Ezání vepřového jatečně upraveného těla: Schéma řezání a popis dílů

Správné řezání jatečně upraveného těla prasete pomáhá připravit masné výrobky pro další skladování. Pokud má být vepřové maso prodáváno, musí být jatečně upravené tělo prasete nejprve naporcováno v souladu s požadavky na produkt.

Pravidla pro řezání vepřových jatečně upravených těl

Řezné části jatečně upraveného těla prasete lze skladovat po dlouhou dobu a prodávat samostatně. Všechny části těla prasete se liší chutí, obsahem tuku a obsahem tuku.

Dělení vepřového jatečně upraveného těla je rozděleno do dvou důležitých fází. Patří mezi ně:

• Vykrvácení;
• Proces dělení na samostatné části.

Včasné odstranění krevní hmoty z čerstvého jatečně upraveného těla zlepšuje chuť a vzhled masných výrobků. Zkušení řezníci tvrdí, že krve se rychle zbavíte podříznutím hrdla živému zvířeti. Nejprve se položí na bok a pevně se upevní.

V budoucnu však musí být jatečně upravené tělo prasete zavěšeno za zadní nohy pomocí speciálního zařízení. Tím se zvýší rychlost průtoku krve z dutiny velkých žil a tepen. Pokud prase udeříte do hrudi, nebudete se moci rychle zbavit přebytečné krve. Rána na žebrech způsobí tvorbu mnoha krevních sraženin. Vykuchané prasečí tělo se pak namočí do studené vody.

Před zahájením řezání je nutné připravit místnost, kde se budou provádět různé manipulace k rozdělení jatečně upraveného těla prasete. Je třeba věnovat pozornost nástroji, který vám umožní vyrovnat se s masem a kostmi zvířete.

Důležité! Nože a sekery se musí nejprve nabrousit, aby čepele rychle a snadno prošly silnou kůží.

Tradiční způsob řezání

Existuje mnoho osvědčených metod, jak krájet maso. Podívejme se na tradiční metodu, která vám umožní rychle a proporcionálně oddělit svalová vlákna a kostní korzet zabitého zvířete:

• Opatrně oddělte hlavu v cervikální oblasti. K tomu budete potřebovat ostrou sekeru. Po této manipulaci by měla kostra chvíli viset ve svislé poloze. To vám umožní zbavit se zbývající krevní hmoty uvnitř kapilár a svalových vláken;
• Otevřeme dutinu břišní. Provedeme hluboký řez v horní části bílé linie hrudníku. Ostrým ostřím nože pokračujeme až na samotný spodek korpusu. V procesu provádění této manipulace přilneme k pokožce a snažíme se nedotýkat se vnitřních orgánů;
• Sundáme „břišní zástěru“. Skládá se ze svalů a tukové vrstvy v pobřišnici;
• Provádíme podélný řez. Tato oblast se nachází podél spojnice žeber;
• Odstraňujeme všechny vnitřní orgány. Při provádění této akce je třeba věnovat zvláštní pozornost. Pokud je postižena oblast tlustého střeva, jeho obsah negativně ovlivní chuť masných výrobků. Jícen svážeme provázkem. Uvnitř se totiž nacházejí zbytky rozžvýkaného a nestráveného jídla. Nyní jej můžete odříznout nad zamýšleným obvazem. Dále odstraníme plíce, játra, žaludek a srdce;
• Vyřízneme všechen vnitřní tuk, který se nachází po obvodu dutiny břišní. Nyní můžete vyjmout ledviny a močový měchýř. Při odstraňování obsahu močové trubice a močového měchýře je důležité být opatrný. Prasečí moč má silný, specifický zápach;
• Vnitřek korpusu důkladně očistíme. Pokud je přípravek plánován na delší dobu skladování, lze intraperitoneální prostor omýt studenou vodou. Poté je třeba svalová vlákna otřít suchým hadříkem. Pokud z látky stále vytéká, rychle ji odstraňte papírovými ubrousky. Pokud jsou tyto požadavky zanedbány, zvyšují se rizika rychlého množení patogenní mikroflóry;
• Nyní můžete začít dělit polovinu korpusu. Po obvodu celé páteře vedeme podélný řez. K tomu budete potřebovat ostrou sekeru nebo pilku. Při provádění takových akcí je třeba postupovat opatrně;
• Posledním krokem bude rozdělení obou částí na menší prvky. Jatečně upravené tělo musí být po porážce 4–5 hodin chlazeno. Během této doby se svalová vlákna stanou pružnějšími a poddajnějšími při nárazu ostrého nástroje. Je zakázáno mýt vepřové maso po dobu 10 hodin po bourání. Pokud se má maso prodat do pár hodin, ošetří se studenou vodou.

Na jaké části se dělí vepřové tělo?

Zkušení řezníci rozlišují několik hlavních částí jatečně upraveného těla prasete, které se používají pro komerční prodej:

• Šunka;
• Střih ramene-výstřih;
• Koleno;
• Svíčková nebo vepřová panenka;
• Břišní řez;
• Bedra;
• Hlava;
• Zadní a přední nohy;
• Část žebra;
• Přední volant;
• Krk;
• Hrudník;
• Slanina;
• Hip up.

co je to šunka?

Šunka je považována za nejdražší část vepřového jatečně upraveného těla. Tato část se nazývá první třída. Svalová vlákna v této oblasti se vyznačují proporcionálním uspořádáním tukových vrstev. Díky nim se produkty stávají měkkými a šťavnatými.

Při vaření se vepřové šunky používají k výrobě různých pokrmů. Tato část je vhodná k sušení, pečení, uzení. Šunky se zase dělí na přední a zadní.

Zadní část se nachází v pánevní oblasti jatečně upraveného těla prasete. Přední šunka se nachází mezi lopatkou a ramenem.

Důležité! Při zevním vyšetření jsou na povrchu červených svalových vláken vidět bílé vrstvy tuku.

Střih krku a ramen

Tato část se nachází v horní části zad a krční oblasti. Tato část končí v oblasti lopatky. Tento masný výrobek je také považován za prvotřídní maso. Střih ke krku se skládá ze tří typů vláken:

• Oblast šití je měkká a mastná. Maso z této sekce se používá při přípravě různých pokrmů;
• Maso nacházející se na lopatkách je trochu tužší. Vyžaduje delší zpracování a přípravu. Vyrábí se z něj klobásy a šunka;
• Svaly umístěné na lopatce slouží k tepelné úpravě, která zahrnuje uzení nebo dušení pokrmu.

Vepřové koleno

Tato oblast se nachází na 1/2 přední a zadní nohy končetiny. Maso je zde hutnější a tužší. Svalová vlákna jsou pokryta hustou kůží s vrstvami tuku. Proces vaření vyžaduje trpělivost a spoustu času.

Koleno se používá k vytváření uzených mas a masových závitků. Tepelná úprava pomáhá pečlivě oddělit maso od husté kosti. Tato část jatečně upraveného těla prasete se používá k výrobě želé a aspiku.

Masová svíčková

Karbonáda neboli masová svíčková se skládá ze zádových svalů. Nachází se v bederní oblasti páteře. Tato část vepřového korpusu se vyznačuje tuhostí a minimálním množstvím tukových vrstev. Během procesu vaření se masové pokrmy stávají měkkými.

Příprava svíčkové je celkem jednoduchá. Zahřejte uhličitan uvnitř multivarku. Vlivem teploty se svalová vlákna stávají měkčí a chuťově jemnější.

Řez na břiše

Spodní břišní část jatečně upraveného těla prasete je rozdělena na mnoho kusů. Za nejtlustší a největší řez se považuje hrudí. Nachází se v bederní oblasti. Vysoký obsah tuku ve svalových vláknech se využívá k přípravě smažených a uzených pokrmů.

Dalším úsekem břišní části jsou třísla. Tato oblast je nejtenčí a nachází se v oblasti pánve. Ve všech částech pobřišnice je zaznamenán vysoký obsah sádla a tuku. Pokrmy z vepřového masa by měly být konzumovány s maximální opatrností. Tepelně zpracované masné výrobky obsahují vysoké hladiny cholesterolu.

Vepřová panenka

Tato část jatečně upraveného těla prasete je považována za nejdražší. Používá se k vytváření kulinářských mistrovských děl. Bedra se nachází v horní části zad. Vedle jsou kyčle a hrudní kost.

V běžné řeči se bedra nazývá entrecote. Maso z této sekce je mezi evropskými restauracemi velmi oblíbené. Profesionální kuchaři vyvinuli stovky receptů, díky nimž je maso jemné a výživné.

Tato část obsahuje minimální množství mazových vrstev. Během procesu tepelné úpravy se maso stává šťavnatým. U kosti je trochu tvrdý. Během procesu vaření se entrecote lehce smaží, aby se vytvořila zlatohnědá kůrka. Aby vlákna neztratila šťavnatost, pečou se v troubě 20 minut.

Kýta

Tato oblast se nachází ve spodní části svalového korzetu zad. V této oblasti je minimální množství tuku. Maso je po uvaření suché a tuhé. Používá se k přípravě prvních chodů, pečení nebo šašliku.

Kost se zřídka prodává v maloobchodních prodejnách. Absence tukových vrstev neumožňuje jeho použití v průmyslovém měřítku.

prasečí hlava

Nejčastěji je hlava zvířete krmena psům nebo se používá k výrobě želé. Skuteční profesionálové dávají přednost použití jednotlivých částí prasečí hlavy k vytvoření exkluzivních pokrmů. Mušle do uší lze například marinovat a grilovat.

Vepřový jazyk je považován za skutečnou delikatesu. Tento orgán se nejprve několik hodin vaří. Připravený jazyk obsahuje mnoho komplexních bílkovin, které se používají v dietní výživě.

V průmyslové výrobě chovatelé hospodářských zvířat dávají přednost použití všech částí jatečně upraveného těla prasete k vytvoření kulinářských produktů.

Žebrová část

Vepřová žebírka jsou považována za skutečnou delikatesu, na jejíž přípravu bylo vytvořeno několik receptů. Správná příprava této části vám umožní rychle se zbavit mastné vrstvy.

Tyto produkty mají střední cenové rozpětí. Mezi spotřebiteli je velmi žádaný. Žebra procházejí tepelnou úpravou, jejímž výsledkem je šťavnatý hotový pokrm.

Jaké jsou hygienické normy?

Při řezání jatečně upraveného těla prasete je důležité dodržovat hygienické normy. Podle zákonů Ruské federace je zakázáno prodávat maso ze zvířat, která byla poražena v nevybavených zařízeních.

Domácí prasata musí být před porážkou vyšetřena veterinárním lékařem. Specialista rychle ověří nepřítomnost závažných onemocnění a parazitů. Teprve po specializovaném potvrzení má farmář plné právo prodávat vepřové maso v řetězcích s potravinami.

Pozornost je věnována místu, kde bude porážka probíhat, místnosti, ve které se bude svlékat mršina prasete. Prostory musí být absolutně čisté. Teplota uzavřeného prostoru musí být záporná.

Pracovník provádějící řezání musí mít lékařské potvrzení. Tento dokument prokáže nepřítomnost závažných onemocnění. Při práci s potravinami je důležité dodržovat hygienické normy.

Při práci s částmi masa musí odborníci nosit hygienické pláště, rukavice a ochranné čepice. Před prodejem vepřových částí je nutné získat veterinární povolení. Za tímto účelem je malá část odeslána do laboratoře.

Vykosťování vepřového masa

V průmyslových závodech na zpracování masa, které se specializují na výrobu konzerv a uzenin, jsou vepřové části navíc podrobeny procesu vykosťování. Tento proces zahrnuje oddělení svalových vláken od kostního korzetu a mazových vrstev. V důsledku toho se procento masa vyrobeného na prodej několikrát snižuje.

Procento hotových výrobků je ovlivněno několika faktory. Patří mezi ně:

• Podmínky zadržení;
• Tučnost vepřového jatečně upraveného těla. Například samci jsou mnohem těžší než samice.

Kastrovaní kanci rychle přibývají na váze. Jejich procentuální poměr je v průměru 45 % z celkové hmoty.

Video: Rozřezávání jatečně upraveného těla prasete