Alternativa NPO – RYBÍ KONZERVY

K výrobě rybích konzerv se často používají zmrazené suroviny. Technologie proto zahrnuje operaci rozmrazování ryb. Tato operace se provádí v mechanizovaných rozmrazovačích ve vodě o teplotě 12-20°C. Rozmrazovat je možné v koupelích s falešným dnem ve vodě o teplotě 12-20°C. Proces rozmrazování je dokončen, když lze rybu snadno vyčistit a vnitřnosti snadno odstranit.

Práce obsahuje 1 soubor

TECHNOLOGIE VÝROBY RYBÍCH KONZERV.docx

Technologie výroby konzerv v oleji.

Rybí konzervy v oleji se připravují z různých surovin, ale zaujmou zejména tehdy, když jsou ryby malé velikosti, mají zachovalou kůži po tepelné úpravě a také tvar a jemnou konzistenci. Konzervy z takového polotovaru, plněné vysoce kvalitním rostlinným olejem, se po sterilizaci vyznačují vysokými organoleptickými vlastnostmi, jsou vysoce kalorické a používají se jako svačina.

Nejčastěji se do výroby konzerv posílají malé sardinky (o hmotnosti do 80 g), nakrájené na jatečně upravená těla. Řezání zahrnuje oddělení hlavy spolu s vnitřnostmi a odříznutí ocasních ploutví. Aromatizační solení pro všechny druhy se provádí suchou solí, s výjimkou šprotů a baltských sledě sardinek, které se solí v octově-solném roztoku. Řezaná ryba je položena naplocho, břichem nahoru, pod úhlem. Umístěte dvě až čtyři ryby do sklenice (sklenice č. 9). Ryby umístěné ve sklenicích se blanšírují živou párou v blanšírovačích při teplotě 90-100°C po dobu 24-32 minut a následně se postupně suší horkým vzduchem při teplotě 100-130°C po dobu 12-18 minut. Sklenice jsou blanšírovány dnem vzhůru; na konci tepelného procesu by v nich neměl být žádný vývar. Koření se vloží do horkých sklenic (pokud to vyžaduje receptura), přidá se suchá sůl a zalije se horkým olejem (teplota 75-85°C). Norma pro přidávání syrové ryby závisí na druhu suroviny a velikosti sklenice. Po blanšírování by sklenice měla obsahovat 280 g ryby.

Sušení a uzení (u konzervovaných uzených potravin v oleji, např. „Šproty v oleji“) jako předúprava polotovaru před válcováním a sterilizací se provádí technologií, kdy se s polotovarem nebo olejem přidávají udírenské přípravky nebo se udí kouřem. Sušení se provádí při teplotě vzduchu 30-55°C do odstranění volné vody z povrchu ryb, uzení se provádí kouřem při teplotě 30-40°C po dobu 1-3 hodin, blanšírování řezaných a balených ryb ve sklenicích se provádí živou párou po dobu 8-15 minut.

Smažení vodních organismů před konzervováním se provádí v rostlinném oleji při teplotě 140-160°C po dobu 1-10 minut.

Naplněné sklenice se uzavřou ve vakuovém zatavovacím stroji a sterilizují při teplotě 120 °C po dobu 20-30 minut nebo při teplotě 120 °C po dobu 60-70 minut. Hotové konzervy se v továrně skladují minimálně 25 dní, aby vyzrály.

Technologie výroby konzerv v rajčatové omáčce.

Tyto konzervy se vyrábějí ze smažených, blanšírovaných, sušených nebo syrových ryb. Různé komerční ryby, včetně masově ulovených ryb, se používají k výrobě konzervovaných smažených ryb. Konzervované blanšírované a sušené ryby se vyrábějí převážně z druhů sleďů. Rybí konzervy v rajčatové omáčce jsou vyrobeny z tučného sledě a tresčích jater bez předběžné tepelné úpravy surovin.

Hlavní operace při výrobě těchto konzerv jsou: krájení, solení, obalování a smažení ryb, příprava rajčatové omáčky, balení ryb a omáček do sklenic, sterilizace a chlazení konzerv. Všechny druhy rybích konzerv v rajčatové omáčce jsou sterilovány v nádobách o objemu až 350 g. Při teplotě 117-120°C.

Při výrobě konzerv v rajčatové omáčce z blanšírovaných ryb se nakrájené a upravené kusy nebo jatečně upravená těla vkládají do konzerv a spaří se živou párou v mechanizovaných blanšírovacích strojích. Vzniklý vývar slijeme ze sklenic a přidáme horkou rajčatovou omáčkou, stočíme a sterilujeme.

U rybích konzerv v rajčatové omáčce ze sušených ryb se nakrájené a nasolené kousky nebo korpusy vkládají do řad v sítích a suší se horkým vzduchem při teplotě 70-80°C, poté se pečou při teplotě 90-95°C v komorových nebo tunelových sušicích zařízeních. Vlhkost sušených ryb by neměla překročit 68 %. Sušené rybí těla nebo kousky se vloží do sklenic, naplní horkou rajčatovou omáčkou, srolují a sterilizují.

Při výrobě konzerv v rajčatové omáčce bez předběžné tepelné úpravy ryb se nakrájené a nasolené kousky nebo jatečně upravená těla vloží do sklenic, naplní se rajčatovou omáčkou o teplotě minimálně 80 °C, srolují se a sterilizují.

Sůl se přidává do konzerv s rajčatovou omáčkou.

Hotové konzervy se uchovávají ve skladu 10 dní, aby vyzrály.

Příprava rajčatové omáčky. Při přípravě konzerv, jako je „Ryba v rajčatové omáčce“, se používá více než 30 receptů na rajčatovou omáčku.

Na začátku přípravy omáček přidejte do vroucí vody připravený cukr, sůl, nakrájenou smaženou cibuli, mrkev a poté rajčatový protlak nebo protlak, směs promíchejte a vařte 5-15 minut. 5 minut před koncem vaření přidejte koření do omáčky v suché formě nebo jako odvar; Rostlinný olej se přidává na samém konci vaření (po odebrání vzorku na obsah sušiny), kyselina octová – bezprostředně před podáváním hotové omáčky k zalití.

Teplota omáčky při nalévání do sklenic by měla být 75-85°C. Rajčatovou omáčku lze připravit i bez varu, ale složky omáčky se homogenizují a zahřejí na 80°C.

Důležitým ukazatelem kvality rajčatové omáčky je její barva v hotové konzervě. Barva rajčatové omáčky je ovlivněna kvalitou použitých koncentrovaných rajčatových produktů, biochemickými vlastnostmi zpracovávaných surovin, způsobem přípravy a složením složek, hodnotou pH omáčky a konzerv. Barvicí látky rajčat – karotenoidy – jsou poskytovány dlouhodobým působením vzdušného kyslíku. Tmavnutí rajčatové omáčky je způsobeno melanoidy (produkty Maillardovy reakce). Intenzita zhnědnutí omáčky v konzervách se mění v přímé závislosti na obsahu aminocukrů v rybách. Hnědnutí se zesiluje se zvyšující se teplotou a prodlužující se dobou působení na omáčku a je také katalyzováno kovy (měď, železo).

V tomto ohledu se omáčka vaří v kotlích vyrobených z nekorozivních materiálů po dobu nejvýše 15 minut.

Při výrobě rybích konzerv z libových ryb (treska, štikozubce) se používají olejovo-rajčatové náplně, které se od rajčatové omáčky liší tím, že mají vyšší obsah oleje.

Jablečný ocet se přidává do rajčatových omáček. Jablečno-švestkové pyré, dýňový nápoj a další rostlinné složky, které obohacují hotový výrobek a zlepšují jeho organoleptické vlastnosti.

Příprava rostlinných složek. Tepelné zpracování rostlinných složek se provádí máčením v teplé nebo horké vodě, blanšírováním vodou, méně často párou, vařením ve vodě s přídavkem solí, kyselin nebo bez nich, smažením v rostlinném oleji, dušením s malým množstvím rostlinného oleje, kalcinací horkým vzduchem.

Vzhledem k rozdílu mezi typy komponentů, zejména v jejich obsahu vody, schopnosti odvádět vodu a pevnosti tkanin, může tepelné zpracování konzistentně kombinovat několik typů. Luštěniny, jak pomalu bobtnají, se namáčejí a pak se vaří; pohanka se opraží a poté namočí, aby získala chuť; jemná a šťavnatá zelenina se pouze blanšíruje; Kořenová zelenina je většinou smažená.

Aby nedošlo k převaření, jsou horké komponenty ihned po tepelné úpravě aktivně ochlazovány ponořením do studené vody, v kombinaci s opláchnutím (těstoviny, luštěniny, některé obiloviny) nebo na vzduchu, čímž se vytvoří podmínky pro rychlý odvod tepla (velký povrch výrobku s jeho tenkou vrstvou, nucená cirkulace ochlazeného vzduchu).

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

“Antiseptika Septocyl”

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.