Vůně sirovodíku ve víně – jak voní a jak ji odstranit
„Cesta do pekel je dlážděna dobrými úmysly,“ říká starý aforismus britských teologů. „. A podsvětí páchne jako zkažená vejce,“ mohli by k tomu dodat moderní vinaři.
Zrada síry
Sirovodíkový zápach, který je ve většině případů přirovnáván k zápachu zkažených vajec nebo (pokud se rozvine málo) k tónu shnilé gumy, je jednou z nejčastějších vad vína. Kupodivu je dnes s rozvojem technologií zrádný H2S ve vůni vína stále běžnější.
Říkáme tomu zrádné nejen proto, že s rostoucí hrozbou sirovodíku se nemění barva vína ani jeho průhlednost. Něco jiného je útočnější. Jedním z hlavních zdrojů problematického aroma je stárnutí na kalech, při kterém se může elementární síra, oxid siřičitý a síra v aminokyselinách zredukovat na H2S. Čili tím, že se vinař snaží dodat chuti vínu strukturu (čti: veden dobrým úmyslem), často přispívá k šíření smradu. V nejhorších případech – pekelné.
Co je přirozené
Ale vezměme věci popořadě. Za prvé musíte vědět, že určité množství sirovodíku vzniká během alkoholového kvašení v každém případě. Obvykle je ale toto množství poměrně malé, takže škodlivý H2S se z vína při provzdušňování a přelévání odpařuje. Situace se stává alarmující při dlouhodobém skladování vína v uzavřených nádobách, nedostatečně pravidelné ventilaci (není náhoda, že se odpovídající závadě v odborném žargonu říká „dusení“) nebo když se tvoří příliš mnoho sirovodíku ve víně z toho či onoho důvodu.
Pozor na hladový kvásek
Odborníci identifikují několik hlavních zdrojů přebytku sirovodíku ve víně.
1) Samotné droždí. Přesněji špatně zvolený kvasnicový závod nebo režim kvašení. Některé kvasinky používané pro bílá vína jsou známé zvýšenou produkcí sirovodíku a při práci s nimi je třeba zvláštní opatrnosti.
2) Pozdější postřik vinice přípravky s obsahem síry, které se používají k potírání houbových chorob révy (padlí apod.). Většina toho, co se do vína dostane z povrchu slupek hroznů, se z něj odstraní jako kvasinkový sediment. Pokud však víno zraje na kalech, nebezpečí se zvyšuje.
3) Nízká hladina dusíku v hroznech. Tento problém, zvláště důležitý pro mladé révy, vzniká, pokud se agronomové nestarají o včasnou aplikaci hnojiv. „Hladové“ kvasinkové buňky začnou produkovat více sirovodíku a stejný zápach se objeví i ve víně.
V šumivých vínech navíc někdy vzniká sirovodík, když se použije rafinovaný cukr obsahující ultramarín, a tedy polysulfidy.
Anhydrid nejsou vaše vejce!
Jak jsme již zmínili, oxid siřičitý, který se do vína dostává při fumigaci, lze také zredukovat na sirovodík, pokud je víno skladováno v uzavřených nádobách a nevětrano. Samotný proces fumigace je však hygienickým opatřením (dezinfekce a antioxidant) a není přímým zdrojem sirovodíku ve víně. Ve vůni vína je třeba rozlišit tóny oxidu siřičitého (SO2) a sirovodíku (H2S).
Před použitím vyvětrejte!
Lehký sirovodíkový tón lze odstranit pouhým nalitím vína a provzdušněním. V některých případech se považuje za prospěšné přidat během fermentace „kvasnicové krmivo“ – fosforečnan amonný nebo DAP.
Vinař i amatérský degustátor musí být schopni pohotově rozpoznat přítomnost sirovodíku ve víně. V počáteční fázi lze tuto závadu snadno odstranit, ale pokud nejsou přijata naléhavá opatření, H2S reaguje s ethylalkoholem (C2H5OH) a tvoří ethylmerkaptan nebo ethanthiol (C2H5SH), který má ještě nechutnější, hnilobnější, česnekovo-cibulový zápach, jehož se zbavte, ve víně je mnohem obtížnější.
Hlavním prostředkem v boji proti této nemoci je měď, která neutralizuje merkaptan. Speciální provzdušňovače, které umožňují maximální kontakt vína s mědí při dekantaci, jsou již ve výrobě a lze je zakoupit.
Mimochodem, slovo „merkaptan“ je odvozeno z latinského corpus mercurio captum a vysvětluje se schopností této látky vázat ionty rtuti. Ukazuje se, že i zde budou dobré úmysly.