Víno z kyselých hroznů: jak vyrobit doma, nejlepší odrůdy, skladování

Úroveň kyselosti je nejdůležitějším parametrem hroznů. Kyselina vinná a jablečná tvoří 90 % bobulí, zbylých 10 % jsou organické, aromatické fenolové kyseliny. Při zvýšené kyselosti se plody používají k výrobě vína a ovocných nápojů. Vinaři doporučují vyrábět víno z kyselých odrůd hroznů. Úpravou úrovně kyselosti můžete získat chutný aromatický nápoj.

Funkce procesu

Plody se sbírají ručně koncem září za suchého počasí. Nasbírané hrozny se nemyjí, aby se na bobulích zachovaly divoké kvasinky. Stimulují fermentaci. Sklizená úroda se třídí, odstraňuje shnilé, popraskané, zelené a skvrnité vzorky.

Pro získání kvalitního produktu je třeba splnit následující podmínky:

1. Víno se vyrábí z čerstvých bobulí. Důležité je hrozny nerozdrtit na kaši. Drcená semínka dodají nápoji hořkost.
2. Je nutné dodržovat časové limity pro čerpání a nalévání nápoje. Pokud není filtrace provedena včas, chuťové vlastnosti vína se zhorší.
3. Vinaři preferují pro přípravu nápoje dřevěné, plastové a smaltované nádoby. Doporučuje se používat skleněné a nerezové nádobí. Je zakázáno používat kovové hrnce/umyvadla.
4. Bobule se nemyjí ani neoplachují. Proces mytí ovoce pomáhá odstranit divoké kvasinky na povrchu. Jsou nezbytné pro zachování jejich přirozeného prostředí a zabránění rozvoji patogenních mikroorganismů.
5. Pokud je tam plíseň a bakterie, víno zkysne. Tomuto procesu lze zabránit sterilizací nádob a nástrojů.

Láhve se umyjí roztokem mýdla a sody, opaří se vroucí vodou a opláchnou. Nádoby se suší přirozeně nebo pomocí papírových ručníků.

Jaké odrůdy jsou vhodné

K výrobě hroznového vína lze použít jakoukoli dostupnou odrůdu hroznů. Můžete připravit přípravek s tmavými a světlými odrůdami kyselých hroznů. Používají se samostatně nebo ve vzájemné kombinaci.

Ideální pro víno jsou odrůdy jako:

• Platovský;
• Krystal;
• Regent;
• Přátelství;
• Saperavi;
• Obyvatel stepi;
• Festival;
• Rosinki;
• Muškát bílý;
• prvorozený Magarachův;
• Feteasques;
• Sylvanera.

Tyto hrozny jsou nenáročné na péči a mají vysoký obsah cukru. Chuť můžete zředit Isabellou a Lydií. Elitní odrůdy „vína“ dokážou zjemnit chuť vína a odhalit jeho chuťovou paletu: Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet, Aligote, Ryzlink rýnský.

Co budete na recept potřebovat

Hlavní produkty pro výrobu vína jsou:

• kyselé hrozny;
• voda;
• granulovaný cukr;
• kvásek.

Inventář, který budete potřebovat, obsahuje skleněnou láhev, smaltovanou misku, dřevěné špachtle na míchání bobulovité hmoty a vodní uzávěr. Po umytí, vyvaření a vysušení se lahve fumigují sírou.

Po sklizni se bobule ručně drtí. V této fázi je důležité používat gumové rukavice – ochrání pokožku rukou před znečištěním a podrážděním. Rukavice také zabraňují přenosu bakterií z vašich rukou do vašeho nápoje.

Plody musí být zralé. Zelené hrozny mají vysokou úroveň kyselosti a málo cukru.

Přezrálé plody podporují octové kvašení, přeměnu vylisované šťávy na kyselinu octovou.

Kyselinu můžete neutralizovat zředěním vína vodou. Chuť produktu se však může zhoršit. Tato technika se používá, když je kyselost hroznů podobná citrónu.

Jak vyrobit víno z kyselých hroznů doma

Mírná konzumace kyselého hroznového vína pomáhá:

• prevence kardiovaskulárních onemocnění;
• normalizace krevního tlaku, spánkové vzorce;
• zlepšení fungování trávicího systému a dýchacích orgánů;
• zvýšení imunity, zmírnění únavy;
• eliminace autoimunitních procesů.

Pro přípravu vína je potřeba zásobit se:

• kyselé hrozny 10 kg;
• 3 kg krupicového cukru.

1. Hrozny se vytřídí, rozdrtí a smíchají s vodou.
2. Hmota se smíchá s cukrem (2 kg), promíchá se a za občasného míchání se umístí na 4 dny na teplé místo.
3. Dužnina se vymačká, tekutina se přefiltruje a smíchá se zbylým cukrem (1 kg). Směs se promíchá, nalije do čisté láhve a přikryje se vodním uzávěrem.
4. Po 30 dnech tekutina přestane kvasit a pokryje se sedimentem. Víno se nalévá do lahví pomocí gumové hadičky a v případě potřeby se smíchá s cukrem.

Pokud mladina nekvasí, smíchá se se startérem z rozinek nebo vinných kvasnic. Směs se startérem se infuzuje po dobu 3-4 dnů. Hotový nápoj hermeticky uzavřeme a necháme 1 měsíc louhovat. Kapalina se přefiltruje, nalije do sterilizovaných lahví, uzavře a odešle do trvalého úložiště.

Absence/zánik fermentace 6. den znamená, že:

1. Láhev se odtlakovala. V tomto případě je nádoba zkontrolována a hermeticky uzavřena.
2. Zvýšil se obsah cukru. Mladina se stává konzervační látkou, která zastaví proces fermentace. Pro nápravu situace přidejte vodu a čerstvou šťávu (20-140 ml na 1 litr mladiny).
3. Aktivita kvasinek se zastavila/přestala. Aktivují se zákysem, nemytými bobulemi nebo rozinkami a vinnými kvasnicemi.
4. Koncentrace alkoholu v nápoji dosáhla 14 %.

Konec fermentačních procesů určuje vodní uzávěr – přestane bublat. V tomto případě je sediment vypuštěn, což pomůže zachovat průhlednost vína, aroma a odstranit hořkost.

Jak a jak dlouho můžete skladovat

Vinaři doporučují používat speciální lahve na víno – jsou pevnější a jsou hermeticky uzavřeny dlouhými zátkami.

Důležitým krokem je sterilizace lahví. Promyjí se roztokem sody/mýdla, opláchnou a zalijí vroucí vodou.

Víno se nalije až po okraj a ponechá se vzdálenost 1,5-2 cm. Pro skladování nápoje je třeba zvolit tmavé, suché, chladné místo s mírnou vlhkostí, jako je spíž, sklep, sklep. Bílá vína se skladují při teplotě +6-7 °C, červená vína při teplotě +8-13 °C. Láhve jsou umístěny vodorovně – to zajišťuje elasticitu korkových zátek a hermeticky uzavřených nádob.

Doba zrání u sametových, hutných, dezertních, likérových červených vín je 1,5-2 roky. Světlá červená vína se konzumují po prvním roce. Bohatá aromatická bílá vína vyžadují zrání 6-12 měsíců, zatímco lehké nápoje zrají 3-6 měsíců.