Vestkové a trnkové víno. Recept na přípravu. Strana 32.

Téma má pouze (oproti populárnějším) 31 stran – ČTĚTE (od začátku), tato problematika byla mnohokrát probírána.

Zdravím Vás kolegové. Právě jsem dal švestkovou šťávu, přidal CHKD, teď čekám další 2-3 dny, než to vyndám z dužiny a přidám cukr. Nyní je čas koupit glukózu místo cukru, myslíte, že se to vyplatí? Vyrábí se vůbec vína s glukózou?

Dobrý den! Víno budu dělat (poprvé) ze švestek, udělám to s vinnými kvasnicemi, a místo cukru glukózou. Na základě tématu jsem vytvořil následující akční plán:

1. Ovoce omyjte, odstraňte semínka a rozmačkejte je.
2. Přidejte vodu v poměru 1:1
3. Odměřte cukr
4. Přidejte droždí (podle pokynů výrobce)
5. Umístěte pod vodní uzávěr
6. Po dvou až čtyřech až sedmi dnech [příznakem účinku by mělo být snížení fermentační aktivity, kvasinky sežraly všechen (nebo téměř všechen) cukr] vyjměte ze sedimentu, sceďte a zbytek vymačkejte. Nalijte do lahví až po hrdlo, přidejte cukr, vložte pod vodní uzávěr, udržujte při teplotě (16-18°C)
6a. Přidávejte cukr po částech, v intervalech 4 dnů, rychlostí 150 g na litr (celkem musíte získat 20-22%, s ohledem na počáteční cukr).
7. Po dvou měsících vypusťte sediment a poté pod vodním uzávěrem za stejných podmínek.
8. Po dalších dvou měsících sceďte ze sedimentu a poté uchovávejte v uzavřené nádobě.
9. Volitelné: Zesvětlení
10. Volitelně: plnění do lahví

Prosím, řekněte mi, jestli jsem správně popsal hlavní fáze?

Bod 3 lze odstranit.
Str. 6 – Přidávejte cukr po částech, v intervalech 4 dnů, rychlostí 150 g na litr (celkem musíte získat 20-22%, s ohledem na počáteční cukr). Přidání čpavku do posledních „vstupů“ cukru
Denní zaznamenávání „koulí za minutu“ vám poskytne objektivní obrázek o fermentaci!
P.7 vypusťte ze sedimentu, poté pod vodním uzávěrem za stejných podmínek – Nastavením intenzity koulí na 1 za minutu
Pokud je proces prováděn normálně, produkt se rozdělí na uzávěr (velmi tenký), víno samotné (čiré) a sediment.
S. 8 – přidání cukru podle chuti a stáčení pod korek pro dlouhodobé skladování.
Nelíbil se mi pokus o víno bez cukru (tedy suchou verzi), tím spíš, že 20-22% je to dezertní verze (i když by to bylo asi 16, v lepším případě 18%)
Hodně štěstí, Bacchus na záchranu!

Ano, pracujte s cukrem, bude to fajn! Dreyk, 07. září, 17:21

ano, už jsem četla v jiném tématu, přidala jsem cukr :)

místo cukru – glukóza Mitr, 11. 17., 12:35

Mitre, prosím odepiš, jak probíhal proces s glukózou? No, to je velmi zajímavé!
mitr Nováček Tula 3
Rep.626 20 Sep. 17, 09:34

Opilý švec, nemám s čím srovnávat, dělám to poprvé. Po zastavení první fermentace jsem sediment scedil a do výsledných 22 litrů přidal první porci glukózy – 1100 gramů. Přidá se rozpuštěním glukózy v malém množství zahřáté mladiny. Asi po 20 minutách začala velmi aktivní fermentace, po dni byly 1-2 bublinky za minutu, po dalších dvanácti hodinách aktivita utichla, i když se vodní uzávěr ještě nevyrovnal.

V tomto ohledu otázka. Recepty říkají, že cukr se přidává v intervalech 4-5 dnů, ale co když fermentace skončí dříve (přechod je rovný)? Je lepší počkat nebo přidat hned po zastavení fermentace?

mitr, přidejte samozřejmě. Proč čekat 5 dní? Smyslem přidávání cukru po malých dávkách je usnadnit kvásku jeho zpracování. Pokud kvasnice sežraly cukr (glukózu), není třeba čekat. Je třeba přidat další.

Rep.628 21 Sep. 17, 01:09
Začal jsem vyrábět švestkové víno podle výše uvedeného receptu.
Ale rozhodl jsem se zkontrolovat tuto část:

To znamená, že každá bobule musí být rozdrcena a přeměněna na pyré. K tomuto pyré přidejte čistou vodu v poměru 1:1 (na 1 objem pyré přidejte 1 objem vody)

Švestka nemá kyselou chuť a ředění 1:1 s vodou vzbuzovalo pochybnosti.
Do 1 litru švestkového pyré jsem přidal 300 gramů vody, 1/3 potřeby cukru (100 gramů), CHKD a nechal bez gz kvasit. Po 2 dnech klobouk spadl.
Změřil jsem pH výsledné mladiny a bylo 3,6. Jak je známo, u červeného vína (a bobulového vína, které se vyrábí podle červeného schématu) se považuje za optimální pH v rozmezí 3,4-3,5.
Při vší úctě k odborníkům jsem už nepřidával žádnou vodu a nechal jsem 300 gramů vody na litr pyré.

Řekněte mi, kde se vzal tento údaj 1:1 pro švestku?
Pokud ho tolik naředíte vodou, bude kyselost velmi daleko od optimálních hodnot a bude velmi slabá.

Doplněno po 14 minutách:

No a odkud taková doporučení pocházejí?
Ne každá odrůda CKD takové teploty vydrží. A dokonce i pro nízkoteplotní odrůdy CHKD prodejci nedoporučují takovou teplotu a nazývají ji extrémní.
Například vlastnosti CHKD, které mi byly doporučeny pro výrobu bobulovin:
Vinné kvasinky Bourgovin RC-212 se vyznačují:
*Nízká pěnivost, mírná rychlost fermentace a optimální teplota fermentace v rozmezí 20° až 30°C (68° až 86°F).

Poslední vyd. 21. září 17, 01:23 od Sergnavina

No a odkud taková doporučení pocházejí? Sergnavin, 21. září, 17, 01:09

aby se při prudkém kvašení nevypařovalo aroma a etyl do atmosféry

Vinné kvasinky Bourgovin RC-212 se liší podle: Sergnavin, 21. září 17, 01:09

teplota fermentace v rozmezí 20° až 30°C Sergnavin, 21. září 17, 01:09

to znamená, že byl vyvinut speciální kmen kvasinek, které kvasí mladinu v mírném režimu při teplotě uvedené v charakteristikách

Švestka nemá kyselou chuť a ředění 1:1 s vodou vzbuzovalo pochybnosti. Sergnavin, 21. září, 17, 01:09

vše je čistě individuální. Mám 4 druhy švestek kvasících na slivovici. A všechny jsou jiné. Do každé mladiny jsem musel přidat jiné množství vody.

vše je čistě individuální. Mám 4 druhy švestek kvasících na slivovici. A všechny jsou jiné. Do každé mladiny jsem musel přidat jiné množství vody.

To je správný přístup.
Ale na začátku článku je napsaný recept, kde je uvedeno velmi směrodatně 1:1
A lidé prostě jdou a dělají to, mnozí to ani sami nezkontrolují. Víno ale takto snadno zkazíte.
Například Mitr věřil a chystal se přidat vodu 1:1

Dobrý den! Víno budu dělat (poprvé) ze švestek, udělám to s vinnými kvasnicemi, a místo cukru glukózou. Na základě tématu jsem vytvořil následující akční plán:

1. Ovoce omyjte, odstraňte semínka a rozmačkejte je.
2. Přidejte vodu v poměru 1:1.

Například Mitr věřil a chystal se přidat vodu 1:1 Sergnavin, 21. září 17, 15:33

Dobrá poznámka! Na 0,4 l šťávy se přidává maximálně 0,5-1 l vody a toto množství vody již obsahuje cukr (tj. mluvíme o 0,4-0,5 l cukerného roztoku). „Čím kyselejší šťáva a čím lehčí víno požadujeme, tím více cukerného roztoku (SR) je v něm“ – citace z „Domácí výroba vína“, Jan Cieslák.

aby se při prudkém kvašení nevypařovalo aroma a etyl do atmosféry

Pokud pro CHKD pracující při takových teplotách, tak ano. Bude to kvasit dlouho, ale chuť je jemná a tak.

ALE přežijí divoši při 16 stupních Celsia?

Zdá se mi, že takové rady by se měly dávat s rezervou.

Kolegové, z nějakého důvodu moje víno nekvasí (((
Udělal jsem to takhle. Sliverrn jsem umyl, oddělil od pecek, rozmačkal, zalil vodou, přidal vinné kvasnice a čepici každý den zamíchal.
Fermentovalo to 4 dny, šťávu jsem přecedila. Dužinu dejte do samostatné nádoby, přidejte vodu, trochu cukru, trochu více droždí – dokonale prokvasí.
Do šťávy jsem přidával cukr v množství 200 g na litr. Uplynuly 4 dny – vodní uzávěr mlčí. Přidal jsem více vinných kvasnic – vodní uzávěr je tichý. Týden a půl už uběhl – co dávám do destilátu s dužinou, kvasí perfektně, ale co dávám do vína, mlčí.
Co dělat?

naplněné vodou, přidané vinné kvasnice MAO, 25. září 17, 05:41

Vložte dužinu do samostatné nádoby, přidejte vodu, trochu cukru, trochu více droždí MAO, 25. září 17, 05:41

jo. ukázalo se, že dužina viděla kvasinky dvakrát, ale šťáva, kdo sakra ví. Kloboukem jste odstranili téměř všechny kvasinky. Pak je po prudkém kvašení přidat do šťávy kvasnice nevděčným úkolem.

Ochutnali jste šťávu? sladký? Potřebuji zjistit důvod. Buď je příliš chladno, nebo je mladina příliš koncentrovaná a kvasinky nemají prostor se rozvíjet. Nedá se to říct hned. Abyste netrpěli, smíchejte obě části dohromady a nechte kvasit. Nečekejte žádné zvlášť prudké kvašení. To vše je již minulostí. Pod krkem a pod GZ. Nechte ho bloudit. Nezasahujte do procesu.
A pokud chcete nechat trochu šťávy na víno, dejte ji pod GZ a odneste na teplé místo, aby se obnovila fermentace. Nebo tam hoďte nějakou tu dužinu.

Rep.635 04. října 17, 19:36

Švestky mají zvláštní vlastnost: jejich dužnina je velmi hustá a těžko se rozkládá kvasinkami.
Hned jsem to hnětl rukama – vše je podle Feng Shui. Den se toulal kolem. Vidím, že se šťáva špatně odděluje. plivl.
Dal jsem to přes elektrický mlýnek na maso.
Po 3 dnech jsem to vyždímal na nylonové punčochy. I tak bylo maso velmi tučné. Čili kvasnice to nepřežily do konce.
Všechno se ale normálně toulá.
Můj názor je:
Pokud švestky nenasekáte na jemné pyré, je potřeba je nacpat do láhve a nechat s nimi vykvasit. Pokud se švestky vyhodí jako dužnina 4. den, dojde k velmi velkým ztrátám.

Být tebou, milý MAO, rozdrtil bych dužinu, smíchal se šťávou a dal pod GZ. Po skončení prudkého kvašení jsem ho vylisoval nebo vyjmul ze sedimentu (podle situace). Tato možnost je spolehlivá a pomůže zachovat produkt. I když to nemusí být podle Feng Shui.

Není esteticky příjemný, ale levný, spolehlivý a praktický)

Poslední vyd. 05. října, 17:14 ze Sergnavinu

krilovský68 Bakalářské Tmb 70 12
Rep.636 12. října 17, 17:53
Prosím, řekněte mi, jak cedíte víno z dužiny (trnky).

Nic se samovolně neoddělilo a ve výsledku jsem tekutinu scedil (vydlabal) a přefiltroval přes síto přes gázu a všechno husté nacpal do páskových sáčků, ve kterých lisuji jablečnou šťávu a lisem do sucha vymačkám. Možná existuje jednodušší způsob, nevím. Tuhle švestkovou dužinu jsem si ale zamiloval natolik, že by bylo jednodušší vymačkat sud jablek.

Stejný příběh jako u MAO – kvasí na dužině, ale ne na šťávě.

Švestky, jižní odrůdy, tříděné, promyté teplou vodou, rozmačkané, přidané 3 litry vody, 0,5 kg. cukr, vinné kvasnice. Vážil 57 kg. drť.
Každý druhý den je rozdělena do 2 nádob po 30 litrech:
№ 1 odděleně sloučeny šťáva,
№ 2 natočeno samostatně klobouk, přidáno 11l. voda, sklenice cukru.
O další 3 dny později, napjaté:
č. 1 přidal 7 litrů vody, 4 kg cukru
č. 2 přidal 1 kg cukru
Za další týden:
Č. 1 se sotva toulá
č. 2 přidal 4 kg cukru
Další 2 týdny
Č. 1 nebloudí. Chutná kysele (ne ocet, jen málo vody, jak jsem pochopil), alkohol skoro žádný.
Č. 2 už téměř vykvasila.

V č. 1 jsem přidal další 3 kg cukru, další 3 l. voda, přidány droždí, převedeno na 22C (bylo na 18C). Uplynul den – žádné kvašení! Chuť je trochu sladká, trochu hořká, téměř bez alkoholu. Vůně je kvasnicová a vínová, ne octová.
Možná se vinné kvasinky (koupené v říjnu, vakuově zabalené, skladované při 0C v lednici) už pokazily a divoké kvasinky vykvasily, co mohly?

Červené švestkové víno vyrábím již 4. sezónu a s výsledkem jsem na 120% spokojen.
Receptura a technologie jsou následující:
1) Na konci září kupuji 10 kg švestek (švestek nebo jiných červených). Míra měkkosti ovoce není důležitá, i tak to dobře dopadne.
Přidám i 2-3 kg hroznů s bohatou chutí.
2) Všechny bobule rozdrtím rukama, aby se semínka otevřela. (pecky se používají společně s dužinou, protože na výsledném produktu velmi oceňuji mandlovou příchuť)
3) K dužině přidám 2g enzymů rozmíchaných v litru vody a intenzivně zamíchám. Čekám už 2 hodiny.
3) Přidám dalších 9 litrů vody (+50C) s 2 kg rozpuštěné dextrózy. (naposledy jsem jako pokus přidal 1 kg maltodextrinu)
4) Při teplotě +30C přidám balíček bentonitu a vinné kvasnice, které nejlépe vyhovují stylu
5) Počkám týden.
6) Bobule se samy vymáčkly a vyplavaly na povrch, mladina již znatelně „zesvětlala“ (pokud lze tento termín aplikovat na švestky)
7) Hotovou mladinu scedím (používám nádobu s kohoutkem, proces je značně zjednodušený, protože mladina je dole a dužina plave nahoře)
8) 15 litrů „světlé“ mladiny se až po okraj uzavře v kvasné nádrži a do konce března umístí na tmavé, chladné místo (+10 C). načež se nalije do lahví, uzavře a ukryje v chladu na dalších šest měsíců. Víno je hotové do října.

Výsledek: vínové, průhledné, suché, hutné víno s mandlově-švestkovou vůní a čistou, hladkou, bohatou chutí.

. Ano, to není vše. V 7. etapě „odsávání mladiny“ zbývají ještě 3-4 litry zakalené mladiny a několik kg zkvašené nevábné bobulové kaše. Do stejné nádoby nalévám pivní mladinu se všemi dostupnými dobrotami a kvasím lahodný silný belgický kyselý nápoj.
. A ještě jeden bonus. Při přelévání do lahví zůstane 2-3 litry zakalené usazeniny. Kvasím na něm i pivo belgického typu. Pravda, technologie je trochu složitější s přidáním čerstvé šťávy a pivovarských kvasnic po několika dnech.

Poslední vyd. 27. prosince 17, 18:32 od Dmitrije