Sušení masa s výsledky a komentářem – Veloservice BioMechanics

Optimální režim sušení by měl zajistit minimální spotřebu tepla a energie při maximálním zachování vysoké kvality produktů.
Ke zintenzivnění konvekčního sušení dochází především v důsledku zvýšení teploty sušícího činidla. Se zvyšující se teplotou vzduchu se zvyšuje účinnost procesu sušení. U některých výrobků je však použití vysokých teplot z technologických důvodů zcela nepřijatelné (sušení uzenin, uzenin, kůží apod.). V tomto ohledu by materiály, jejichž vlastnosti, rozměry a tvar jsou určeny technologickými a obchodními úvahami, měly být sušeny při teplotách, které nezpůsobují nežádoucí procesy nebo kvalitativní změny.
Při sušení syrových produktů (maso, syrové masné výrobky, kůže, vnitřnosti atd.) by teplota sušení měla být pod teplotou denaturace bílkovin a vaření kolagenu. V případech, kdy se biochemické procesy ve výrobku rozvíjejí současně se sušením, jako například u uzenin sušených za sucha, by teplota sušení měla být nižší než teplota, při které se mikrobiální nebo enzymatické změny ubírají nežádoucím směrem.
Sušení tepelně opracovaných masných výrobků lze provádět při vyšších teplotách než u syrových. Želatina a lepidlo v želé by se měly sušit při teplotách pod bodem tání želé.
Vysoké teploty se používají, když lze materiál rozložit na velmi malé částice, jako je sušení rozprašováním.
Snížení relativní vlhkosti vzduchu zvyšuje rychlost vysoušení, ale nelze jej vždy použít z technologických důvodů a není ekonomicky opodstatněné, protože vyžaduje klimatizaci.
V první fázi sušení je nejdůležitější zvýšit rychlost vzduchu. Menší vliv má na začátku druhého období a je téměř nepodstatný na jeho konci, kdy je proces sušení regulován především vlhkostní vodivostí materiálu. S přihlédnutím k vlivu hlavních parametrů sušení je nejvýhodnější provádět sušení ve variabilním režimu.
Volba teploty určuje i volbu relativní vlhkosti vzduchu na vstupu do sušičky. Relativní vlhkost vzduchu na výstupu ze sušičky by měla být co nejvyšší, ale ne taková, aby na povrchu studeného produktu vstupujícího do sušičky docházelo ke kondenzaci vlhkosti.
Rychlost pohybu vzduchu by neměla překročit maximální přípustný gradient vlhkosti, aby se zabránilo změnám v nerovnoměrném rozložení vlhkosti v materiálu. Pokud tato okolnost není podstatná, volí se rychlost vzduchu ve snaze zabránit nadměrnému zvýšení kritické vlhkosti materiálu.
S přihlédnutím k rozmanitosti struktury, chemického složení a formy masných surovin a výrobků jsou režimy sušení voleny na základě výše uvedených úvah individuálně pro každý sušící objekt.

• konvekční sušení
• Fyzikálně chemické změny během sušení
• Teoretické základy sušení (část 3)
• Teoretické základy sušení (část 2)
• Teoretické základy sušení (část 1)
• Sušení
• Význam změn masa při tepelné úpravě (4. část)
• Význam změn masa při tepelné úpravě (3. část)
• Význam změn masa při tepelné úpravě (2. část)
• Význam změn masa při tepelné úpravě (1. část)
• Změny vlastností masa během ohřevu (část 4)
• Změny vlastností masa během ohřevu (část 3)
• Změny vlastností masa během ohřevu (část 2)
• Změny vlastností masa během ohřevu (část 1)
• Pasterizace (část 2)
• Pasterizace (část 1)
• Tepelná stabilita mikroorganismů (část 2)
• Tepelná stabilita mikroorganismů (část 1)
• Délka sterilizace
• Konzervační účinek zahřívání (část 2)
• Konzervační účinek zahřívání (část 1)
• Tepelná expozice
• Způsoby a režimy odmrazování (část 2)
• Způsoby a režimy odmrazování (část 1)
• Rozmrazování
• Skladování mraženého masa (část 3)
• Skladování mraženého masa (část 2)
• Skladování mraženého masa (část 1)
• Zmrazování v kapalném vroucím a nevroucím médiu (část 2)
• Zmrazování v kapalném vroucím a nevroucím médiu (část 1)

Předpoklady k tomu, abyste si maso na túru usušili sami, jsou jednoduché a jasné – hmotnost a cena, tedy účinnost. Nákup dobré suché klobásy – ropucha lisuje za více než 300 rublů za kilogram, dušené maso je dobré, ale z 338 gramů celkové hmotnosti konzervy je polovina vody a je poměrně velká šance, že narazí na nestydatý padělek . Klobása je levnější. víme, víme.

19.07.03 Vasilij Klein

Příprava na túru – sušení masa

Loni jsem zkusil sušit kus masa 300 gramů, bez krájení, ve vrstvě, na radiátoru. Předem namočené ve slaném roztoku. Pak jsem to jedl kus po kuse 2 týdny (čtyři jídla) a pozoroval stav kusu. Kus masa připomínající podrážku za tuto dobu nezměnil svůj stav (bylo skladováno při pokojové teplotě), neměl jsem žádné negativní následky.

Letos jsem na naši túru nasušil asi 3,5 kg „produktu“ (vlhké váhy) a sdílím technologii pro zájemce.

Je lepší zpracovávat maso čerstvé, ne zmrazené – ukázalo se, že není tak těžké. Kousek se koupí, umyje a nakrájí na proužky. Dále se připraví slaný roztok, dělám to podle chuti a neznám poměr voda/sůl na gramy. Maso se namočí na jeden den do roztoku, pak se vyjme a pak se napíchne na špejle (vzal jsem jen paprsky kola). Pro jistotu navrch nasypu ještě trochu soli. Roztok může samozřejmě obsahovat i koření. Pokud fungují radiátory, můžete je použít, ale pak je vhodné umístit maso do nějakého látkového sáčku, aby bylo chráněno před domácím prachem. Můžete použít elektrický sporák (troubu nebo hořák), plynový sporák – nevím, nezkoušel jsem to. V každém případě doporučuji experimentovat. Teplotní režim by podle mě měl být takový, aby nedocházelo k teplotní úpravě masa, ale pouze k sušení. To je 50-60 stupňů.

Náhodou jsem měl doma mantovku, kterou mi dali kamarádi asi před deseti lety. Tam se to hodilo. Na elektrickém sporáku jsem zvolil nejslabší hořák, nastavil ho na nejslabší stupeň ohřevu (na mém se cracker umístěný na hořáku do hodiny zčerná), na hořák se položí jeden z táců na manti a manti tělo je na něm již nainstalováno. Navrchu je připravené maso navlečené na pletacích jehlicích. (Viz foto) Na fotografii – s 2 kg masa (syrového) na 8 pletacích jehel. Pod korpus se dají noviny, aby šťáva stékající z masa nepadala na sporák. Po hodině nebo dvou sušení masa by měly být noviny odstraněny.

Doba průběžného sušení masa na takovém zařízení je asi 2 dny.

Maso budeme jíst hotové, tak jak je, a místo dušeného v polévkách a kaších.

O svých dojmech, postřezích a výsledcích napíšu po túře.

26.08.03 Vasilij Klein

Pozorování a závěry po cestě

— Odmítli jsme používat sušené maso místo dušeného masa. Zkoušeli jsme ji nakrájet na kousky a přidat do polévky nebo kaše. Maso zůstává tuhé, nestihne se při přípravě pokrmu rozvařit za 15-20 minut a jeho chuť není cítit v celkové hmotě.

– Dále byl výrobek používán čistě jako svačina, porci tří kusů (v syrové formě – asi 60-70 g) na osobu podával každé ráno vedoucí zásobování a každý si sám zvolil, kdy si to během dne dá . Nikdo neměl problémy s trávením, jedli podle pocitu – když jíte – je to dobré, když nejíte – nejezte, a to je vše.

— Maso bylo uloženo v látkovém sáčku, bez větší ochrany před vlhkostí. Někdy to bylo jen v tašce, někdy to bylo nacpané do běžné igelitky s potravinami. Žádné stopy po plísni ani změny zápachu (občas jsem to nesl a koukal) se teplota okolí během túry dost prudce měnila, z +30 přes den na -6-7 v noci;

— Chuťový vjem je docela dobrý, ale s pivem by to bylo mnohem lepší.

23.08.03 Další informace od Vladimira Dotsenka ([email protected])

Jak jsem sušil maso

Vepřové maso 2 kg. Odstraníme zjevné kousky tuku. Zarolujeme do mletého masa, osolíme, přidáme koření. Smažte na pánvi trochu ve vlastní šťávě (nepřidávejte olej!). Poté na plech a do trouby. Sušení masa při teplotě 50-100-150 stupňů. Maso sušte asi den. Je vhodné vše párkrát vyndat, maso nalít na talíř, plech opláchnout od tuku a vrátit do trouby. Pak bude málo tuku. Maso je v zásadě hotové a lze jej konzumovat jako suché maso. pájení. Hmotnost 450-500g (snížená 4x). Pro 7 osob vhodíme najednou 125-150g suchého masa. Vaření trvá stejně dlouho jako cereálie nebo nudle. Ukázalo se, že je chutné a znatelně větší než plechovka dobrého guláše. Můžete udělat hovězí, ale maso je trochu suché – bude se vařit déle a nebude tak chutné.

Jak jinak to udělali?

Místo trouby – mikrovlnná trouba. Výkon byl nastaven jinak (asi 600W). Doba sušení masa se také liší. Od 15 do 30 minut. Ukázalo se téměř totéž, jen je mnohem snazší spálit maso. A jíst to prostě není chutné.

Je lepší ji nosit v bavlněném sáčku s igelitovým sáčkem nahoře.

Během 3 týdnů vandru se sušené maso nezkazilo, i když nebylo nijak zvlášť horké. Cena: 200-220 rublů. na 500 gramů suchého masa (na 4 vary).
Pokud si dáte dobrý guláš (30-35 rublů na 1 plechovku): 120-140 rublů. na 1,5 kg váhy (také na 4 várky).
Na talíři je přitom mnohem více sušeného masa než dušeného!
Váží třikrát méně, objem je 3krát menší, cena je 2krát vyšší.

Za sebe jsem se nakonec rozhodl: guláš nemá na túře místo! Pouze sušení masa!

To je zatím vše,
Vladimir.

Související příspěvky:

1. Okťabrský kordon
2. Hybridy. Pokračování tématu

Příspěvek publikoval 28.08.2003. srpna XNUMX Vasilij Klein v sekci Blog.

Sušení masa s výsledky a komentáři: 3 komentáře

1. značka11.04.2016 v 12:23 Vasilij, Vladimíre, sušení masa je výborné téma, rád bych ho rozvinul!
   Co ještě můžete zkusit sušit s sebou na túru? Zkoušeli jsme sušení jablek, ale výsledky nebyly moc dobré.