnímu produktu je čistota zvířete. Srst se důkladně omyje vodou z hadice, aby se na maso nedostaly nečistoty.

Měli byste se postarat o místo, kde bude dobytek poražen, a připravit potřebné nástroje. Místo je vybráno stranou od ostatního skotu, nástroje jsou také připraveny mimo dohled zvířat, protože se předpokládá, že zvíře začíná pociťovat smrt a stres negativně ovlivní jeho maso. S krávami se musí zacházet klidně, bez křiku a strkání.

K porážce je třeba vykopat 2 sloupky do země a vytvořit příčku na zavěšení jatečně upraveného těla, ale musíte si být jisti pevností konstrukce, která musí odolat hmotnosti dobytka. Místo sloupů můžete použít dva blízké stromy. Kromě toho je třeba připravit hák a lano, ostrou sekeru a nože, vodu a ručníky, nádoby na krev a vnitřní orgány a také polyethylen na kůži. Je důležité okamžitě nabrousit všechny nože; tupé nástroje se utáhnou a zkomplikují proces zpracování.

S porážkou je lepší začít brzy ráno a zvíře vynést ze stáje jako na běžnou pastvu. Pokud zvíře odmítá jít, pak je lákáno pamlsky (seno, kukuřice). Po pevném uvázání budoucí oběti v oblasti porážky musíte okamžitě přejít do další fáze.

Ohromující

Omračování se provádí pro humánní účely a pro snížení úrovně stresu býka. Doporučuje se předem vybrat metodu omračování a potřebné vybavení. Nejlepším řešením by bylo použití speciálního kladiva o hmotnosti alespoň 2 kg, určeného k omračování, nebo hlavy sekery.

Vybraný nástroj se používá k úderu na přední kost zvířete. Je však důležité správně ovládat sílu úderu, protože slabý úder může u krávy vyvolat agresi a příliš silný může poškodit přední kost. Pokud je úder dostatečně silný, zvíře spadne na přední nohy.

K imobilizaci býka lze použít metodu paralýzy. Za tímto účelem se ostrým pohybem za uchem vloží dlouhý ostrý nůž do oblasti prvního krčního obratle, aby se poškodila mícha.

Nejhumánnější a nejjednodušší metodou v malých domácnostech je použití paralyzéru. Měl by být aplikován na nejcitlivější místo krávy – za ucho. Zvíře se na krátkou dobu omráčí a během této doby ho musíte zabít. Tato metoda by se však měla používat opatrně, protože nadměrný výboj proudu vede ke srážení krve, což může poškodit kvalitu masa.

Někteří farmáři používají ruční zbraně. Prvním krokem je kontrola provozuschopnosti zbraně. Dále jsou myšlenkově nakresleny čáry na lebce krávy a výstřel je vypálen v místě průsečíku mezi oči. Existuje však vysoké riziko neúspěšného zásahu.

Porážka

Akce po omráčení by měly být naplánovány předem a provedeny okamžitě, protože je třeba si uvědomit, že i tele může nabýt vědomí během několika minut. Pokud porážku neprovádějí zkušení lidé, vyplatí se zajistit přítomnost odborníka, který bude na proces dohlížet. Obvykle proces vyžaduje účast v průměru 4 fyzicky dobře stavěných lidí, protože bude nutné zavěsit mršinu o hmotnosti 500 kg.

Je důležité si uvědomit, že místo pro porážku bylo pohodlné a neomezovalo pohyb lidí. Ostrým nožem se na spodní části krku zvířete provede úhledný příčný řez, aby se otevřely všechny krevní cévy a krční tepna. Měli byste to udělat poprvé nebo podruhé. Po kontrole, že všechny hlavní cévy byly otevřeny, je poražené tělo ponecháno řeznou stranou dolů pro krvácení.

krvácející

Aby bylo krvácení snazší, musí být zvíře zavěšeno svisle hlavou dolů a nádoba umístěna pod proudící krev. Krev je buď zlikvidována nebo ponechána jako doplněk bílkovin v krmivu jiných zvířat. V budoucnu lze použít pouze krev zdravého dobytka.

Úplné krvácení nastane do 10 minut, poté se hlava oddělí od těla a přeříznutý jícen se obváže.

Stahování z kůže

Hovězí kůže je považována za nejkvalitnější materiál používaný pro výrobu koženého zboží. V důsledku stahování a oblékání, správným dodržením procesu, můžete získat hladkou, měkkou kůži, která bude odolná a neztratí své vnější atraktivní vlastnosti po dlouhou dobu.

Kvalita materiálu získaného na konci oblékání do značné míry závisí na věku zvířete. Kůže mladého býka nebo tele je považována za nejcennější. Zejména telata, která se ještě nenarodila, lze využít jako zdroj kůže pro lidi.

Stahování kůže je počáteční fází bourání dobytka. Po kupírování uší se kůže v blízkosti nosních dírek a rtů nařeže do prstencového tvaru. Řez pokračuje od nosní dírky k rohu a poté pokračuje podél čela. Kůže se také nařeže na bázi rohů metodou prstencového tvaru.

Tělo se položí na sterilní fólii, obrátí se a kůže se nařeže podél hrudníku a břicha od krku až po řitní otvor. Kruhové řezy se provádějí v blízkosti končetin a konečníku. Spodní části pánevních končetin jsou odříznuty u hlezen a přední končetiny u karpálů. Dále je kůže odstraněna z krku, nohou, boků a hrudní kosti a odstranění je dokončeno v oblasti šourku nebo vemena.

Při odstraňování pokožky není třeba spěchat, protože pokožka je na mnoha místech jemná. Proto se odstraňuje ručně, jen občas se uchýlí k ostrému noži.

Odstraněná kůže se očistí od zbytků masa a tuku a nechá se několik hodin vychladnout, zploští se srstí dolů a poté se osolí kuchyňskou solí bez jódu. Kůže zcela uschne až po pěti až sedmi dnech a poté můžete začít oblékat.

Známky nesprávného zpracování budou přítomnost nepříjemného zápachu, hmyzu nebo silné osifikace kůže.

Nutrovka

Protože uvnitř mrtvého těla jsou nejen jedlé orgány, ale i vnitřnosti, jejichž mikroflóra se může rozšířit na maso zvířete, je nutné po porážce do hodiny urychleně vyjmout všechny vnitřní orgány z mrtvého těla.

Po dvou hodinách je používání masa pro lidskou spotřebu nebezpečné, proto v tomto případě hygienická pravidla vyžadují testování na přítomnost mikroflóry a vydání povolení k použití takového masa.

Pro snazší vyjímání orgánů skotu je nutné mršinu zavěsit ve svislé poloze. Mezi zadní nohy je třeba umístit rozpěrky.

Hrudník se prořízne podél středové linie a prořízne se hrudní kost a stydké srůsty pánevních kostí. Je nutné okamžitě obvázat jícen a opatrně odstranit žlučník. Pokud se žluč rozšířila, maso se umyje a ošetří manganistanem draselným.

Vyplatí se umístit pod jatečně upravené tělo velkou nádobu, protože vnitřní orgány se mohou snadno oddělit a vypadnout za předpokladu, že vazy, které je drží, jsou řádně oříznuty. Po oddělení konečníku od sousední tkáně musíte obvazovat močový měchýř. V další fázi se oddělují vemena krav a oddělují se genitálie býků.

Aby nedošlo k poškození obsahu střev a žaludku, je nutné velmi opatrně naříznout břišní stěnu jatečně upraveného těla podél bílé linie břicha. Poté se rozříznutím bránice odstraní žaludek, střeva a játra.

Když je mršina ve vodorovné poloze, začíná vykuchání mršiny podvázáním jícnu, konečníku a močového měchýře. Následné činnosti se provádějí ve stejném pořadí jako při vertikálním řezání skotu.

Po vytažení všech vnitřních orgánů je třeba umýt vnitřek jatečně upraveného těla, dokud nezrůžoví. Barva však bude záviset i na věku jedince. Mladá zvířata mají světlejší maso.

Při řezání je nutné nezávisle vyšetřit všechny vnitřní orgány na přítomnost nádorů, vředů, černé krve a dalších patologií, které veterinář nemůže vždy určit při vstupním vyšetření. Pokud máte nějaké podezření, měli byste zavolat specialistu.

Schéma řezání kostry

Je vhodné provádět proces řezání jatečně upraveného těla ve sterilní místnosti, kde teplota vzduchu nepřesahuje 10 stupňů.

Proces začíná rozřezáním jatečně upraveného těla na samostatné části. Nejprve se oddělí hlava od těla, uříznou se uši, rohy a jazyk. Totéž udělejte s ocasem a kopyty. Samotný korpus je rozřezán na 2 části přes páteř. Tyto stejné poloviny se rozdělí na čtvrtiny, ze kterých se odříznou jednotlivé části a následně se vyjme maso.

Vykosťování je proces odřezávání masa z kostí. Všechny chrupavky a maso jsou odříznuty, takže kost zůstane zcela čistá. Po dokončení vykostění začíná fáze stahování. Všechny chrupavky a šlachy, silné filmy, přebytečný tuk a tenké okraje dřeně jsou odříznuty.

Přední část kostry je rozříznuta za 13. obratlem na 2 stejné části. V tomto případě zůstávají všechna žebra v horní části. Nejprve se odřízne lopatková část, poté krční část. Měla by tedy zůstat pevná dorzo-hrudní část. A krční a lopatkové části jsou rozděleny na rameno a nadloktí.

Úsek dorzo-hrudní oblasti začíná odříznutím hrudní kosti, ponecháním žeber a chrupavky. Poté maso vyjmeme a podélně rozřízneme.

Zadní část je rozdělena na bederní a kyčelní část. Kyčelní sektor je rozdělen na svíčkovou a zadní nohu a bederní sektor na tenký okraj, lem a bok.

Porážka a bourání skotu lze považovat za dokončené po všech uvedených fázích a přivolání specialisty ke kontrole nemocí. Pokud plánujete prodávat masné výrobky, pak musí být veterinární vyšetření provedeno nejpozději následující den po porážce.

Porážka býka je zodpovědná záležitost, která vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Aniž byste věděli, jak porazit býka, je lepší pozvat zkušeného porážeče nebo vzít zvíře na proceduru do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a přísně je dodržovat.

Kdy je nejlepší čas na porážku býka?

Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho krmení nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by však měli být poraženi později – blíže k podzimu. Toto doporučení je oprávněné – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na tělesné hmotnosti a zároveň se zlepšuje kvalita masa.

Pozor! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tomuto zákroku měli vyhnout.

Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla bude trvat asi tři hodiny a nezkušenému člověku i déle.

Přípravná fáze před porážkou

Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho den před zabitím krmit. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou se přestane pít. Je důležité si předem domluvit návštěvu pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a doloží doklad opravňující maso k prodeji. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.

Musíte zabít krávu tak, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo klas.

Požadovaná inventura

Na porážku býka se musíte důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co budete během procedury potřebovat:

• perlík;
• ostrý silný nůž;
• Nádoby na odběr krve;
• lano;
• čisté hadry.

Perlík na porážku

Pravidla porážky

Před porážkou musí být býk zajištěn přivázáním k podpěře za rohy silným lanem a poté omráčen. K tomu člověk dává silnou ránu do přední části hlavy perlíkem. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do prohlubně umístěné na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po úderu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, existuje šance, že býk zuří strachem a zraní své okolí. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.

Nyní musíte jednat rychle, zbývá pár minut, než se býk vzpamatuje. Dalším krokem je disekce velkých cervikálních cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě umístit předem připravenou čistou nádobu k jejímu odběru. Po vykrvení jatečně upraveného těla začíná stahování kůže. Stejným způsobem se porážejí i krávy.

Odkaz. Krev odteče rychleji, když pověsíte býka za zadní nohy.

Stahování z kůže

Začnou odstraňovat kůži z hlavy. K tomu potřebujete:

1. Odřízněte uši u jejich základny.
2. Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
3. Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
4. Udělejte kruhové řezy kolem každého z rohů.

Nyní můžete opatrně odstranit kůži z hlavy a v případě potřeby si pomoci špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů v místě spojení týlní kosti a krčního obratle.

Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomuto účelu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek k ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty se dělají prstencové zářezy i na končetinách. Z vnitřní strany stehen je hrot nože veden do podélného řezu v břiše.

Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní ze žaludku a postupuje se směrem k oblasti zad a šourku.

Poradenství. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.

Po dokončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně a nechala se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.

Řezání jatečně upraveného těla

Schéma částí jatečně upraveného těla býka

Než začnete krájet kostru, musíte odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, musíte sekerou prosekat oblast hrudníku. Nejprve se jícen obváže, aby se z něj neuvolnil obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina a ledviny.

Pozor! V této fázi by měl veterinární lékař prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil o vhodnosti masa. Pokud nezjistí žádné známky nemoci, může pokračovat v řezání býka.

Další fází je rozřezání jatečně upraveného těla doma sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13. a 14. obratlem. Jazyk, který je považován za pochoutku, je odstraněn z hlavy. Srdce, játra, ledviny, plíce jsou umístěny v čisté nádobě, osušené látkou.

Poté začnou s dalším bouráním – maso se vykostí, oddělí od kostí, šlach, filmů a třídí. Z vnitřností se často vyrábí domácí klobása, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.

Pozor! Před vložením masa do chladničky by se nemělo mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.

Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:

1. Nejprve se krk očistí a vykostí, poté se nakrájí na kousky.
2. Lopatky jsou odstraněny.
3. Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
4. Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
5. Začněte zpracovávat končetiny. Jsou rozděleny do několika částí – stehenní kost, stehno a bérce, jsou odstraněny šlachy a kosti.
6. Poté se hrudí rozřízne.
7. Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.

Výrobek by měl být skladován v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.

Aniž byste věděli, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento důležitý postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud je provedena nevhodně. Tento proces není pro slabé srdce. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání jatečně upraveného těla. Pokud nemáte zkušenosti, zabere to půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.