Skladování syrového masa v lednici a mrazáku

Maso je jedním z nejběžnějších potravinářských výrobků. Kromě rozmanitosti pokrmů, se kterými se dá připravit, a vynikající chuti obsahuje minerální látky a vysoké procento bílkovin. Díky tomu je jeho konzumace nejen chutná, ale i zdravá a určité klimatické podmínky vyžadují konzumaci masných výrobků. Pro zachování všech potřebných kvalit masa, jeho kulinářských vlastností a možnosti konzumace v průběhu času je nutné pečlivě prostudovat doby a podmínky skladování. Nejoblíbenějšími druhy jsou vepřové, hovězí a kuřecí jatečně upravené těla.

Druhy masa založené na tepelné úpravě

V závislosti na typu tepelné úpravy může být maso:

1. Čerstvé maso je čerstvé 1,5 hodiny po porážce zvířete, teplota uvnitř svalů vepřového masa je v rozmezí +35 – +36 stupňů a hovězího +36- +38 stupňů. Nedoporučuje se hned jíst čerstvé maso; pro lepší trávení je třeba nechat pár dní odstát.
2. Chlazené maso, které se po nakrájení pomocí chladicích jednotek změní na 0 až +4 stupně uvnitř svalů, přičemž svalová tkáň je elastická a má vysušenou kůrku.
3. Zmrazené, kdy korpus není zcela zmrzlý, ale pouze vrstva nahoře, maximálně 25 % celého korpusu.
4. Zmrazené. Teplota v tloušťce svalů není vyšší než -8 stupňů. Správné zmrazení zabrání zkažení masa.

Nejspolehlivější a nejběžnější způsoby skladování čerstvého masa jsou chlazení a mrazení. Tyto procesy však mají určité vlastnosti, jako je teplota a doba skladování, bez kterých se maso kazí a ztrácí své nutriční vlastnosti.

Skladování chlazeného masa

Chlazené maso je maso, které nebylo rychle zmrazeno. Má větší nutriční hodnotu a lepší chuť než mražené. Získává se po rozřezání jatečně upravených těl a ochlazuje se v chladicích komorách na požadovanou teplotu. Jeho charakteristické rysy jsou vysychající kůrka a elastická svalovina jatečně upraveného těla. Vzhledem k tomu, že proces chlazení příliš neovlivňuje jakostní vlastnosti masa, je tento způsob konzervace upřednostněn při výrobě. Chlazené maso má však poměrně krátkou trvanlivost (několik hodin).

Chladný sklad

Skladovatelnost při teplotách od +2 do 0 stupňů:

• Vepřové maso ne více než 24 hodin;
• Hovězí maso ne více než jeden den;
• Kuřata maximálně 5 dní. Pokud je konstantní teplota chladničky 0 stupňů, doba trvanlivosti není delší než 15 dní.

Nedoporučuje se skladovat maso v plastovém sáčku; je lepší používat smaltované, plastové nebo skleněné nádoby. Stejně tak není vhodné používat dřevěné misky, které nasají šťávu z masa. Není třeba pevně zavírat víko; bylo by lepší to přikrýt ubrouskem nebo ručníkem. Je důležité vědět, že vykostěné maso má delší trvanlivost než maso s kostí a celý kus se lépe skladuje než jemně nakrájené části. Skladování odděleně od ostatních produktů prodlouží jeho trvanlivost.

Skladovatelnost při teplotách od 0 do -2 stupňů:

• Vepřové maso maximálně 12 dní;
• Hovězí maso ne více než 16 dní;
• Kuře ne více než 3-4 dny.

Ve zmraženém stavu při teplotě -2 až -3 stupně je trvanlivost vepřového a hovězího masa maximálně 20 dní, kuřecích těl až 14 dní.

Skladování v mrazácích

Pokud je potřeba prodloužit trvanlivost masa, zmrazí se. Podmínky této metody však snižují nutriční a chuťovou hodnotu a mají řadu dalších nevýhod, jako je ztráta hmotnosti v důsledku odpařování vlhkosti, dehydratace a poréznost produktu. Ale i přes to zmrazení umožňuje jíst maso a zachovává jeho chuť po delší dobu.

Trvanlivost a podmínky skladování zmrazeného masa závisí také na teplotě a konkrétních typech:

• Při teplotě -12 stupňů:
• Vepřové maso do 3 měsíců;
• Hovězí maso do 8 měsíců;
• Kuře 4-5 měsíců.

Při teplotě -18 stupňů:

• Vepřové maso do 6 měsíců;
• Hovězí maso do 13 měsíců;
• Kuře ne starší 7-9 měsíců.

Při teplotě -30 stupňů:

• Vepřové maso ne starší 15 měsíců;
• Hovězí maso ne starší než 2 roky;
• Kuře do 12 měsíců.

Doba použitelnosti v chlazených komorách skladu:

• Při teplotě 0 stupňů – ne více než 5 dní;
• Při teplotách od 0 do +6 maximálně 3 dny;
• Při teplotách od +6 do +8 maximálně 2 dny.

Kromě udržování teplotního režimu během skladování je také nutné sledovat další ukazatele, jako jsou:

1. Relativní vlhkost, její norma by neměla být nižší než 85%. Vlhkost je ovlivněna teplotou vzduchu;
2. Pohyb proudů vzduchu (cirkulace), správná hodnota je 4-6 objemů vzduchu za hodinu.

Tipy pro zmrazení masa

• Zmrazené maso nelze znovu zmrazit, to negativně ovlivňuje jeho trvanlivost, nutriční vlastnosti, může vést ke zkažení a poškození lidského zdraví. Proto dodržování jednoduchých pravidel vám umožní správně skladovat maso po dlouhou dobu.
• Maso před zmrazením nemůžete umýt, může se zkazit, postačí jej důkladně otřít;
• Pro snadnou přípravu rozdělte maso na porce, abyste mohli rozmrazit tolik, kolik potřebujete, a ne celý kus;
• Nakrájené kusy masa můžete zabalit do fólie nebo papíru a dát je dohromady do plastového sáčku a snažit se odtud uvolnit všechen vzduch;
• Pokud ke stejnému balení přidáte poznámku s datem zmrazení, umožní vám to kontrolovat dobu použitelnosti;
• Vše vložte do mrazicího oddílu a nastavte požadované teplotní podmínky;
• Když maso ztvrdne, můžete ho vyjmout z mrazničky a zcela ponořit do studené vody a poté jej vrátit zpět do mrazničky. Vytvoří se tak ledová krusta, která si zachová více vlhkosti a maso zůstane šťavnaté bez ohledu na to, jak dlouho bude skladováno.
• Při zmrazování je lepší ihned nastavit nejchladnější teplotu po celou dobu skladování v mrazáku, aby se proces urychlil. Při postupném zmrazování totiž krystalky ledu kazí vlákna masa a to později při vaření narušuje vstřebávání tekutin, což zhoršuje chuť masitých pokrmů.

Je vysoce nežádoucí rozmrazovat maso pomocí mikrovlnné trouby nebo horké vody, protože to ztvrdne a kazí chuť. Pro zachování šťavnatosti je lepší maso rozmrazovat na vzduchu při pokojové teplotě, i když tento proces bude trvat déle. Pokud je doma horko, abyste maso nenechali celý den venku, můžete ho přesunout z mrazáku do lednice, aby se postupně rozmrazilo.

Dodržování všech doporučení vám umožní správně skladovat maso po dlouhou dobu a užít si jeho chuť a šťavnatost při vaření.

Možná vás to bude zajímat

• Trvanlivost masa v lednici
• Optimální teplota pro mrazák
• V jakém množství a za jakých podmínek skladovat různé druhy masa